Công nghệ thu hoạch nhân cà phê GVHD : Đàm Sao Mai
SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THÚY 1

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

TIỂU LUẬN

Công nghệ thu hoạch nhân cà phê


nhanh. Cà phê Việt Nam sẽ là một hàng quan trọng trên thị trường thế giới và
sẽ đem lại nguồn lợi xứng đáng trong kinh tế quốc doanh .
II. Phân loại giống cà phê
Ba giống cà phê được trồng chủ yếu trên thế giới cũng như ở Việt Nam
đó làArabica (cà phê chè), cà phe Robusta(cà phê vối), cà phêChari (cà phê
mít). Ba giống này có chất lượng khác nhau, điều này cho phép người ta
trồng phối hợp một cách hợp lý giữa chúng để điều hóa thời vụt hhu hoạch
nhằm kéo dài bảo quản trong năm.
1. Giống Arabica
Đây là loại được trồng nhiều nhất trên thế giới, được phát hiện đầu tiên
tại Etiopia thộc vùng nhiệt đớiĐông Châu Phi.
Công nghệ thu hoạch nhân cà phê GVHD : Đàm Sao Mai
SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THÚY 3

Arabica cao từ 3-5m,trong điều kiện thuận lợi có thể cao đến 7m,có một thân
hoặc nhiều thân. Đời sống có thể kéo dài 30-40năm.Tuy nhiên để kinh tế
người ta thường trồng 12-14 năm sau đó phá hủy trồng lại cây mới.
Qủa thường hình trứng, sau 4-5 tháng thì nhân hình thành ,lúc đầu mềm,sau
cứng dần. Vỏ qủa đầu tiên có màu xanh đậm,sau xanh nhạt, và cuối cùng là
màu vàng hoạc đỏ. Từ khi thụ phấn đến khi qủa chín kéo dài 6-9 tháng. Khi
vỏ qủa có màu đạt hơn 2/3 màu vàng hoặc đỏ là cần thu hoạchdo qũa chín
qúa sẽ bị rụng. Thường chín rộ vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây Nguyên chín
sớm hơn khoảng 2-3 tháng so với miền Bắc.
2. Giống Robusta
Co nguồn gốc khu vực sông Côngô và miền núithấp xích đaọ và nhiệt
đới Tây châu phi. Robustacao từ 5-7m, quả hình trứng hoặc tròn, quả chín có
màu đỏthẩm. Vỏ qủa cứng và dai hơn Arabica. Qủa chín từ tháng 2-4 ở miền
Bắc vàtừ tháng 12-2 Tây Nguyên.Nhân hình tròn, to ngang,vỏ lụa màu ánh
nâu bạc, nhân có màu xám xanh,xanh bạc, lượng cafin 1.5-3%.
3. Giống Chari

 Phương pháp khô
 Phương pháp ướt
I. phương pháp ướt
Pương pháp này người ta dùng những thiết bịvà qúa trình thích hợp để
bóc lớp vỏ qủa và vỏ thịch, sau hai giai đoạn này, nhân cà phê còn bọc lớp vỏ
trấu và vỏ lụa gọilà cà phê thóc ướt. Người ta dễ dàng làm khô cà phêthóc
ướt đến độ ẩm thích hợpvà thu được bán thành phẩm là cà phê thóc khô.
Công nghệ thu hoạch nhân cà phê GVHD : Đàm Sao Mai
SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THÚY 5

Quy trình công nghệ

Nguyên liệu
Phân loại quả và
tách tạp chất

một tháng saukhi thu hoạch xong, nụ hoaphát triển và chuẩn bị nở.
Cà phê cần được hái từng tái chín, khơng hái từng chùm hay suốt(strip picking) lẫn
trái còn xanh, vì trái xanh cho nhân nhỏ, màu đen khi phơi khơ và vị đắng. Trong thực tế
cà phê khơng chiín một đợt mà phải thu hoạch nhiều lần, do đó thường chứatỷ lệ trái
xanh vượt q 5% cho phép. Cần chú ý chỉ hái trái chín để nâng cao chất kượng sản
phẩm.
Máy hái cà phê (havester) được sử dụng nhiều ở Brazin,Hawaii và Australia, vời
năng suất tương đương100 cơng thu hoạch. Đầu tiên nó được thiết kế ở Hawaii và sau
đuo7c5 cải tiến để khơng hái trái xanh. Loại máy này dùng hai trục quay, mỗi trục có
nhiều cánh tay dài,khi chuyển động làm rung cành và tác động vào ngay cuống làm rụng
trái. Đây là loại máy áp dụng rất tốt trên cà phê Arabica, dựa vào ngun lý lực tách rời
trái (fruit removal force) tác động ngay vào phần cuống trái chín. Sau khi rụng, trái được
chuyển ngay băng chuyền vào thùng chứa. u cầu sử dụng cũa loại máy nàylà cần phải
thiết kế hàng cây và khoảng cách cho phù hợp để máy di chuyển thuận lợi. Các nghiên
cứu sử dụng máy hái trên cà phê Robusta còn hạn chế.
Ta có thể sử dụng biện pháp chín tập trung dể thu hái nhanh. Trong cơng nghệ thu
hoạch, để thu háicà phê nhanh, việc sử dụng ethephon để làm trái chín đồng loạt và thu
hái một lần. Các nước sản xuất cà phê lớn trên thế giới đều sử dụng ethephon để llàm trái
chín đồng loạt và giúp choviệc thu hoạch bằng máy được dể dàng.Ở Việt Nam sử dụng
ethephon ở nồng độ 250 ppm cho vùng Đắc Lắc và Đồng Nai, nồng độ 500 ppm cho
vùng Lâm Đồng giúp thu 80% trái cà phêb chín sau 15 ngày.
Trái cà phê sau thu hoạch cần được vận chuyển sớm về nơi chế biến. Trường hợp
với khối lượng lớn cà phê tươi,cần phải trải thành một lớp trên nền sạch,khơ
ráo,thống,vớichiều dày từ 30-40 cm. Trái cà phê khơng nên đổ thành đống lớn, vì vỏ trái
chín thường chứa nhiều nước và đường của chất keo cho nên dể lên men, nhiều mốc
trắng mọc lên làm cho các acid hửu cơ hiiình thành đưa đến sự lên men acetic, butiric,dẫn
đến vị uống chua và hơi. Ttrái cà phê đổ thành đống thường hơ hấp rất mạnh và toả nhiệt
làm bốc hơi nóng, tăng sự lên men q mức đưa đến hiện tượng “bạc bụng” làm giảm
phẩp chất cà phê nhân.
2. Phân loại quả và tách tạp chất

Máy xát tươi Raoeng: Máy gồm một trục rổng, trên bề mặt có nhiều đuờng gân nối
chia làm 3 đoạn có tác dụng khác nhau. Đoạan đầu có đường gân xoắn như vít để đưa trái
vào vị trí boc vỏ từ một cái phểu ở trên. Đoạn giữa là những đường gân nổi hình bình
hành xé lớp vỏ trái, tách lớp thịt tráivà đẩy sang đoạn cí. Đoạn cuối gồm nhiều đường
gân nối dài đánh nhớt và đẩy cà phê thoc ra phía ngồi. Ở ngồi trục có bộ phận lưới
sàng bằng máy. Nước bơm áp lực từ bể xi phơng chảy ra máy rửa nhớt và áp sut61 nhớt
tron g ống trục đẩy vỏ trái qua mắt lưới ra ngồi.Máy này vừa bóc vỏ trái vừa đánh nhớt
và rửa cà phê thóc. Số vòng quay của máy lớn hơn 50% so với máy xát đĩa. Lượng nước
dùng cho máy này gp61 5-6 lần so với máy xát đĩa và máy xát trụ. Hiệu suất của 3 loại
máy xát tươi như sau:

loại máy Vỏ trái còn sót lại Cà phê bị bóc vỏ
trấu và dập
Cà phê sót
ngun trái
Arabica
Robusta

chari
Raoeng
Máy xát đĩa
Máy xát trụ
5-10
4-6
10-15

15

20
0-5