Công nghệ sinh học thực phẩm
Chuyên đề:
Công nghệ sản xuất rượu vang nho

•
Giới thiệu

•
Chuẩn bị vang

•
Lên men

•
Hoàn thiện sản phẩm
Nội dung
i. giới thiệu


      Saccharomyces cerevisiae     ! 
"#

$%&'()*+ và có "#
(,(-./000 nên rượu vang rất có
giá trị về dinh dưỡng
Phân loại rượu vang

Phân loại theo độ ngọt

1
2
(3
2"4
(
2"

56.
/
THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG

Thành phần chính của rượu vang:

Ethanol (chiếm 7 – 16% về thể tích)

Acid hữu cơ: acid tartric, acid malic, acid succinic, acid lactic.

Các ion kim loại: sắt, đồng, kali, natri, canxi.

Đường: D-glucose, D-fructose, D-galactose và một lượng nhỏ đường pentose.

Polyacol: đặc biệt là glycerol, inositol, mannitol, sorbitol.

Các chất bay hơi và chất màu

SO
2
: đóng vai trò quan trọng trong rượu vang.

Các hợp chất phenol: dẫn xuất anthocyanine, tanin

men
Nấm
men
7'
7'
8
8
2
"4
2
"4
II. nguyên liệu
$903:
1. Nho
Peptin:
0,1-0,3%
Nước:
70 - 78%
Protein:
0,1-0,9%.
axit hữu
cơ : 0,5-
1,7%, (axit
malic,
factoric)
Đường:
10-30%,
(glucose,
fructose,
saccharose)

Candida
1. VI KHUẨN
- Vi khuẩn lactic: có thể tạo mùi hôi do sự phân hủy lysine tạo ra histamin, từ histidine và các amin khác gây nhức đầu.
Vi khuẩn lactic cũng tạo ra CO
2
làm hỏng chất lượng rượu gây “nở hoa” làm đục rượu
- Vi khuẩn acetic: chủ yếu là Acetobacter aceti, có thể phát triển sau khi rượu được đóng chai nếu nút chai không thật
chặt, tạo acid acetic gây vị chua.
- Bacillus: Gây mùi khó chịu và gây đục rượu
- Streptomyces: Gây mùi “đất” cho rượu

HỆ VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN
2. NẤM MEN

Zygosaccharomyces, Pichia: làm đục rượu vang và tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng T%u.

Brettanomyces/ Dekkra : tạo ra mùi khó chịu do hơp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino acid và các sản
phẩm oxy hóa các hợp chất aldehyde của thùng gỗ đựng rượu vang

Saccharomyces: làm đục rượu, sủi bọt do CO
2
3. NẤM MỐC
Vi sinh vật hiếu khí nhạy cảm với ethanol và sulfite. Nấm mốc có thể tạo ra chất 2,4,6 – trichloranisole có tính
chất “ giống như bần”
3. NẤM MEN TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG
- Saccharomyces cerevisiae (hay Saccharomyces vini)
"W=E%EX)+WH,Saccharomyces.

$96E=@9E=63=4?63=&


C, ức chế sinh sản ở nhiệt độ 35
o
C, 40
o
C

ngưng sinh sản
Ảnh hưởng của oxy
Ảnh hưởng của nhiệt độ
Ảnh hưởng của axit hữu cơ
Ảnh hưởng của etanol
Ảnh hưởng của acid hữu cơ
Nồng độ rượu và CO
2
Ảnh hưởng của nguồn nitơ
Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang
Ảnh hưởng của Oxy

Nấm men vang là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện.

Trong điều kiện có nhiều O
2
, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu.

Trong điều kiện thiếu O
2
, hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ yếu.
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ
Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm nhiệt độ cao.
Nhiệt độ tối ưu: 25-30

ẢNH HƯỞNG CỦA ACID HỮU CƠ
Nấm men vang có thể hoạt động trong môi trường có 8÷10g/l acid (với môi trường này hầu như các loài vi khuẩn đều bị ức
chế)
4. Đường

a%^'d)ef+9g
=9'0

a!%^'hf+99=i
j(!(]0

a!%^'Ef+99
-Ej3"0
5. NƯỚC
$%(&&'k'
 ( )+ A l %D0 8 j  % 
"YEIm\(A(X)+D^>
noMI.\H-
%0
6. CÁC CHẤT PHỤ GIA

;p

?8$;p

@'^%=WH(>%f)C))""0J4
^<^ oE6\(Y!30

S^Hqc%ck"9cH"Y
^%,/0