TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BÁO CÁO THỰC TẬP
PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA HỌC TRONG
DẦU THỰC VẬT
ĐƠN VỊ THỰC TẬP: VIỆN NGHIÊN CỨU DẦU VÀ CÂY CÓ DẦU
Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Nguyễn An Sa
Cán bộ hướng dẫn: K.s Bùi Thanh Bình
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thu Hồng
MSSV: 09088791
Khóa: 2009-2013
Lớp: ĐHPT5
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BÁO CÁO THỰC TẬP
PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA HỌC TRONG
DẦU THỰC VẬT
ĐƠN VỊ THỰC TẬP: VIỆN NGHIÊN CỨU DẦU VÀ CÂY CÓ DẦU
Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Nguyễn An Sa
Cán bộ hướng dẫn: K.s Bùi Thanh Bình
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thu Hồng
MSSV: 09088791
Khóa: 2009-2013
Lớp: ĐHPT5
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2013
i
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn tập thể thầy cô hiện là giảng viên khoa hóa
trường đại học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh đã hết lòng dạy dỗ chúng em
trong suốt 4 năm qua. Đồng thời em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn đến cô Trần

Trưởng phòng …
(ký tên và ghi rõ họ tên)
iii
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2013
Giảng viên hướng dẫn

3.1.5.Tính toán kết quả 25
3.2.XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ XÀ PHÒNG [6] 25
3.2.1.Định nghĩa 25
3.2.2.Nguyên tắc 26
v
3.2.3. Dụng cụ và hóa chất 26
3.2.4.Qui trình 27
3.2.5.Tính kết quả 27
3.3.XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG DẦU [3] 28
1.1.Nguyên tắc 28
1.2.Thiết bị, hóa chất 28
1.3.Qui trình 29
1.4.Tính toán kết quả 29
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIỀN NGHỊ 31
4.1.KẾT LUẬN 31
4.2.KIẾN NGHỊ 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO 32
PHỤ LỤC 33
33
DANH MỤC BẢNG
10
20
vi
DANH MỤC HÌNH ẢNH

vii
DANH MỤC VIẾT TẮT
- Stt: thứ tự
- TT: Trung Tâm
- KL: khối lượng

1.1.Giới thiệu về Viện nghiên cứu Dầu và Cây có Dầu [7]
1.1.1. Giới thiệu sơ lược về Viện
- Tên cơ quan: Viện Nghiên Cứu Dầu Và Cây Có Dầu
- Địa chỉ: 171-175 Hàm Nghi, phường Nguyễn Thái Bình, Quận 1, TP.HCM
- Điện thọai : 08 38297336
- Email:
- Website: www.ioop.org.vn
Viện nghiên cứu Dầu và Cây có dầu là cơ quan khoa học công nghệ trực
thuộc Bộ Công Thương. Viện có chức năng nghiên cứu, tư vấn, thiết kế, chuyển
giao công nghệ sản xuất, kinh doanh về ngành công nghiệp chế biến dầu và cây có
dầu theo quy định của pháp luật nhằm phục vụ cho sản xuất. Viện đã triển khai có
hiệu quả nhiều chương trình, đề tài, dự án cấp nhà nước, cấp bộ, cấp tỉnh góp
phần không nhỏ vào sự phát triển cho ngành dầu thực vật và ngành nông nghiệp
Việt Nam trong những năm qua.
1.1.2. Chức năng, nhiệm vụ của Viện
1.1.1. Chức năng
Nghiên cứu đề xuất xây dựng chiến lược, huy hoạch phát triển dầu thực vật,
tinh dầu, hương liệu, mỹ phẫm. Tổ chức triển khai các đề tài, dự án, chuyển giao
công nghệ, đào tạo và bồi dưỡng cán bộ.
Nghiên cứu, ứng dụng, triển khai sản xuất và kinh doanh các mặt hàng liên
quan đến dầu thực vật, tinh dầu, hương liệu, mỹ phẩm và các giống cây có dầu, tinh
dầu, các nguyên liệu để chế biến dầu và dầu thực vât, bảo tồn nguồn gen cây
nguyên liệu dầu thực vật và tinh dầu.
Phân tích đánh giá chất lượng các loại dầu béo, tinh dầu, hương liệu, tổ chức
các loại hình hoạt động tư vấn, xây dựng tiêu chuẩn, xử lý môi trường, liên doanh,
3
liên kết khai thác tiềm năng các cơ sở vật chất, trang thiết bị, đất đai, trạm trại nhằm
nâng cao hiệu quả sử dụng.
1.1.2. Nhiệm vụ
Nghiên cứu các quy trình công nghệ mới, cải tiến các quy trình công nghệ

với môi trường. Đẩy mạnh các nghiên cứu thử nghiệm chế biến dầu thực vật, đa
dạng hóa các sản phẩm từ dầu và tinh dầu, các sản phẩm có giá trị cao từ những
nghiên cứu hóa béo.
Các bộ môn nông sinh học của Viện đã có nhiều kinh nghiệm trong hoạt
động nghiên cứu và phát triển cây có dầu sẽ tiếp tục đi vào chiều sâu. Đặc biệt là
việc sản xuất các giống lai có năng suất cao, thích nghi với các điều kiện của môi
trường, cung cấp cho thị trường theo hướng ngày một cao hơn về nhu cầu, đồng
thời mở rộng các cây có dầu mới có triển vọng.
Các bộ môn chế biến công nghệ đã đạt được các thành tựu trong nghiên cứu
đa dạng hóa các sản phẩm từ cây có dầu và sản phẩm phụ của chúng. Tiếp tục đưa
nhanh các kết quả nghiên cứu trên ra thị trường, thương mại hóa sản phẩm nghiên
cứu. Sắp tới sẽ đẩy mạnh chuyển giao công nghệ cho các đơn vị sản xuất ở các địa
phương nhằm mở rộng sản xuất, tạo ra nhiều sản phẩm mới và đa dạng hóa sản
phẩm ngành dầu thực vật.
1.1.2. Định hướng cụ thể
Xây dựng và tăng cường đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật để thực hiện tốt
nhiệm vụ của giai đoạn mới, Viện lập kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng và phát triển lực
lượng cán bộ nghiên cứu. Để thực hiện tốt nhiệm vụ, Viện sẽ có chủ trương thu hút
cán bộ KHCN giỏi, thực hiện đào tạo, đào tạo lại hoặc đào tạo nâng cao đội ngũ
hiện có.
Đổi mới và hiện đại hóa thiết bị nghiên cứu. Nhờ sự quan tâm của Bộ Công
nghiệp cũng như các Bộ, Ngành có liên quan, thông qua các dự án nghiên cứu phát
5
triển, các dự án sản xuất thử và dự án nâng cấp, tăng cường năng lực nghiên cứu
hàng năm, các trang thiết bị nghiên cứu của Viện đã và tiếp tục được đầu tư, nâng
cấp phục vụ tốt hơn cho công tác nghiên cứu.
Chỉ khi các nghiên cứu của Viện được thử nghiệm trong sản xuất và được
sản xuất chấp nhận, thì hiệu quả của công tác nghiên cứu KHCN của Viện mới
được khẳng định. Vì thế, trong nhiệm vụ phát triển vùng nguyên liệu dầu thực vật
Viện luôn gắn với các địa bàn sản xuất và ngày càng mở rộng xứng đáng là Viện

nghiệp Thực phẩm thì Viện có tên mới là “Viện nghiên cứu Dầu thực vật Tinh dầu
Hương liệu Mỹ phẩm”.
Tháng 01/1992 Viện được đặt dưới sự lãnh đạo trực tiếp của Bộ Công
nghiệp nhẹ. Trong năm đó, cùng với sự sắp xếp tổ chức lại ngành dầu thực vật Việt
Nam, Bộ Công nghiệp nhẹ đã có những định hướng phát triển mạnh mẽ đối với
Viện, nhằm làm cho Viện có điều kiện đảm nhận những nhiệm vụ to lớn hơn. Từ
năm 2003, Viện chính thức trở thành Viện trực thuộc Bộ Công nghiệp.
Sau 32 năm họat động, đến nay Viện đã có 04 bộ môn nghiên cứu: nông sinh
học và công nghệ chế biến gồm bộ môn Cây có Dầu ngắn ngày, bộ môn Cây có
Dầu dài ngày, bộ môn Công nghệ Sinh học, bộ môn Công nghệ Dầu béo và Phân
tích. Viện có 01 phòng thí nghiệm phân tích tổng hợp, 01 phòng thí nghiệm công
nghệ nuôi cấy mô và phôi. Ngoài ra Viện còn có 03 trung tâm trực thuộc làm nhiệm
vụ sản xuất thực nghiệm và áp dụng các kết quả nghiên cứu của Viện là:
- Trung tâm Dừa Đồng Gò với diện tích 60 ha đặt tại tỉnh Bến Tre chuyên lai
tạo các giống dừa mới, xây dựng mô hình thâm canh, nuôi trồng xen trong
vườn dừa, chế biến, đa dạng hóa sản phẩm nhằm gia tăng giá trị của cây dừa.
- Trung tâm sản xuất Giống Trảng Bàng với diện tích 100 ha đất, đặt tại tỉnh
Tây Ninh làm nhiệm vụ sản xuất thực nghiệm các giống cây dầu ngắn ngày,
trung tâm tư vấn, đầu tư chuyển giao công nghệ.
- Trạm thực nghiệm Bình Thạnh.
7
Hình 1. 1. Sơ đồ tổ chức Viện nghiên cứu Dầu và Cây có Dầu
1.1.5. Thành tựu của Viện
Thông qua hàng loạt các công trình nghiên cứu, Viện nghiên cứu Dầu và Cây
có Dầu đã gặt hái được những thành tựu to lớn về khoa học và công nghệ thúc đẩy
sự phát triển dầu thực vật ở nước ta. Mới đây, Viện đã cho ra mắt ta tuyển tập các
công trình nghiên cứu khoa học và bảng 1.1 là những thành tựu tiêu biểu
8
Bảng 1. 1. Các thành tựu khoa học của Viện gần đây
Stt Tên đề tài Người thực hiện

Lưu Quốc Thắng và cộng
sự
8 Nghiên cứu khả năng sử dụng chế phẩm
bã dừa lên men trong chăn nuôi
Nguyễn Thị Minh Nguyệt,
Phan Văn Sỹ
9 Sản xuất thử giống dừa lai PB121,
JVA1, JVA2
Nguyễn Thị Bích Hồng,
Nguyễn Thị Thủy
9
1.2.Giới thiệu bộ môn công nghệ dầu béo và phân tích [7]
1.1. Chức năng, nhiệm vụ
1.1.1. Chức năng
Nghiên cứu khoa học, phát triển công nghệ hóa dầu béo – Oleochemic và
hóa sinh chế biến các sản phẩm công nghiệp từ các cây có dầu, tinh dầu, hương liệu
và các phụ phẩm của công nghệ sau thu hoạch.
Tổ chức sản xuất thực nghiệm và kinh doanh các sản phẩm nghiên cứu, xây
dựng tiêu chuẩn cơ sở, tiêu chuẩn ngành cho các sản phẩm của đề tài. Phân tích chất
lượng các sản phẩm và nguyên liệu dầu mỡ, tinh dầu, hương liệu, mỹ phẩm phục vụ
cho nghiên cứu khoa học và quản lý ngành.
1.1.2. Nhiệm vụ
Thực hiện các đề tài nghiên cứu khoa học, nghiên cứu ứng dụng sản xuất để
nâng cao giá trị kinh tế cho các cây nguyên liệu có dầu, tinh dầu, hương liệu. Thực
hiện các đề tài phục vụ cho phát triển công nghệ hóa béo làm đa dạng hóa các sản
phẩm mới của ngành dầu mỡ động thực vật.
Triển khai ứng dụng các đề tài nghiên cứu để sản xuất và kinh doanh các sản
phẩm nghiên cứu hoặc chuyển giao công nghệ. Xây dựng phòng thí nghiệm phân
tích nguyên liệu và sản phẩm dầu mỡ động thực vật đạt tiêu chuẩn ISO. Mở rộng
các chỉ tiêu phân tích nhằm phục vụ tốt cho công tác nghiên cứu và hoạt động dịch

cứu, xây dựng qui trình và phân tích dịch vụ. Sắp tới cùng với sự phát triển của
Viện, bộ môn công nghệ dầu béo và phân tích ngày càng được mở rộng phạm vi
phân tích, thu hút nhiều nguồn nhân lực, trang bị thêm thiết bị hiện đại.
11
CHƯƠNG 2: THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ
2.1.Tổng quan về dầu mỡ [1], [2]
Dầu mỡ được tìm thấy từ nền văn hóa cổ đại như: Trung quốc, Ai cập, Hy
Lạp – La Mã cổ, có lẽ được biết đến đầu tiên từ đế chế Ai Cập (năm 1400 trước
CN). Ngoài phục vụ cho ăn uống, sản xuất xà phòng từ dầu mỡ cũng đã được ứng
dụng. Ánh sáng ban đêm của người cổ đại cũng được tạo ra từ mỡ động vật. Vì vậy
dầu mỡ giữ vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh vực: đời sống, sản xuất và một số
dầu mỡ được sử dụng trong y học.
- Dầu mỡ (chất béo) là một trong ba nhóm thực phẩm chủ yếu cung cấp chất
dinh dưỡng và năng lượng cho cơ thể con người. Dầu mỡ có năng lượng lớn
gấp hai lần so với gluxit, nó có thể sử dụng ở dạng nguyên chất hay chế biến.
Ngoài ra, dầu mỡ cung cấp một số nguyên tố vi lượng khác cho cơ thể, giúp
hòa tan các vitamin như: A, D, E, K Dầu mỡ tham gia vào quá trình hình
thành bức tường của tất cả các tế bào, tổng hợp các hormone điều chỉnh các
chức năng khác nhau như: các phản ứng miễn dịch, phản ứng viêm, đông
máu, đặc biệt là duy trì nhiệt độ cho cơ thể.
- Trong sản xuất dầu mỡ là nguồn nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp
chế biến sơn, vecni, keo, mực in, nến, chất tạo nhũ, chất thấm ướt, chất tẩy
rửa. Bã dầu thải ra trong công nghiệp sản xuất dầu thực vật có thể sử dụng để
làm nước chấm, thức ăn gia súc, phân bón Một số dầu thực vật còn được
dùng trong y dược như: bơ ca cao, dầu mù u, dầu thầu dầu…
- Hiện nay, nguồn nguyên liệu cho sản xuất dầu mỡ trong nước chủ yếu là từ
các cây có dầu và một ít từ mỡ động vật. Do đặc điểm khí hậu thuận lợi nên
nước ta có nhiều loại cây có khả năng cho dầu với trữ lượng khá lớn. Tuy
nhiên diện tích trồng cây lấy dầu vẫn chưa được mở rộng, quy mô trồng nhỏ
lẻ, nên nguồn nguyên liệu cho sản xuất dầu thực vật trong nước không đáp

4 Hướng
dương
Được trồng ở Sapa Kích thước trung bình: 10x6x3mm,
khối lượng riêng: 340-440kg/m
3
, hàm
lượng dầu của hạt: 64-66%chất khô.
5 Gạo tẻ Được trồng rải rác, tập
trung ở đồng bằng sông
Hồng, sông Cửu Long
Hàm lượng dầu trong hạt gạo rất thấp
nhưng trong phôi có thể lên đến 20-
28%
6 Lạc Được trồng nhiều ở
Nghệ An, Hà Bắc, Củ
Chi, Tây Ninh
Kích thước hạt: 15x10x10 mm, hàm
lượng dầu có trong hạt khoảng 40-60
% chất khô.
7 Ngô Được trồng rải rác Hàm lượng dầu trong hạt ngô rất thấp
khoảng 10-12% nhưng của phôi ngô
rất cao khoảng 30-40%.
13
2.2.Thành phần hóa học của dầu mỡ [1]
2.2.1. Thành phần chính
2.2.1.1.Triglyceride
Triglyceride là thành phần chính của chất béo, được tạo thành do phản ứng
của một phân tử glycerol với 3 phân tử acid béo. Tùy thuộc vào các acid béo gắn
vào các vị trí trên mạch cacbon của glycerol sẽ xác định tính chất của triglyceride.
Hình 2. 1. Công thức cấu tạo của Triglyceride

Acid béo chưa bão hòa (acid béo chưa no): là acid béo có chứa các liên kết
đôi trong mạch cacbon. Trong công thức mạch cacbon của chúng có chứa một hay
nhiều nối đôi. Tùy thuộc vào số lượng nối đôi mà chúng có công thức như sau:
- C
n
H
2n-2
O
2
một nối đôi, ví dụ: Acid Oleic (C
18
H
34
O
2
)
- C
n
H
2n-4
O
2
hai nối đôi, ví dụ: Acid Linolic (C
18
H
32
O
2
)
- C

béo dài đã được ester hóa ở vị trí C
1
, C
2
và 1 ancohol bazơ gắn vào nhóm
phosphate.
Hình 2. 3. Cấu trúc của phospholipid
Phospholipid là những hợp chất chứa dinh dưỡng dự trữ, cung cấp năng
lượng cho các phản ứng trao đổi chất và tăng cường hô hấp của hạt. Trong cây có
dầu phospholipid nằm ở dạng liên kết phức tạp với glucid, protid và chỉ có khoảng
30% ở dạng tự do. Do đặc tính tan trong chất béo nên khi khai thác dầu thực vật,
phospholipid có mặt trong dầu.
1.3. Các hợp chất không có tính xà phòng hóa
a. Sterol
Sterol là hợp chất hòa tan trong dầu mỡ với cấu trúc căn bản từ steran. Sterol
được chia thành hai loại chính: sterol động vật (cholesterol) và sterol thực vật
(phytosterol: β-sitosterol).
b. Tocopherol
Tocopherol là chất chống oxy hóa tự nhiên rất quan trọng thuộc họ phenolic.
Tocopherol cũng có đặc tính tan trong dầu, thường tồn tại ở dạng tự do. Tùy thuộc
vào cấu tạo khác nhau của tocopherol mà đặc tính tương ứng cũng thay đổi, phụ
thuộc mạch C chính bão hòa hay chứa 3 liên kết đôi và phụ thuộc vào số nhóm cũng