Môn
Công nghệ enzyme
GVGD: Th.s Hồ Thị Ngân Hà
Lớp: DH11TP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
Khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên
Bộ môn: Công nghệ thực phẩm
Chủ đề 3
ỨNG DỤNG ENZYME TRONG SẢN
XUẤT RƯỢU BIA
1
2
3
4
5
Tổng quan về enzyme
Một số enzyme
Các yếu tố ảnh hưởng đến enzyme
Quy trình sản xuất rượu
Quy trình sản xuất bia
Nội dung
Tổng quan về enzyme
Protein
Tham gia xúc tác
các phản ứng hóa
học trong và ngoài
cơ thể
Sử dụng enzyme trong
sản xuất rượu bia
α-amylase β–amylase
Enzyme

Enzyme β – amylase
Là một Enzyme ngoại bào (exoenzyme)
Phân giải bắt đầu từ đầu không khử của các nhánh
ngoài cùng cơ chất
Phân cắt liên kết α – l,4glucoside nhưng khi gặp liên kết
α – 1,4 glucoside đứng kế cận liên kết α – l,6glucoside
thì ngừng tác dụng
Đặc điểm
Cấu trúc không gian của Enzyme β – amylase
Tính
chất
Tâm xúc tác có chứa nhóm – SH, nhóm X-COOH,
vòng imidazol
Không thuỷ phân tinh bột sống, mà chỉ phân cắt
tinh bột đã hồ hoá.
Có hoạt tính khi không có Ca2+, và bị kiềm hãm
bởi Cu2+, Hg2+,
β-amylase hoạt động thích hợp ở pH=4.2 – 5.6
Nguồn gốc từ vi khuẩn thì bền nhiệt hơn của thực
vật và nấm mốc
Enzyme β – amylase
Đặc điểm

Có nhiều tên gọi
khác nhau:
amyloglucosidas
e,
glucoamylase,

Thuộc nhóm

Đặc điểm

Xúc tác sự thủy phân liên kết peptit (CO – NH) trong phân tử
protein và các cơ chất tương tự.

Có khả năng liên kết este và vận chuyển acid amin.
Enzyme protease
Enzyme protease
Enzyme protease
Cacboxypeptidase
Aminopeptidase
Dipeptidhydrolase
Proteinase
Thủy phân liên kết
peptit ở đầu nitơ của
mạch polypeptit
Thủy phân liên kết
peptit ở đầu cacbon
của mạch polypeptit
Thủy phân các
liên kết dipepit
Thủy phân các liên
kết peptid nội mạch
Nguồn
gốc
Từ
Vi khuẩn Aerbacter
aerogenes
Từ
Vi khuẩn Klebsiella

Xúc tác quá trình cắt liên kết α-1,4-
glucoside trong cellulose.
•
Sản phẩm là các cellulose phân tử nhỏ,
cellobiose và glucose.
Endocellulase
•
Cắt 2 hoặc 4 đơn vị glucose từ đầu
không khử của chuỗi cellulose.
Exocellulase
Add Your Text
Add Your Text
Add Your Text
Add Your Text
Add Your Text
Add Your Text
Yếu tố
ảnh hưởng
Nhiệt độ
pH
Chất hoạt hóa
Chất kiềm hãm
Nồng độ
enzyme, cơ chất
Yếu tố khác
Các yếu tố ảnh hưởng đến enzyme
Nhiệt
độ
Tối
thích

Là chất có tác dụng làm giảm hoạt độ hay làm enzyme không
còn khả nâng xúc tác biến cơ chất thành sản phẩm.
Phân loại
Thuận
nghịch
Cạnh tranh
Phi cạnh
tranh
Không thuận
nghịch
Ảnh hưởng nồng độ enzyme, cơ chất
Vận tốc đạt
cực đại khi
toàn bộ
enzyme liên
kết với cơ
chất
Nồng độ
enzyme càng
cao thì vận
tốc phản ứng
enzyme càng
lớn
Nồng độ enzyme
Cơ chất
Ảnh hưởng các yếu tố khác

Sóng siêu âm: Tác động rất khác nhau đối với từng loại
enzyme, có enzyme bị mất hoạt tính, có enzyme lại không
ảnh hưởng.