Phần II
Các loại nước giải khát lên men
1. Rượu cồn
2. Rươu vang
3. Bia
4. Thuỷ hoài sâm
5. Kombucha (Indonesia)
6. Nata de coco
7. Rượu cần
Caực loaùi nửụực giaỷi khaựt leõn men
Nhúm ru qua chng ct
Ru : sn xut t go, np, khoai mỡ,
bp.
Ru whisky : lm t bp, lỳa mch.
Ru Rhum : lm t mt r ng.
Ru Cognac : Lm t nho
Rượu Cognac
 Các danh tửu
Courvoisier, Hennessy, Martel, Remy Martin,
Bisquit, Hine, Camus, Denie Mounie, Monnet,
Otard, Augier, Comandon, Delamain, Exshaw,
Gautier Freres, Prunier, Salignac
Vậy rượu Cognac là gì?
 Tiếng Mỹ gọi là Brandy,
 Tiếng Pháp gọi là Cognac. Cognac là một
loại rượu mạnh.
 Brandy là một loại rượu được cất từ rượu
chát mà ra. Cognac cũng vậy.
 Đun nóng rượu nho đến một nhiệt độ tương
đương 78,3 độ C thì rượu chát bốc hơi thành
ethyl-alcohol.

Nhúm ru khụng chng ct.
Rửụu vang
Ru bia
Ru cn
Ru np than
Công nghệ chế biến rượu cồn
1. Khái niệm chung về rượu ethylic (C
2
H
5
OH)
 Dung dịch lỏng không màu, nhẹ hơn nước.
 Mùi thơm, vị cay.
 Hòa tan nhiều trong nước.
 Tỷ trọng d
20
= 0,7894
 Nhiệt độ sôi 78
0
C
 Lĩnh vực ứng dụng:
 Công nghiệp nhựa, hương liệu, keo dán, sơn, vecni,
thực phẩm, dung môi, cao su.
 Trong công nghiệp thực phẩm rượu dùng làm thức
giải khát, quá trình lên men còn được ứng dụng sản
xuất rượu nêp, bánh mì, bánh bao.
LÊN MEN RƯỢU CẦN
Nấu gạo thành cơm
Phối trộn cơm và trấu
Đặt trong gùi

với sự cộng sinh giữa nấm men và vi khuẩn
acetic (váng giấm - dân gian gọi là sâm ).
 Thuỷ hoài sâm trải qua 2 quá trình lên men
rượu (bởi nấm men) và lên men giấm (vi khuẩn
acetic). Để có giống khởi động, người ta pha
nước trà với 6-7% đường + váng giấm.
SCOBY- Giống khởi động làm KOMBUCHA
"symbiotic culture of bacteria and yeast."
Công nghệ sản xuất nata de coco
Nước dừa khô
Phối trộn thành phẩn dinh dưỡng
Thu hoạch sinh khối
Lên men bề mặt/trong 7-8 ngày
Thanh trùng
Thành Phẩm
Giai đoạn
Chế biến Nata de coco
Cắt nhỏ
Ngâm, rửa nước nhiều lần
Ướp đường, nấu cho thấm đường
Thêm nước đường , hương liệu
Giai đọan
Lên men tạo sinh khối
Cấy Vi khuẩn Acetobacter xylinum
Đường 5%
Sulphat amon 0,5%
DAP 0,2%
Acid acetic 1,2%