Ngộ Độc Thực PhNm
Bác sĩ Nguyễn Ý Ðức (Câu Chuyện Thầy Lang)
Trong mấy tuần lễ vừa qua, thực khách của các tiệm hamburger thấy như thiêu thiếu một
món quen thuộc nào đó trong chiếc bánh mà mình vẫn thường ăn. Đó là mấy lát cà chua
sống đỏ tươi với nhiều chất nước ngòn ngọt, chua chua, ăn vào mát miệng, thịt mềm
mềm, dễ nuốt
Vâng, cà chua đã tạm thời vắng bóng vì có nhiều báo động của giới chức y tế là cà chua
tươi sản xuất tại một nông trại nào đó bị vi khuNn nguy hại xâm nhập, gây bệnh cho
người tiêu thụ.
Thực vậy, từ ngày 10 tháng 4 năm 2008 đã có trên 228 trường hợp ngộ độc thực phNm vì
ăn cà chua sống tại 28 tiểu bang và 43 bệnh nhân phải nhập bệnh viện điều trị.
Để bảo vệ sức khỏe dân chúng, cơ quan Thực Dược PhNm Hoa Kỳ đã yêu cầu ngưng bán
cà chua và lưu ý dân chúng vể rủi ro ngộ độc khi ăn cà chua chưa nấu chín.
Theo bác sĩ David Acheson, chuyên gia dinh dưỡng cơ quan FDA, cà chua xuất xứ từ
Mexico và Florida có thể bị nhiễm với loại vi khuNn Salmonella hiếm có tên là St Paul.
N ăm 2004, một vụ nhiễm độc tương tự do cà chua đã xảy ra với 560 người bị bệnh và
nhiều người đã kiện đòi bồi thường.
N gộ độc thực phNm là danh từ được dùng để chỉ một số bệnh gây ra do nhiều tác nhân
khác nhau như vi khuNn, ký sinh trùng, hóa chất, thực phNm có sẵn chất độc hại hoặc do
môi trường. N gộ độc là chuyện thường xảy ra với trên 250 loại khác nhau đã được mô tả.
1-Ngộ độc do độc tố của vi sinh vật
Từ vi khuNn có hai loại độc tố tổng quát với độc tính khác nhau được sản xuất:
-N ội độc tố có trong màng tế bào, ít độc, chống lại với nhiệt. Khi vi khuNn chết, độc tố
thoát ra và gây bệnh.
-N goại độc tố do vi khuNn tiết ra trong khi còn sống, rất độc nhưng dễ bị nhiệt hủy hoại.
Trong ngộ độc thực phNm vì độc tố, có hai loại được lưu ý nhất là Clotridium botulinum
và Staphylococcus.
a-Vi khuNn Clotridium botulism
Đây là các vi khuNn yếm khí (anaerobic) có bào tử, tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh và
gây ra bệnh botulism. Độc tố chỉ sản xuất trong điều kiện không có không khí, như thực
phNm đóng hộp hoặc trong túi nhựa gắn kín. Bệnh được diễn tả lần đầu ở nước Đức vào

trị. Tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp ngộ đôc thực phNm.
Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phNm, đặc biệt là trong thịt sống hoặc nấu chưa chín,
thịt gà vịt, trứng không cất trong tủ lạnh hoặc nứt vỏ, sữa chưa khử trùng hoặc để ngoài
không khí, tôm cá từ vùng nước có nhiễm Salmonella.
Thực phNm đã nấu chín mà để ngoài tủ lạnh trong vài giờ là điều kiện thuận tiện cho vi
khuNn tăng sinh. Vi khuNn cũng có trong phân và có thể lan từ tay người mang mầm bệnh
khi sửa soạn thực phNm.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi tiêu thụ thực phNm có Salmonella và gồm có
nóng sốt, buồn nôn, mửa, đau bụng, tiêu chảy. Bệnh thường tự hết sau 5-7 ngày.
Để tránh ngộ độc, cất giữ thực phNm ở nhiệt độ dưới 4ºC (40ºF), rửa tay với nước-xà
bông; cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau khi nấu thật chín, không để
ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn đã nấu.
Sức nóng trên 60ºC (140ºF) trong 15 phút đủ để tiêu diệt vi khuNn.
b-Clostridium perfringents
C. Perfringent tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy. Chúng có nhiều ở đất, cống
rãnh và các cơ sở chế biến thực phNm kém an toàn vệ sinh. Khi vào cơ thể, vi khuNn
thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài.
Vi khuNn gây ngộ độc khi thịt gà thịt heo nấu chưa chín, hoặc đã nấu chín mà bỏ nguội
nhiều giờ ngoài bếp.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn trúng từ 8-12 giờ với ngầm ngầm đau bụng, tiêu chNy
nhưng không nóng sốt hoặc ói mửa. Bệnh tự hết sau 24 giờ.
c-Streptococcus
Loại vi khuNn này thường xâm nhập vào thịt gà vịt, đôi khi vào các loại thịt động vật
khác và thực phNm nướng, bỏ lò (bakek product).
Sở dĩ gà vịt dễ bị nhiễm vi khuNn là vì có nhiều bàn tay của con người tiếp xúc trực tiếp
với món ăn khi chuyên chở, sửa soạn, nấu nướng. Mà bàn tay này thường thường cũng có
khá nhiều vi sinh vật gây bệnh bám vào, trong đó có vi khuNn Streptococcus. Món gà,
ngỗng nhồi là rất dễ bị nhiễm, nhất là khi gà vịt nặng quá 9 kg.
d-Vi khuNn E.Coli
E.Coli là một trong nhiều vi khuNn sống đông đúc ở ruột và được loại ra khỏi cơ thể qua

thực phNm không bị nhiễm với tác nhân độc hại, thì khi được mua về nhà người tiêu thụ,
ngộ độc vẫn có thể xảy ra. Đó là khi ta không áp dụng những phương thức phòng tránh
căn bản như vệ sinh cá nhân, sạch sẽ bếp núc, cất giữ an toàn.
Một việc làm hết sức giản dị nhưng cũng hết sức hữu hiệu để phòng tránh N gộ Độc Thực
PhNm mà ta hay quên là loại bỏ thói quen đưa vi khuNn từ người vào thực phNm.
Trước hết là mọi người liên can tới thực phNm cần rửa tay với xà phòng và nước trước
khi đụng vào thực phNm, đặc biệt là sau khi đi vệ sinh, thay tã cho con, đưa tay lên
miệng, mũi, tóc.
Thực phNm cần được rửa sạch sẽ với nước an toàn.
Tránh để lẫn lộn các loại thực phNm như thịt, cá sống và rau trái cây với nhau
N ấu chín thịt, cá, gà vịt, trứng. N hớ đừng nếm thức ăn với một cái thìa đã dùng rồi.
Sau khi nấu mà chưa ăn, cất ngay thức ăn trong tủ lạnh.
Cất thực phNm chưa nấu ở tủ lạnh nhiệt độ dưới 4ºC (40ºF) là nhiệt độ mà vi khuNn
không tăng sinh được.
Không tiêu thụ thực phNm quá hạn, gói thực phNm bị rách, đồ hộp phồng lên hoặc bẹp
lõm.
Không tiêu thụ thực phNm có mùi vị bất thường.
Không ăn nấm độc.
Khi đi du lịch, chỉ ăn thực phNm tươi, mới nấu chín, uống nước đã đun sôi. Không ăn rau
sống hoặc trái cây khi không biết nguồn gốc.
Với mọi sự đề phòng mà chẳng may vẫn bị ngộ độc thực phNm với nóng sốt, máu trong
phân, ói kéo dài, dấu hiệu khô nước cơ thể như giảm tiểu tiện, khô miệng, chóng mặt khi
đứng lên, tiêu chNy quá 3 ngày thì cần đi bác sĩ để được khám nghiệm, điều trị.

Bác sĩ Nguyễn Ý Ðức
Texas-Hoa Kỳ
Copyright, 2008. Muốn phổ biến bài viết này, cần xin phép tác giả và xin ghi rõ nguồn Y
Dược N gày N ay, www.yduocngaynay.com