TƯƠNG QUAN GIỮA KẾT QUẢ PHÂN TÍCH
TƯƠNG QUAN GIỮA KẾT QUẢ PHÂN TÍCH
CÁC TÍNH CHẤT HOÁ HỌC HOÁ LÝ VỚI CẢM
CÁC TÍNH CHẤT HOÁ HỌC HOÁ LÝ VỚI CẢM
QUAN VỊ CÀ PHÊ
QUAN VỊ CÀ PHÊ
NgêithùchiÖn:Phí Th Th ng Huy nị ươ ề 

L p: CHTP 07-09ớ 
Cà phê có hương vị phong phú, trong
thành phần hoá học của nó có chất đặc biệt
như cafein.

Không ch mang l i cho con ng i s ỉ ạ ườ ự
t nh táo, nh ng h t cà phê quý giá còn kích ỉ ữ ạ
thích tiêu hoá, giúp ngăn ng a s i m t, ừ ỏ ậ
làm gi m ch ng đau đ u và phòng ch ng ả ứ ầ ố
b nh Parkinson…ệ 

Đánh giá c m quan cho phép gi i quy t ả ả ế
nh ng b n tâm c a nhà s n xu t th c ữ ậ ủ ả ấ ự
ph m trong các quá trình ki m tra nguyên ẩ ể
li u, quá trình s n xu t, đánh giá nh ệ ả ấ ả
h ng c a các y u t công ngh và k ưở ủ ế ố ệ ỹ
thu t đ n s n ph m cu i cùng cũng nh ậ ế ả ẩ ố ư
xác đ nh m i quan h gi a bao bì và ch t ị ố ệ ữ ấ
T ng quan gi a k t qu phân tích các tính ch t hoá ươ ữ ế ả ấ
h c hoá lý và c m quan v cà phêọ ả ị
Nh ng y u t nh h ng đ n ch t l ng cà ữ ế ố ả ưở ế ấ ượ
phê:
- .%/0 # %% ộ ị ả ươ
"  ,1 2%   ạ ưỡ ườ ườ ộ ộ
%3 #%&  4ố ị ủ
     %&$/,ủ ươ ạ ặ ạ
-  ./0#'  " ộ ầ ầ ưỡ ẽ
 5 %&  ,- 5ả ặ ầ ưỡ ộ
/" % %  5  ' ,ẽ ừ ẹ ế ầ ậ ẹ
1  %% %6   ,ườ ệ ườ ộ ầ ậ
7 % .&0#  ươ ơ ữ ươ
%   $%&  4 %ơ ủ ạ ơ ầ ấ
893 % &8" ố ạ ẽ
4%  %& &%  ơ ặ ư ừ ạ
#,
   ##  %% ị ị ắ ả ắ ự
'( '(%'5%,ẫCà phê l t (nh t) ho c không có v : ạ ạ ặ ị
V không tròn, g t ho c có v l : ị ắ ặ ị ạ
Cà phê đ ngắ
Cà phê chua
Không t o b tạ ọ
## %  #  ##'(0,9// % ơ ướ ộ ơ ươ ế ố
K%&  %6   / "&'&#, ọ ấ ượ ễ ơ ư
/# %   &' % % &  B/ợ ụ ộ ứ ộ ể ế ị ứ ộ
 #  ###. % % 0ả ươ ệ ộ ờ
V đ ngị ắ
   #'(#   % ::;;)%  %ị ắ ủ ả ỉ ế ừ ừ ộ
#   .L&&;%#    % ả ứ ọ ả ứ ủ ấ ườ
#&%;%& % 0,ệ ộ
V ị chua
     %&#  %  ,  %ị ượ ả ậ ồ ọ ặ ắ ị ọ
 %6" #    #$ /%  # %ượ ả ả ẩ ườ ơ ả ủ ừ ợ ấ
&/&%,  %  %  '" %&#,9/ị ặ ể ộ ượ ẵ
%& ##  % K%$ %    ,ướ ườ ạ ấ ế ị ị ắThành phần các axit tạo vị chua
Thành phần các axit Trạng thái Chú thích
Formic Carboxylic béo bay hơi
pK
a
= 3.75, 130 – 159 µmole/100ml; 0.05 –
0.1% theo chất khô tại màu rang trung bình.
Cực đại ở màu rang nhạt
Acetic Carboxylic béo bay hơi
pKa = 4.75, 74 – 226 µmole/100ml; 0.12 –
0.4% theo chất khô, hàm lượng cực đại ở màu
rang nhạt.
Propanoic Carboxylic béo bay hơi
Butanoic Carboxylic béo bay hơi
3-Methylbutanoic Carboxylic béo bay hơi
methylenebutanedioic Carboxylic béo không bay
hơi
Citric
Carboxylic béo không bay
hơi
pKa = 3.14 / 4.77 / 6.39, 75-189 mmole/100 mL.1 0.37-0.5% chất khô. Cực
đại khi rang màu nhạt.
Propene-1,2,3-
tricacboxylic
Carboxylic béo không bay
hơi
2-furoic Furanoid carboxylic không
vòng
3-monocaffeoylquinic
acid
Acid Chlorogenic pKa = 3.40, 96-291 mmole/100 mL.
4-monocaffeoylquinic
acid
Acid Chlorogenic
Chlorogenic acids có tính chất gây chát trong thử nếm do làm kết tủa protein
trong nước bọt để thành màng. Vì vậy làm nâng cao tính chất về thể chất.
5-monocaffeoylquinic
acid
Acid Chlorogenic Hàm lượng chỉ 2.2 – 2.4% và mất 80% khi rang cháy.
3,4-dicaffeoylquinic
acid
Acid Chlorogenic
4,5-p-coumaroylquinic Acid Chlorogenic

Tannic acid 4,42 4,69
Tro 4,05 4,69
'      &&$&ể đồ ế đổ ợ ấ
'      &&$&ể đồ ế đổ ợ ấ

Thành phần các chất tạo nên vị đắng trong cà phê
Thành phần
Hàm lượng trong cà phê rang
(mg/L)
Ngưỡng nhận biết (mg/mL)
Quinic 3200 – 8700 10
hydroxymethylfurfu 10 – 35 200
2-Methyl Furan 0.05
Furfuryl Alcohol 300 19, 24, 40
Trigonelline 3000 – 10.000
Chlorogenic Acid 20 – 100 20, 26, 27
Caffeic Acid 10 – 90
Citric Acid 1800 – 8700 96 – 590
Malic Acid 1900 – 3900 107 – 350
Lactic Acid 0.3, 200 144 – 400
Pyruvic Acid 400-1,700
Acetic Acid 900 – 4000 22 – 70
Pyrazine 17-40 1
Caffeine 10.000 – 20.000 78 – 155

Cỏc ph gia s d ng trong rang t m
c phờ
c phờ
!(
!(
)*+&&,-.
)*+&&,-.Cà phê cũng nh các sản phẩm thực phẩm khác trong quá trình chế biến đều
Cà phê cũng nh các sản phẩm thực phẩm khác trong quá trình chế biến đều
sử dụng thêm một số loại phụ liệu, phụ gia khác. Các chất này nếu không
sử dụng thêm một số loại phụ liệu, phụ gia khác. Các chất này nếu không
sử dụng thì sản phẩm khó có thể thỏa mãn đ ợc thị hiếu ng ời tiêu dùng.
sử dụng thì sản phẩm khó có thể thỏa mãn đ ợc thị hiếu ng ời tiêu dùng.
Trong rang tẩm cà phê, phụ gia chiếm tầm quan trọng rất lớn và đ ợc các
Trong rang tẩm cà phê, phụ gia chiếm tầm quan trọng rất lớn và đ ợc các
nhà sản xuất cũng nh các nhà pha chế sử dụng với nhiều mục đích khác
nhà sản xuất cũng nh các nhà pha chế sử dụng với nhiều mục đích khác
nhau. Theo công dụng và mục đích sử dụng chúng đ ợc chia ra làm hai
nhau. Theo công dụng và mục đích sử dụng chúng đ ợc chia ra làm hai
nhóm chính: nhóm các chất độn và nhóm các chất phụ gia.
nhóm chính: nhóm các chất độn và nhóm các chất phụ gia.
!/
!/
01*234
01*234


Chất độn hay còn gọi là chất thay thế. Các chất này đ ợc pha trộn với cà phê


Đậu nành cũng đ ợc rang và phối trộn chung với cà phê rang tr ớc khi xay. Đậu
Đậu nành cũng đ ợc rang và phối trộn chung với cà phê rang tr ớc khi xay. Đậu
nành chứa nhiều protein và chất béo nên không những có tác dụng hỗ trợ thêm màu
nành chứa nhiều protein và chất béo nên không những có tác dụng hỗ trợ thêm màu
sắc, độ sánh, khả năng tạo bọt cho n ớc cà phê mà còn tạo thêm vị béo thơm hòa hợp
sắc, độ sánh, khả năng tạo bọt cho n ớc cà phê mà còn tạo thêm vị béo thơm hòa hợp
với mùi vị cà phê, giảm đi độ đắng chát của cà phê (nhất là tỉ lệ Robusta trong sản
với mùi vị cà phê, giảm đi độ đắng chát của cà phê (nhất là tỉ lệ Robusta trong sản
phẩm cao).
phẩm cao).#7:
#7:Bao gồm một số loại hạt nh hạt ca cao, hạt điều, hạt dẻ đ ợc rang và trộn vào cà
Bao gồm một số loại hạt nh hạt ca cao, hạt điều, hạt dẻ đ ợc rang và trộn vào cà
phê sau khi xay để tạo thành mùi vị riêng. Các loại này th ờng ít đ ợc sử dụng do giá
phê sau khi xay để tạo thành mùi vị riêng. Các loại này th ờng ít đ ợc sử dụng do giá
thành t ơng đối cao, khi trộn vào cà phê khó bảo quản. Loại này th ờng đ ợc dùng ở
thành t ơng đối cao, khi trộn vào cà phê khó bảo quản. Loại này th ờng đ ợc dùng ở
dạng bột cho vào n ớc pha hơn và chỉ sử dụng theo sở thích của mọt số ng ời.
dạng bột cho vào n ớc pha hơn và chỉ sử dụng theo sở thích của mọt số ng ời.
d,
d,
)*7234*
)*7234*
Liên Xô cũ ng ời ta còn thêm cả quả nho khô (raisin), hạt cải đắng vào cà phê để

hài hòa cho cà phê.
hài hòa cho cà phê.
>?@
>?@Muối ăn sử dụng để tạo vị đậm đà, hài hòa cho n ớc cà phê và
Muối ăn sử dụng để tạo vị đậm đà, hài hòa cho n ớc cà phê và
có tác dụng bao áo cà phê trong quá trình rang tẩm. Loại muối
có tác dụng bao áo cà phê trong quá trình rang tẩm. Loại muối
sử dụng cần sạch, không có tạp chất và mùi lạ, cho vào cà phê
sử dụng cần sạch, không có tạp chất và mùi lạ, cho vào cà phê
rang khi còn nóng.
rang khi còn nóng. 'A&&B$
'A&&B$Bơ sử dụng có rất nhiều công dụng. Bơ tạo mùi vị đặc biệt cho cà phê và tạo bề mặt
Bơ sử dụng có rất nhiều công dụng. Bơ tạo mùi vị đặc biệt cho cà phê và tạo bề mặt
cảm quan cho hạt cà phê trở nên bóng đẹp. Đồng thời l ợng bơ cho vào tạo một lớp
cảm quan cho hạt cà phê trở nên bóng đẹp. Đồng thời l ợng bơ cho vào tạo một lớp
màng mỏng bao quanh hạt cà phê phủ lấp những khe hở trên bề mặt hạt (hình thành
màng mỏng bao quanh hạt cà phê phủ lấp những khe hở trên bề mặt hạt (hình thành
do sự giãn nở thể tích của hạt khi rang), lớp màng bao này có tác dụng bảo vệ ngăn
do sự giãn nở thể tích của hạt khi rang), lớp màng bao này có tác dụng bảo vệ ngăn
không cho các chất thơm dễ bay hơi trong bản thân hạt cà phê thoát ra ngoài cũng nh
không cho các chất thơm dễ bay hơi trong bản thân hạt cà phê thoát ra ngoài cũng nh

hóa ở dạng lỏng. Đ ờng sử dụng nhằm điều vị và tạo màu cho cà phê, nhất là khi sản
hóa ở dạng lỏng. Đ ờng sử dụng nhằm điều vị và tạo màu cho cà phê, nhất là khi sản
xuất loại cà phê cánh gián. Nếu sử dụng nhiều caramel sẽ tạo độ sánh cho n ớc cà phê.
xuất loại cà phê cánh gián. Nếu sử dụng nhiều caramel sẽ tạo độ sánh cho n ớc cà phê.
Đ ờng hòa tan với n ớc caramel hoặc caramel đ ợc t ới trực tiếp vào hạt cà phê đang
Đ ờng hòa tan với n ớc caramel hoặc caramel đ ợc t ới trực tiếp vào hạt cà phê đang
nóng sẽ tạo màng bao bên ngoài hạt có tác dụng bảo quản tránh mất dầu, mất h ơng.
nóng sẽ tạo màng bao bên ngoài hạt có tác dụng bảo quản tránh mất dầu, mất h ơng.
)
)


Có tác dụng nh caramel.
Có tác dụng nh caramel.
I>4?27L*
I>4?27L*


Bột ngọt, bột la hán quả sử dụng khi tẩm hoặc pha chế,
Bột ngọt, bột la hán quả sử dụng khi tẩm hoặc pha chế,
tùy theo vùng.
tùy theo vùng.B o qu n cà phê rangả ả
B o qu n cà phê rangả ả

C phê rang xay khi b o qu n không t t s b h à ả ả ố ẽ ị ư
C phê rang xay khi b o qu n không t t s b h à ả ả ố ẽ ị ư
h ng: vô v ho c có v chua v mùi ôi thiu, tr ng ỏ ị ặ ị à ọ