Hàng quà ở Hà Nội ngày
xưa

Mỗi lần nhớ lại những hàng quà ngày xưa ở Hà Nội, là tôi lại
nhớ lại cả một quãng đời thơ ấu. Nhớ lại những tiếng rao,
tiếng động phố phường, mới ngày nào còn gần gũi

Những tiếng xe cộ lúc sớm mai trên đường phố, những tiếng
rao quà trong trưa nắng, những tiếng hát của người xẩm loà
lúc phố xá lên đèn, tất cả những âm thanh đó, những hình ảnh
đó, đã ghi khắc vào tâm hồn tôi.

Ôi, những hàng quà xưa, kỷ niệm êm đềm của một thời xa
vắng. Gánh hàng rong Ở Hà Nội ngày xưa, nhất là ở các phố buôn bán trong khu
phố cổ, người ta có thói quen ăn quà từ sáng đến tối, và lúc
nào cũng có hàng quà! Bọn trẻ chúng tôi - và ngay cả người
lớn - chỉ biết thưởng thức các món quà đó một cách ngon
lành, và vô tư, còn tìm hiểu tại sao lại có cái truyền thống “ăn
quà” ấy, tại sao Hà Nội lại có những món ăn ngon ấy, thì
dường như chẳng ai nghĩ tới!

Ngay cả khi lớn khôn lên, nghĩ lại, tôi cũng vẫn thấy khó lý

đình vốn chỉ là dân buôn bán, gốc gác “tứ chiếng”, từ nông
thôn lên kia, lại muốn duy trì một thứ nề nếp nào đó - mà thật
ra họ không có - như một kiểu “học làm sang”, một cách làm
cho “phải đạo”! Họ cũng dạy con cái “ăn nói” sao cho dịu
dàng, lễ phép, và cũng chính họ mới là những người quan
tâm đến truyền thống ẩm thực nhất, và biết ăn quà nhất!

Tầng lớp thương gia, tiểu thương, thủ công nghệ, vẫn luôn
luôn đóng một vai trò tích cực trong đời sống đô thị. Còn
những gia đình thật sự là cổ ở Hà Nội, thì trước hết là rất
hiếm, sau nữa, là vì đã là nhà gia giáo, ông bà cha mẹ có chút
ít Nho học, thì giáo dục ở trong nhà cũng nghiêm khắc hơn,
ăn uống cũng thanh đạm hơn, con cái có khi không được ra
tới ngoài đường để ăn quà nữa!

Hà Nội luôn luôn có những cư dân mới đến nhập cư, từ trong
Thanh, trong Nghệ, Quảng Nam, Quảng Ngãi, thậm chí có cả
những người tập kết từ trong Nam ra rồi ở hẳn lại ngoài này.
Đấy là chưa kể những đợt di dân ồ ạt từ nông thôn ra thành
thị từ những năm 54 - 55 trở đi, đã du nhập đến đây nhiều tập
quán lai tạp, xô bồ, từ trong cách ăn nói, cách phát âm, cho
đến phong cách ăn, mặc. Bây giờ “lời ăn tiếng nói” của người
Hà Nội cũng không còn như xưa nữa! Nói chung, từ ngày đất nước thống nhất, văn hoá ẩm thực
cũng đã thừa dịp giao lưu tự do, thoải mái! Chẳng thế mà từ
nhiều năm nay, ở các “chợ vỉa hè” Hà Nội, thấy có đầy
những hàng bán trứng vịt lộn, người ngồi ăn xì xụp, điều mà
trước kia không bao giờ có! Cũng như những hàng “cơm

của quần chúng.

Ngược lại, cái gu dân dã của “thị dân”, do không bị ràng
buộc bởi những ước lệ gò bó, nên đến một trình độ phát triển
nào đó, lại hấp dẫn, chinh phục được thị hiếu của các vua
chúa: Nghe nói, ngay từ thời Trần, thỉnh thoảng đêm hôm
vua vẫn cải trang đi chơi ra ngoài hoàng thành, vào chơi
những khu dân ở; thời vua Lê chúa Trịnh, các chúa đều xây
cung điện ngay ở trong khu của dân (điều này thì có chứng
tích hẳn hoi). Không biết thời đó đã có các hàng quà chưa?
Đặc biệt là đã có phở chưa? Và các vua chúa cải trang đi tối,
có dám dừng lại ăn quà ở ngoài phố không? Đó cũng là
những điều bí ẩn, mà ngày nay ta chỉ có thể phỏng đoán, chứ
không thể nào khẳng định được ! Bà hàng quà và khách - tác giả: Mai Thứ
Song, cứ nhìn vào kinh nghiệm lịch sử của các nước khác mà
suy xét, thì điều đó chắc hẳn đã phải có. Ở Nhật, khi thành
phố Edo trở thành kinh đô mới (thế kỷ XVI), khi tầng lớp
phú thương, những “nhà giàu mới” rủng rỉnh tiền bạc, có đôi
chút uy quyền, lại muốn “học làm sang”, thì cái gu ở đây
cũng xuất phát từ tầng lớp thị dân mới này, chứ không phải
từ tầng lớp quí tộc nữa: Lúc đó tranh khắc gỗ “phù thế”
(Ukiyo-E) được tôn vinh, làm lu mờ hẳn những bức tranh cổ
điển, lỗi thời và buồn tẻ, treo trong các cung điện của vua
chúa.

chính, hoặc trong văn chương, từ thời nhà Lý trở đi (1010).

Cái tên Kẻ Chợ nôm na, quê mùa, thoạt nghe hơi là lạ, nhưng
xét cho cùng, lại thấy rất chính xác! Ảnh 3D một góc phố cổ Hà Nội do nhóm 3D-Hà Nội thực
hiện Hà Nội không biết từ bao đời nay vẫn là một nơi trao đổi
buôn bán giữa thành thị và nông thôn, nơi hàng hoá, vật
dụng, thức ăn, thức uống, hoa quả, và hàng quà (nhất là hàng
quà!), đổ về từ mọi miền đất nước. Phần lớn các mặt hàng là
để phục vụ cho người dân thành phố, song cũng có những
mặt hàng dành cho khách từ nông thôn lên mua. Bởi thế cho
nên, để bảo đảm chức năng ấy, Kẻ Chợ không chỉ gồm có
các phường nghề, các chợ, mà còn có cả một hệ thống các
hàng rong nữa.

Các phường sau này trở thành phố buôn bán, với các cửa hiệu
chuyên về từng thứ mặt hàng một, như: Hàng Gạo, Hàng
Khoai, Hàng Đậu, Hàng Bún, Hàng Đường, Hàng Bột, Hàng
Cá, Hàng Mắm, Hàng Muối, Hàng Giò, Hàng Cau (Hàng
Bè), Hàng Cân, Hàng Bồ, Hàng Bát, Hàng Khay, Hàng Than,
v.v. Đấy là ta chỉ nói đến các phố có liên quan đến vấn đề ẩm
thực.

Các chợ, thường được bố trí ở những nơi giao thông thuận
tiện, như chợ Gạo ở bờ sông Cái, chợ Bắc Qua, chợ Bạch Mã

Một số hàng quà quen thuộc khác ở Hà Nội mà tôi không còn
nhớ nơi xuất xứ, như: Bánh trôi, bánh chay, bánh mật, bánh
do, bánh gai, bánh khúc, bánh đa, kê, bỏng, bánh đúc nộm,
riêu cua, bún bung, bún ốc, v.v. chắc cũng từ các vùng ngoại
ô đem vào. Quê của đẻ già tôi ở làng Cói, bên Bắc Ninh, có
mấy nhà làm bỏng, kẹo xìu, kẹo lạc, gánh lên Hà Nội bán,
nhưng chắc còn nhiều nơi khác chuyên về làm bỏng hơn. Hàng quà - tác giả: Lê Văn Đệ Hàng quà, hàng bánh truyền thống ở Hà Nội tuy nhiều thế,
nhưng người Hà Nội cũng đã để lọt không “nếm” hết được
tất cả các món quà ngon của các vùng quê xung quanh, lẽ ra
cũng hợp với khẩu vị của họ, như món bánh đúc nóng hành
mỡ, chẳng hạn: Năm 1944, khi trường tôi dọn xuống Tương
Mai, để tránh bom Mỹ - Nhật, tôi đã được nếm một món
bánh đúc nóng hành mỡ ngon tuyệt vời ở đây. Chưa bao giờ
tôi được ăn một món quà sáng ngon như thế! Bánh đúc nóng
được đổ vào một chiếc bát đàn rất nông, miệng xòe ra, và
được rưới hành mỡ nóng lên trên! Trông thì đơn giản, nhưng
nếu gánh đi bán ở trên đường phố Hà Nội, thì không biết phải
sửa soạn trước ra sao, và rồi bày bán thế nào? Có lẽ vì quá
diệu vợi và chẳng bõ công gánh gồng, cho nên người ta mới
không đem cái món quà rất dân dã, nhưng lại rất ngon này
lên tỉnh bán! Hai bà hàng quà - tác giả: Mai Thứ

khoai môn, v.v.

Nhà tôi nằm ngay giữa một phố buôn bán không quá đông
đúc và ồn ào như các phố Hàng Ngang, Hàng Đào, nên dễ
quan sát được các hàng rong, hàng quà đi ngang qua, và dễ
nhận biết được những tiếng rao của họ trên đường phố. Có những hàng quà không cần phải rao, mà người ta vẫn phải
tìm đến mua ở những địa điểm cố định, nơi các hàng này có
chỗ để đặt gánh mỗi ngày. Đó là những hàng phở, bún chả,
bánh tôm, bánh cuốn, bánh rán, xôi xéo xôi lúa, bún riêu, bún
ốc, v.v

Do đó, không phải ở phố nào cũng có thể có hàng quà được.
Chẳng hạn như muốn đặt gánh phở, cũng phải có chỗ tương
đối thoáng đãng, thường là ở một đầu phố, chỗ ngã ba, ngã
tư; đặt hàng bún chả, quạt khói um, đương nhiên cũng phải
tìm một chỗ trống giữa hai cửa hàng và phải được sự đồng ý
của các cửa hàng này. Ngoài ra, các bà hàng quà cũng ưa đặt
gánh hàng của mình ở những phố tương đối yên tĩnh nhưng
cũng phải có nhiều khách qua lại và có hè đường tương đối
rộng rãi, có hiên che mát mẻ.

Ngược lại, có những hàng quà khác thì lại luôn luôn có tiếng
rao, như: lạp xường lồ mái phàn, bánh dầy bánh giò, bánh
trôi bánh chay, phá xang (lạc rang), kẹo vừng kẹo bột, tàu
phở, lục tàu xá, chí mà phù, kem que, xề cớ, lúa rang hạt dẻ,
v.v