TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA: KHOA HỌC ỨNG DỤNG
NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VÀ THU NHẬN ENYME SACCHARASE
TỪ VI SINH VẬT.
GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang
Nhóm SV thực hiện:
Nguyễn Duy Tuyến
Trần Công Phúc
Vũ Đức Tâm
Lê Thị Thoan
Lê Thị Minh Thư
MỤC LỤC
I KHÁI NIỆM VỀ ENZYME SACCHARASE
I.1 Đặc tính cấu tạo enzyme Saccharase
I.1.1 Khái niệm enzyme Saccharase
I.1.2 Phân loại enzyme Saccharase
I.1.3 Cấu tạo và phân tử lượng enzyme Saccharase
I.1.4 Tính chất của enzyme Saccharase
I.2 Cơ chế tác dụng của enzyme Saccharase
I.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme.
I.4 Nguồn thu nhận enzyme Saccharase
I.5 Ứng dụng của enzyme Saccharase
II QUÁ TRÌNH THU NHẬN ENZYME SACCHARASE
II.1 Sơ đồ thu nhận
II.2 Giải thích sơ đồ
II.3 Đánh giá hoạt tính enzyme saccharase trong thực
nghiệm.
I. . KHÁI NIỆM VỀ ENZYME SACCHARASE:
I.1 Đặc tính cấu tạo của enzyme Saccharase:
I.1.1 Khái niệm:

:PH tối thích
Đặc tính Giá trị
Trọng lượng phân tử 270
PH
opt
4,5
PH bền 2,5-8
T
opt
75
o
C
T
O
bền 10-75
0
c
Km 5,25Mm (PH 4,5)
Chất tăng hoạt Cu
2+
,ca
2+
, K
+
,Cd
2+
Chất kìm hãm Hg
2+
, sodium,dodecylsunfate
Cơ chất saccrose

Walls) phản ứng xảy ra nhanh và đòi hỏi năng lượng hoạt
hóa thấp.
− Giai đoạn 2: cơ chất bị biến đổi dẫn đến sự kéo căng và phá
vỡ các liên kết đồng hóa trị.
− Giai đoạn 3: sản phẩm được hình thành enzyme được giải
phóng ra dưới dạng tự do.
I.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc của phản ứng
enzyme:
I.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme:
− Trong điều kiện thừa cơ chất, vận tốc phản ứng
phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ enzyme:
V=k [E]
V: vận tốc phản ứng
[E]: nồng độ enzyme
− Tuy nhiên khi nồng độ quá lớn thì vân tốc không
còn phụ thuộc tuyến tính nữa.
I.3.2 Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất:
− Mô hình Michaelis –Menten
theo cơ chế:
E +S ↔ES → PE
Với [S]: nồng độ cơ chất
K
m
: hằng số phân ly biểu kiến của ES
Phương trình Michaelis-Menten: V=V
max
[S]/(km+[S])
I.3.3 Ảnh hưởng của chất kìm hãm:
− Trong các phản ứng enzyme một số chất như ion
kim loại nặng, các chất vô cơ, hữu cơ với nồng độ cao sẽ kìm hãm

thủy phân bằng acid. Khả năng giữ ẩm tốt nên được dùng trong
công nghệ sản xuất mứt kẹo mềm, nhân socola, kẹo viên, bánh qui
Nguồn thu nhận Phân tử lượng
Cây mía 218 Kda
Hoa lan 450 Kda
Trái đào 400 Kda
Saccharase Cerevisiae 270 Kda
kem nhân trái cây…) mật ong nhân tạo, kem, rượu mùi …. chế
phẩm enzyme saccharse được sử dụng trong siro thượng phẩm
thức uống không có cồn có giá trị dinh dưỡng và độ ẩm cao, giảm
chi phí về đường cho các đơn vị sản xuất. Trong sản xuất nước
uống không cồn, khi pha chế siro cần chuyển hóa một phần
saccharose để tăng độ ổn định và ngăn ngừa độ kết tinh của của
saccharose. Ngoài ra, enzyme saccharase còn có khả năng phân
giải một số trisaccarit và tetrasacarit, chúng tách phân tử glucose
và fructose ở đầu và cuối mạch ra.
C
12
H
22
O
11
+H
2
O →C
6
H
12
O
6

B
ã
B
ã
B
ã
II.2 Giải thích sơ đồ:
− Nghiền: Saccharase là loại enzyme chủ yếu nằm
trong tế bào. Do đó cần phải phá vở tế bào để thu nhận
enzyme( bằng cách nghiền với cát) đồng thời khi tiến hành chiết
tách cần phải làm lạnh môi trường để tránh sự giảm hoạt tính của
enzyme Saccharase.
− Lọc: Đối với bã men sau khi nghiền phải qua lọc
thô để loại bớt bã nhằm thuận tiện cho các quá trình sau.
− Ly tâm: Dịch enzyme sau khi thu được đem ly
tâm ở 4000v/15 phút mục đích loại bỏ tạp chất.
− Thẩm tích: Trong quá trình tinh sạch enzyme cần
phải thẩm tích để loại bỏ các phân tử hòa tan có kích thước nhỏ
không phải là enzyme mong muốn.
− Đông khô: phương pháp bảo quản các sản phẩm
sinh học: enzyme, protein, các tế bào vi sinh vật được lâu hơn mà
hoạt tính của chúng không bị biến tính. Muốn vậy, chúng ta cần
phải tiến hành đông khô mẫu trước khi khảo sát.Nếu đây là quy mô
CN thì công đoạn này với công đoạn kế tiếp đổi ngược lại.
− Sắc kí trao đổi ion: Trong hổn hợp enzyme thu
được ngoài enzyme, protein mong muốn còn có các protein và các
tạp chất khác do đó phải tách và tinh sạch chúng bằng phương
pháp sắc kí.
II.3 Đánh giá hoạt tính enzyme saccharase trong
thực nghiệm.

Khối
lượng(g)
V
dd

(ml)
Thể tích
Na
2
S
2
O
3
(ml)

V
1
-V
2
Hoạt lực
mol/g/phút
Nấm men
tươi
20 50 3.133
0.383
Nấm men
khô
0.091 3 6.283 3.688 4.053x10
-3
2.595