TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG
Bộ môn: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
    
BÀI BÁO CÁO TÌM HIỂU VÀ
THU NHẬN PROTEIN ĐẬU
NÀNH
Tên sinh viên thực hiên: 1)Lê Thị Phượng 072531S
2)Trương Thị Sáng 072553S
3)Nguyễn Văn Sang 072554S
4)Mai Thị Tuyết 072644S
5)Phan Ngọc Viên 072653S
Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thu Sang
Mục lục:
Phần I: Tổng quan
1) Giới thiệu về đậu nành
a) Đặc điểm của đậu nành
*Giá trị dinh dưỡng của đậu nành
b) Thành phần hóa học của hạt đậu nành
2) Tìm hiểu hệ thống protein đậu nành
a) Thành phần protein
b) Tính chất lý hóa
Phần II: Quá trình thu nhận:
1) Sơ đồ quy trình
2) Thuyết minh quy trình
Phần III: Kết quả thu nhận
Phần IV: Ứng dụng và một số máy móc.
1) Ứng dụng
a) Ứng dụng của Soy concenttrates và soy isolates
b) Các ứng dụng khác của đậu nành
2) Máy móc thiết bị

nạc 31g, trứng gà 14,8g. Ngoài ra đậu nành còn chứa nhiều acid béo chưa bão hòa,
vitamin, chất khoáng đa lượng vi lượng cần thiết cho cơ thể.
Protein của đậu nành có giá trị cao không chỉ về sản lượng thu hoạch mà nó chứa đầy đủ
tám loại amino acids thiết yếu (essential amino acids) cho cơ thể con người. Hàm lượng
của các amino acids này tương đương với hàm lượng của các amino acids của trứng gà,
đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng. Vì thế mà khi nói đến giá trị
của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối của
tám loại amino acids.
Trong đậu nành có chứa chất lecithin và vitamin E phong phú, có tác dụng làm cho cơ thể
con người trẻ lâu(chống oxi hóa), sung sức, tăng thêm trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm
cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể. Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận
là ngang hàng với protein thịt động vật.
Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có cholesterol, và ít chất béo bão hòa(saturated
fats) thường có ở thịt động vật. Ngoài ra trong đậu nành có nhiều vitamin B hơn bất cứ
thực phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, và các chất khoáng khác.
Từ nguyên liệu hạt đậu nành khá bình dân này, người ta đã chế biến ra hàng trăm loại món
ăn hấp dẫn như tương, đậu phụ, chao, sữa đậu nành…. Những món ăn này không những
ngon miệng mà còn rất có lợi cho sức khỏe vì nó có thành phần protein hoàn hảo, các
vitamin, khoáng chất, isoflavone và các chất xơ. Hiện nay, người ta đang coi đậu nành là
cây trồng quan trọng để giải quyết vấn đề thiếu protein đối với dinh dưỡng con người.
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
Thành phần chính (g)
Năng lương kcal 400
Nước 14.0
Protein 34.0
Lipit 18.4
Glucid 24.6
Cellulose 4.5
Tro 4.5
Muối khoáng (mg)

Vỏ hạt 8 8,8 1 4,3 86
phôi 2,4 41,1 11 4,4 43
Protein : Trong thành phần hóa học của đậu nành,protein chiếm tì lệ rất lớn khoảng
40%. trong protein của đậu nành ngoài methionin và tryptophan còn có các acid amin
khác với số lượng khá cao, tương đương lượng acid amin có trong thit.
Lipit: trong lipit của đậu nành gồm 2 loại acid béo: no và không no
loại không no có giá trị dinh dưỡng cao là loại acid béo không thay thế chiếm khoảng 60-
70% chất béo của hạt, gồm các loại acid linoleic( 52-65%), acid linolinenoic( 2-3%), acid
oleic (25-36%).
các loại no có acid pannitic(6-8%), acid stearic(3-5%), acid arichidonic(0,1-1,0%)
Các gluxit trong hạt đậu nành chiếm khoảng 34% thường có polysaccharit không
hòa tan như: hemixelluloza kiểu arabinogalactan, các pectin xelluloza chiếm 10% và các
olygosaccharit không tan như celulose,và hemicellulose
Tro của đậu nành rất giàu sắt và kẽm
Vỏ gồm 4 đến 5 lớp tế bào khác loại chồng lên nhau
Các lá mầm được tạo ra từ các tế bào kéo dài, bên trong chứa đầy các “thể protein”
hình cầu đường kính 2_10µm và rất nhiều các “hạt chứa dầu” 0,1_0,5µm.Các thể protein
vẫn được giữ nguyên khi nghiền vừa phải và có thể tách riêng từ bột đã khử béo. Các thể
protein này chứa phần lớn các protein của hạt:
_protein dự trữ (globulin)có thể bị thủy phân trong thời gian hạt nảy mầm để làm
chất dinh dưỡng cho phôi sinh trưởng.
_còn protein cấu trúc hoặc protein chức năng như enzym và chất kìm hãm enxym
thì thường được định vị trong phần còn lại của tế bào.
Chất khoáng: chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành, trong đó đáng
chú ý nhất là canxi, phospho, mangan, Zn, Fe.
Vitamin:trong hạt đậu có chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và
vitamin D
Bảng : thành phần acid amin trong protein của đậu nành
Isoleusin 1.1%
leucin 7.7%

trong đó có các hợp chất hydratcacbon dạng hòa tan thường gây cảm giác đầy hơi cho
người sử dụng. Công nghệ thu nhận protein đậu tương cô đặc sẽ loại bỏ được các hợp chất
cacbonhydrat này và do vậy sản phẩm thu được sẽ có hàm lượng protein cao hơn trong
bột đậu tương.
*Các loại bột đạm đậu nành(protein):Các sản phẩm bột đạm đậu nành sau chế biến được
chia thành ba loại tùy vào hàm lượng protein (đạm): Bột đạm (Flour), Concentrates và
Isolates. Ba loại này được coi là những nguyên liệu đầu vào cơ bản của các sản phẩm bột
đạm đậu nành. Trong một số trường hợp, những nguyên liệu này có thể được xử lý thêm
trước khi đưa vào các sản phẩm thực phẩm.
i)Loại bột đạm (fluor)
Bột đạm được tạo ra bằng cách nghiền hạt đậu nành đã sấy thành dạng bột mịn và
chứa khoảng 50% hàm lượng đạm. Bột đạm cũng có ba dạng khác nhau: tự nhiên( nguyên
béo), khử béo và thêm lecithin. Dạng tự nhiên chứa nguyên lượng dầu có trong hạt đậu
nành. Dạng khử béo, đã được tách bớt lượng dầu trong quá trình chế biến. Dạng thêm
Lecithin tức là đã được bổ sung một lượng lecithin nhất định vào. Bột đạm không chứa
Gluten, vì vậy loại bánh mỳ nở bằng men có dùng bột đạm loại này có cấu trúc rất chặt.
Bột đạm đậu nành thô cũng tương tự như bột đạm đậu nành, chỉ khác là loại này được xay
thành những hạt cỡ to hơn.
ii)Loại Concentrates
Loại Concentrates được chiết xuất từ loại đậu nành khử béo, dạng vẩy và chứa
70% protein. Loại này chứa một lượng axit amin rất tốt cho tiêu hóa và giữ lại phần lớn
chất xơ từ hạt đậu nành phục vụ cho quá trình tiêu hóa.
iii)Loại Isolates.
Bột đạm tách từ các vẩy đậu nành khử béo tạo ra loại bột đạm Isolates - loại bột
đạm tinh khiết nhất. Chứa đến 90% protein, bột đạm Isolates giữ lại hầu hết toàn bộ lượng
đạm có trong hạt đậu nành. Chúng cũng chứa một lượng đáng kể axit amin có lợi cho tiêu
hóa và vì chúng có vị rất nhẹ nên có thể thêm vào các sản phẩm thực phẩm mà không hề
ảnh hưởng đến hương vị và đặc tính cơ bản của sản phẩm
.
a)Thành phần của protein

xinin
Khối
lương
phân tử
7860_
21500
12000 62000 102000 110000 140000_
175000
320000_
350000
600000
b)Tính chất lý hóa
b.1) Sự phân ly và sự tập hợp của protein đậu tương:
Khi đun nóng dung dich β - conglixinin loãng, ở pH 7-8 và lực ion yếu , đến
100
o
C, thì các phân tử của chúng phân ly thành các dưới đơn vị mà không kèm theo hiện
tượng tập hợp phân tử.
Khi gia nhiệt đến 100
o
C dd glyxirin loãng (<1%)pH 7_7,6 và lực ion 0,2_0,4 thì
các phân tử cũng phân ly thành các dưới đơn vị và sau đó thì tập hợp lại.
Khi đun nóng đến 80
o
C một dung dịch vừa chứa glycerin và β_conglixinin có
nồng độ loãng(<1%), pH=8 thì các phản ứng phân ly và tập hợp sẽ xảy ra. sự trung hòa
các điện tích âm của β_conglixinin sẽ làm dễ dàng cho quá trình tập hợp và quá trình tạo
gel của protein đậu tương
Khi đun dung dịch protein đậu tương 1% đến 95
o

phân tử
nước bởi
các phần có
cực
Ngưng tụ
thành nước
lỏng
Hấp thụ
nước thành
1 lớp dày
Trương nở
Solvat hóa
và phân tán
TÓM LẠI: những tính chất này không hoàn toàn đôc lập. Chẳng hạn như sự tạo gel không
những do tương tác protein_protein mà còn do tương tác protein_nước. Độ nhớt và độ hòa
tan phụ thuộc các tương tác protein_nước và protein_protein
Phần II - QUÁ TRÌNH THU NHẬN
(CONCENTRATES)
1-Sơ đồ quy trình
Hạt đậu nành
↓
Sấy khô
↓
Nghiền
↓
Bột đậu nành mịn
↓
Khử lipid
↓
Bột đậu tương khử lipid

bảo quản trong túi P.E.
Nghiền tạo cho bột có bề mặt lớn do vậy cải thiện được khả năng hấp thụ nước,
khả năng hòa tan, khả năng hấp thụ chất béo và khả năng tạo bọt.
• Tách lipid
Trong lipit của đậu nành bao gồm 2 loại acid béo:No và không no.
 Loại không no có giá trị dinh dưỡng cao là loại acid béo không thay thế chiếm
60%_70% chất béo của hạt gồm( linoleic, acid linolenoic, acid oleic)
 Loại no gồm( acid panmitic, acid stearic, acid arachidonic)
Ta có thể sử dụng các dung môi khác nhau để loại lipit khỏi bột đậu tương như: xăng
Mogas92, cloroform và ête dầu hỏa. Kết quả cho thấy hiệu suất loại lipit của 3 dung môi
này gần tương đương nhau, tuy nhiên chất lượng cảm quan của bột đậu đã loại lipit bằng
ête dầu hoả là tốt nhất: bột trắng và thơm. Hàm lượng bột đậu tương đã loại lipit thu được
bằng ête dầu hỏa là 84% so với bột đậu đã sấy khô.
• Bổ sung nước khử và điều chỉnh pH:
Bổ sung nước khử ion vào bột, khuấy đều tạo dịch huyền phù, đồng thời điều
chỉnh pH<=5 ( ta cho một cách từ từ TCA10%-tricloracidacetic vào dung dịch ). TCA10%
sẽ làm protein kết tủa, nhưng trong giai đoạn này tủa protein có xu hướng khuếch tán vào
dunh dịch.
Khấy làm mạng protein (xoắn α) bị phá hủy, protein sẽ bị chịu tác động lặp đi lặp
lại nhiều lần nên các cấu trúc bậc cao sẽ bị phá hủy thành các tiểu đơn vị.
Hệ nước siêu tinh khiết (Nước
khử ion)
Các thiết bị trong phòng sạch, Hệ
nước siêu tinh khiết (Nước khử
ion)
Công dụng:
• Tạo ra nước siêu tinh khiết có nồng độ ion cực thấp, và điện trở cực cao, dùng
trong công nghệ vi điện tử.
• Ký mã hiệu: Milli – R0 25TS, Millipore Corporation, Mỹ
Thông số kỹ thuật chủ yếu:

chất dạng hạt. Có ba kiểu ly tâm chính thích hợp hơn cả là: ly tâm
thùng rỗng (hollow bowl), ly tâm thùng có nhiều buồng (multi-
chamber) hoặc đĩa (dics), và ly tâm thúng (basket).
- Ly tâm thùng rỗng. Bao gồm một rotor hình ống cung cấp một
đường chảy dài cho dịch
chiết được bơm vào trong đáy và chảy lên qua thùng. Chất lắng bị
bắn vào thành của thùng, và dịch chiết được gạn sẽ chuyển lên để ra khỏi thùng vào trong
bình thu. Khi ly tâm bắt đầu, đường kính thực tế của thùng giảm, vì thế đã làm giảm
đường lắng và lực ly tâm. Tốc độ dòng chảy phải được xác định theo kinh nghiệm vì nó
rất khác nhau giữa các loại dịch chiết, nhưng tốc độ dòng chảy thích hợp cho các máy lớn
là khoảng 60 L/giờ.
- Ly tâm đĩa. Thùng ly tâm chứa một dãy đĩa xung quanh một hình nón ở giữa. Khi dịch
chiết đi vào, chất hạt bị bắn ra ngoài, chạm vào các đĩa hình nón và chất lắng tập trung
trên thành của thùng. Phương pháp này cung cấp một đường chảy không đổi, vì thế hiệu
suất ly tâm ít bị ảnh hưởng. Nhược điểm của kiểu ly tâm này là có hao hụt một lượng nhỏ
sản phẩm trong suốt quá trình chảy ra ngoài của dịch chiết. Phương thức này cho phép
đạt tới một lực ly tâm khoảng 8.000×g và có sức chứa lên đến 20 kg chất lắng.
- Ly tâm thúng. Được thiết kế để hoạt động ở các lực ly tâm thấp hơn nhiều, có thể chỉ
1.000 rpm, về cơ bản đó là các bộ lọc ly tâm. Thúng được đục thủng lỗ và thường được lót
bằng vải lọc. Ứng dụng chính của ly tâm này là để thu thập các hạt nguyên liệu lớn; trong
phạm vi tinh sạch enzyme đó thường là các nguyên liệu trao đổi ion được dùng cho hấp
phụ theo mẻ protein mong muốn.
• B ổ sung nu ớc kh ử ion
Bổ sung nước khử ion vào kết tủa để đưa về dạng dung dịch làm cho giai đoạn
trung hoà tiếp theo xảy ra dễ dàng hơn. Vì kết tủa ta thu đuợc đang ở dạng rắn.
• Trung hòa:
Sau khi điều chỉnh pH thì chúng ta phải có công đoạn trung hòa để cho gây protein
tập hợp thuận nghịch,nhưng không làm giãn mạch bất thuận nghịch protein,đây là cách
đơn giản để tách và làm sạch protein.chúng ta sẽ trung hòa bằng NaOH10%.
• Th ẩm t ích:

Phần IV-ƯNG DỤNG VÀ MỘT SỐ THIẾT BỊ MÁY
MÓC
1-Ứng dụng:
a)ứng dụng của soy concentrat và soy isolases
*Những sản phẩm này, được phát triển tại Tây phương trong nhiều thập niên qua bởi
những kỹ thuật cao cấp bao gồm:
Defatted Soy Flour and Grits, chứa từ 50 đến 52 phần trăm protein. Trong tiến trình
phá vỡ hạt, người ta lấy chất dầu ra khỏi những mảnh vụn, sau đó đưa qua hệ thống sàng
lọc, từ những mảnh vụn lớn, mảnh vụn nhỏ rồi tới bột. Mùi vị như đậu nành nguyên hột.
Grits nấu nhanh hơn và có nhiều chất sợi
Soy Protein Concentratres, chứa khoảng 70 phần trăm protein, được làm bởi những
mảnh vụn đậu nành nói ở trên sau khi một lần nữa loại bỏ chất dầu và chất carbohydrate
hòa tan (soluble carbohydrates). Bột này đắt hơn ba lần loại trên, thường dùng để làm giả
thịt bằm (ground meat), thức ăn sáng (breakfast cereals) và thức ăn cho trẻ sơ sinh. SPC
được phát triển từ thập niên 1960s.
Soy Protein Isolates, có chứa từ 90 đến 95 phần trăm protein, được chế biến từ
defatted soy flakes sau khi loại bỏ tất cả những chất không có giá trị dinh dưỡng, và giá
đắt hơn bẩy lần loại đầu tiên nói ở trên. Khoảng 19 phần trăm chất amino acid methionine
bị mất trong tiến trình biến chế này. Soy protein isolates là thành phần chính cho các thực
phẩm biến chế khác như cheese, soy ice cream, food drink, baby food, cereals, soy
hotdogs và special diet foods. SPI được phát triển từ thập niên 1950s.
Textured Soy Proteins, chứa khoảng 52 phần trăm protein, được làm bởi defatted soy
flour dưới áp xuất và độ nóng cao để tạo thành sợi (textured), sau đó thêm mầu và gia vị
để giống như mùi vị thực phẩm có nguồn gốc thịt. Giá cả loại này không đắt bằng hai thứ
trên. Cũng thường được gọi là TVP (Texturized Vegetable Protein).
Soy Flour, được phát triển từ thập niên 1940, đây là loại protein đậu nành đơn giản
nhất. Nó được xay và sàng lọc và có đặc điểm là không có chất tinh bột (starch) nên được
dùng như là một loại thực phẩm dietetic foods.
Soy Powder. Soy flour được làm bằng cách xay hột đậu nành sống, ngược lại, soy
powder được làm thành bằng cách nấu chín trước khi xay. Nó nhuyễn hơn và ít có mùi

Các món tráng miệng
Chất đánh kem
Thức uống cho trẻ
em
Chất thay thế sữa cho
gia súc mới sinh
Bánh mỳ và bánh cuộn
Bánh mỳ đặc biệt
Bánh cake các loại
Bánh Dough Nut
Ngũ cốc cho bữa sáng
Các sản phẩm pasta
Các ứng dụng cho bánh nướng
khác như bánh cookies, pastry,
crackers, snacks, pancakes, vv
Súp, nước xốt,
nước chấm.
Kẹo, bánh, đồ
tráng miệng.
Các món Á
Thức ăn cho
vật nuôi trong
nhà.
Chất dính, keo
Nhựa đường
Chất gắn kết gỗ
Chất tẩy rửa
Mỹ phẩm
Mực in
Giả da

Soy flour, full
fat, roasted 1/2
cup
2,40 1,50 0,20 0,40 1,40 0,150 95,50
Soy Flour,
defatted, 1/2
cup
4,60 1,20 0,40 0,10 1,30 0,290 152,70
Soy protein
concentrated,1
oz
3,00 1,20 0,90 0,04 0,20 0,040 95,20
Soy protein
isolate, 1 ounce
4,00 1,10 0,05 0,03 0,40 NA 49,30
Soymilk, 1/2
cup
0,70 0,10 0,19 0,08 0,18 0,049 1,80
Miso, 1/2 cup 3,80 4,60 0,13 0,35 1,19 0,297 45,50
Natto, 1/2 cup 7,60 2,67 0,14 0,17 0,00 NA NA
Okara, 1/2 cup 0,80 NA 0,01 0,01 0,06 NA NA
Tempeh, 1/2
cup
1,90 1,50 0,09 0,09 3,80 0,250 43,20
Tofu, firm,
raw, 1/4 block
8,50 1,30 0,08 0,08 0,31 0,080 23,70
Tofu, regular, 6,20 0,93 0,06 0,06 0,23 0,080 0,060
raw, 1/4 cup
Sources: Composition of Foods: Legume and Legume Products. USDA, Human Nutrition

Inhibitor (BBI), chất phenolic acids, chất lecithin, và omega-3 fatty acids, v v
Trước đây, một số trong năm chất trên, đặc biệt là phytate, được xem là không tốt
và thường được những người chịu ảnh hưởng bởi các thế lực đối nghịch lấy cớ để yêu cầu
dân chúng đừng ăn thực phẩm đậu nành, nhưng bây giờ, các khoa học gia đã cùng thừa
nhận nó giúp chúng ta phòng ngừa bệnh ung thư.
Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là loại
cây cung cấp dầu thảo mộc. Chất béo của đậu nành có chứa một tỷ lệ cao chất fatty acid
không bão hòa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậu nành thay
thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch.
Nhỏ ăn đậu nành, lớn tránh ung thư
Một công trình nghiên cứu của Mỹ cho thấy những phụ nữ ăn nhiều đậu nành khi
còn nhỏ thì giảm đáng kể nguy cơ ung thư vú vào tuổi trung niên.
Làm bánh từ bã đậu nành để bánh bổ dưỡng hơn
Bã đậu nành đã qua xử lý kỹ thuật có thể thay thế 10-17% bột mì
trong sản xuất bánh mì, cookie và cracker. Đồng thời, làm cho bánh giàu
chất xơ, một thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể
Sữa đậu nành ngăn ngừa béo bụng
Một cốc đậu nành mỗi ngày có thể đánh tan lượng mỡ tích trữ quanh bụng bạn.
Mỡ bụng đặc biệt có hại cho sức khỏe, gia tăng nguy cơ đau tim và tiểu đường, nhiều hơn
mỡ ở các bộ phận cơ thể khác
Đậu nành có khả năng giúp giảm cân
Một nghiên cứu mới đây của đại học Illinois giúp nhận biết chính
xác quá trình giảm cân thông qua việc tiêu thụ nhiều đậu nành. Các chuyên gia nghiên cứu
muốn xem xét có hay không những chất thủy phân protein trong đậu nành có tác động đến
những hormone điều tiết và các thụ quan của chúng.
Sản xuất phô-mai từ đậu nành
Nhóm nghiên cứu thuộc Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM vừa
sản xuất thành công phô-mai và mì ăn liền từ đậu nành. Các sản phẩm
này đã được đem sản xuất thử ở quy mô pilot từ tháng 8/2006 - 8/2007.
Ăn đậu nành chống ung thư Vú Theo Tiến sĩ Karissa, đây là nghiên cứu đầu tiên đánh