Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
i
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh
Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ.
Với sự nổ lực của bản thân cùng với sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình và bạn
bè em đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu
hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus)”.
Qua đây, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến
Tất cả các Thầy Cô trong Bộ môn đã chỉ dạy và tạo điều kiện thuận lợi
cho em thực hiện và hoàn thành đề tài. Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc
đến Thầy Trần Minh Phú đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời
gian thực hiện đề tài.
Ban Giám Hiệu trường Đại Học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy
Sản, cùng tất cả các thầy cô đã tạo điều kiện học tập tốt và tận tình truyền đạt
kiến thức cho em trong suốt 4 năm học tập tại trường.
Gia đình và bạn bè đã hết lòng giúp đỡ vật chất và tinh thần để em có
thể hoàn thành đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn tất cả!
Cần Thơ, ngày 01 tháng 12 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Thúy Hằng
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
ii

Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG v

chất lượng sản phẩm 25
4.2.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl
2

đến cấu trúc sản phẩm 25
4.2.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl
2

đến giá trị cảm quan của sản phẩm 28
4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến chất
lượng sản phẩm 30
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến chất lượng sản
phẩm 31
4.4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến cấu trúc
của sản phẩm 31
4.4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến cảm quan
sản phẩm 33
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
iv
4.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản
phẩm 35
4.5.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến lượng vi
sinh trong sản phẩm 35
4.5.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm
quan của sản phẩm 36
4.6. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm đậu hủ cá rô phi 38
4.7. Dự trù giá thành sản phẩm 38
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 39

phẩm………………………………………………………… …………… 33
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến lượng vi sinh trong sản
phẩm………………………………………………………………… …… 35
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản
phẩm………………………………………………………………… …… 36
Bảng 4.9 Kết quả phân tích các thành phần dinh dưỡng cơ bản sản phẩm đậu
hủ cá rô phi……………………………………………………………… ….38
Bảng 4.10 Chi phí nguyên liệu cho 369,8g sản phẩm……………… …… 38 Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
vi
DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1 Cá rô phi vằn 3
Hình 2.2 Hạt đậu nành… 6
Hình 2.3 Sự hình thành gel của protein 8
Hình 2.4 Sơ đồ tham khảo quy trình sản xuất đậu hủ 12
Hình 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất đậu hủ cá rô phi 14 Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
1
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Cá rô phi là nhóm cá được nuôi phổ biến trong ao hồ các vùng nhiệt đới
và cận nhiệt đới, cá nhanh lớn, có sức chống chịu tốt với bệnh tật, sức sinh sản
cao và thích ứng được với sự biến động của các yếu tố môi trường. Sản lượng
nuôi hàng năm trên toàn cầu vào khoảng 2,8 triệu tấn (FishStat, 2008). Sản
lượng cá rô phi ở nước ta khoảng 50 ngàn tấn, chiếm 2,2% tổng sản lượng
thủy sản nuôi (FishStat, 2008).
Tuy nhiên, ở nước ta, sản lượng cá rô phi chủ yếu phục vụ thị trường
nội địa, sản phẩm kém đa dạng, lượng xuất khẩu là không đáng kể.
Như chúng ta đã biết, cá là nguồn thực phẩm quen thuộc và rất quan
trọng đối với nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của con người. Đặc biệt, cá rô phi
có cơ thịt thơm, vị ngọt, tính bình, ít mỡ. Trong thịt cá rô phi giàu khoáng,
lượng đạm vừa phải, thịt cá rô phi không độc, có tác dụng bồi bổ cơ thể. Cá rô
phi chứa nhiều Calcium (116,5 mg/100 g thịt cá), các loại vitamin (B12, B6),
chất đạm (23,0mg/100g thịt ). Bên cạnh đó đậu hủ là nguồn protein từ thực vật
và là một trong những món ăn phổ biến bởi những tính năng ưu việt: dễ ăn, dễ
tiêu hóa, giàu dinh dưỡng, ít chất béo bão hòa, giá thành thấp và đặc biệt là tốt
cho sức khỏe.
Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống con người ngày càng
bận rộn hơn, đồng thời chất lượng cuộc sống của con người càng được nâng
cao. Trong đó nhu cầu thực phẩm luôn là thiết yếu và nhu cầu thực phẩm của
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
3
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu cá rô phi
Cá rô phi được nuôi khá phổ biến ở nước ta, gồm các loại: rô phi vằn,
rô phi đỏ, rô phi đen, rô phi xanh. Trong đó, rô phi vằn được nuôi phổ biến
nhất do có cơ thịt thơm ngon, giá trị thương phẩm cao, dễ nuôi và lớn nhanh.
2.1.1.1. Phân loại
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Perciformes
Phân bộ: Anabantoidei
Họ: Anabantidae
Loài: Oreochromis niloticus
Tên khoa học: Oreochromis niloticus

Giống như các loài cá khác, protein của cá rô phi được cấu tạo từ nhiều
loại acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế. Các acid amin này
quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Protein của cá gồm 3 loại:
-Protein tơ cơ chiếm 70-80%, gồm actin, myosin, tropomyosin và actomyosin.
-Protein tương cơ chiếm 25-30%, gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và
enzyme.
-Protein mô liên kết chiếm 3-10%, gồm collagen và elastin.
b. Lipid
Cá rô phi có chứa khoảng 2,3% lipid nên đây là loài thuộc nhóm cá béo
vừa. Lipid trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa
sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên, trong
cá cũng có chứa nhiều loại acid béo không no rất có lợi cho sức khỏe người
tiêu dùng, đặc biệt là acid deicosapentaenoic (EPA 20:5) và acid
docosahexaenoic (DHA 22:6).
c. Chất khoáng
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong
xương sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương
cá. Thịt cá rô phi là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iốt. Ngoài ra còn có
niken, coban, chì, asen, kẽm.
d. Vitamin
Trong cá rô phi có những vitamin chính của 3 nhóm: Nhóm vitamin A,
nhóm vitamin B (B1, B2) và nhóm vitamin D (D1, D2, D3) (Dương Nhựt
Long, 2000, được trích dẫn bởi Nguyễn Thanh Thủy Tiên, 2010).
2.1.1.4. Sự biến tính của protein
a. Khái quát về sự biến tính của protein
Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý, hóa học, cơ học đều làm cho
protein bị biến tính, xảy ra sự sắp xếp lại các nhóm mạch bên trong nội tại
phân tử protein, các cấu trúc bật cao bị thay đổi do các liên kết thứ cấp, chủ
yếu là liên kết hydro bị phá vỡ. Từ đó làm cho protein bị biến đổi tính chất.

Biến tính do pH
Môi trường acid, kiềm có tác dụng làm đứt các liên kết mạch bên và
phá hủy cấu trúc bậc cao hoặc nếu nồng độ kiềm cao sẽ cắt mạch protein, từ
đó làm cho protein mất đi những tính chất chức năng vốn có của nó. Mức độ
biến tính phụ thuộc vào nồng độ acid, kiềm, nhiệt độ xử lý và thời gian xử lý.
Biến tính do muối của ion kim loại nặng
Trong phương pháp tủa này, ion kim loại sẽ gắn với một phần của phân
tử protein. Thuận lợi của phương pháp này là có thể tủa được protein trong
một dung dịch rất loãng. Các ion kim loại có thể chia làm ba nhóm. Các ion
như Mn
2+
, Fe
2+
, Co
2+
, Ni
2+
, Zn
2+
và Cd
2+
sẽ gắn chặt vào các acid carboxylic
và các hợp chất có chứa nitrogen. Các ion như Ca
2+
, Ba
2+
, Mg
2+
và Pb
2+

Tỷ lệ

Protein (%)

Lipid
(%)

Tro (%)

Chất bột
đường (%)

Đậu hạt 100,0

40,0

21

4,9

34

Tử diệp 90,3

43,0

23

5,0


b.Chất béo
Đậu nành không chứa cholesterol và có ít chất béo bão hòa, thành phần
các acid béo trong đậu nành có khoảng 85% chất béo chưa bão hòa như acid
Hình 2.2 Hạt đậu nành
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
7
linolenic có vai trò chuyển hóa cholesterol trong cơ thể nên ngừa được bệnh
tim mạch, kéo dài tuổi thọ (Phạm Xuân Phương, 2007, trích dẫn bởi Nguyễn
Thị Thúy Liễu, 2010).
c. Chất bột đường
Carbohydrate không tan của đậu nành có tác dụng kích thích nhu động
ruột, chuẩn hóa các hệ vi sinh vật có ích trong đường ruột, là những
carbohydrate cao phân tử như: pectin, hemicellulose gần như không có chứa
tinh bột do đó ít có giá trị dinh dưỡng so với protein và chất béo (Phạm Xuân
Phương, 2007, trích dẫn bởi Nguyễn Thị Thúy Liễu, 2010).
d. Chất khoáng
Chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể gồm: Ca, P, Mg, Fe,
Zn. Các kim loại trong đậu nành có giá trị sinh học không cao vì acid phylic
trong đậu nành kết hợp với kim loại tạo thành phytate kim loại ở dạng không
tan (Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2006, trích dẫn bởi Nguyễn
Thị Thúy Liễu, 2010).
e. Vitamin
Đậu nành chứa nhiều loại vitamin chính, ngoại trừ vitamin C, D, B
12
.
Tuy nhiên vitamin C được tìm thấy với hàm lượng cao trong giá đậu nành.
Vitamin B
12

làm lạnh tạo thành gel.
Với nồng độ protein đậu nành tối thiểu 8% thì gel mới tạo thành chắc
chắn, dưới nồng độ này lượng nước thừa không thể ổn định trong các mạng
phân tử protein.
Ngoài ra có thể dùng chất hỗ trợ như Ca
2+
, Mg
2+
được thêm vào dịch
sữa đậu. Sự tạo gel xảy ra ở nồng độ protein thấp hơn (khoảng 3%), lúc này sự
tạo gel do sự polymer hóa protein biến tính nhiệt bằng cách tạo nối với các
cation hóa trị 2 thông qua phân tử Ca
2+
, Mg
2+
.
c. Tính hấp thu và giữ nước
Tính hấp thu và giữ nước là một đặc tính nổi bậc của protein đậu nành

4
2-
).
Ngoài ra, trong muối thường tồn tại kali có thể ảnh hưởng đến sức khỏe
người sử dụng. Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như:
làm cho màu muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và
gây vị đắng.
Muối ăn được sử dụng chủ yếu như là chất điều vị cho thực phẩm và
được xác định như là một trong các vị cơ bản. Muối ăn có màu trắng, tan trong
nước, dễ hút ẩm và có vị mặn. Muối ăn có tác dụng làm cho sản phẩm có vị
mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản, có tính sát khuẩn
nhẹ (Nguồn://vi.wikipedia.org/).

2.1.3.2. Đường
Đường dùng trong sản xuất là đường tự nhiên hoặc là đường nhân tạo,
đường tự nhiên là đường saccharose.
Saccharose là loại đường thường gặp nhất, nó có nhiều trong mía, thốt
nốt, củ cải đường, thường hiện diện dạng rắn ở điều kiện thường, không màu,
không mùi, có vị ngọt. Saccharose nóng chảy ở 184 - 185
0
C, tan nhiều trong
nước. Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thí áp
suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật. Khả năng ức chế
các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng
nước và lượng oxi hòa tan trong dung dịch.
Saccharose thường gặp trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo
ngọt, tạo màu, mùi, vị vừa là chất dinh dưỡng và để bảo quản sản phẩm, nó là
thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích quy, kẹo
ngọt, kem và nước trái cây, trong hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm (Nguồn
www.hoahoc.org.vn).

2.1.3.6. Carot
Cà rốt (danh pháp khoa học Daucus carota subsp. sativus) là một loại
cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía. Phần ăn được của
cà rốt là củ, thực chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho
mắt.
2.1.3.7. CaCl
2

Canxi clorua (CaCl
2
) là hợp chất ion của canxi và clo. Chất này dạng
bột, màu trắng, không mùi, tan nhiều trong nước. Tại nhiệt độ phòng, nó là
chất rắn. Do nó có tính hút ẩm cao, người ta phải chứa muối này trong các
dụng cụ đậy nắp kín.
Theo Bộ y tế (Số: 3742/2001/QĐ-BYT) Canxi clorua được sử dụng
như là phụ gia thực phẩm với tác dụng làm rắn chắc, làm dày và ổn định, nó
cũng được liệt kê như là phụ gia thực phẩm được phép sử dụng tại Liên minh
châu Âu để làm phụ gia cô lập và chất làm chắc với số E là E509. Dạng khan
đã được FDA phê chuẩn như là phụ gia hỗ trợ đóng gói để đảm bảo độ khô
(CPG 7117.02).
Canxi clorua được sử dụng phổ biến như là chất điện giải và có vị cực
mặn, được tìm thấy trong các loại đồ uống dành cho những người tập luyện
thể thao và các dạng đồ uống khác, như Smartwater và nước đóng chai của
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
11
Nestle. Nó cũng có thể được sử dụng như là phụ gia bảo quản để duy trì độ
chắc trong rau quả đóng hộp, làm đông tụ protein đậu nành trong sản xuất đậu
hủ hoặc ở hàm lượng cao hơn trong các loại rau dưa muối để tạo ra vị mặn

khô thu được cao nhất
Nguyễn Thị Phương Nhi (2010) nghiên cứu sử dụng chitosan bảo quản
chả cá rô phi. Kết quả thu được là khi nồng độ phun chitosan 0,9%, thời gian
phun 2 phút, nhiệt độ phun 0-5
0
C, nhiệt độ bảo quản lạnh 0-5
0
C sẽ bảo quản
sản phẩm được lâu hơn mẫu không phun chitosan, và trong thời gian bảo quản
là 3 tuần sản phẩm vẫn đạt được chất lượng về cảm quan và vi sinh.
2.3. Một số sản phẩm tương tự
- Sản phẩm đậu hủ cá thát lát: cá 30%, đậu nành 40%, gia vị (muối, tiêu,
đường, bột ngọt) 15% (E 325, E 621), dầu thực vật 2%.
- Sản phẩm đậu hủ cá Basa của công ty Agifish: cá 30%, bột đậu nành 62,5%,
gia vị (muối, tiêu, đường, bột ngọt) 7,5%, bột trứng, 451i, MSG (E 621).
- Sản phẩm đậu hủ hải sản của Cty TNHH-TM Hải Lộc: đậu nành 60%, hải
sản 25%, rau củ 5%, nước 5%, dầu thực vật 2%, bột năng 1%, gia vị 2%. Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
12
2.4. Sơ đồ tham khảo quy trình sản xuất đậu hủ (Lê Quang Vinh, 2010)

Dịch protein trích ly
Đun sôi
Giữ nhiệt
Bổ sung CaSO
4
Ép nóng
Sản phẩm
Hình 2.4 Sơ đồ tham khảo quy trình sản xuất đậu hủ
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
13
CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu nghiên cứu
3.1.1. Địa điểm và thời gian thí nghiệm
- Địa điểm: thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh
Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản- Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ.
- Thời gian: thực hiện từ tháng 08/2011 đến tháng 11/2011.
3.1.2. Dụng cụ và hóa chất
3.1.2.1. Dụng cụ
- Tủ sấy
- Cân bàn, cân điện tử
- Bếp gas
- Máy xay sinh tố
- Khuôn ép
- Lò nung
- Hệ thống chưng cất đạm
- Bình hút ẩm
- Cốc sứ

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
14
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm “Đậu hủ cá rô phi”
0
C
Thời gian: 6-7h
Hình 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi
Dịch sữa sau khi
đun sôi

Tạo đông
1,5% bột ngọt, 1% tiêu, 2%
hành lá, 2% carot.
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
15
3.2.2. Giải thích quy trình
Chuẩn bị nguyên liệu
Cá rô phi
- Cá rô phi được mua ở chợ Xuân Khánh, chất lượng cá tươi tốt.
- Xử lý: loại bỏ phần không ăn được, rửa sạch.
- Fillet: lấy phần thịt cá, bỏ xương và da.
- Xay nhỏ: làm nhỏ cấu trúc cơ thịt để thuận lợi trong việc phối trộn.
Nguyên liệu đậu nành
- Đậu nành nguyên hạt được mua tại Metro, chất lượng tốt.
- Rửa 1: loại tạp chất như đất, bụi.
- Ngâm: giúp hạt đậu trương nở, làm mềm cấu trúc hạt đậu, dễ dàng cho công
đoạn xay đậu và trích lọc protein đậu nành.
+ Đậu nành được ngâm trong nước sạch:
Thời gian ngâm: 6-7h
Nhiệt độ nước ngâm: 20-30
0


CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
16
Bố trí thí nghiệm 1 được trình bày theo sơ đồ:
D
ịch sữa đậu n
ành

(2 lít)

Phối trộn gia vị
3% đường, 4% muối, 1,5%
bột ngọt, 1% tiêu, 2% hành
lá, 2% carot.
20:80 30:70 40:60
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
0,2 0,25 0,3
T
ạo h
ình

Đánh giá cảm
quan, đo cấu trúc

H
ấp (100
0
C, 10 phút)

Đ
ỗ khuôn

(15phút)


- Giá trị cảm quan và cấu trúc của sản phẩm
Thí nghiệm gồm 2 nhân tố và 3 lần lặp lại
- Nhân tố A: tỷ lệ phối trộn thịt cá và đậu nành với 3 mức độ khác nhau
+ Tỷ lệ thịt cá:đậu nành là 20%:80%.
+ Tỷ lệ thịt cá:đậu nành là 30%:70%.
+ Tỷ lệ thịt cá:đậu nành là 40%:60%.
-Nhân tố B: CaCl
2
với 3 tỷ lệ sử dụng khác nhau
+ 0,2%
+ 0,25%
+ 3%
- Số nghiệm thức: 3 x 3 = 9
- Số mẫu thí nghiệm: 9 x 3 = 27
3.2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị
đường, muối đến cảm quan của sản phẩm.
Mục tiêu
Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị đường và muối thích hợp để sản phẩm đạt giá
trị cảm quan tối ưu.
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
18
Bố trí thí nghiệm 2 được trình bày theo sơ đồ:

- Chuẩn bị mẫu: khối lượng mẫu cho mỗi thí nghiệm là 300g (100%) bao gồm
đậu nành và thịt cá.
+ Khối lượng đậu nành được cân theo tỷ lệ được chọn ở thí nghiệm 1. Đậu
nành được ngâm trong nước sạch, sau khi ngâm, vớt ra, loại vỏ, rửa sạch, xay
Th
ịt cá rô phi fillet

/ đ
ậu

nành (%)

Xay nh
ỏT
ạo đông D
ịch sữa đậu n
ành

(2 lít)

Phối trộn gia vị (%)
1,5% bột ngọt, 1% tiêu,
2% hành lá, 2% carot.
Đường

Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
19
nhuyễn. Đậu sau khi xay nhuyễn được trích lọc để lấy dịch sữa đậu nành.
Lượng nước dùng cho mỗi thí nghiệm là 2 lít. Dịch này được đun sôi, sau đó
tắt lửa.
+ Cá rô phi được xử lý sạch và fillet lấy thịt, cân khối lượng thịt cá theo tỷ lệ
được chọn ở thí nghiệm 1, xay nhỏ, cho vào dịch sữa sau khi đun sôi.
+ Tiếp tục cho gia vị vào, khuấy đều với tỷ lệ gia vị cố định là: 1,5% bột ngọt,
1% tiêu, 2% hành lá, 2% carot. Và tỷ lệ đường, muối theo tỷ lệ thí nghiệm lần
lượt là:
Muối: 2%, 3%, 4%.
Đường: 3%, 4%, 5%.
+ Sau đó cho chất tạo đông CaCl
2
vào, khuấy đều với tỷ lệ chất tạo đông được
chọn ở thí nghiệm 1. Tỷ lệ chất tạo đông được tính dựa trên tổng lượng nước
dùng cho mỗi mẫu (2 lít).
+ Sau khi cho chất tạo đông CaCl
2
thì để tĩnh 10 phút, tiến hành đỗ khuôn để
ép loại nước (15 phút), sau đó cắt miếng tạo hình.
+ Thành phẩm được hấp ở nhiệt độ 90-100
0
C trong 10 phút để đánh giá cảm
quan.
+ Mẫu cho kết quả tối ưu sẽ được giữ thông số kỹ thuật để tiến hành thí
nghiệm tiếp theo.
Chỉ tiêu đánh giá