GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
1
Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nấm nói chung và nấm mèo nói riêng từ lâu đã được xem như một loại rau sạch cao cấp đã được con
người sử dụng rộng rãi như là thực phẩm và dược liệu. Nấm mèo là một trong những loài nấm được ưa chuộng
nhất ở Việt Nam. Không chỉ là một thức ăn lý tưởng mang lại các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể người
như chứa nhiều protide, chất khoáng, vitamin, ít chất béo. Nấm mèo đen còn có thể dùng để chữa trị một số
bệnh rất hữu hiệu như: lỵ, táo bón, giải độc gan, phòng chống tình trạng đông máu do nghẽn mạch, ngăn cản sự
hình thành các mảng vữa xơ trong lòng huyết quản. Ngoài ra, còn có tác dụng chống lão hóa, chống ung thư và
phóng xạ. Bởi vậy, nấm mèo đen thường được dùng cho những người bị cao huyết áp, xơ vữa động mạch, thiểu
năng tuần hoàn não, thiểu năng động mạch vành và ung thư. [9]
Hiện nay, trước sự phát triển tiến bộ vượt bậc của khoa học kỹ thuật. Nhất là sinh học phân tử, công nghệ
thông tin, công nghệ kỹ thuật vô trùng… đã giúp chúng ta hiểu rõ hơn về ngành nấm học từ đó kỹ thuật nuôi
trồng nấm cũng khoa học, hiện đại và dễ dàng hơn. Nhưng vấn đề chính vẫn là tính hiệu quả của ngành trồng
nấm mang lại. Một ngành nuôi trồng chỉ sử dụng nguyên liệu chính là phế liệu của nông nghiệp, lâm nghiệp
như rơm rạ, mạt cưa, bông thải… ít bị cạnh tranh bởi những ngành khác nhưng sản phẩm lại là nguồn thực
phẩm và dược liệu rất quí giá, nhất là với những nước đông dân, đang có nhu cầu lớn về nguồn thực phẩm như
ở nước ta.
Tuy nhiên, do còn nhiều hạn chế nên tổng sản lượng nấm ở nước ta đang còn là con số khá khiêm tốn
khoảng 250.000 tấn/năm. Bên cạnh đó, nấm mèo còn là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao, mỗi tấn nấm
mèo thường có giá trị khoảng 12 – 18 USD. Châu Á, Châu Âu lại là thị trường xuất khẩu nấm mèo có tiềm năng
của nước ta. Cho nên, việc nỗ lực tìm ra các phương pháp tối ưu nhất cho quá trình sản xuất nấm nhằm tăng
năng suất và chất lượng nấm mèo cung cấp đủ cho thị trường trong nước và xuất khẩu đang được các cơ sở sản
xuất nấm và các nhà khoa học quan tâm.
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
2
Để đóng góp một phần nhỏ vào nỗ lực trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài "Khảo sát ảnh hưởng
thành phần môi trường dinh dưỡng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm mèo (Auricularia
auricular)" với mong muốn sẽ tìm ra môi trường tốt nhất để tạo ra năng suất thu hoạch nấm cao và chất lượng

auricula, Auricularia polytricha). Sau đó, nhiều nấm được đưa vào nuôi trồng như nấm kim châm, nấm hương,
nấm ngân nhĩ, nấm rơm…
Hiện nay nghề trồng nấm đã phổ biến rộng rãi trên thế giới đặt biệt là Trung Quốc với sản lượng nấm trồng
cao nhất thế giới. Sau đó là một số nước như Nhật Bản, Mỹ…
Ở Việt Nam thì khó có thể biết chính xác được nghề trồng nấm có từ khi nào. Tuy nhiên, nấm trồng phát
triển mạnh ở miền Nam vào cuối năm 60 và từ những năm 70. Thời kỳ du nhập nuôi cấy giống thuần và trồng
nấm dưới dạng công nghiệp. Bắt đầu hình thành nhiều làng nấm, nhiều trại nấm với quy mô lớn rãi rác ở Đồng
Nai, Hóc Môn, Củ Chi…Nhưng chủ yếu là nuôi trồng nấm mèo, nấm rơm, nấm đông cô…
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
5
2
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
6
Khái quát về nấm [1], [10]
Hiện nay, số loài nấm nuôi trồng được chỉ chiếm một phần nhỏ trong số nấm ăn thiên nhiên. Ngoài đặc
điểm chung là có quả thể (hay tai nấm) có kích thước lớn, chúng còn ăn ngon và ít chịu ảnh hưởng của ngoại
cảnh trong việc tạo quả thể.
Nấm có hàng trăm ngàn loài rất phong phú và đa dạng, bao gồm những loài ăn được và không ăn được,
loài có thể quan sát được ở mức độ đại thể và những loài phải quan sát bằng kính hiển vi.
Nấm là một loại sinh vật nhân thật không có chất diệp lục, dị dưỡng. Nấm khác với những thực vật xanh:
không có lục lạp, không có sự phân hóa thành rễ, thân, lá, không có hoa, phần lớn không chứa cellulose trong
thành tế bào, không có một chu trình phát triển chung như thực vật. Do đó chúng không có đời sống tự dưỡng
(autotroph). Nấm chỉ có thể hấp thu chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể từ cơ thể khác hay từ đất qua bề mặt
của tế bào hệ sợi nấm.
Cùng với động vật, thực vật, sinh vật khởi sinh hay tiền sinh (vi khuẩn, tảo
lam…), nấm tạo thành những giới riêng biệt của thế giới sinh vật trên hành tinh
chúng ta và giới này ngày càng có ý nghĩa to lớn trong nền kinh tế mới.
.3 Phân loại nấm học [1], [5][6]
Từ khi bắt đầu có những nghiên cứu chuyên sâu về nấm học có rất nhiều hệ thống phân loại nấm được đưa
ra. Bên cạnh rất nhiều ý kiến bác bỏ thì cũng có những ý kiến được công nhận. Chính những hệ thống phân loại

· Ngành phụ nấm túi (Ascomycotina)
· Ngành phụ nấm đảm (Basidiomycotina)
· Ngành phụ nấm bất toàn (Deuteromycotina)
4 Hình thái học của nấm
.1 Hình thái học sợi nấm (khuẩn ty thể) [1],[2],[10]
Nấm ăn có cấu tạo chủ yếu là hệ sợi nấm. Sợi nấm ăn có dạng ống tròn, đường kính khoảng 2 - 4µm. Các
ống này đều có vách ngăn ngang. Khoảng cách giữa hai vách ngăn ngang (khoảng 3-10µm) được gọi là tế bào.
Quan sát vi thể trong tế bào sợi nấm cho thấy nấm có cấu tạo giống với cấu tạo chung của các sinh vật có nhân
thực (eukaryote). Cụ thể gồm các cơ quan chính như: màng tế bào (cell wall), màng tế bào chất (cytoplasmic
membrane), nhân tế bào (nucleus) và hạch nhân (nucleolus), thể ribô (ribosome), ty thể (mitochondrion), mạng
lưới nội chất (endoplasmic reticulum), thể golgi (golgi body)
Sợi nấm có thể phát triển từ bào tử hay từ một đoạn sợi nấm. Bào tử nảy mầm theo nhiều hướng khác
nhau, sợi nấm phân nhánh nhiều lần, tạo nên một mạng hệ sợi nấm dày chằng chịt và thường có màu trắng.
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
9
Các nấm ăn thuộc ngành phụ nấm túi (Ascomycotina) và ngành phụ nấm đảm (Basidiomycotina) đều có
thành tế bào cấu tạo chủ yếu bởi kitin – glucan.
· Đối với nấm đảm có tới 3 cấp sợi nấm:
· Sợi nấm cấp một (sơ sinh): Lúc đầu không có vách ngăn và có nhiều nhân, dần dần sẽ tạo vách ngăn và
phân thành những tế bào đơn nhân trong sợi nấm.
· Sợi Nấm cấp hai (thứ sinh): Tạo thành do sự phối trộn giữa hai sợi nấm cấp một. Khi đó nguyên sinh
chất giữa hai sợi nấm khác dấu sẽ trộn với nhau. Hai nhân vẫn đứng riêng rẽ làm cho các tế bào có hai nhân,
còn gọi là sợi nấm song nhân (Dicaryolic hyphae).
· Sợi nấm cấp ba (tam sinh): Do sợi nấm cấp hai phát triển thành. Các sợi nấm liên kết lại chặt chẽ với
nhau và tạo thành quả thể nấm.
Ở đây có sự phối hợp nguyên sinh chất giữa hai sợi nấm cấp một xảy ra rất sớm, sợi nấm song nhân là
hình thái chủ yếu của sợi nấm. Quả thể là do các sợi nấm song nhân liên kết lại tạo thành.
· Đối với nấm túi: Sợi nấm song nhân chỉ sinh ra trước khi hình thành túi. Sự hình thành quả thể ở nấm túi
là sự phối hợp giữa sợi nấm cấp một và sợi nấm song nhân.
.2 Hình thái học của quả thể nấm [1], [3]

sinh vật chủ.
· Cộng sinh: là nhóm nấm đặc biệt. Lấy thức ăn từ cơ thể sinh vật chủ nhưng không làm tổn hại sinh vật
chủ, ngược lại còn giúp cho chúng phát triển tốt hơn (như nấm Tuber hay Boletus cộng sinh với cây thông
sồi…). vì vậy các loài này có mối quan hệ mật thiết với ký chủ. Do đó việc nuôi trồng những giống nấm này rất
phức tạp.
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
11
.6
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
12
Các giai đoạn phát triển của sợi nấm [1], [5]
.1 Giai đoạn sinh trưởng
Giai đoạn này thường dài, nấm ở giai đoạn này chủ yếu là dạng sợi. Sợi nấm (hypha) mỏng manh và gồm
2 nhân, có nguồn gốc từ 2 bào tử khác nhau nẩy mầm và phối hợp lại. Hệ sợi nấm (mycelium), còn gọi là hệ sợi
dinh dưỡng (vegetative mycelium), len lỏi trong cơ chất để rút lấy thức ăn. Thức ăn muốn vào tế bào sợi nấm
phải thông qua màng tế bào. Khi khối sợi đạt đến mức độ nhất định về số lượng, gặp điều kiện thích hợp, sẽ bện
kết lại tạo thành quả thể nấm. Trong trường hợp bất lợi, sẽ hình thành các bào tử tiềm sinh hay hậu bào tử
(chlamydospore).
.2 Giai đoạn phát triển
Giai đoạn này thường ngắn, lúc bấy giờ sợi nấm đan vào nhau, hình thành 1 dạng đặc biệt, gọi là quả thể
nấm hay tai nấm (fruit body). Quả thể thường có kích thước lớn và là cơ quan sinh sản của nấm. Trên quả thể có
1 cấu trúc, nơi tập trung các đầu ngọn sợi nấm, đó là thụ tầng (hymenium). Chính ở đây 2 nhân của tế bào sẽ
nhập lại thành 1. Sau đó sẽ chia thành 4 nhân con hình thành các bào tử hữu tính (sexual spore), đảm bào tử
(basidiospore) hoặc nang bào tử (ascospore). Khi tai nấm trưởng thành, bào tử được phóng thích, chúng nẩy
mầm và chu trình lại tiếp tục .
.7 Giá trị dinh dưỡng của một số loài nấm ăn [1], [9]
Nấm ăn không chỉ ăn ngon mà dinh dưỡng rất phong phú, hàm lượng protein cao hơn bất cứ một loại rau
nào. Ngoài ra còn có các chất đường, lipid, chất khoáng, vitamin và các acid amin, trong đó protein và các acid
amin là những chất cần thiết cho con người. Theo phân tích nấm ăn của các nhà nấm học, trong nấm mỡ có 17
acid amin, nấm hương có 18 acid amin mà trong các loài rau không thể có được. Hàm lượng Protein trong nấm

huyết áp,
viêm
.8 Về giá trị dược tính của nấm [10],[16]
Ngoài việc cung cấp thực phẩm, một số loài còn có giá trị làm thuốc chữa bệnh. Những nghiên cứu gần
đây cho thấy nhiều loài nấm chứa Vitamin PP chữa bệnh sùi da, tăng sức đề kháng cho cơ thể, chữa huyết áp
cao, giảm Cholesterol. Nhiều loài nấm chứa Polysaccharid nâng cao khả năng ức chế u bướu. Một số loài còn
có khả năng phòng chống bệnh ung thư.
Trong giới sinh vật có gần 7 vạn loài nấm nhưng chỉ có hơn 100 loài có thể ăn hoặc dùng làm thuốc, thông
dụng nhất là nấm mèo đen, ngân nhĩ, nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm lai. Một trong số các giá trị
dược lý của nấm như:
· Kháng ung thư và kháng virus
Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Với
nấm hương, nấm linh chi, các tác dụng này đã được khảo sát và khẳng định trên lâm sàng. Nhiều loại nấm ăn có
công năng kích thích cơ thể sản sinh interferon nhờ đó ức chế được quá trình sinh trưởng và lưu chuyển của
virus.
· Dự phòng và trị liệu bệnh tim mạch
Nấm ăn có tác dụng điều tiết công năng tim mạch, làm tăng lượng máu động mạch vành, hạ thấp oxy
tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim. Các loại nấm như ngân nhĩ, mèo đen, nấm đầu khỉ, nấm
hương, đông trùng hạ thảo đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipid máu, làm hạ lượng cholesterol trong
máu. Ngoài ra, nấm linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, ngân nhĩ, mèo đen còn có tác dụng làm hạ
huyết áp.
· Giải độc và bảo vệ tế bào gan
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
15
Kết quả nghiên cứu cho thấy nhiều loại nấm ăn có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt. Cụ thể
như nấm hương và nấm linh chi có khả năng làm giảm thiểu tác hại đối với tế bào gan của các chất như carbon
tetrachlorid, thioacetamide và predisone, làm tăng hàm lượng glucogen trong gan và hạ thấp men gan.
· Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể
Các polysaccharide trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và
phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và lympho B. Nấm linh chi, nấm vân chi, nấm đầu khỉ

Xuất khẩu Mộc nhĩ khô trong tháng đầu năm 2010 cũng tăng khá đạt 53,4 nghìn USD/tấn, tăng 46% so
với cùng kỳ 2009.
Giá trung bình xuất khẩu nấm rơm muối tăng khá mạnh, từ mức 1299,2 USD/tấn trong tháng 1 năm 2009
lên 1820 USD/tấn trong tháng 12 năm 2009. Trong tháng 1 năm 2010, giá nấm rơm muối đã tăng lên 2037
USD/tấn, tăng 11,9% so với tháng 12 năm 2009 và tăng 56,8% so với cùng kỳ 2009. Tuy nhiên, giá của một số
loại nấm xuất khẩu sang Mỹ, Italia, Nhật Bản lại giảm. Cụ thể, giá mộc nhĩ xuất khẩu sang thị trường Đài loan
hiện là 0,6 USD/kg, giảm 0,1 USD/kg so với cùng kỳ 2009.
2 Nấm mèo đen
1 Khái quát chung về nấm mèo [1]
Nấm tai mèo hay nấm mèo (miền Nam), mộc nhĩ (miền Bắc) là tên chung để chỉ các loài nấm ăn thuộc
chi auricularia, bộ auriculariales, lớp phụ auriculariomycetidae, lớp hymenomycetes, ngành phụ
basidiomycotina, ngành nấm thật eumycota, giới nấm nhĩ thông dụng.
Nấm mèo là nấm nhiệt đới, thích hợp với điều kiện khí hậu ở nước ta, đồng thời sản phẩm bảo quản chủ
yếu bằng cách phơi khô, nên từ lâu nấm mèo được nhiều người nuôi trồng, thậm chí hình thành những làng
chuyên canh loại nấm này.
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
17
A. Nấm mèo lông
(Auricularia polytricha)
B. Nấm mèo vàng nâu
(Aricularia fuscosuccinea)
C. Nấm mèo sừng
(Auricularia cornea)
Hình 2.1 Một số loài nấm mèo [15]
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
18
Hiện nay có một số loài nấm mèo được biết đến như:
· Nấm mèo đen (Hắc mộc nhĩ, Wood Ear, Jew’s Ear) tên khoa học: Auricularia auricular (L.ex Hook.)
Underw.
· Nấm mèo lông (Mao mộc nhĩ, Hairy Jew’s Ear) tên khoa học: Auricularia polytricha (Mort) sacc.

Tất cả cấu trúc trên đều ở dạng sợi nấm (khuẩn ty) liên kết lại mà tạo thành sợi. Sợi nấm có kích thước bề
ngang khác nhau ở các lớp. Sợi nấm ở lớp lông mềm có kích thước từ 3 – 5µm, ở lớp thượng tầng dưới lớp sợi
dày từ 3 – 7µm, ở lớp thượng tầng xốp từ 3 – 8µm, lớp tuỷ từ 6 - 10µm, tầng trung gian từ 5 - 10µm
Bào tử đảm (Basidiospore) và bào tử đính (Conidia) ở nấm mèo đều có thể nảy mầm để tạo thành sợi nấm.
Sợi nấm có hai loại (+) và loại (-). Hai loại sợi này có thể liên kết lại và sau đó xảy ra quá trình phối chất
(Plasmogamy), khi tạo đảm sẽ xảy ra thời gian kéo dài tế bào sợi nấm mang hai nhân. Quá trình song nhân hoá
(Dikaryotization) xảy ra sau khi phối chất. Các sợi nấm nối với nhau bởi các móc (clamp) sau quá trình liên kết
tạo móc (clamp connection).
Hình 2.3 Các giai đoạn phát triển của quả thể nấm mèo [4]
Nụ nấm Tách Chén Dĩa Trưởng thành
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
21
Đảm nhân đơn sẽ phân cắt giảm nhiều lần để tạo ra những thể đơn bội đơn nhân. Các đảm sẽ mọc ra các
cuốn trên đó mang bào tử đảm. Bào tử đảm có thể thực hiện nảy mầm tạo ra sợi nấm hoặc sinh ra bào tử đính
(Conidia). Về sau bào tử đính sẽ nảy mầm để tạo ra sợi nấm (Mycedium).
Hình thái quả thể: Tai nấm có dạng một vành tai, thường không cuống, mềm mại khi còn tươi và cứng
dòn khi phơi khô. Mặt trên mũ có lông dày, mỏng hoặc không lông. Màu sắc biến đổi từ trắng, cam, nâu, tím và
đen.Tai nấm mèo phát triển qua bốn giai đoạn và được gọi tên theo hình dạng quả thể.
.2 Chu trình sống của nấm mèo [1]
Từ lúc xuất hiện nụ nấm đến khi tai nấm trưởng thành trải qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình dạng ở mỗi
giai đọan để gọi tên cho dễ phân biệt: nụ nấm (hay hạch nấm), hình tách, hình chén, hình đĩa, trưởng thành ;
Vòng đời nấm mèo bao gồm từ lúc các đảm bào tử
nẩy mầm tạo tơ sơ cấp, sau đó kết hợp thành tơ thứ cấp rồi phát triển thành mạng sợi. Cuối cùng hình thành tai
nấm hoàn chỉnh tạo ra đảm bào tử mới.
f
b
g
h
i
c

Chất khoáng
Calcilium
Phosphate
Sắt
Caroten
Vitamin B1
Vitamin B2
Acid nicotinitic (vitamin B5)
Năng lượng
10,9g
10,6g
0,2g
65,5g
70g
5,8g
357mg
201mg
185mg
0,03mg
0,15mg
0,55mg
2,7mg
306Kcal
Ghi chú: theo phân tích của viện nghiên cứu vệ sinh, viện hàm lâm khoa học trung quốc, 1980.
.5 Giá trị dược lý [1], [9], [16]
Ngoài giá một số giá trị dược lý nói chung như của nấm ăn, nấm mèo còn có một số công dụng khác
như: Các nhà khoa học Trung Quốc xác định nấm mèo có tác dụng kháng ung thư. Nhà khoa học mỹ
Hammerschmidt (1980) phát hiện thấy nếu ăn nấm mèo thường xuyên có thể giảm việc ngưng kết máu, làm
giảm xơ vữa động mạch.
Nấm mèo đen chứa nhiều protide, chất khoáng và vitamin tốt cho người cao huyết áp, thiểu năng tuần

nồng độ đường là 2%.
Nấm mèo có khả năng sản sinh các enzyme phân giải cenllulose. Lignin, hemicellulose, tinh bột, pectin…
thành đường đơn. Sau đó mới được hấp thụ làm nguồn dinh dưỡng.
· Nguồn nitơ