Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo
thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Khu sinh thái Vờn Xoài
Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh mới
dựa trên hình thức kinh doanh tại
cơ sở thực tập
Họ tên học sinh: Phạm Tiến Nam
Lớp :
CB
3
A
1
- Khóa học:
2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài
SV: Phạm Tiến Nam Lớp: CB
3
A
1
-
2 -
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Phạm Tiến Nam

15
1. Dch v ca khu sinh
thái
15
2. Thc n ca khu sinh thái 18
3. Quy trỡnh sn xut sn phm 23
4. Mt s thit b quan trng trong khu bp ca khu sinh thỏi 27
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
28
1. Đánh giá - nhận xét mụ hỡnh hot ng 28
2. Giải pháp - đề xuất - kin ngh 28
3. Một số chính sách chung kiến nghị nhằm thúc đẩy, làm mới
mô hình kinh doanh của khu sinh thái 30
Kết luận 31
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khu sinh th¸i Vên Xoµi
SV: Ph¹m TiÕn Nam Líp: CB
3
A
1
-
4 -
LỜI NÓI ĐẦU
Trong những năm gần đây chúng ta hay nhắc đến ngành du lịch - một
ngành kinh tế độc lập có đóng góp đáng kể vào ngành kinh tế quốc dân. Từ khi
xuất hiện cho đến nay, ngành du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế
quan trọng của nhiều nước trên thế giới.
Ở Việt Nam, ngành du lịch đang là mối quan tâm chính của toàn xã hội.
Cùng với slogan “Việt Nam, vẻ đẹp tiềm ẩn”, ngành du lịch sẽ nhanh chóng trở
thành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước…
Ta có thể thấy rằng những lợi ích mà ngành du lịch mang lại là không thể

c trng ca m thc a phng, do cỏc u bp ni ting ch bin.
V thi gian gn õy, H Ni v cỏc tnh thnh mc r lờn cỏc khu
sinh thỏi. Cỏc khu sinh thỏi tng hp ó c hng ng ụng o ca ngi
dõn Th ụ cng nh ca cỏc du khỏch ni khỏch bi mụ hỡnh kinh doanh m,
ỏp ng y cỏc dch v cho mi tng lp. T nhng ba n n s dõn dó
cho n nhng ba tic sang trng v cỏc dch v vui chi gii trớ cho mi
tng lp - nht l vo nhng ngy ngh cui tun.
Khu sinh thỏi Vn Xoi cng khụng nm ngoi s ú. L mt khu sinh
thỏi nm ven ụ, Vn Xoi ó u t xõy dng mt khu gii trớ tng hp v
khu nh hng chuyờn phc v cỏc mún n mang m phong cỏch Vit, gii thiu
cho thc khỏch nhng tinh hoa ca m thc nc nh.
T nim yờu thớch ngnh kinh doanh n ung v qua thi gian c thc
tp v tỡm hiu thc t hot ng ca Khu sinh thỏi Vn Xoi, em ó chn
ti Xõy dng mụ hỡnh kinh doanh mi da trờn mụ hỡnh kinh doanh ti Khu
sinh thỏi Vn Xoi lm ni dung cho bn bỏo cỏo thc tp tt nghip. Bn
bỏo cỏo chia lm 3 chng:
Chng I : Gii thiu chung v Khu sinh thỏi Vn Xoi.
Chng II : Thc trng mụ hỡnh kinh doanh ca Khu sinh thỏi Vn Xoi.
Chng III : Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
Trong quỏ trỡnh vit bỏo cỏo khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt
mong quý thy cụ gúp ý v giỳp bn bỏo cỏo ca em c hon thin hn.
Em xin chõn thnh cm n!
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khu sinh th¸i Vên Xoµi
SV: Ph¹m TiÕn Nam Líp: CB
3
A
1
-
6 -
CHƯƠNG I

khách hài lòng.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài
SV: Phạm Tiến Nam Lớp: CB
3
A
1
-
8 -
2. C cu v t chc ca khu sinh thỏi
Vi c im mụ hỡnh hot ng khu sinh thỏi nờn cụng vic ca hot ng sn
xut kinh doanh khỏ phc tp. Vỡ vy i ng nhõn viờn phc v núi chung v nht l
i ng nhõn viờn ch bin sn phm n ung ũi hi cú tay ngh v kinh nghim khỏ
cao so vi cỏc b phn khỏc trong nh hng.
Do vy m lao ng trong b phn ny v tui trung bỡnh cao hn cỏc b
phn phc v khỏc. Do c tớnh cụng vic phc tp m li thay i theo tng ngy,
tng mựa ũi hi i ng nhõn viờn phi l ngi nhanh nhn thỏo vỏt v hiu sõu v
chuyờn mụn.
Vi din tớch tng i rng rói, thoỏng mỏt nờn khu sinh thỏi rt d trong
vic b trớ cỏc khụng gian phự hp vi tớnh cht nhu cu ca cỏc i tng
khỏch v nht l thun li cho vic b trớ ún tip khỏch, qun lý tng th khu
sinh thỏi.
3. Chc nng nhim v ca tng b phn trong khu sinh thỏi:
* Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của khu sinh th
ỏ
i:
a. Giỏm c:
Giỏm c l ngi cú chc danh cao nht qun lý khu du lch sinh thỏi.
o Bao quỏt chung ton b khu sinh thỏi phi hp s hi hũa gia giỏm
c vi phú giỏm c khu sinh thỏi hot ng tt nhim v.
o Chu trỏch nhim v ton b cụng vic ca cỏc b phn vch ra k

o Đảm bảo cho khách được phục vụ nhanh chóng và phải biết quan tâm
với tâm tư của họ, định kỳ đánh giá công việc của nhân viên và tiến
hành thưởng phạt.
o Vạch ra những kế hoạch bồi dưỡng đào tạo nhân viên định hướng tình
hình để thực hiện tiếp theo.
b. Phó giám đốc:
Là bộ phận có chức danh quản lý cao nhất về hoạt động kinh doanh và
hành chính nhân sự của khu sinh thái.
o Thường xuyên kiểm tra và đôn đốc các bộ phận thực hiện tốt để hoàn
thành kế hoạch.
o Làm thủ tục chế độ tiền lương, thưởng, chính sách ưu đãi, bảo hiểm xã
hội. tham mưu cho lãnh đạo mua sắm trang thiết bị giúp đỡ trực tiếp
giám đốc quản lý các phòng ban
c. Bộ phận tài chính kế toán:
o Tổ chức và thực hiện công tác hạch toán theo yêu cầu tổ chức nhà
nước quy định.
o Theo dõi các chi phí phát sinh liên quan đến quá trình hoạt động của
khu sinh thái.
o Đưa ra những giải pháp điều chỉnh kịp thời những sai sót, khắc phục
và nâng cao công tác quản ký của đơn vị.
d. Bộ phận kinh doanh:
o Nghiên cứu thị trường đưa ra chiến lược sách lược tham mưu với giám
đốc kịp thời có những biện pháp cụ thể để không ngừng nâng cao hiệu
quả kinh doanh.
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khu sinh th¸i Vên Xoµi
SV: Ph¹m TiÕn Nam Líp: CB
3
A
1
-

SV: Phạm Tiến Nam Lớp: CB
3
A
1
-
11 -
o Nhn li y ni dung m bn khỏch nhn n, chuyn húa n
thanh toỏn sang phũng l tõn thanh toỏn.
4. B mỏy hot ng trong bp
Tiờu chun khỏch ỏnh giỏ cht lng mún n ngon hay khụng ngon
ph thuc vo cm quan ban u, s trang trớ mún n, s kt hp hi ho ỳng
tiờu chun v cỏch ch bin, s phc v nhit tỡnh ca ca mi nhõn viờn to n
tng tt cho khỏch.
Nh vy thỡ vn nõng cao c s vt cht k thut v cht lng ca i
ng nhõn viờn hot ng sn xut trong b phn bp l cc k quan trng.
Vi mt v trớ quan trng nh vy thỡ b phn bp cú nhng chc nng
ch yu nh: sn xut ch bin cỏc sn phm n ung t cht lng giỏ c hp
lý. Ngoi mc ớch phc v khỏch vóng lai, khu sinh thỏi cũn nhn t chc cỏc
bui tic ci, tic sinh nht. T ú nõng cao vai trũ v th ca n v mỡnh to
uy tớn i vi tp on v qung bỏ cht lng phc v ca n v mỡnh vi a
phng v xó hi. Vỡ vy ngi cỏn b k thut phi cú kin thc y v ch
bin cỏc sn phm n ung cú cht lng tt m bo v sinh ,ỏp ng nhu cu
dinh dng cho khỏch.
* Nhim v chớnh ca b phn bp:
- Chun b cỏc nguyờn liu, thc phm lm cỏc mún n cho khỏch.
- Phi theo dừi tỡnh hỡnh nguyờn liu,thc phm ra sao.
- Phi s ch sch s cỏc nguyờn liu ,thc phm v khu ch bin hng ngy.
- Ch bin mún n phc v khỏch.
- Tin hnh lm v sinh khu ch bin.
- Kim tra tỡnh trng hot ng ca cỏc trang thit b ,dng c trong khu

o Bp chớnh trong bp c b trớ lm vic trong b phn ch bin, l
ngi th chớnh trong bp.
o Mi u bp s c phõn cụng c th sao cho phự hp vi mỡnh : bp
núng, bp ngui, bp salat
Bp cho
u bp chớnh
Bp ph
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khu sinh th¸i Vên Xoµi
SV: Ph¹m TiÕn Nam Líp: CB
3
A
1
-
13 -
- Bếp chảo
o Bếp chảo là những người đướng trong bếp chảo xào, chảo chiên,
- Bếp phụ
o Là người phụ giúp bếp chính và bếp chảo.
o Làm những gì mà bếp trưởng yêu cầu, và khi bếp chính và bếp phụ
yêu cầu
Như vậy, trong mỗi khâu mỗi bộ phận của khu sinh thái cũng như trong
bếp, bộ phận nào cũng đều có nhiệm vụ và chức năng riêng của mình. Tạo thành
một tổ chức nhất định trong qua trình lao động và sản xuất không bị xáo trộn.
Hoạt động lưu loát để có thể đáp ứng tốt nhu cầu của khách hàng.
5. VÒ quy tr×nh c«ng nghÖ & C«ng t¸c VSATTP
Với mô hình khu sinh thái thì điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các
dụng cụ hiện đại tốt thì bản thân nó cũng giúp cho việc thực hiện các bước tiến
hành quản lý, phục vụ dịch vụ của nhân viên trong khu sinh thái được dễ dàng,
chính xác hơn.
Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ

o Tt c nhõn viờn c khỏm sc kho trc khi vo lm ti nh
hng v c khỏm nh v c hun luyn kin thc v sinh an
ton thc phm 06 thỏng/ ln.
o Nhõn viờn phi mc ng phc bo h lao ng
o
Mọi bộ phận của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất vệ sinh ngăn nắp,
hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức.
o An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc chú trọng, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế
biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
o Mi thit b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g,
mt bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch
ra sch s v hp lý.
o Tht sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch.
o Dao kộo lm xong ra sch, treo ti ni quy nh.
o Khu vc s ch c b trớ h thng nc núng, lnh hp lý v an
ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v
rỏc hng ngy.
o Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự
hp v an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng phỏp ch
bin khỏc nhau m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi
ngi s dng.
o H thng bp gas sp xp hp lý, cỏc bỡnh gas sau khi dựng xong
phi khúa van an ton, bờn cnh phi cú bỡnh cu ho, phng tin
phũng chỏy cha chỏy.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài
SV: Phạm Tiến Nam Lớp: CB
3
A
1

3
A
1
-
16 -
Với tất cả cảnh quan thiên nhiên lãng mạn nơi đây, các du khách được
thoải mái chụp ảnh ghi lại những cảnh đẹp thiên nhiên, cùng khoảnh khắc nghỉ
ngơi, thư giãn.
- Nghỉ ngơi: Với diện tích 30.000m
2
, Khu sinh thái Vườn Xoài là một địa
điểm lý tưởng cho các buổi sinh hoạt tâp thể như họp lớp, liên hoan, sinh nhật,
hay dã ngoại cuối tuần cùng gia đình và người thân.
Với một hệ thống nhà hàng ăn uống và nhà nghỉ với kiến trúc dân dã, cổ
xưa, nằm xen giữa vườn cây trái trĩu quả, những luống rau xanh mướt, những
tán cau vua cao vút , du khách đến đây có thể tận hưởng không gian mát mẻ,
yên tĩnh, cởi bỏ được hết những gánh nặng mưu sinh, sức ép công việc, được thả
hồn vào thiên nhiên, và thật sung sức cho một ngày làm việc mới.
*
Ẩm thực
Tại Khu sinh thái Vườn Xoài, các thực khách được hài lòng và thoả mãn
với những món ăn độc đáo, dân dã,… bởi sự phục vụ nhiệt tình, chu đáo của đội
ngũ nhân viên.
Câu cá
Tham quan Chụp ảnh
Nghỉ ngơi
Ẩm thực
Tiệc cưới - Hội nghị
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khu sinh th¸i Vên Xoµi
SV: Ph¹m TiÕn Nam Líp: CB

một lúc. Hệ thống trang thiết bị, âm thanh ánh sáng hiện đại và đội ngũ nhân
viên phục vụ chuyên nghiệp luôn làm hài lòng mọi khách hàng.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài
SV: Phạm Tiến Nam Lớp: CB
3
A
1
-
18 -
2. Thực đơn của khu sinh thái
Khu sinh thỏi Vn Xoi ó t lõu l im chn ca nhiu thc khỏch
gn xa bi õy cú mt thc n khỏ bi bn vi cỏc mún n c ỏo, dõn
dó, do cỏc u bp xõy dng, ch bin mt cỏch sỏng to.
KHAI V
SP CC LOI
SA LT - RAU C QU
Bớ luc Sut
C chua da chut Sut
C rt luc
Sut
Kh qua p ỏ + ruc Sut
Khoai tõy chiờn
Sut
Mng ti luc Sut
Ngụ chiờn b
Sut
Ngn rau ci lng sn xo + lc Sut
Ngn xu xu xo luc
Sut
Ngng ci luc chm trng Sut

Lợn sườn nướng ớt - Đĩa bé Đĩa
Lợn sườn nướng ớt - Đĩa to Đĩa
Lợn sườn rang muối - Đĩa bé Đĩa
Lợn sườn rang muối - Đĩa to Đĩa
Lợn sườn xào chua ngọt - Đĩa bé Đĩa
Lợn sườn xào chua ngọt - Đĩa to Đĩa
Lợn thịt luộc mắm tép - Đĩa bé Đĩa
Lợn thịt luộc mắm tép - Đĩa to Đĩa
Lợn thịt thăn rim tiêu - Đĩa bé Đĩa
Lợn thịt thăn rim tiêu - Đĩa to Đĩa
Lợn đuôi chiên + móng chiên - Đĩa bé Đĩa
Lợn đuôi chiên + móng chiên - Đĩa to Đĩa
THỊT BÒ
Bò bắp bò muối - đĩa bé
Đĩa
Bò bắp bò muối - đĩa to Đĩa
Bò bắp bò muối - đĩa to Đĩa
Bò bắp trần - đĩa bé Đĩa
Bò bắp trần - đĩa to Đĩa
Bò bắp trần - đĩa to Đĩa
Bò gác bếp Đĩa
Bò gác bếp Đĩa
Bò gác bếp - đĩa to Đĩa
Bò ngẩu pín tần thuốc bắc (trứng vịt lộn) - đĩa bé Đĩa
Bò ngẩu pín tần thuốc bắc (trứng vịt lộn) - đĩa bé Đĩa
Bò ngẩu pín tần thuốc bắc (trứng vịt lộn) - đĩa to Đĩa
Bò quấn lá cải - đĩa bé Đĩa
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khu sinh th¸i Vên Xoµi
SV: Ph¹m TiÕn Nam Líp: CB
3

Cháo ngỗng đậu xanh Đĩa
Dồi ngỗng Đĩa
Ngỗng tái chanh Đĩa
Trứng ngỗng xào dưa leo Đĩa
THỊT THÚ RỪNG
THỊT LỢN RỪNG
Lợn rừng cháy tỏi Đĩa
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khu sinh th¸i Vên Xoµi
SV: Ph¹m TiÕn Nam Líp: CB
3
A
1
-
21 -
Lợn rừng hấp gừng Đĩa
Lợn rừng nhúng giấm Đĩa
Lợn rừng xáo măng Đĩa
THỊT NHÍM
Nhím hấp gừng non Đĩa
Nhím xào lăn Đĩa
Sườn nhím nướng Đĩa
HẢI SẢN
TÔM
Cháo tôm nõn nấu hẹ Đĩa
Tôm nấu đậu phụ Đĩa
Tôm viên tú cầu Đĩa
Tôm xào hẹ Đĩa
Tôm xào ngô, cần tây Đĩa
Cơm chiên trứng cua Đĩa
CUA

C SU
Cỏ su hm thuc bc a
Cỏ su lỳc lc ht iu a
Cỏ su nng giy bc a
Cỏ su quay a
BA BA
Ba ba hp ti a
Ba ba nng ring m a
Ba ba om chui xanh, u ph a
Ba ba rang mui a
UNG
NC KHONG
NC NGT
RU
TRNG MING
XOI
BI
DA HU
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khu sinh th¸i Vên Xoµi
SV: Ph¹m TiÕn Nam Líp: CB
3
A
1
-
23 -
3. Quy trình sản xuất sản phẩm
Để đánh giá được mô hình kinh doanh của một nhà hàng thì cần rất nhiều
yếu tố. Nhưng yếu tố quan trọng nhất, có ảnh hưởng đến sự sống còn của nhà
hàng là chất lượng món ăn.
Chất lượng món ăn trong việc chế biến của bộ phận bếp là yếu tố quan

24 -
* Bước 4: Chế biến món ăn.
Phải biết rõ chất lượng, tính chất của các nguyên liệu thực phẩm trước khi
đem đi chế biến.
Phải nắm vững công thức và phương pháp chế biến: cân đo, đong, đếm
các nguyên liệu thực phẩm chính sác và đầy đủ (phải biết hoạch toán giá thành
món ăn ).
Phải biết được nguyên liệu nào nâu chín ,nguyên liệu nào nhanh chín để
còn cho vào trước vào sau.
Các thao tác phải chuẩn sác đúng yêu cầu kỹ thuật,đủ thời gian, đủ nhiệt
độ. Phải biết kết hợp các nguyên liệu bổ trợ cho phù hợp.
* Bước 5: Phân phối sản phẩm.
Sau khi chế biến món ăn xong bày ra các dụng cụ chứa đựng để phân phối
chia ra thành các suất ăn, các suất đặt ở khu vực phân phối thức ăn.
Khi bày ra các dụng cụ phải đầy đủ số lượng, không quá đầy, cũng không
quá vơi, chất lượng phải như nhau. Đồng thời cũng phải ttrang trí trình bày món
ăn cho phù hợ, đẹp mắt, tạo cảm quan. Món ăn phải toát lên sự hấp dẫn khách sử
dụng.
* Bước 6: Phòng ăn phục vụ khách.
Khi đã chế biến và đem phân chia ra thành các xuất ăn, phần ăn thì sau đó
là nhiệm vụ của phục vụ bàn ở phòng ăn.
Sơ đồ trên đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên
bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo
quản nguyên liệu đưa vào chế biến và cho ra sản phẩm đều theo một vòng tròn
không khép kín, không có sự lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng,
an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.
Bố cục không gian bếp của nhà hàng đáp ứng năm yếu tố cơ bản:
* Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế: Là khâu đầu tiên trong quy trình làm bếp.
Ở khâu này, người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mua
ngoài, sau đó đem ra sơ chế.

Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịp nhàng.
Số lượng khu vực chức năng thông thường phụ thuộc vào các thực đơn mà khu
sinh thái đang cung cấp cho thực khách.
Khu sinh thái có vài khu vực chuyên biệt được thiết kế để nấu các món
trong thực đơn. Hai yếu tố quyết định đến việc lựa chọn số lượng khu vực đó là