Download miễn phí Tiểu luận Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men truyền thống
MỤC LỤC
Lời giới thiệu trang 1
Nguyên liệu trang 2
Thành phần hóa học của đậu nành trang 2
Bản chất quá trình thủy phân protein trang 3
Vi sinh vật trong lên men nước tương trang 4
Quy trình trang 5
Giải thích quy trình trang 6
Sản phẩm trang 9
Chất lượng nước tương trang 9
Tiêu chuẩn VN trang 9
Tiêu chuẩn TP trang 10
Phương pháp thử và hóa học trang 12
Tài liệu tham khảo trang 15
http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-tieu_luan_san_xuat_nuoc_tuong_bang_phuong_phap_len_men_truye_JZA2dmfdWn.png /tai-lieu/tieu-luan-san-xuat-nuoc-tuong-bang-phuong-phap-len-men-truyen-thong-92062/ Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn. Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
u Long khoảng hơn 15000 ha, đồng bằng sông Hồng 30000 ha, vùng đồng bằng Nam bộ 27000 ha.
Hạt đậu nành chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, chủ yếu là protein ( 40-42%), lipid (18-20%) tuỳ theo giống.
Hạt đậu nành dùng để chế biến nhiều sản phẩm giàu đạm như đậu phụ, sữa đậu nành, chao tương, nước chấm, dầu đậu nành. Hiện nay người ta đang coi đậu nành là một cây trồng quan trọng để giải quyết vấn đề thiếu protein đối với dinh dưỡng của con người.
Ngoài ra đậu nành còn được sử dụng chế biến thức ăn gia súc, đặc biệt đối với gia cầm và heo. Trong đậu nành còn có một số chất ức chế men tiêu hoá như : trypsin, chất làm đông tế bào máu ( hocmaglutin ), men ureasa phân giải ure trong dạ dày, giải phóng NH3 gây độc cho động vật nhai lại. Tuy nhiên những chất này dễ bị phân huỷ vì nhiệt khi chế biến.
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu nành
Loại hạt
Calo
Protein(g)
Lipit(g)
Gluxit(g)
Xơ(g)
Tro(g)
Hạt xanh
436
40.8
17.9
35.8
6
5.3
Hạt vàng
439
38
17.1
40.3
4.9
4.6
Hạt trắng
444
39
19.6
35.5
4.7
5.5
Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm, đồng thới có chứa thành phần acid amin không thay thế, do đó có giá trị dinh dưỡng cao và được nhiều người ưa chuộng.
Ngoài ra trong hạt đậu nành còn có chứa các loại vitamin nhóm B như B1, B2 , vitamin C, vitamin A, D ,E
Theo số liệu phân tích của công ty Ajinomoto, Thái Lan 1994, hàm lượng dinh dưỡng của hạt đậu nành Việt Nam như sau:
Chỉ tiêu
Hạt đậu nành ở Đồng Nai
Đậu nành ở An Giang
Khô đậu nành ép công nghiệp
Khô đậu nành ép thủ công
Protein thô ( %)
35.56
38.06
47.81
42.94
Lipid ( % )
17.10
18.00
1.50
3.00
Acid linoleic (%)
8.00
8.45
0.60
1.40
Lyzin (% )
2.05
0.39
2.66
2.72
Methionin (% )
0.54
0.59
0.61
0.57
Systine (%)
0.61
0.72
0.72
0.75
Treonin (% )
1.35
1.53
1.69
1.67
Acginin (%)
2.11
2.62
3.03
2.85
Phenil alanin (%)
1.49
1.76
1.83
1.95
Vailin (%)
1.62
1.74
1.85
1.84
Lơzin (%)
2.68
3.03
3.39
3.32
Izolozin (%)
1.51
1.67
1.65
1.77
Serin (%)
1.73
2.05
2.34
2.27
Trong thành phần protein đậu nành, globulin chiếm 85-95%, ngoài ra còn một ít albumin và prolamin.
Hydrat cacbon chiếm khoảng 34,5% hạt đậu nành
Thành phần cacbonhydrat trong đậu nành
Loại
Phần trăm(%)
Cellulose
4
Hemicellulose
15.4
Stachyose
3.8
Rafinose
1.1
Saccharose
5
Các loại đường khác
5.1
Thành phần khoáng chiếm 5% trọng lượng khô, trong đó chủ yếu là canxi, photpho, mangan, kẽm và sắt
Ngoài ra hạt đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau, ngoài trừ vitamin C và D
Vitamin trong đậu nành
Loại vitamin
Hàm lượng (%)
Thiamin
11-17.5 %
Riboflavin
3.4-3.6 %
Niacin
21.4-23 (mg/g)
Pyrydin
7.1-12(mg/g)
Biotin
0.8(mg/g)
Acid patothentic
13-21.5(mg/g)
Acid folic
1.9(mg/g)
Inociton
2300mg%
Vitamin A
0.18-2.43%
Vitamin E
1.4mg%
Vitamin K
1.9mg%
Vitamin B1
0.54mg%
Vitamin B2
0.29mg%
Vitamin PP
2.3mg%
Vì hạt đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng và được sử dụng nhiều trong công nghệ chế biến thực phẩm, đồng thời được coi là nguyên liệu cung cấp protein có nguồn gốc thực vật thay thế cho nguồn gốc động vật.
2. Bản chất quá trình thuỷ phân protein sản xuất nước tương
Nước tương được sản xuất từ hạt đậu nành là nước chấm giàu acid amin vì đó là quá trình thuỷ phân protein của hạt đậu nành thành các acid amin nhờ ptoteaza tạo thành do các chủng nấm mốc lên men. Chính những enzyme này là những xúc tác sinh học được tạo ra bằng nuôi cấy vi sinh vật trên môi trường riêng, sau đó đưa vào hạt đậu nành ( nguyên liệu chất đạm ) để thuỷ phân protein tạo ra hỗn hợp acid amin chứa trong dung dịch – ta có sản phẩm nước chấm giàu đạm từ hạt đậu nành. Thành phần nước chấm thu được chủ yếu là acid amin , peptid có trọng lượng phân tử thấp và một phần NaCl. Theo phân tích thành phần dinh dưỡng của nước chấm đậu nành từ quá trình lên men, có thành phần như sau :
N-tổngsố ( toàn phần ) 15-20g/ lít
N- acid amin ( N- foocmon ) 8-14g/ lít
Tỷ lệ :( N- amin )/(N-toàn phần ) >= 55%
Đường 1,4-5,3%
Chất béo 1,7-2.5%
NaCl 20-25%
Sự thủy phân protein đậu nành bằng phương pháp lên men vi sinh vật có nhiều ưu điểm hơn so với phương pháp hoá giải
Thiết bị lên men đơn giản, dễ chế tạo, giá thành rẻ và có thể thực hiện ở địa phương với mô hình thủ công
Không sử dụng hoá chất trong quá trình lên men nên không gây độc hại với người sản xuất
Điều kiện sản xuất không phức tạp, khó khăn, nhiệt độ sử dụng lên men thấp, từ 30-40oC và pH chỉ trung tính hay acid yếu
Ít bị hao tổn acid amin trong quá trình sản xuất. Tuy nhiên thời gian lên men thường dài hơn phương pháp hoá giải ( tức phương pháp dùng acid mạnh để thuỷ phân protein )
3. Vi sinh vật trong sản xuất nước chấm:
Trong sản xuất công nghiệp, điều cần thiết phải tạo được giống vi sinh vật thuần chủng. Giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau:
- Có ảnh hưởng tốt tới sự tạo hương.
- Có hoạt lực protease cao.
- Không được chứa độc tố Aflatoxin.
Giống nấm mốc dùng trong sản xuất có thể là A. Oryae, A. soyae, A. teriol, A. mellieus, A. niger,
Các giống nấm mốc này được nhân giống và giữ giống trong phòng thí nghiệm có thành phần như sau:
Đường: 40g
Nước chiết đậu: 25 g
Thạch: 25g
PH: 5.5-6.0
hay có thể sử dụng môi trường thạch malt thông thường. Từ ống nghiệm ta sẽ nhân giống trung gian ở các bình tam giác với môi trường gạo hay bắp mảnh (đã được hấp chín bằng nồi hấp thanh trùng ở áp lực 1 kg/cm3 trong thời gian 1 giờ để nguội đến nhiệt độ 30-350 C ) nuôi ở 30-350 C trong 40-80 giờ
Khi mốc mọc vàng đều , ta chuyển vào khay đã được chuẩn bị môi trường như trên được trải mỏng 1-2 cm và thanh trùng . Chuyển mốc từ bình tam giác , trộn đều và muối ở nhiệt độ 28-30oC trong 36-42 giờ , mốc phát triển rất đẹp , quạt nhẹ ởnhiệt độ 40-42oC cho khô và để dùng lần .
II. QUI TRÌNH
Nguyên liệu
(đậu khô)
Nghiền nhỏ
Phối liệu và trộn nước
Ủ
Hấp Mốc giống
Nuôi nấm mốc Cấy
Lên men
Đánh tơi
Trộn nước Muối
Trích ly Bã
Nước 1 Ngâm
Phối chế
Nước 2 Trích ly Bã
Thanh trùng
Nước tương thành phẩm
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
1. Nguyên liệu
Thành phần đậu nành khô đã được định lượng để làm nước tương
Nguyên liệu được xử lý qua các bước chính như sau:
- Xay nhỏ: xay nhỏ nhằm mục đích tăng khả năng xúc tác của enzym thuỷ phân.
Kích thước hạt sau khi xay xong 1mm là tốt nhất.
- Phối liệu và trộn nước : trộn 90% khô đậu đã được xay nhỏ với 10% bột bắp
hay bột mì. Cho thêm 60%-75% nước so với lượng nước trên.
- Ủ : làm mềm nguyên liệu , nước thấm đều nên làm tăng kha năng truyền nhiệt . Đậu sẽ mau chín và đều khi hấp
- Hấp chín: mục đích của hấp chín là tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời làm thay đổi đặc tính lý hoá học của bột ,giúp cho nấm phát triển tốt hơn và dễ dàng thủy phân . Khi hấp chú ý thời gian và nhiệt độ .Thường hấp ở 0.7-0.9kg/cm2 trong thời gian 1 giờ 30 phút. Nguyên liệu hấp xong có màu nâu xẩm ,mùi thơm, chín đều
2. Nuôi nấm mốc
Trong khi nuôi nấm mốc cần lưu ý các yếu tố kỹ thuật sau:
- Nhiệt độ
- Độ ẩm
- Thoáng khí
Nuôi nấm mốc nhằm thu nhận được số lượng sinh khối lớn và hình thành các hệ enzyme protease và amylase. Chính vì vậy các yếu tố trên đóng vai trò rất quan trọng. Thường nuôi nấm mốc ở 28-320C và độ ẩm không khí 85-90%.
Quá trình phát triển của nấm mốc có thể chia ra làm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8-10 giờ, ta thấy niệt độ tăng dần
- Giai đoạn 2: sợi nấm sẽ phát triển mạnh, nhiệt tạo ra nhiều và hệ sợi thường kết thành tảng.
- Giai đoạn 3: sau 24 giờ bào tử của nấm mốc chuyển sang vàng hoa cau.
- Trong quá trình nuôi nấm mốc cần trang bị quạt ly tâm có lưu lượng gió 6000m3/tấn nguyên liệu .giờ với áp lực 100mm cột nước.
3. Lên men
Trong quá trình thủy phân sẽ xảy ra 2 quá trình chính. Quá trình thủy phân protein và quá trình thuỷ phân tinh bột. Khi giai đoạn phát triển đã hoàn tất đủ lượng sinh khối thì thay đổi điều kiện cho mốc sinh ra enzyme Trong quá trình thủy phân chịu ảnh hưởng ba yếu tố:
- Lượng nước cho vào trong quá trình thủy phân.Mục đích là để tăng nhiệt và giải nhiệt của sản phẩm thúc đẩy quá trình phân giải và cải tiến hương vị của nước tương cho phù hợp
Để tính lượng nước cần thiết cho quá trình thủy phân ta có thể sử dụng công thức sau:
§ W = A.B – C
Trong đó :
§ W : lượng nước cho vào
§ A : khối lượng nấm mốc không nước
§ B : % khối lượng nước trộn vào
§ C : hàm lượng nước của khối nấm sợi
§ C và A có thể tính theo công thức sau:
· C = Khối lượng nấm mốc x Hàm lượng nước của khối nấm mốc
Kinh nghiệm ở các xí nghiệp sản xuất nước chấm cho thấy lượng nước cho vào tốt nhất thường là 30-40% so với nguyên liệu, tương đương với 60-70% so với khối lượng nấm. Khi cho nước vào nên cho 5-10% NaCl (hạn chế vi sinh vật gây chua thối hoạt động
- Nhiệt độ khi lê...
