Download miễn phí Luận văn Khảo sát đặc điểm men giống sử dụng trong sản xuất bánh men thuốc Bắc tại Phong Điền, Cần Thơ



MỤC LỤC
Y Z
LỜI CẢM TẠ. i
TÓM LƯỢC . ii
MỤC LỤC .iii
DANH MỤC BẢNG . vi
DANH MỤC HÌNH . vii
DANH MỤC HÌNH . vii
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU . 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ. 1
1.2 MỤC TIÊU THÍ NGHIỆM . 1
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2
2.1 GIỚI THIỆU VỀRƯỢU . 2
2.1.1 Nguyên liệu sản xuất . 2
2.1.2 Giới thiệu qui trình sản xuất rượu gạo truyền thống . 5
2.1.3 Quá trình lên men rượu . 5
2.1.3.1 Khái quát . 5
2.1.3.2 Cơchếcủa quá trình lên men rượu . 6
2.1.3.3 Động học của quá trình lên men . 7
2.1.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. 8
2.1.3.5 Các sản phẩm phụvà sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu. 10
2.2 BÁNH MEN THUỐC BẮC DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU . 12
2.2.1 Bánh men thuốc bắc dùng trong sản xuất rượu . 12
2.2.1.1 Giới thiệu . 12
2.2.1.2 Các thành phần chủyếu của bánh men thuốc bắc . 12
2.2.1.3 Hệvi sinh vật trong bánh men thuốc . 13
2.2.2 Sản xuất bánh men rượu tại Việt Nam . 16
2.3 SƠLƯỢC VỀHỆTHỐNG PHÂN LOẠI NẤM MỐC VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH
DANH . 19
2.3.1 Sơlược vềhệthống phân loại nấm mốc . 19
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệthực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iv
2.3.2 Phân loại nấm . 19
2.3.3 Một sốnấm mốc thường gặp . 20
2.3.3.1 Mucor. 20
2.3.3.2 Rhizopus. 21
2.3.3.3 Aspergillus. 21
2.3.3.4 Penicillium. 22
2.3.4 Phương pháp định danh . 23
2.3.4.1 Các qui tắc chính . 23
2.3.4.2 Qui trình định loại một chủng nấm mốc (đối với nhiều chi nấm mốc) . 23
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 26
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU . 26
3.1.1 Thời gian – địa điểm . 26
3.1.2 Nguyên liệu – hóa chất – thiết bị. 26
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 27
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình chếbiến bánh men thuốc bắc tại tổhợp tác sản
xuất rượu Phong Điền - Cần Thơ. . 27
3.2.2 Thí nghiệm 2: Phân lập, định danh các loại nấm mốc có trong men giống sửdụng
trong sản xuất bánh men thuốc bắc tại Phong Điền, Cần Thơ. . 28
3.2.3 Thí nghiệm 3: So sánh khảnăng đường hóa và lên men của bánh men giống với 2
loại men thuốc bắc khác trên thịtrường. . 29
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN . 30
4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình sản xuất bánh men thuốc bắc tại tổhợp tác sản xuất
rượu Phong Điền – Cần Thơ. . 30
4.2 Thí nghiệm 2: Phân lập, định danh các loại nấm mốc có trong men giống sửdụng trong
sản xuất bánh men thuốc bắc tại Phong Điền, Cần Thơ. . 35
4.2.1 Mucor racemosus. 36
4.2.2 Aspergillus restrictus. 39
4.3 Thí nghiệm 3: So sánh khảnăng đường hóa và lên men của bánh men giống với 2 loại
men thuốc bắc khác trên thịtrường. 43
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ. 46
5.1 Kết luận . 46
5.2 Đềnghị. 46
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệthực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng v
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 47
PHỤLỤC . 48
PHỤLỤC A. MỘT SỐHÌNH ẢNH DÙNG THAM KHẢO . 48
PHỤLỤC B. CÁC PHƯƠNG PHÁP GIEO CẤY, PHÂN LẬP VSV . 50
1. Kỹthuật gieo cấy vi sinh vật . 50
1.1 Cấy truyền từ ống nghiệm này qua ống nghiệm khác. 50
1.2 Gieo cấy trên thạch nghiêng . 51
1.3 Cấy trên thạch hộp (đĩa Petri) . 51
1.3.1 Dùng que cấy vòng và cấy theo vết cạn dần . 51
1.3.2 Dùng pipet . 52
2. Phân lập các giống vi sinh vật thuần khiết . 53
2.1 Phân lập canh trường vi sinh vật tập trung . 53
2.2 Phân lập canh trường thuần khiết. 54
3. Thực hiện tiêu bản quan sát nấm mốc dưới kính hiển vi . 55
3.1 Tiêu bản nhuộm sống . 55
3.2 Tiêu bản thạch . 55
PHỤLỤC C. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . 56
1. Phương pháp xác định nồng độrượu theo phương pháp chưng cất . 56
2. Xác định tổng hàm lượng tinh bột và đường theo phương pháp thuỷphân bằng axit 56
3. Xác định hiệu suất thu hồi rượu . 57
PHỤLỤC D. PHÂN TÍCH THỐNG KÊ . 58


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_khao_sat_dac_diem_men_giong_su_dung_trong_san_xuat_tX4xNqw248.png /tai-lieu/luan-van-khao-sat-dac-diem-men-giong-su-dung-trong-san-xuat-banh-men-thuoc-bac-tai-phong-dien-can-tho-92190/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

sử dụng thuốc sát trùng. Điều
quan trọng hơn là có khả năng lên men nhiều loại nguyên liệu: gạo, ngô, khoai, sắn
với lượng đường trong dung dịch 12 – 14%, có khi 16 – 18%. Nồng độ rượu cao nhất
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
15
trong dịch lên men có thể chịu được là 10 – 12%. Nhiệt độ lên men thích hợp nhất là
28 – 32oC.
Ngoài 2 chi nấm men cơ bản trên, trong men thuốc bắc còn nhiều loài men dại khác.
Chúng vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển hóa đường thành
rượu tuy sự chuyển hóa này thấp. Đặc biệt, các loài nấm men dại chịu được nhiệt độ
rất cao (60 – 65oC) và chịu được chất sát trùng ở nồng độ 0.05 – 1% (Nguyễn Đức
Lượng).
Hình 1. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
- Vai trò của nấm men trong quá trình chuyển hóa đường thành rượu:
Nấm men đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men rượu cổ truyền. Trong suốt
thời gian lên men ngoài ethanol, CO2 còn tạo ra nhiều sản phẩm phụ như: glycorol,
dầu fusel, ester, acid hữu cơ, diacetyl. Sự hiện diện của các hợp chất này tùy thuộc vào
dòng nấm men và điều kiện lên men, chúng góp phần quan trọng tạo nên hương vị đặc
trưng cho sản phẩm.
Để thu được năng suất rượu cao, nấm men thường được lựa chọn dựa vào 2 đặc tính:
Lên men với tốc độ mạnh và khả năng chịu được nồng độ rượu cao trong môi trường
lên men. Ethanol là sản phẩm chính của quá trình rượu hóa nhưng ở một nồng độ nào
đó ethanol có thể làm thay đổi cấu trúc và tính thấm của màng tế bào nấm men, ảnh
hưởng đến sự phát triển và các hoạt động biến dưỡng của nấm men, ức chế quá trình
lên men.
So sánh khả năng chịu cồn cao của các dòng nấm men bằng cách cho lên men trong
dung dịch đường có nồng độ cao (15 – 30% v/v) hay có thể dùng phương pháp lên
men liên tục rồi bổ sung glucose vào từ từ cho đến khi kết thúc quá trình lên men. Đo
độ rượu của các dòng nấm men khác nhau, mẫu nào có nồng độ cao chứng tỏ dòng
nấm men đó có khả năng chịu đựng độ cồn cao nhất.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
16
- Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm men:
+ Nhiệt độ: nấm men có thể chịu đựng được giới hạn nhiệt độ khá rộng từ 0 ÷
5oC. Nếu lên men ở nhiệt độ lớn hơn 50oC, nấm men sẽ chết.
+ Ảnh hưởng của pH: nấm men có thể phát triển được trong môi trường pH = 2
÷ 8 nhưng thích hợp nhất là pH = 4,.5 ÷ 5.
+ Ảnh hưởng của oxy: trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men cần
oxy để tăng sinh khối nhưng ở các giai đoạn sau thì không tăng.
+ Ảnh hưởng của độ rượu: hàm lượng ethanol sinh ra, nếu vượt quá giới hạn
chịu đựng sẽ ức chế sự phát triển của nấm men.
* Vi khuẩn
Trong bánh men thuốc bắc thấy nhiều loài vi khuẩn phát triển. Trong đó thấy chủ yếu
là các loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic. Các loài vi khuẩn thường làm chua môi
trường. Thời gian đầu của quá trình lên men, quá trình này xảy ra là có lợi vì pH môi
trường do chúng tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm sợi phát triển. Tuy nhiên pH
xuống quá thấp lại ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men. Mặt khác nếu trong dịch lên
men có mặt oxy thì vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa rượu thành acid acetic. Quá trình này
làm tổn hao lượng rượu tạo thành.
2.2.2 Sản xuất bánh men rượu tại Việt Nam
Hiện nay có nhiều loại bánh men rượu được sản xuất hoàn toàn thủ công tại Việt
Nam. Mỗi địa phương và mỗi dân tộc có phương pháp sản xuất riêng. Tuy nhiên, tất
cả các loại bánh men rượu đều phải đảm bảo một số yêu cầu cơ bản sau:
‚ Trong bánh men rượu phải có vi sinh vật sinh tổng hợp enzyme amylase.
‚ Trong bánh men rượu phải có các loại nấm men (có khi có vi khuẩn và nấm
mốc) có khả năng chuyển hóa đường thành rượu.
‚ Có các loài vi sinh vật có khả năng tạo được hương thơm cho quá trình lên
men.
Phân tích hệ vi sinh vật có trong bánh men rượu của nhiều địa phương khác nhau,
nhiều tác giả cho thấy rằng có sự hiện diện của các loài nấm mốc Mucor và Rhizopus,
các loài nấm men như Saccharomyces, Candida, các loài vi khuẩn có khả năng sinh
tổng hợp amylase và tạo hương. Như vậy bánh men rượu là một hỗn hợp vi sinh vật, ở
đó có sự tác động tương hỗ trong quá trình lên men. Quá trình lên men rượu cổ truyền
là một quá trình gần giống với phương pháp sản xuất cồn công nghiệp theo phương
pháp Amilo. Ở đây đồng thời xảy ra một loạt các quá trình sinh hóa khác nhau khi lên
men như: quá trình tăng sinh khối, quá trình đường hóa, quá trình rượu hóa. Vì thế
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
17
việc sản xuất bánh men rượu có liên quan rất lớn đến khả năng phát triển hài hòa của
các nhóm vi sinh vật trong bánh men ấy.
Tùy theo sở thích, phương pháp và nguyên liệu sản xuất rượu khác nhau mà nhiều địa
phương và nhiều dân tộc đang sản xuất các dạng bánh men khác nhau. Trong đó, số
lượng được sản xuất đáng kể nhất thuộc 3 nhóm bánh men rượu sau:
- Bánh men rượu có thuốc bắc (bánh men thuốc bắc).
- Bánh men rượu không có thuốc bắc.
- Bánh men rượu có lá rừng chứa tinh dầu.
Việc cho thuốc bắc vào bánh men rượu có hai tác dụng: tác dụng tạo hương trong sản
phẩm và tác dụng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật không có ích. Ở bánh men
không có thuốc bắc ta có cho thêm một ít kháng sinh để hạn chế sự phát triển này. Vì
thế trong dân gian còn có tên là bánh men rượu thuốc tây, để phân biệt với men thuốc
bắc trên đây. Việc sử dụng bánh men rượu thuốc bắc hay thuốc tây còn tùy thuộc vào
sở thích của người uống rượu có thích mùi hương thuốc bắc hay không.
Một số vùng của đồng bào Tây Nguyên sản xuất bánh men một lá, bánh men hai lá,
bánh men ba lá. Qui trình sản xuất các loại bánh men thuốc bắc và không có thuốc bắc
như đã trình bày. Ở đây, bà con đồng bào thiểu số dung một loại lá có lượng tinh dầu
cao và để tạo hương sau này, khi tiến hành lên men rượu. Tùy theo sở thích mà số
lượng lá cho vào ít hay nhiều, vì thế còn có tên một lá, hai lá, ba lá. Việc cho lá rừng
vào còn có tác dụng như một nguồn vi sinh vật giống tự nhiên, (giống như bà con
miền Bắc dùng lá sung, lá ngái hay lá chuối để lên mốc tương). Công nghệ chung để
sản xuất bánh men rượu như sau:
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
18
* Qui trình sản xuất bánh men rượu
Trong qui trình sản xuất trên ta lưu ý phần nguyên liệu. Tùy từng địa phương có thể
dung toàn bằng bột gạo, cũng có thể pha trộn bột gạo với bột khoai mì, cũng có nơi
dùng bột khoai mì và bột bắp. Nếu dùng bột gạo hoàn toàn, bánh men rượu sẽ nặng và
rắn chắc, khi đó lượng nấm mốc chỉ thấy phát triển bề mặt. Nếu dùng hoàn toàn bằng
bột khoai mì, bánh men nhẹ, nhưng lượng nấm men ít và lại nhiều vi khuẩn và nấm
sợi. Kết quả kiểm tra cho thấy bánh men rượu tốt nhất là được sản xuất từ bột gạo với
bột khoai mì.
Hiện nay, việc sản xuất bánh men rượu theo phương pháp hoàn toàn thủ công, vì thế
chất lượng bánh men thuốc bắc phụ thuộc rất nhiều ở kinh nghiệm của từng người và
từng gia đình. Một khía cạnh nào đó của quá trình sản xuất này mang sắc thái gia
truyền.
Khoai mì khô (sắn)
Nghiền
Phối trộn
Tạo độ ẩm 55 – 60%
ủ
Gạo
Làm sạch
Giống bánh men
Nghiền
Thuốc bắc (hay lá rừng
hay thuốc tây)
Tạo hình
Xếp vào các khay (hay nong, nia,
vỉ tre có trải một lớp trấu)
Bánh men rượu
Nuôi trong nhiệt độ phòng có thông gió
trong thời gian 4 – 10 ngày
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
19
2.3 SƠ LƯỢC VỀ HỆ THỐNG PHÂN LOẠI NẤM MỐC VÀ PHƯƠNG PHÁP
ĐỊNH DANH
2.3.1 Sơ lược về hệ thống phân loại nấm mốc
Đơn vị nhỏ nhất là loài. Mỗi loài được gọi bằng một tên khoa học gồm hai phần: tên
giống và tên loài (danh pháp kép). Tên giống viết hoa, tên loài viết thường và được in
nghiêng.
Giống là một nhóm có chứa một hay nhiều loài, trong khi bậc kế tiếp là họ có thể có
một hay nhiều giống. Do vậy, hệ thống phân loại theo bậc được xếp từ trên xuống
gồm có 7 bậc như sau:
Giới (Kingdom).
Ngành (Phylum).
Bộ (Order).
Họ (Family).
Giống (Genus).
Loài (Species).
2.3.2 Phân loại nấm
Giới nấm (Mycetalia)
Ngành Nấm nhày (Myxomycetes).
Lớp Acrasiomycetes.
Lớp Hydromyxomycetes.
Lớp Myxomycetes.
Lớp Plasmodiophoromycetes.
Ngành nấm (Mycota).
Giai đoạn dinh dưỡng là sợi nấm hay đơn bào, có vách. Chia thành 5 lớp.
Lớp Nấm Roi (Mastigomycetes) gồm nấm có bào tử động, sợi nấm không vách
ngăn.
Lớp Nấm Tiếp Hợp (Zygomycetes). Sợi nấm không vách ngăn, sinh sản hữu
tính theo lối đẳng giao cho ra một bào tử tiếp hợp.
Lớp Nấm Nang (Ascomycetes). Sợi nấm có vách ngăn, sinh sản hữu tính cho ra
nang chứa bào tử nang.
Lớp Nấm Đảm (Basidiomycetes). Sợ...

---