Chỉång V

CÄNG NGHIÃÛP CHÃÚ BIÃÚN HIÃÛN ÂẢI CẠ, THËT

5.1. CHÃÚ BIÃÚN SN PHÁØM KHÄ BÀỊNG BỈÏC XẢ HÄƯNG NGOẢI
5.1.1. Nhỉỵng khại niãûm cå bn vãư l hc ca cạc quạ trçnh bỉïc xả
häưng ngoải
Nàm 1980 khi nghiãn cỉïu phäø Màût tråìi, láưn âáưu tiãn Uliam Hersel â phạt
hiãûn âỉåüc cạc tia häưng ngoải khäng thãø nhçn tháúy âỉåüc bàòng màõt thỉåìng. Khi di
chuøn nhiãût kãú trong trỉåìng ca phäø Màût tråìi, tháúy ràòng trong vng khäng nhçn
tháú
y cọ nhiãût âäü cao nháút, nọ âỉåüc phán bäú mäüt cạch tỉû nhiãn sau mu â.

Hçnh 5.1. Âỉåìng cong phán bäú nhiãût âäü trong thê nghiãûm ca Hersel

Trãn hçnh 5.1, âỉåìng cong R thãø hiãûn vng ca phäø tháúy âỉåüc, âỉåìng cong
S thãø hiãûn vng khäng tháúy âỉåüc. Chụng âảt nhiãût âäü cỉûc âải khi kãút thục phäø
tháúy âỉåüc, sau mu â. Gi cạc tia ny l tia nhiãût âàûc biãût, nọ khạc vãư cháút
158
lổồỹng so vồùi caùc tia saùng thỏỳy õổồỹc.
Nm 1835, Amper õaợ chổùng minh rũng: caùc tia khọng thỏỳy õổồỹc cuợng coù
tờnh chỏỳt truyóửn soùng, phaớn xaỷ, phỏn cổỷc vaỡ giao thoa, giọỳng nhổ caùc tia aùnh saùng.
Chuùng chố khaùc nhau vóử chióửu daỡi cuớa soùng. Chióửu daỡi soùng cuớa caùc tia khọng
nhỗn thỏỳy õổồỹc lồùn hồn chióửu daỡi caùc soùng cuớa caùc tia aùnh saù
ng.
Bổùc xaỷ họửng ngoaỷi khaùc vồùi caùc daỷng vóử dao õọỹng õióỷn tổỡ bồới caùc õỷc
tờnh sau: tỏửn sọỳ , chióửu daỡi soùng vaỡ tọỳc õọỹ truyóửn soùng J.
Chióửu daỡi cuớa soùng tổùc khoaớng caùch giổợa hai õióứm gỏửn nhau nhỏỳt, hay

159
õổồỹc.
Bổùc xaỷ õổồỹc hióứu laỡ quaù trỗnh sinh hay chuyóứn nng lổồỹng bũng caùc soùng
õióỷn tổỡ.
Cuỡng vồùi saùng lỏỷp thuyóỳt bổùc xaỷ họửng ngoaỷi, caùc nhaỡ baùc hoỹc õaợ phaùt trióứn
sổỷ sổớ duỷng caùc tia họửng ngoaỷi trong kyợ thuỏỷt, goỹi laỡ kyợ thuỏỷt họửng ngoaỷi.
Nng lổồỹng bổùc xaỷ trong tờnh toa
ùn cuọỳi cuỡng chuyóứn thaỡnh nhióỷt. Bổùc xaỷ
họửng ngoaỷi cho ta hióỷu suỏỳt nhióỷt lồùn nhỏỳt õoù laỡ ổu thóỳ sổớ duỷng cho kyợ thuỏỷt sỏỳy.
Thổồỡng caùc nguọửn bổùc xaỷ họửng ngoaỷi laỡ nhổợng vỏỷt thóứ cổùng - nhổợng sồỹi toùc cuớa
õeỡn hay laỡ nhổợng nguọửn bổùc xaỷ maỡu õen õổồỹc õun noùng õóỳn mọ
ỹt nhióỷt õọỹ nhỏỳt
õởnh.
Bổùc xaỷ họửng ngoaỷi caùc vỏỷt thóứ cổùng, gỏy ra sổỷ kờch hoaỷt caùc nguyón tổớ vaỡ
phỏn tổớ vỏỷt thóứ do sổỷ chuyóứn õọỹng nhióỷt cuớa chuùng. Khi vỏỷt thóứ hỏỳp thuỷ caùc tia
họửng ngoaỷi thỗ cổồỡng õọỹ chuyóứn õọỹng nhióỷt cuớa caùc phỏn tổớ vaỡ nguyón tổớ trong
vỏỷt thóứ tng lón vaỡ gỏy ra sổỷ õun noùng vỏ
ỷt thóứ.
Sổỷ chuyóứn nng lổồỹng xaớy ra tổỡ mọỹt vỏỷt thóứ coù thóỳ nng chuyóứn nhióỷt lồùn
tồùi vỏỷt thóứ coù thóỳ nng nhoớ.
Tổỡ lổồỹng nng lổồỹng bổùc xaỷ chung
Q (kcal/h) truyóửn cho vỏỷt thóứ trong mọỹt
õồn vở thồỡi gian, mọỹt phỏửn
Q
A
õổồỹc hỏỳp thuỷ, phỏửn Q
R
bở phaớn xaỷ vaỡ mọỹt phỏửn Q
D


A = 1, R = 0, D = 0).
Nóỳu caùc tia chióỳu vaỡo vỏỷt thóứ õóửu bở phaớn xaỷ (
R = 1, A = 0, D = 0) thỗ vỏỷt
thóứ ỏỳy õổồỹc goỹi laỡ vỏỷt thóứ gổồng hay vỏỷt thóứ trừng.
Nóỳu vỏỷt thóứ cho qua tỏỳt caớ caùc tia (
D = 1, A = 0, R = 0) thỗ vỏỷt thóứ õoù õổồỹc
160
goỹi laỡ vỏỷt thóứ cho qua tuyóỷt õọỳi (vỏỷt thóứ trong).
Nhổợng õỷc tờnh quang hoỹc cuớa caùc vỏỷt thóứ phuỷ thuọỹc vaỡo chióửu daỡi bổồùc
soùng vaỡ nhióỷt õọỹ. Vỗ vỏỷy chuùng cuợng khaùc nhau vóử õỷc tờnh phọứ.
Khaớ nng hỏỳp thuỷ cuớa vỏỷt thóứ giọỳng nhau õọỳi vồùi tỏỳt caớ caùc tỏửn sọỳ khọng
chố phuỷ thuọỹ
c vaỡo nhióỷt õọỹ cuớa vỏỷt lióỷu maỡ coỡn phuỷ thuọỹc vaỡo traỷng thaùi bóử mỷt.
Caùc vỏỷt thóứ coù õỷc tờnh lổỷa choỹn phaớn xaỷ, hỏỳp thuỷ vaỡ cho qua, coù nghộa laỡ õỷc tờnh
lổỷa choỹn quang hoỹc õỷc hióỷu trong nhổợng vuỡng quang phọứ khaùc nhau.
Mọỹt sọỳ nhaỡ nghión cổùu cho rũng caùc vỏỷt thóứ cổùng vaỡ
chỏỳt loớng khọng trong
suọỳt, coù nghộa laỡ õọỳi vồùi chuùng
D = 0 vaỡ A + R = 1. Tuy nhión õaợ chổùng minh
rũng phuỷ thuọỹc vaỡo caùc tờnh chỏỳt quang hoỹc trong vuỡng xaùc õởnh cuớa quang phọứ
họửng ngoaỷi maỡ khaớ nng cho qua cuớa vỏỷt thóứ tng lón. Nóỳu
D = 0 thỗ A = 1 R,
coù nghộa laỡ vỏỷt thóứ coù khaớ nng phaớn xaỷ nhoớ, coù khaớ nng hỏỳp thuỷ lồùn vaỡ ngổồỹc
laỷi. Noùi tọứng quaùt, khaớ nng hỏỳp thuỷ phuỷ thuọỹc vaỡo traỷng thaùi vaỡ thaỡnh phỏửn hoaù
hoỹc cuớa bóử mỷt vaỡ hỗnh daỷng vỏỷt thóứ.
5.1.2. Sỏỳy vaỡ gia cọng nhióỷt thổỷc phỏứm bũng bổùc xaỷ họửng ngoaỷi
5.1.2.1. Cồ cỏỳu sỏỳy vaỡ gia cọng nhióỷt bũ
ng tia họửng ngoaỷi, nhổợng nguyón từc
chung õóứ hỗnh thaỡnh chóỳ õọỹ tọỳi ổu cuớa quaù trỗnh
Sỏỳy laỡ mọỹt quaù trỗnh cọng nghóỷ - hoaù lyù phổùc taỷp cỏửn phaới baớo õaớm khọng

ngàõn khong 7 - 30 mm. Âiãưu quan trng khäng chè tênh chiãưu sáu täúi âa xút
hiãûn ca cạc tia m cn tênh âãún mäüt pháưn nàng lỉåüng bỉïc xả xám nháûp vo
khong sáu âọ. Theo mäüt säú tạc gi thç nàng lỉåüng xám nháûp åí chiãưu sáu
6 - 7mm l khäng låïn làõm, tuy nhiãn liãn quan âãún máût âäü låïn ca dng nàng
lỉåüng, nhiãût âäü ca låïp åí khong cạch âo
ï tàng lãn mäüt cạch âạng kãø so våïi âun
nọng bàòng âäúi lỉu.
Cho nãn âun nọng bàòng tia häưng ngoải cọ nhỉỵng âiãøm âàûc trỉng. Nhỉỵng
âàûc âiãøm ny liãn quan khäng chè chiãưu sáu tạc âäüng ca tia m cn tạc âäüng sáu
sàõc hån âãún cáúu trục phán tỉí ca váût liãûu. Nãúu táưn säú bỉïc xả tạc âäüng gáưn våïi táún
säú dao âä
üng ca cạc ngun tỉí váût thãø (cäüng hỉåíng) thç biãn âäü dao âäüng cỉåỵng
bỉïc ca cạc ngun tỉí s tàng lãn lm cho hãû säú háúp thủ nàng lỉåüng tàng lãn.
Theo thuút R. Lecon sỉû tạc âäüng ca cạc tia häưng ngoải trong cạc váût liãûu cọ
ngưn gäúc thỉûc váût (hoa, qu), trong nỉåïc, trong cháút bẹo cọ kh nàng lm biãún
âäøi cáúu trụ
c ca váût thãø, ch úu åí cạc mảch phán tỉí.
Âiãưu thụ vë l sỉû tạc âäüng âàûc hiãûu ca cạc tia häưng ngoải tåïi cän trng
trãn låïp bãư màût ca hảt. Khi tạc âäüng tåïi hảt bë nhiãùm báøn, hảt cọ mu náu âen s
bë tạc âäüng mảnh hån so våïi cạc hảt cọ mu sạng. Cho nãn chè cáưn 50 s âãø
tiãún
hnh khỉí trng låïp hảt, khäng âỉåüc âun nọng vỉåüt giåïi hản cho phẹp.
Bỉïc xả häưng ngoải nh hỉåíng tåïi âàûc tênh nhiãût v trao âäøi khäúi ca váût
liãûu bë chiãúu. Khi chiãúu tia häưng ngoải âäúi våïi cạc váût liãûu dy s tảo nãn trong
nọ gradient nhiãût låïn âạng kãø (50 - 250
0
C/cm) so våïi sáúy âäúi lỉu thäng thỉåìng
v hiãûn tỉåüng dáùn áøm nhiãût âọng vai tr quan trng. Dng áøm s chuøn vo sáu
bãn trong mäüt lỉåüng nhiãût nháút âënh âãø lm tàng trao âäøi nhiãût bãn trong. Vng
bay håi thỉåìng xy ra bãn trong v xy ra mnh liãût åí vng nhiãût âäü cỉûc âải ca

sọỳ hóỷ sọỳ khuóỳch taùn ỏứm (õọỹ dỏựn ỏứm), vaỡo hóỷ sọỳ gradient nhióỷt, vaỡo õọỹ xỏm nhỏỷp
cuớa vỏỷt lióỷu vaỡ kờch thổồùc cuớa noù. Nóỳu giaớm tọỳc õọỹ sỏỳy do tọứn thỏỳt nhióỷt tổỡ bóử
mỷt vỏỷt lióỷu vaỡo mọi trổồỡng xung quanh lồùn hồn hióỷu ổùng dỏựn nhióỷt ỏứm khi thọứi
khọng khờ laỷnh vaỡo vỏỷt lióỷu thỗ seợ tng nhióỷt õọỹ cuớa khọng khờ trong phoỡng sỏỳy.
ặẽng duỷng tia họửng ngoaỷi khi sỏỳy caùc vỏỷt lióỷu coù sổùc ỗ ỏứm (caùc vỏỷt lióỷu naỡy
coù hóỷ sọỳ khuóỳch taùn ỏứm nhoớ, coù nghộa laỡ quaù trỗnh sỏỳy bở giồù
i haỷn bồới trao õọứi
khọỳi bón trong) seợ cho hióỷu ổùng cao nhỏỳt.
Trong trổồỡng hồỹp naỡy tng cổồỡng õun noùng vỏỷt lióỷu seợ coù khaớ nng laỡm
tng hóỷ sọỳ khuóỳch taùn ỏứm ồớ bón trong vỏỷt lióỷu. ióửu õaùng chuù yù laỡ ổùng duỷng chióỳu
tia họửng ngoaỷi ồớ chu kyỡ sỏỳy õỏửu tión khi nhióỷt õọỹ cuớa vỏỷt lióỷu khọng cao thỗ
cổồỡng õọỹ
trao õọứi nhióỷt cuớa tia õaỷt cổỷc õaỷi.
163
Khi choỹn chóỳ õọỹ chióỳu cỏửn õóử cỏỷp õóỳn nhổợng õỷc õióứm cọng nghóỷ cuớa vỏỷt
lióỷu. Nhổợng vỏỷt lióỷu cỏửn giổợ giaù trở sinh hoỹc (vitamin, ferment ) cỏửn giaớm cổồỡng
õọỹ chióỳu, õióửu õoù dỏựn õóỳn laỡm tng thồỡi gian cuớa quaù trỗnh.
ọỳi vồùi nhổợng saớn phỏứm nhổ thóỳ tọỳt nhỏỳt laỡ ổùng duỷng caùc phổồng phaùp gia
cọng tọứng hồỹp (nhổ sỏỳy õọỳi lổu - bổùc xaỷ, chióỳu giaùn õoaỷn). ọỳi vồùi caùc quaù trỗnh
sổớ duỷng nhióỷt cao nhổ nổồùng baùnh, rang haỷt caỡ phó, ca cao, hun khoùi caù v.v., ổùng
duỷng chióỳu tia họửng ngoaỷi cho ta hióỷu ổùng cao.
Trong mọựi trổồỡng hồỹp cuỷ thóứ, khi choỹn chóỳ õọỹ sỏỳy bổùc xaỷ cỏửn phaới õóử cỏỷp
õóỳn caùc õỷc õióứm cồ ba
ớn cuớa saớn phỏứm - cọng nghóỷ, quang hoỹc vaỡ trao õọứi khọỳi.
Chuùng ta haợy khaớo saùt cọng nghóỷ sỏỳy vaỡ gia cọng nhióỷt bũng tia họửng ngoaỷi
cho mọỹt sọỳ thổỷc phỏứm.
5.1.2.2. Sỏỳy caù vaỡ thởt
a) Sỏỳy caù
ặẽng duỷng bổùc xaỷ họửng ngoaỷi trong caùc nhaỡ maùy chóỳ bióỳn caù coù nhióửu ổu
vióỷt. Thồỡi gian gia cọng õổồỹc ruùt ngừn khoaớng 2 - 3 lỏửn, nỏng cao caùc chố sọỳ chỏỳt

C, sỏỳy sồ bọỹ lỏửn hai laỡ 4 phuùt ồớ nhióỷt õọỹ 150 - 165
0
C.
Caùc thọng sọỳ cuớa quaù trỗnh hun khoùi caù trờch: sỏỳy sồ bọỹ ồớ nhióỷt õọỹ 100 -
120
0
C trong voỡng 6,5 phuùt (khoaớng caùch giổợa caùc panen vaỡ saớn phỏứm 150mm),
thồỡi gian sỏỳy lỏửn hai ồớ nhióỷt õọỹ 140 - 150
0
C trong voỡng 13 phuùt (khoaớng caùch
170mm).
Tọứn hao khọỳi lổồỹng trong quaù trỗnh hun khoùi 20 - 22%, õọỹ ỏứm cuọỳi cuớa saớn
phỏứm 67 - 69%, nng suỏỳt baùn thaỡnh phỏứm 75 - 80kg/h.
b) Sỏỳy thởt
Tổỡ lỏu ngổồỡi ta õaợ ổùng duỷng bổùc xaỷ họửng ngoaỷi trong cọng nghióỷp chóỳ bióỳn
thởt. ặẽng duỷng sỏỳy thởt vaỡ caùc saớn phỏứm tổỡ thởt bũng bổùc xaỷ họửng ngoaỷi õaợ ruùt
ngừn thồỡi gian gia cọng nhióỷt vaỡ tióu dióỷt mọỹt phỏửn caùc vi sinh vỏỷt cổ truù trong
nguyón lióỷu.
óứ sỏỳy thởt lồỹn thn trổồùc khi hun khoùi (thởt ổồùp muọỳi) treo thởt coù bóử daỡy
50mm giổợa caùc panen bổùc xaỷ. Khoaớng caùch giổợa caùc panen coù thóứ thay õọứi.
165
Khung panen âỉåüc lm tỉì sàõt gọc ph båíi låïp thẹp lạ cọ bãư dy 2,5 mm. Panen
âỉåüc âun nọng nhåì l xo âiãûn. Trong quạ trçnh hun khọi cọ hai láưn chëu sỉû tạc
âäüng ca bỉïc xả häưng ngoải (trỉåïc v sau khi hun khọi).
Trãn hçnh 5.4 biãøu diãùn så âäư sáúy thët bàòng bỉïc xả häưng ngoải (M). Thët
âỉåüc âỉa vo v láúy ra åí
cỉía 1. Bàng ti cạp 2 chuøn thët vo phng sáúy 3 âãø
sáúy så bäü. Trong phng sáúy så bäü âàût cạc ân häưng ngoải
4. Sau âọ sn pháøm
âỉåüc âỉa vo phng hun khọi

t cháûm. Våïi mủc âêch tàng cỉåìng quạ trçnh sáúy cho cạc ngun liãûu khäng bãưn
nhiãût thỉåìng dng phỉång phạp chán khäng âãø sáúy.
Cỉåìng âäü (lỉåüng nỉåïc) bäúc håi
Q l hm cạc thäng säú sau: tênh cháút cäng
nghãû
x
TCCN
, nhiãût âäü sáúy t
0
s
, thåìi gian sáúy τ
s
v ạp sút sáúy P
s
:
Q = f(x
TCCN
, t
0
s
, τ
s
, P
s
)
Täúi ỉu hoạ quạ trçnh bäúc håi cọ nghéa l phi tçm
Q
max
. Âãø trë säú Q cọ giạ
trë cỉûc âải thç cạc thäng säú phi cọ âiãưu kiãûn sau:

trong thiãút bë kên, nãn truưn nhiãût bàòng âäúi lỉu l khäng âạng kãø.
Âãø giỉỵ âỉåüc cỉåìng âäü sáúy xy ra mäüt cạch âạng kãø trong chán khäng,
phỉång phạp cung cáúp nhiãût cho vá
ût liãûu sáúy âãø lm bäúc håi cháút lng âọ l
phỉång phạp truưn nhiãût tỉì bãư màût âun nọng (phỉång phạp sáúy tiãúp xục) hồûc
bàòng phạt xả tỉìì mng âun nọng (phỉång phạp sáúy bàòng tia häưng ngoả).
Vç váûy sáúy chán khäng theo phỉång phạp cung cáúp nhiãût cho ngun liãûu
l sáúy tiãúp xục hay sáúy bàòng bỉïc xả häưng ngoa
ûi trong cạc âiãưu kiãûn chán khäng.
Sáúy thäng thỉåìng cọ nghéa l sáúy åí ạp sút khê quøn
P = 760 mmHg v
khäng khê mang áøm ra ngoi.
Nhỉng nãúu ạp sút khong 5 - 10 mmHg, thç cå cáúu chuøn håi nỉåïc tỉì bãư
màût váût liãûu ra ngoi âọng vai tr quút âënh. Trong trỉåìng håüp ny, mäüt pháưn
áøm ca váût liãûu do bäúc håi mảnh chuøn thnh âạ. Viãûc tạch áøm xy ra bàòng con
167
âỉåìng chuøn âạ thnh håi v mäüt pháưn bàòng con âỉåìng bäúc håi cháút lng quạ
lảnh.
Thỉåìng trong cạc âiãưu kiãûn sáúy åí ạp sút 10 mmHg (sáúy chán khäng), cå
cáúu chuøn áøm v nhiãût åí bãn trong váût liãûu sáúy tỉång tỉû nhỉ åí cå cáúu chuøn khi
sáúy tiãúp xục.
Håi tảo ra trong quạ trçnh bäúc håi cháút lng âỉåüc thi ra ngoi nhå
ì båm
chán khäng. Âãø lm dãù dng cho hoảt âäüng ca båm chán khäng, thỉåìng sỉí dủng
thiãút bë háúp phủ håi hồûc cạc thiãút bë ngỉng tủ. Håi âỉåüc ngỉng tủ lải v biãún
thnh cháút lng. Cho nãn thiãút bë sáúy bao gäưm: phng sáúy, thiãút bë ngỉng tủ v
trảm båm chán khäng.

Hãû båm chán


thàng hoa.
Sỉû chuøn håi tỉì bãư màût bäúc håi qua låïp váût thãø xy ra bàòng con âỉåìng
khúch tạn vç åí ạp sút ny bạn kênh äúng dáùn ca váût thãø nh hån chiãưu di trung
bçnh bỉåïc tỉû do ca phán tỉí.
Áøm liãn kãút háúp phủ åí trảng thại quạ lảnh, âỉåüc tạch ra bàòng con âỉåìng
chuøn cháút lng thnh håi. Cúi cng ca quạ trçnh sáúy l sỉû thàng hoa âạ v
viãûc sáúy tiãúp theo xy ra åí nhiãût âäü cao hån 0
0
C. Cho nãn sáúy thàng hoa gäưm:
168
- Thàng hoa âạ.
- Bäúc håi cháút lng quạ lảnh åí bãn trong váût thãø.
- Bäúc håi lng liãn kãút åí nhiãût âäü cao hån 0
0
C.
Trong nhỉỵng âiãưu kiãûn nháút âënh, váût cháút cọ thãø tảo nãn nhỉỵng biãún tênh
l hc khạc nhau, âäưng thåìi cạc thäng säú nhiãût âäüng âàûc trỉng cho toả âäü ca
trảng thại, cọ nghéa khạc nhau hon ton. Vê dủ, thãø têch ca pha ràõn cọ thãø
khạc thãø têch riãng ca pha håi hng nghçn láưn. Khi hai pha âảt âỉåüc cán bàòng,
chụng khäng chuøn tỉì
pha ny thnh pha khạc, m nọ täưn tải song song nhau.
Tỉì qui lût pha tháúy ràòng säú mỉïc tỉû do ca hãû ba pha mäüt cáúu tỉí bàòng
khäng, cọ nghéa l tải âọ táút c cạc thäng säú âãưu âỉåüc xạc âënh.


Hçnh 5.6. Ạp sút håi bo ha l hm nhiãût âäü ca váût cháút P = f(t)

Trãn biãøu âäư trảng thại, cạc âiãøm xạc âënh trỉåìng håüp ny tỉïc ba pha cng
täưn tải gi l âiãøm 3.

Âäúi våïi nỉåïc âiãøm 3 ny âỉåüc âàûc trỉng åí 0,0098
0
C, ạp sút håi riãng pháưn
4,58 mmHg.
Âỉåìng cong chia biãøu âäư ra lm hai pháưn: pháưn dỉåïi l pháưn ca håi bo
ho v pháưn trãn l vng cạc cháút åí trảng thại lng hay ràõn.
Âỉåìng cong OC âỉåüc biãøu diãùn
t
h
= f(P) (sỉû phủ thüc giỉỵa nhiãût âäü nọng
chy v ạp sút).
Nãúu cung cáúp nhiãût cho váût liãûu åí trảng thại ràõn våïi ạp sút khäng âäøi, tháúp
hån ạp sút âiãøm 3 dc theo KE thç xy ra bäúc håi ca váût thãø ràõn gi l thàng
hoa.
5.2.2. Cäng nghãû chãú biãún ca, thët khä bàòng phỉång phạp thàng hoa
169
chán khäng
Chè cọ cäng nghãû sáúy thàng hoa måïi nháûn âỉåüc sn pháøm cọ cháút lỉåüng
cao, nọ cọ nghéa våïi nhỉỵng sn pháøm sáúy cáưn giỉỵ âỉåüc hçnh dảng, mi vë v
mu sàõc ban âáưu.
Khi sáúy bàòng cạc phỉång phạp thỉåìng, cháút lỉåüng sn pháøm khä bë gim
do nh hỉåíng ca cạc biãún âäøi vãư hoạ l va
ì sinh hoạ:
- Do nhiãût âäü cao lm cho ngun liãûu cọ ngưn gäúc âäüng - thỉûc váût bë nỉït
n, sn pháøm bë bao bc båíi låïp v.

lióỷu õaỷt 1,6 kg/kg. Sau õoù sỏỳy nguyón lióỷu ồớ nhióỷt õọỹ dổồng õóỳn haỡm ỏứm 0,06
kg/kg. Cuọỳi quaù trỗnh sỏỳy, nhióỷt õọỹ cuớa nguyón lióỷu khoaớng 43
0
C. Thồỡi gian sỏỳy
13hỡ. Hỗnh 5.8. Hỗnh daỷng cuớa philó caù thu sau khi sỏỳy
a- sỏỳy ồớ nhióỷt õọỹ 20
0
C vaỡ P = 760 mmHg; b - sỏỳy ồớ nhióỷt õọỹ 45
0
C vaỡ P = 1 mmHg ọỳi vồùi caù sừc laùt (hỗnh 5.5.b) thồỡi gian õóứ taùch ỏứm tổỡ 3,75-0,15 kg/kg
khoaớng 14 h. Aùp suỏỳt trung bỗnh cuớa họựn hồỹp khờ- hồi trong nọửi thng hoa
1mmHg. Nhióỷt õọỹ trung bỗnh cuớa vỏỷt lióỷu -10
0
C.
Trong hai trổồỡng hồỹp trón nhỏỷn õổồỹc vỏỷt lióỷu vồùi chỏỳt lổồỹng tọỳt; caù vaỡ thởt
thỏỳm nổồùc nhanh, coù caùc tờnh chỏỳt cuớa saớn phỏứm tổồi.
171
Bng 5.1. Cạc thäng säú cå bn khi sáúy thàng hoa
Ngun liãûu

Cạc thäng säú
Thët bàm
viãn
Thët bàm

Hãû thäúng thiãút bë gäưm hai hãû hoảt âäüng song song, mäüt hãû tỉång ỉïng våïi
2/3 ti trng håi, cn hãû khạc tỉång ỉïng 1/3. Cạc båm chán khäng nẹn håi lm
tàng ạp sút tỉì 1 âãún 30mmHg. ÅÍí ạp sút âọ håi âỉåüc ngỉng tủ. Hãû gäưm ba båm
chán khäng lm viãûc liãn tủc âãø lm long khê (tảo chán khäng) trong bäü ngỉng
tủ. Âãø gim thåìi gian båm håi- khê ra khi näưi thàng hoa vo chu k
sáúy, thỉåìng
dng cạc båm phủ.
172
Hçnh 5.10 chè så âäư sáúy thàng hoa ca loải thiãút bë ny. Thiãút bë chán
khäng lm viãûc nhỉ sau: sau khi nảp ngun liãûu vo bưng thàng hoa, måí cạc
båm phủ, khi âảt âỉåüc ạp sút dỉ 100mmHg thç âọng båm. Måí cạc båm chán
khäng chênh khong 2 - 3 phụt âãø âảt âỉåüc ạp sút 1 mmHg. Sau âọ bàõt âáưu âun
nọng sn pháøm. Vê dủ qua 1 h khi m cỉåìng âäü bäúc håi cháûm lải thç âọng hãû
chán khäng tỉång ỉïng 1/3 ti tro
üng s tiãút kiãûm håi v nỉåïc.
Theo mỉïc âäü sáúy sn pháøm, sn pháøm bë nẹn lải do cå cáúu thy lỉûc âàûc
biãût, âiãưu âọ s lm nhanh quạ trçnh sáúy.
Hçnh 5.10. Thiãút bë sáúy thàng hoa dảng phun håi:
1- äúng dáùn chán khäng; 2- cå cáúu måí; 3- bäü pháûn thy lỉûc; 4- dủng củ âãø thạo khay;
5- tåìi náng; 6- cỉía; 7- kêch; 8- niãm cỉía; 9- khay âun nọng; 10- t chán khäng;
11- bãû nảp; 12- khay âỉûng sn pháøm; 13- xe âáøy
5.3. SN XÚT CẠ TỈÅI BAO GỌI SÀƠN
Cạ bao gọi sàơn cọ thãø lỉu thäng dỉåïi dảng cạ ngun con, cạ â moi rüt,
philã hồûc tỉìng pháưn ca philã. ÅÍ mäüt säú nỉåïc chàóng hản nhỉ Nháût Bn, cạc
miãúng cạ nh hån thỉåìng âỉåüc bạn åí cạc siãu thë trong cạc bao gọi cho bạn l
gäưm cọ cạc khay polystyren bc lng lo trong polyetylen. Vç quøn khê d sao
cng khäng thay âäøi nãn sỉû ỉån hng tiãú

0 3
7
11 13 14
8
6
4
2
0
0
3
7
11 13
14
Caù tuyóỳt chỏỳm õen
Sọỳ ngaỡy sau khi õaùnh bừt
ióứm chỏỳt lổồỹng
Caù tuyóỳt chỏỳm õen
Sọỳ ngaỡy sau khi õaùnh bừt
bao goùi trong polyetylen coù khọng khờ
bao goùi chỏn khọng trong polyetylen
bao goùi chỏn khọng trong polyamit khọng thỏứm thỏỳu O
2
trong nổồùc õaù

trong nổồùc õ
a
ù
Sọỳ ngaỡy sau khi õaùnh bừt

8
6
4
2
0
0

4 7 10 12 14 17 20

s ngàn ngỉìa äi dáưu, song âiãưu thụ vë cáưn ghi nháûn l sỉû bao
gọi tỉång tỉû trong tụi polyetylen tháøm tháúu O
2
cng cọ kh nàng gim äi dáưu v
kẹo di thåìi gian bo qun. Mäüt l do ch úu nỉỵa l sỉû loải b khäng khê åí vng
bủng do mng bủng cạ bë ẹp vo nhau, nhỉ âỉåüc tháúy åí hçnh 5.13. Do váûy, sỉû äi
dáưu gim âi vç chè cọ cạc bãư màût phêa ngoi, âỉåüc gia ph, l tiãúp xục våïi khäng
khê. Âiãưu ny ro
ỵ rng nháút trong trỉåìng håüp cạ häưi vç da ca cạ häưi cọ tạc dủng
bo vãû täút hån da cạ trêch. Hçnh 5.14. Cạc vi khøn sn sinh H
2
S theo % täøng säú âãúm trong häüp cáúy pãtri åí cạ tuút
bo qun åí 2
0
C (Jensen v cäüng sỉû, 1980)

Nhiãưu thê nghiãûm â âỉåüc tiãún hnh trong máúy nàm qua âäúi våïi bao gọi
cho bạn l trong cạc quøn khê ci biãún nhàòm kẹo di thåìi gian bo qun. Trong
háưu hãút cạc trỉåìng håüp, häùn håüp khê lm giu CO
2
â âỉåüc sỉí dủng. Trong táút c
cạc nghiãn cỉïu ny ngỉåìi ta tháúy ràòng CO
2
cọ hiãûu ỉïng ỉïc chãú âäúi våïi vi khøn
sn sinh TMA v H
2
S, trong khi âọ viãûc bao gọi chán khäng cạc loi cạ chỉïa

171 - 195g
196 - 230g
231 - 290g
291 - 390g
391 - 500g
Bao goùi: Lỏỳy giỏỳy boùng kờnh goùi caù, caù trổồùc khi goùi phaới õaỷt yóu cỏửu
(coù thóứ xóỳp theo khuọn):
- Maỡu sừc tổồi saùng, da khọng xỏy xaùt, khọng coù vóỳt thổồng, vaớy troùc
khọng õaùng kóứ.
- Mừt saù
ng lọửi bỗnh thổồỡng, buỷng chừc õaỡn họửi, mang saỷch, õoớ.
Goùi giỏỳy boùng tổỡng con, caù goùi coù hỗnh tổỷ nhión xóỳp mọỹt cồợ caù rồỡi tổỡng con
vaỡ coù giỏỳy ghi cồợ caù.
ặồùp õọng: Thồỡi gian ổồùp õọng 3 h ồớ nhióỷt õọỹ 30 õóỳn 35
0
C õóứ khi
nhióỷt õọỹ trong tỏm caù õaỷt 12
0
C laỡ õổồỹc.
Baớo quaớn: ặồùp õọng xong cho caù vaỡo hoỡm cactọng, mọựi hoỡm chổùa cuỡng
cồợ caù. Caù xóỳp vaỡo hoỡm cactọng troỹng lổồỹng: 20pound +5% (nóỳu tờnh ra kilọgam
laỡ 9,05 kg + 0,45kg = 9,5kg kóứ caớ giỏỳy boùng kờnh).
Nhióỷt õọỹ phoỡng baớo quaớn nhổ õaợ qui õởnh trón (18
0
C).
5.4.2. Qui trỗnh saớn xuỏỳt caù họửng, caù song nguyón con boớ ruọỹt ổồùp
õọng
Qui trỗnh:
Nguyón lióỷu Rổớa Mọứ buỷng Rổớa Xóỳp khay ổồùp
õọng Bao goùi Baớo quaớn.

5 - 6 kg/con
Caùc thuỡng cactọng õổồỹc õổa vaỡo phoỡng laỷnh 18
0
C õóứ baớo quaớn.
5.4.3. Qui trỗnh saớn xuỏỳt caù họửng philó ổồùp õọng
Qui trỗnh:
Nguyón lióỷu rổớa saỷch aùnh vaớy Rổớa Loỹc philó Rổớa
phỏn cồợ Goùi ặồùp õọng Bao goùi baớo quaớn
Nguyón lióỷu: Trổồùc khi saớn xuỏỳt phaới rổớa saỷch trong nổồùc lổu õọỹng.
aùnh vaớy: Toaỡn bọỹ thỏn caù, chuù yù õa
ùnh vaớy ồớ lổồỡn vaỡ phỏửn buỷng cho
saỷch, rổớa laỷi dổồùi voỡi nổồùc chaớy.
Philó: Duỡng dao moớng, thaùi cừt xión phờa gỏửn mang, laùch dổồùi phờa õuọi
179
dc theo lỉåìn räưi lạch ngỉåüc lãn láúy thët philã. Thët philã phi khäng cọ xỉång,
màût càõt tỉång âäúi nhàơn, lạch xong rỉía sảch thët trong nỉåïc lỉu âäüng, hồûc dỉåïi
vi nỉåïc chy, càõt b pháưn da thỉìa åí lỉåìn, càõt b pháưn da thët phêa gáưn âáưu (chäù
giạp cå lỉåìn v bủng cho hãút xỉång).
Rỉía sảch trong nỉåïc lảnh 8 - 10
0
C, âãø rạo nỉåïc 15 phụt.
• Phán cåỵ: Theo trng lỉåüng tỉìng miãúng, cạc cåỵ:
1 - 1,5 pound/miãúng, tênh ra mäüt miãúng l 454 - 681g
1,5 - 2 pound/miãúng, tênh ra mäüt miãúng l 681 - 908g
2 - 2,5 pound/miãúng, tênh ra mäüt miãúng l 908 - 1135g
2,5 - 3 pound/miãúng, tênh ra mäüt miãúng l 1135 - 1362g
> 3 pound/miãúng, tênh ra mäüt miãúng l > 1362 g
• Gọi giáúy bọng: Tỉìng miãúng thët philã trỉåïc khi gọi phi âảt u cáưu sau:
hãút va
íy, xỉång, mạu, khäng cọ tảp cháút, giáúy bọng phi kên, mäùi loải philã cọ

háûu män håi läưi ra ngoi
180
Mi vë
Dảng säúng: cọ mi tanh tỉû nhiãn.
Dảng chên thåm ngon âáûm â cọ
âàûc trỉng riãng cho tỉìng loải cạ
Dảng säúng: cọ mi khọ chëu.
Dảng chên cọ mi cạ ỉån, thët båí, thët
nhảt, mi lả
5.5. SN XÚT TÄM ỈÅÏP ÂÄNG.
5.5.1. Sn xút täm he ỉåïp âäng
5.5.1.1. Täm he b âáưu ỉåïp âäng
• Phán loải täm: Täm he b âáưu ỉåïp âäng l loải täm phi bo âm tỉåi
theo âụng tiãu chøn, trỉåïc khi âỉa vo sn xút phán lm ba loải:
− Loải 1: täm cọ mu tỉåi sạng, khäng gy âáưu våỵ gảch, v täm khäng bë
xay xạt, thët chàõc, mi tanh tỉû nhiãn, cho phẹp cọ mäüt vi cháúm âen åí bủng. Täm
loải 1 n
y sn xút täm b âáưu ỉåïp âäng.
− Loải 2: täm khäng âảt loải 1 nhỉng phi âảt mäüt säú u cáưu sau: mu sàõc
bçnh thỉåìng khäng tại nhåüt hay läúm âäúm â gảch, mi tanh tỉû nhiãn khäng cọ
mi häi. Bủng cọ mäüt säú cháúm âen, nhỉng täøng säú diãûn têch vãút cháúm khäng quạ
1,5cm
2
. Täm bë xay xạt åí v hay h bạm vo. Täm loải 2 âãø sn xút täm bọc v
ỉåïp âäng.
− Loải 3: loải täm khäng âảt u cáưu loải 2.
•
Qui trçnh sn xút:
Ngun liãûu ⎯→ Rỉía ỉåïp âạ ⎯→ Vàût âáưu ⎯→ Rỉía ⎯→ Phán cåỵ ⎯→
⎯→ Xãúp khn ⎯→ Ỉåïp âäng ⎯→ Tạch khn, bao gọi bo qun.

0
C (1 - 8
0
C) âáưy âãún miãûng läù ca khn âãø n khong 15 phụt, räưi
cho nỉåïc lảnh mäüt láưn nỉỵa xong âem ỉåïp âäng ngay hồûc âãø tảm tải phng lảnh
åí nhiãût âäü 0 - 5
0
C räưi ỉåïp âäng, nhỉng khäng âãø quạ 5 hì. Lỉu , khi cho nỉåïc
vo khn, váûn chuøn khn phi nhẻ nhng âãø täm khäng bë xạo träün.
• Ỉåïp âäng: Cho khn täm vo khay âỉa vo bưng tháúp âäü, thåìi gian
ỉåïp âäng 6 h. Phng phi cọ quảt giọ thäøi v phi âảt dỉåïi âäü −30
0
C âãún −35
0
C,
nhiãût âäü åí giỉỵa sn pháøm phi âảt tåïi −12
0
C. u cáưu khn phi ln ln
vng vàõn, khäng âỉåüc lãûch, khäng bë thng, mẹo mọ.
• Tạch khn trạng bàng: Hãút thåìi gian ỉåïp âäng, tạch nàõp khn ra cho
nỉåïc lảnh 1 - 2
0
C, sau âọ âãø åí phng cọ nhiãût âäü khäng cao quạ −12
0
C trong
phảm vi 3 hì, räưi âem nhụng khn vo thng nỉåïc 10 - 15
0
C trong khong thåìi
gian 20 - 30 s. Láúy tng âäng ra cho vo tụi polyetylen hn kên lải v xãúp vo
hm cactäng âãø vo phng bo qun.