Số đặc biệt Mừng Xuân Q Mùi 2003Thông tin khoa học – Đại học An Giang Số 12 36 Qui trình công nghệ sản xuất
MẮM CHÂU ĐỐC
MẮM CHÂU ĐỐCMẮM CHÂU ĐỐC
MẮM CHÂU ĐỐC Nguyễn Hữu Thanh
1. Giới thiệu và qui trình sản xuất
Chế biến mắm là nghề chế biến lâu đời ở đồng bằng sông Cửu Long, Việt Nam và một số nước Đông Nam Á
như Lào, Cambodia, Thái Lan, Malaysia, Myanmar, Indonesia và Philippines. Mắm được chế biến từ nguồn nguyên
liệu cá nước ngọt là món ăn đặc sản có giá trò của người dân miền Tây Nam Bộ nói chung và đặc sản là vùng
Châu Đốc – An Giang nói riêng.
Chế biến mắm là quá trình lên men cá trong môi trường có nồng độ muối cao. Các vi khuẩn chòu mặn tham gia
vào việc phân giải protein của cá thành các acid amin. Giá trò dinh dưỡng cũng như chất lượng sản phẩm của
mắm Châu Đốc mới chỉ bước đầu được nghiên cứu. Nên chỉ phân tích các giá trò dinh dưỡng căn bản như đường
tổng, hàm lượng muối, độ tro, các yếu tố dinh dưỡng khác và các vi sinh vật gây hại cho thực phẩm.
Phần lớn các loại mắm được xem là sản phẩm của quá trình lên men lactic, và phân giải protein thành các
acide amine, nó còn được dùng để ngăn chận một số loại vi khuẩn gây nhiễm đường ruột và dạ dày. (P.Saisithi et
al.,1994). Một số nghiên cứu gần đây cho thấy rằng có sự hiện diện của nhiều loại vi khuẩn lactic chòu được
nồng độ muối cao và pH thấp.(Suppail Maneerat, et al,
2000).
Ngoài ra Mắm châu Đốc còn nổi tiếng với các
dạng sản phẩm từ các loại cá khác như: Cá chốt, cá
trèn, cá sặt, cá rô, cá linh, mắm thái, mắm ruột,
mắm trứng…


Cho vào dụng cụ chứa Gài nén ( 20-22 ngày) Rửa, để ráo MẮM THÁI Nước máu/nước muối) Thính (1-2 ngày) thái sợi Nấu, lược sạch Vào lu, Gài nén Bảo quản chờ chín ( 2 tháng)

Chao đường (15-30 ngày)

phối trộn
Thành phẩm

Sơ đồ chế biến mắm ngun con, mắm thái

Số đặc biệt Mừng Xuân Q Mùi 2003


Mắm thái sợi được chao đường thốt lốt thắng: đường cát thắng
:đường cát hạt.
Để làm mắm thái thành phẩm người ta phối trộn thêm đu đủ bào
theo tỷ lệ : 8 kg đu đủ : 12 kg mắm thái sợi : 100 g tỏi, ớt : 10g chất
chống mốc rồi sau đó trộn đều với dòch đường thốt lốt và đường cát.
j.Thành phẩm: Mắm sau khi chao đường khoảng 1 tháng thì có
thể bắt đầu dùng được, ta có sản phẩm mắm hoàn chỉnh, được mang
đi tiêu thụ (thường được bày bán ở chợ )
Mắm ngon mang các tính chất cảm quan như sau:

Mắm được bày bán ở sạp
3. Giá trị dinh dưỡng và chỉ tiêu kỹ thuật

Loại mắm Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
Mắm ngun con Vàng sậm hay nâu đỏ Thơm ngon đặc
trưng, khơng có mùi
tanh của cá
Mặn dịu hài hồ với
vị ngọt của thịt cá,
của đường
Cá vẫn còn giữ
ngun hình dạng,
thịt mềm nhưng
khơng nhũng, màu đỏ
đẹp
Mắm thái Vàng nâu hay vàng
đỏ, bóng đẹp
Thơm nhẹ, đặc trưng
của mắm thái
Ít mặn, có vị ngọt hài

- Coliform (37
o
c)( bào tử / g)
- E. Coli ( bào tử / g)
- Nấm mốc độc ( bào tử / g)
-Staphylococcus aureus (bào tử/ g) 9.5*10
3
Khơng phát hiện
Khơng phát hiện
Khơng phát hiện
Khơng phát hiện

< = 10
6
< = 10
5
Khơng được có
Khơng được có
Khơng được có
(*) Nguồn Chi cục Tiêu chuẩn - ðo lường - Chất lượng Tỉnh An Giang.
Mắm ngun con thành phẩm được sử dụng đa dạng hơn mắm thái, mắm thái chỉ dùng để ăn
sống và bảo quản khơng lâu khoảng 2 tháng, trong khi đó mắm thính ngun con có thể sử dụng cho món
mắm kho, mắm chưng, mắm chiên, lẩu mắm…bảo quản được lâu hơn.