TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
XÁC ĐỊNH GLUCOSE VÀ FRUCTOSE TỪ QUÁ
TRÌNH ĐỒNG PHÂN HÓA GLUCOSE BẰNG HPLC
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG GLUCOSE VÀ
FRUCTOSE TRONG NGUYÊN LIỆU MÍA BẰNG
PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ TRAO ĐỔI ANION
GVHD: Nguyễn Đức Vượng
Lớp : DHPT6LT
Nhóm : 06
Danh sách nhóm
1. Hoàng Duy Hào
2. Nguyễn Thị Thu Hoài
3. Nguyễn Ngọc Hoàng
4. Trương Thắng Hồi
5. Lê Minh Hiếu
6. Phan Huỳnh Tuấn Khoa
7. Phan Thanh Phú
8. Trần Văn Trình
9. Nguyễn Minh Tú
XÁC ĐỊNH GLUCOSE VÀ FRUCTOSE TỪ QUÁ TRÌNH
ĐỒNG PHÂN HÓA GLUCOSE BẰNG HPLC
1. Giới thiệu chung về glucid
2.Vài nét về glucose và fructose
3. Phương pháp xác định
4. Xác định glucose và fructose từ quá trình đồng phân hóa
glucose bằng phương pháp HPLC với đầu dò UV
Giới thiệu chung về glucid

- Nhóm ozit, không trực tiếp khử oxy do có nhóm aldehyt và xeton ở dưới
dạng kết hợp với nhóm chức khác khi thủy phân cho hai hoặc nhiều oza.
VD: tinh bột, saccaroza…hoặc khi thủy phân ngoài các oza còn cho các chất
không phải oza. VD: glucozit. Những glucozit không có giá trị về dinh
dưỡng, mà là những chất có tính chất dược lý dùng làm thuốc chữa bệnh:
hoặc là các chất độc.
Phân loại glucid
2. Theo tính chất:
Glucid tinh chế: đây là các Glucid đã thông qua nhiều mức làm
sạch và loại bỏ tối đa các chất thô kèm theo. Tỉ lệ các Glucid tinh
chế trong thực phẩm càng cao, thực phẩm càng dễ tiêu hóa và
nhanh chóng được sử dụng để cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Glucid tinh chế cao có trong sản phẩm đường, bánh kẹo…
Glucid bảo vệ: thuộc nhóm này là các Glucid thực vật dưới dạng
tinh bột có kèm theo lượng Cellulo không ít hơn 0.4%, ví dụ như
khoai tây, ngũ cốc nguyên hạt. Nhóm Glucid này chậm tiêu và rất ít
được sử dụng để tạo mỡ.
Vai trò của glucid
Glucid có vai trò rất quan trọng trong cơ thể sống:
• Tham gia mọi hoạt động sống của tế bào.
• Là nguồn chất dinh dưỡng dự trữ dễ huy động, cung cấp chủ yếu
các chất trao đổi trung gian và năng lượng cho tế bào.
• Tham gia vào cấu trúc của thành tế bào thực vật, vi khuẩn; hình
thành bộ khung (vỏ) của nhóm động vật có chân khớp.
• Tham gia vào thành phần cấu tạo của nhiều chất quan trọng như:
AND, ARN…
Đối với công nghệ thực phẩm, vai trò của glucid cũng đa dạng và
vô cùng quan trọng:
• Là chất liệu cơ bản, cần thiết và không thể thiếu của ngành sản
xuất lên men: rượu, bia, bột ngọt, acid amin, vitamin, kháng sinh. -

CH
2
OH
D - glucose
O
H
HO
H
OH
OH
H
H
H
CH
2
OH
OH
O
H
HO
H
OH
OH
H
H
H
CH
2
OH
OH

2
OH
OH
α −
D- Fructose
O
CH
2
OH
H
H
OH
H
OH
OH
CH
2
OH
β −
D- Fructose
S đ ng phân hóa glucoseự ồ
Phản ứng lên men là một phản ứng hóa học với những enzyme đóng vai trò là
những chất xúc tác sinh học. Theo Shuler & Kargi (1992). Dưới những điều kiện
xung quanh, sự hiện diện của enzyme dẫn đến kết quả là tốc độ trong những
phản ứng bậc cao hơn cũng như phản ứng hóa học. Vai trò của xúc tác enzym
trong hóa hữu cơ và công nghệ sinh học đã tăng lên rất nhiều trong thập niên
trước.
Sự đồng phân hóa của D-Glucose thành D-Fructose bằng cách các đồng phân
glucose được giữ cố định là một trong những ví dụ về phản ứng lên men. Phản
ứng này là một phản ứng thuận nghịch và là quá trình quan trọng của công

thống ngắt quãng như TLC, mức lưu giữ được đo bằng hệ số lưu
R
f
, quãng đường di chuyển của hợp chất chia cho quãng đường di
chuyển của chất chiết xuất (chạy nhanh hơn hợp chất cần phân
tích).
Mức lưu giữ của một chất thường khác nhau đáng kể giữa các thí
nghiệm và phòng thí nghiệm do dao động của chất chiết xuất, pha
tĩnh, nhiệt độ và thiết kế của thí nghiệm. Vì vậy điều quan trọng là
phải so sánh mức lưu giữ của hợp chất muốn khảo sát với một hoặc
nhiều hợp chất chuẩn trong cùng điều kiện.
Vài nét v s c kíề ắ
S c kí l ng hi u năng cao (HPLC)ắ ỏ ệ
Là phương pháp chia tách trong đó pha động là chất lỏng còn pha tĩnh chứa
trong cột là chất rắn đã được phân chia dưới dạng tiểu phân hoặc một chất lỏng
đã phủ lên một chất mang rắn hay là một chất mang đã được biến đổibằng liên
kết hóa học với các nhóm chức hữu cơ. Qúa trình sắc kí lỏng dựa trên cơ chế hấp
phụ, phân bố, trao đổi ion hay phân loại theo kích cỡ (rây phân tử)
Hóa chất và thiết bị
1.Hóa chất:
● D-Glucose ( G) và D-Fructose( F)
● MgSO4.7H2O
● 12g glucose đồng phân được giữ cố định (IGI) của S.murinus,
những hạt nhỏ hình dạng ống, màu nâu, đường kính 0,3-1,0mm thì
có 350 IGIU/g hoạt động.
● Nước được khử ion và acetonitril
● Dung dịch chuẩn được chuẩn bị bằng cách sau: với 2g/100ml
của G và F được pha loãng với nước cất và lọc qua bộ lọc Nylon
0,2μm trước khi đem phân tích bằng HPLC.
Hóa chất và thiết bị

2

Từ bảng 1 ta có thể xác nhận rằng fructose(chủ yếu) và glucose có thể
được xác định bằng cách sử dụng detector UV. Thời gian lưu của
fructose là 14,2 phút và glocose là 16,25 phút
Table 1. The retention time t
r

(min) and the area (mAUs) of
glucose and fructose by HPLC-
UV at different concentrations
on a Kromasil NH
2
column
K t quế ả

Đồ thị của lượng glucose và fructose tại các khoảng nồng độ cụ thể.
Những giá trị của R
2
(cho) cả fructose và glucose xác nhận rằng những
kết quả thống kê này đáng tin cậy.
Kết quả
Hình trên là kết quả dùng HPLC tách được fructose và
glucose bằng cách sử dụng cột Kromasil ở nồng độ 0,5%
với detector UV
Kết luận
Từ nghiên cứu trên có thể cho ta kết luận rằng fructose và
glucose có thể được xác định bằng phương pháp HPLC sử dụng
detector UV (195nm) với dung môi acetonitril và nước tỷ lệ 8:2.
Tài liệu tham khảo