1
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẠCH HƠN
(CLEANER PRODUCTION)
CBGD: TS. Võ Lê Phú
Khoa Mơi Trường, ĐHBK TP. HCM
Email: [email protected] hoặc
[email protected]
CÁC CƠ HỘI VỀ SẢN
XUẤT SẠCH HƠN
TRONG NGÀNH CHẾ
BIẾN THỦY SẢN
CÁC KỸ THUẬT THỰC HIỆN SXSH
Quản lý nhà xưởng tốt;
Thay đổi nguyên liệu đầu vào;
Kiểm soát quy trình sản xuất tốt hơn;
Cải tiến thiết bò, máy móc;
Thay đổi công nghệ;
 Thu hồi, tái sử dụng trong nhà máy;
Sản xuất các sản phẩm có ích;
Cải tiến sản phẩm.
QUẢN LÝ NỘI VI TỐT
Khóa chặt các van & kiểm tra đường
ống tránh rò rỉ;
Sửa chữa và thay thế những chỗ rò rỉ;
Bảo quản nguyên liệu, tránh nhiễm
bẩn;
Đặt lưới chắn rác tại các hố ga để ngăn
chất thải rắn đi vào dòng thải.
2
QUẢN LÝ NỘI VI TỐT
Làm vệ sinh khô trước khi cọ rửa

Ví dụ Quản lý nội vi trong
kho lạnh
Thực hiện nghiêm túc các
quy trình xả tuyết các kho
lạnh khi cần thiết.
Nếu xả tuyết nhiều quá
hoặc ít quá sẽ làm tăng
tiêu thụ năng lượng.
3
QUẢN LÝ NỘI VI TỐT
Ví dụ Quản lý nội vi trong
kho lạnh
 Các biện pháp bảo trì này có
chi phí rất thấp nhưng đòi hỏi
phải có những thay đổi về thói
quen đối với người phụ trách
hoặc công nhân vận hành.
QUẢN LÝ NỘI VI TỐT
 Đảm bảo công suất của kho
lạnh phù hợp với công suất
sản xuất của nhà máy.
 Đảm bảo các phòng lạnh
hoặc kho lạnh được cách
nhiệt đúng cách và đóng
khít bằng cửa tự đóng với
các khe bòt kín
THAY ĐỔI NGUYÊN LIỆU
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu;
Thay cục đá to bằng đá vảy để ướp NL;
Lựa chọn kích cỡ N L phù hợp với sản phẩm

nhà máy xí nghiệp. Tuy
nhiên, điều này là cần thiết
nhằm đảm bảo môi trường
(bảo vệ tầng ozone) và tuân
theo công ước Montreal.
KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH TỐT HƠN
Đảm bảo dây chuyền hợp lý không phải chờ
đông hoặc phải bảo quản bằng đá;
Duy trì nhiệt độ tối ưu của kho lạnh bảo
quản thực phẩm;
Tối ưu hoá quá trình vận hành hệ thống
lạnh;
Thực hiện chương trình bật - tắt và lắp đặt
các đầu cảm biến để ngắt điện khi không sử
dụng các bóng đèn và thiết bò.
KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH TỐT HƠN
 Tối ưu hoá quá trình sản xuất nước đá.
Theo tính toán và kiểm tra thực tế, theo đònh
mức 500 cây đá cần:
 1100 m ống
Φ
42 cho dàn nóng;
 1000 m ống
Φ
42 cho dàn lạnh;
 Máy nén 125Hp = 90kW
 Tiêu hao điện năng : 3,2-3,5 kWh/cây đá 50kg.
 Khi vận hành, dàn nóng (ngưng tụ) cho nhiệt độ tăng 1
0
C

Đánh vảy
Nước
Điện
KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH TỐT HƠN
Điều chỉnh chế độ vận hành phù hợp với
chế độ đánh vảy giảm lượng
nước sử dụng khoảng 30 – 60% mà
không cần một khoảng đầu tư nào.
Việc điều chỉnh cần dựa trên những
đánh giá về hiệu suất hoạt động của TB.
KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH TỐT HƠN
Tại một XNCB cá, lượng nước sử dụng
cho công đoạn đánh vảy khoảng 30
m
3
/giờ:
Nước được cấp từ 3 vòi phun nước vào
trống quay từ 3 hướng khác nhau.
XN thực hiện đánh giá hiệu suất hoạt động
của TB đánh vảy: cân khối lượng vảy cá từ
mỗi mẻ và quan sát trực tiếp cá đã được
đánh vảy.
KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH TỐT HƠN
Tuy nhiên, có một vòi phun nước không
có ích và tỷ lệ phun từ 2 vòi còn lại có
thể giảm đáng kể mà không làm giảm
hiệu quả của quá trình đánh vảy.
lượng nước tiêu thụ được giảm
khoảng 1/3, còn khoảng 20m
3

dụng cụ có tiếp xúc với thực phẩm.
KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH TỐT HƠN
• Nhiệt độ và nồng độ dung dòch Chlorin
khuyến cáo sử dụng.
• Nồng độ tối thiểu,mg/lít Nhiệt độ tối thiểu,
0
C
pH 10 hay nhỏ hơn pH 8 hay nhỏ hơn
• 25 49 49
• 50 38 24
• 100 13 13
7
KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH TỐT HƠN
TIẾT KIỆM NĂNG LƯNG
Tối ưu hóa hiệu suất năng lượng của thiết
bò:
Duy trì T
0
bay hơi càng cao càng tốt: T
0
bay
hơi  1
0
C thì tiêu hao năng lượng  3%;
Duy trì T
0
ngưng tụ càng thấp càng tốt:T
0
ngưng tụ <1
0

bằng cách điều chỉnh mức nước
sử dụng theo yêu cầu thực tế.
 Nếu lắp đặt các van điều chỉnh
lượng nước sử dụng có thể chỉ
từ 50 – 65% và tiết kiệm được
0,2m
3
/tấn nguyên liệu.
CẢI TIẾN THIẾT BỊ, MÁY MÓC
Sử dụng các van từ (Solenoid) thường có
hiệu quả hơn trong việc kiểm soát lượng
nước tiêu thụ.
Sử dụng hệ thống ngắt nước tự động sẽ
giúp tiết kiệm ∼ 1m
3
nước /tấn NL, đầu tư
ban đầu khoảng 800USD.
CẢI TIẾN THIẾT BỊ, MÁY MÓC
Dùng các hệ thống vận chuyển rác
thải/CTR có thể làm giảm nước tiêu thu;
Lắp đặt các thiết bò để hạn chế hoặc kiểm
soát dòng nước đối với qui trình làm sạch
thủ công;
 Lắp đặt các đồng hồ đo tại các khu vực và công
đoạn chế biến nhằm kiểm soát việc tiêu thụ
nước.
CẢI TIẾN THIẾT BỊ, MÁY MÓC
Ví dụ Cải tiến quy trình thanh trùng:
Sản phẩm đã đóng hộp
Nước

đối với sản phẩm sau khi luộc;
Sử dụng không khí nén thay cho sử dụng
nước ở các công đoạn phù hợp.
THAY ĐỔI CÔNG NGHỆ
LOẠI BỎ PHẾ LIỆU BẰNG PP HÚT
Một XNCB cá trích quy mô lớn đã thiết kế
& lắp đặt TB mới nhằm hút loại bỏ phế
liệu từ công đoạn cắt bỏ đầu cá.
TB gồm có bơm hút, các đường ống và bộ
phận tách bằng lốc xoáy.
Lượng tiêu thụ nước đã giảm đáng kể và cũng
làm giảm hàm lượng chất hữu cơ trong dòng
thải.
10
THAY ĐỔI CÔNG NGHỆ
Ví dụ Thay đổi công nghệ rã đông
Sử dụng phương pháp rã đông mới -PP
Lorenzo. Rã đông bằng nước nóng đến 30
–35
o
C và dùng máy sục khí khuấy nước
làm tăng tiếp xúc giữa sản phẩm và nước.
Lượng nước tiêu thụ giảm được 40% tức là
khoảng 3m
3
/tấn NL.
THAY ĐỔI CÔNG NGHỆ
Phương pháp không khí ẩm: tận dụng
dòng không khí ấm, ẩm và không sử dụng
nước để rã đông.

 Lượng tiêu thụ nước cũng
giảm 67% và ước tính có thêm
5% phế liệu được thu hồi.
Tuy nhiên, hệ thống này
mới chỉ được áp dụng
thử nghiệm tại một số xí
nghiệp và cần rút kinh
nghiệm nhiều hơn.
THU HỒI, TÁI SỬ DỤNG TRONG NHÀ
MÁY
Tái sử dụng nước làm mát sản phẩm sau
luộc và hấp, nước giải nhiệt…(theo nguyên tắc từ
sạch đến dơ);
Tái sử dụng nước mạ băng, ra khuôn;
Tận dụng triệt để các chất thải rắn có thể
để sản xuất phụ phẩm.
THU HỒI, TÁI SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY
Thu hồi nước ngưng
để dùng lại cho nồi
hơi;
Tận dụng nhiệt thải
ra từ các hệ thống (thí
dụ khói thải nồi hơi; 1 tấn
nước cấp cho nồi hơi tăng
10
0
C sẽ giảm khoảng 1kg dầu
đốt);
THU HỒI, TÁI SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY
Ví dụ tái sử dụng nước

trình luộc có chứa protein và
các chất béo hòa tan.
 Lượng chất béo này chính là
lượng dầu có trong cá.
 Tùy thuộc vào từng loại cá
mà có thể dao động trong
khoảng 3-10 g dầu/kg cá.
THU HỒI, TÁI SỬ DỤNG TRONG NHÀ
MÁY
 Sử dụng lại nước luộc
nhiều lần nếu như hớt bỏ
dầu và đem bán cho các
nơi sản xuất dầu cá.
 Điều này có thể làm giảm ô
nhiễm nước thải trong dòng
thải cuối cùng.
 Tận dụng nước luộc sau
khi loại dầu để chế biến
súp cá.
THU HỒI, TÁI SỬ DỤNG TRONG NHÀ
MÁY
 Giữ kín và cách nhiệt TB
luộc nhằm giảm thất thoát
nhiệt, có thể tốn
kém nhưng sẽ thu hồi vốn
nhanh.
 Lắp đặt van thoát hơi cho hệ
thống luộc- hấp kết hợp điều
khiển tự động hoặc thủ công
có thể giảm thất thoát hơi

 Vốn đầu tư thấp (lắp đặt đường
ống và bơm) & có thể sử dụng
lại ∼ 85% lượng nước.
SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM CÓ ÍCH
 Xương, nội tạng chế biến
thức ăn gia súc;
 Thu gom mỡ chế biến để
bán;
 Đối với một số loại thuỷ sản
có thể thu vây, ruột, da để
chế biến các loại SP giá trò
như vỏ tôm chế biến Chitin,
Chitosan
14
SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM CÓ ÍCH
 Phân loại sản phẩm có cùng
kích cỡ;
 Sản xuất các sản phẩm thích
hợp theo kích cỡ của nguyên
liệu:
 Cá nhỏ sản xuất bột cá;
 Cá vừa đóng hộp;
 Cá lớn fillet sao cho giảm đến
mức tối thiểu phế liệu.
CÁC KỸ THUẬT TỐT NHẤT
 Thiết bò lột da;
 Thiết bò đánh vảy, loại
bỏ đầu;
 Thiết bò rửa nguyên liệu;
 Thiết bò máy phân cỡ

kcal/kg
0
C
Cá trước khi kết đông : 0,8 – 0,9
kcal/kg
0
C
Sau kết đông (-25
0
C) : 0,44 kcal/kg
0
C.
Chi phí đá
Thí dụ làm lạnh 100kg cá từ 30
0
C đến 0
0
C
thì cần (theo lý thuyết):
G
đá
100 kg x 0,8kcal/kg
0
C (30-0)
80 kcal.kg
=
30 kg đá
=
Chi phí đá
Ướp lạnh cá cần 30% đá so với khối

khói thải 12 – 16
0
C tổn
thất nhiệt do khói thải mang ra ngoài tăng
1%.
Về mặt hiệu suất, tức là tiết kiệm nhiên
liệu, T
0
khói thải càng thấp càng tốt.
Tiết kiệm năng lượng- Nồi hơi
Khi đốt nhiên liệu không có S thì T
0
đọng sương của khói < 50
0
C,
Có 1% lưu huỳnh thì nhiệt độ đọng
sương của khói < 130
0
C,
Cứ thêm 1% lưu huỳnh thì 

 ~10
0
C
Tiết kiệm năng lượng- Nồi hơi
Kinh nghiệm thực tế so sánh kinh
tế và kỹ thuật, thường chọn:
Nhiệt độ khói thải 110 – 150
0
C cho

 Tính tổn thất nhiệt qui ra tiền của
dòng khói thải này.
Ý KIẾN & HỎI - ĐÁP