Báo cáo thực tập
Mục lục
Trang
Lời nói đầu:
Giới thiệu bao quát về công ty bánh kẹo cổ phần hữu nghị
03
Phần I Giới thiệu chung và yêu cầu về nguyên liệu chính trong sản xuất
bánh kẹo
05
Phần II Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo trái cây 09
Phần III Sơ đồ công nghệ sản xuất một số bánh 12
A Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy dai: quy bơ 12
B Sơ đồ công nghệ sản xuất quy bở 17
C Sơ đồ công nghệ sản xuất vừng vòng 22
D Sơ đồ công nghệ sản xuất kem xốp 25
Phần IV Giới thiệu chung về xởng làm mứt tết 28
Lời cảm ơn 29
1
Báo cáo thực tập
Lời nói đầu
Tuy nhiên do công ty mới thực hiện cổ phần hoá nên điều kiện vật chất còn thiếu
thốn, máy móc còn cũ, và sản xuất nhiều bằng phơng pháp thủ công. Nhng bù lại, công
ty có một đội ngũ cán bộ, công nhân viên có tay nghề chuyên môn cao, nhiệt tình với
công việc vì thế công ty đã sản xuất ra đợc nhiều loại bánh kẹo có chất lợng cao.
Một số chỉ tiêu sản xuất kinh doanh của công ty:
Chỉ tiêu Đơn vị tính Năm 2003 Năm 2004 Năm 2005
1. Doanh thu Triệu đồng 21.300 24.000 26.600
2. Khối lợng tiêu thụ
a. Các loại bánh
b. Các loại kẹo
c. Mứt tết

Sản
xuất
bánh
kem
xốp
Phân
xởng
sản
xuất
bánh
quy
Phân
xởng
sản
xuất
kẹo
Phân
xởng
sản
xuất
bao bì
Tổ
kinh
doanh
và bán
hàng
Tổ
kỹ
thuật
Tổ

: 1,27 3,7 mg/kg
B
2:
0,27 0,61 mg/kg
B
5
: 12,5 18,5 mg/kg
2.Mật tinh bột ( mạch nha ):
Là sản phẩm thu đợc thu đợc từ hạt thóc nảy mầm qua quá trình chế biến tạo
thành hoặc chế biến thành mật glucoza.
3. Đờng:
Thờng sử dụng đờng kính loại 1, thành phần hoá học chủ yếu là saccazoza.
Yêu cầu chất lợng của saccazoza:
- W: 0,05 0,14%
- Đờng chuyển hoá 0,05%
- Độ axit: 6
- Độ tinh khiết: 99,75%
- Mầu sắc: 10 độ stame
4. Axit thực phẩm:
Là nguyên liệu tạo cho sản phẩm có mùi vị của hoa quả đặc trng, vị chua dễ chịu
và có khả năng chống hồi đờng làm tăng sự trơng nở của gluten trong bột mì, tạo điều
kiện thuận lợi trong sản xuất bánh kẹo.
Thờng dùng những loại axit thực phẩm: axit xitric, axit tactic, axit lactic, axit
malic .
a. Axit xitric: C
6
H
8
O
7

O
3
Có khả năng tạo vị chua cho các loại bánh kẹo.
5. Sữa:
Thờng dùng sữa bột có:
- W= 57%
- Độ axit: 22
0
Stame
- Độ hoà tan: 85%
- Chất béo: 2532%
- Chất khoáng: 0,7%
- Vi trùng gây bệnh đờng ruột: không có.
6. Chất béo:
Đóng vai trò quan trọng góp phần nâng cao giá trị dinh dỡng của sản phẩm, làm
cho sản phẩm có mùi vị hấp dẫn, thơm ngon, giữ đợc hơng vị bền vững.
a. Dầu dừa: có mùi thơm ngon đợc lấy từ cùi dừa bằng phơng pháp ép.
Các chỉ tiêu hoá lý:
- Nhiệt độ nóng chảy: 2028
0
C
- Chỉ số xà phòng: 192250
- Chỉ số I
2
: 510
- Nhiệt độ đông đặc: 1925
0
C
b. Bơ: Thu đợc từ váng sữa bằng phơng pháp ly tâm là sản phẩm dễ tiêu hoá, có
khả năng cung cấp năng lợng lớn, chứa nhiều vitamin: A,D,E

H
11
: Có mùi lê
+ Amylizovalerianat: C
4
H
9
COOC
5
H
11
: Có mùi táo
+ Etylabutyrat: C
3
H
7
COOC
2
H
5
: mùi dứa
+ Etylformat: HCOOC
2
H
5
: mùi rợu rum
Ngoài ra còn có một số chất thơm nhân tạo khác:
+ Benraldehit: C
6
H

Clorofin (chất diệp lục) là sắc tố màu xanh lá cây.
b. Màu nhân tạo:
- Indigocacmin: C
16
H
8
O
8
N
2
S
2
Na
2
dung dịch có màu xanh khi hoà tan trong nớc.
- Riboplavin: (vitaminB2) là dạng bột không mùi, màu da cam.
9. Chất nhũ tơng hoá - lexitin:
Đây là chất có hoạt tính bề mặt cao khi cho vào dung dịch nhũ tơng, có khả năng
làm cho cấu trúc nhũ tơng trở nên bền vững.
Lexitin khi cho vào dung dịch nhũ tơng sẽ tham gia với bề mặt phân chia giữa
hai hớng.
10. Chất làm nở:
Có tác dụng làm tăng độ xốp của báng quy, báng nớng, trong sản xuất bánh
kẹo.
- NaHCO
3
: Là dạng bột màu trắng, không mùi,hoà tan trong nớc và có độ tinh
khiết cao.
- (NH
4

Cho 6kg nha cùng 5kg đờngvà nớc vào nồi khuấy, khuấy đều tay đến nhiệt độ
5055
o
C (Mùa đông t
o
6065
0
C). Cho tiếp 100g dầu ăn và bơ đã đợc đun nóng chảy
vào nồi khuấy, thời gian đun 45 phút với nhiệt độ phụ thuộc theo thời tiết: mùa đông
nhiệt độ từ 150155
0
C, mùa hè nhiệt độ 155165
0
C. Trong quá trình đun khuấy liên
tục. Khi hỗn hợp đã đợc đun xong đa ra bàn làm nguội có quét dầu ăn cùng với kẹo đầu
đuôi. Đảo khối kẹo đều cho kẹo đầu đuôi chảy ra và để nhiệt độ hạ xuống 8090
0
C rồi
cho tinh dầu chuối vào rồi chuyển sang máy quật kẹo. Khối kẹo đợc giữ ở nhiệt độ 45
0
C
đến khi kẹo bông trắng thì dừng lại đa vào pha cắt. Sau đó chuyển sang máy cán và tạo
hình. Tiến hành phân loại, đóng gói và hoàn thiện sản phẩm.
III. Thông số công nghệ và thông số kỹ thuật:
1. Thông số công nghệ:
- Đờng 5kg
- Nớc 1kg
- Nha 6kg
- Dầu ăn 1 lạng
- Bơ 2 lạng

gói không bị chảy ra. Bột gạo có tác dung hút ẩm.
8
Báo cáo thực tập
7. Đóng gói và hoàn thiện sản phẩm: Nhằm tạo mẫu mã cho kẹo và bảo quản
sản phẩm.
V. Một số sự cố sảy ra trong quá trình sản xuất kẹo:
1.Quá trình khuấy trộn:
ở quá trình này phải chú ý đến nhiệt độ và quá trình nấu nếu khôlng kẹo sẽ bị
hồi đờng.
Biểu hiện:
+ Đờng trong sản phẩm kết tinh
+ Trạng thái kêt tinh sẵn có của sản phẩm loại thô
Nguyên nhân: do độ quá bão hoà của đờng trong kẹo. Khi độ bão hoà của đờng
trong kẹo tăng đến độ quá bão hoà nhất định thì đờng saccazoza kết tinh hoặc có thể
xảy ra khi bảo quản.
Kết quả của sự hồi đờng:
+ Làm mất đặc tính của kẹo
+ Làm cho cấu trúc của sản phẩm bị biến đổi: mầu săc xấu, mùi thơm giảm làm
giảm giá trị chất lợng và cảm quan của kẹo.
2.Quá trình làm nguội kẹo: Khi cho tinh dầu chuối vào phải chú ý đến nhiệt độ
của khối kẹo. Nếu cho vào khi nhiệt độ cao dẫn đến tổn thất mùi.
Khắc phục: Đa thêm một lợng nhỏ tinh dầu vào để đạt mùi thơm theo yêu cầu.
Quá trình bảo quản: Nơi đặt kẹo phải thoáng mát, không ẩm ớt. Vì kẹo đợc cấu
tạo từ những chất dễ hoà tan trong nớc nên kẹo dễ bị chảy.
9
Báo cáo thực tập
Phần III
Sơ đồ công nghệ sản xuất một gói bánh
Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy bơ (bánh quy dai)
Sơ đồ công nghệ: