TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG
KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN HỌC PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MELAMINE
TRONG THỰC PHẨM

GVHD: Đặng Xuân Đào
Trương Quốc Khánh MSSV: 1111032039
Nguyễn Thị Trúc Ly MSSV: 1111032049
Lớp: CNTP-K11
Niên khóa: 2011-2012
Trang 1
MỤC LỤC
MỤC LỤC 2
Chương I. TỔNG QUAN VỀ MELAMINE TRONG SỮA 3
1.1Tổng quan về sữa nhiễm Melamine: 3
1.2Tầm quan trọng của sữa đối với đời sống con người: 3
1.3Quy trình sản xuất sữa: 4
Chương II. PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG MELAMINE TRONG SỮA 8
TÀI LIỆU THAM KHẢO 18
Trang 2
Chương I. TỔNG QUAN VỀ MELAMINE TRONG SỮA
1.1 Tổng quan về sữa nhiễm Melamine:
Gần đây việc tìm thấy Melamine, một chất có hại cho sức khoẻ có trong sữa và
các sản phẩm sữa như bánh, kẹo… đã gây nhiều lo lắng cho người dân và cả các nhà
quản lý về an toàn vệ sinh thực phẩm, vì đây là loại thực phẩm rất phổ biến được nhiều
người sử dụng, nhất là trẻ em. Kiểm soát hàm lượng Melamine trong sữa và các sản
phẩm từ sữa hiện nay là việc cần thiết để bảo vệ sức khoẻ người dân.
Việc thêm Melamin vào sữa tại Trung Quốc trong thời gian gần đây với mục đích tăng
“đạm” đã gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng. Theo thông tấn xã

Vitamin A 1000 - 3000 IU Vitamin C 10 - 20 mg
+ Ngoài ra, sữa còn chứa các nguyên tố vi lượng như: nhôm, brom, đồng, sắt, flo, iốt,
mangan, molipden, silic, kẽm.
Nói chung, sữa là nguồn thực phẩm thiết yếu cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho
con người.
1.3 Quy trình sản xuất sữa:
Trang 4
Thuyết minh quy trình:

a) Nguyên liệu:
+ Nguyên liệu chính: Bột sữa gầy, Sữa tươi.
+ Nguyên liệu phụ: Dầu bơ, Đường, Nước.
+ Phụ gia: Chất ổn định .
+ Muối phosphat và citrat của Natri, Kali.
b) Gia nhiệt chuẩn hóa:
Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường… phù hợp với từng loại sản
phẩm sữa.
c) Trộn tuần hoàn:
 Mục đích: Tán, hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu.
 Yêu cầu kỹ thuật:
+ Nhiệt độ: 60
0
C.
+ Thời gian: 1 giờ - 1 giờ 30 phút.
Trang 5
+ Thiết bị: Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy.
d) Lọc:
 Mục đích: Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên liệu.
 Yêu cầu kỹ thuật:
Kích thước lỗ lọc < 300 µm, cặn được tách ra, không có sự biến đổi nào

 Yêu cầu kỹ thuật:
+ Nhiệt độ: < 44
0
C.
+ Áp suất: Chân không, Sữa có màu vàng kem.
Trang 6
 Thiết bị: Tháp cô đặc hoạt động ở áp suất chân không.
h) Kết tinh:
 Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt để.
 Hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cô đặc có một trạng thái đặc mịn.
 Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ: 30 – 32
0
C.
 Thời gian: nhanh, có sự chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành tinh
thể. Tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ và không thể phát hiện khi cảm
quan.
 Thiết bị: Bồn chứa vô trùng có áo cách nhiệt và cánh khuấy.
i) Chuẩn hóa:
 Kiểm tra các tính chất hóa lý của sữa như độ nhớt, hàm lượng chất khô.
 Yêu cầu kỹ thuật:
+ Chất béo: 8%.
+ Đường: 45%.
+ Nước: 27%.
+ Chất khô: 20%.
j) Đóng hộp:
 Quá trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp
với không khí chưa được khử trùng. Hộp sữa và nắp sữa phải được tiệt trùng
trước khi đóng hộp.
 Nhiệt độ đầu rót: 12.5-19
0

vú khi ăn vào cyromazine.
Melamine được tổng hợp đầu tiên do nhà hoá học Đức Justus von Liebig (1834). Ngày
nay, việc tổng hợp được công nghiệp hoá sử dụng urea ((NH
2
)
2
CO), theo phản ứng:
Sản phẩm hình thành là khí và dung dịch, khí được tái thu hồi để giảm thải tiết NH
3
và
dung dịch được tinh thể hoá để cho ra 70% Melamine, 23% oxytriazines (ammeline,
ammelide và cyanuric acid), 0.7% polycondensates (melem, melam và melon).
Trang 8
2 2 3 6 6 3 2
6 (NH ) CO C H N + 6 NH + 3 CO
→

2.1.1 Độc tính của Melamine:
Melamine (màu xanh) dễ dàng kết hợp với acid cyanuric (màu đỏ) qua liên kết hydro
tạo kiểu liên kết phân tử hình thành mái ngói, lắng đọng và gây sỏi thận.
Melamine tự nó không được xem là một độc chất. Nhưng khi kết hợp với Acid cyanuric
thì nó trở nên độc hại. Khi Melamine kết hợp với cyanamide sẽ cho ra Melamine
cyanurate có khả gây sỏi thận thậm chí dẫn tới tử vong.
Acid cyanuric là chất tổng hợp, dùng nhiều trong công nghiệp, có nhiều tên gọi khác
nhau, có màu trắng, không mùi, là dẫn chất trong ngành nhuộm vải, thuốc tẩy, thuốc
diệt cỏ. Acid cyanuric hiện được nghiên cứu đi đôi với Melamine, là thủ phạm kết hợp
với Melamine làm thành một hỗn hợp có độc tính cao hơn, gây ra cơn sốt về ngộ độc
sữa Melamine hiện nay.
Trang 9


Máy Sắc kí khí ghép khối phổ (GC-MS)
2.3.1 Nguyên tắc:
Melamine trong mẫu được chiết bằng nước cất – aceonitril. Mẫu được làm sạch
bằng cột chiết pha rắn SPE amino, sau đó tạo dẫn xuất bằng cột bằng N,O-BIS
(Trimethylsilyl) trifloracetamid (BSTFA) với 1% trimethylclosilan (TMCS) dẫn xuất
của Melamine được xác định trên máy sắc kí khí ghép khối phổ.
Giới hạn phát hiện của phương pháp là 50 ppb.
2.3.2 Thiết bị và dụng cụ:
 Micropipet.
 Lọ đựng mẫu cho máy GC-MS.
 Giấy lọc thô.
 Phễu lọc.
 Tube thủy tinh nút nhám 50, 100, 150 ml.
 Bình định mức 20, 50, 100, 500 ml.
 Cột chiết pha rắn SPE amino (Strata-NH
2
500mg*3ml – phenomenex).
 Máy sắc kí khí ghép khối phổ (GC-MS) có chế độ tiêm mẫu chia / không chia
dòng (Split/Splitless Injector).
 Cột sắc kí phân tích DB-5MS, đường kính trong 0.25 mm, bề dày lớp phim
0.25µm.
 Cân phân tích 4 số lẻ (chính xác đến 0.1mg).
Trang 12
 Bếp cách thủy.
 Bể siêu âm.
 Máy lắc vortex.
 Máy cô quay chân không.
2.3.3 Hóa chất và thuốc thử:
 Chuẩn Melamine (Mr.Ehrenstoefer GmbH).
 Pyridine (Merck).

dung dịch lọc ở trên qua cột (để chảy từ từ không dùng áp suất). Sau khi mẫu đã qua
cột dùng bơm chân không hút cột cho khô hẳn.
Dịch chiết qua cột SPE được cho vào bình cô quay 50 ml. Cô quay tại 70
0
C cho
đến khi khô hoàn toàn. Sau đó cho vào bình cô quay 2 ml methanol, siêu âm 2 phút,
chuyển lượng methanol này vào tube 15 ml có nắp vặn, đun khí nitơ thổi khô hoàn toàn
dung dịch methanol có chứa Melamine. Sau đó thêm vào tube 100 µm pyridine đậy
nắp kĩ tránh bay hơi.
b) Tạo dẫn xuất cho chuẩn và mẫu:
Lấy 100 µm dung dịch chuẩn Melamine 0.6 ppm cho vào tube thủy tinh có nắp
vặn hoặc 100 µm dung dịch mẫu kiểm tra, thêm vào 100 µl dung dịch DACP 600 ppb
và 400 µl dung dịch BSTFA với 1% TMCS. Đậy kín lọ, lắc đều, tạo dẫn xuất tại 70
0
C-
45 phút . Lấy ra để nguội về nhiệt độ phòng. Cho vào lọ đựng mẫu phân tích trên máy
GC-MS.
c) Phân tích trên máy sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS):
+ Cột phân tích DB-5MS.
+ Chế độ tiêm: không chia dòng (splitless). Mở xả khí sau một phút. Tốc độ
chia 40 ml/phút.
+ Nhiệt độ buồng tiêm : 280
0
C.
+ Thể tích tiêm: 1 µl.
+ Khí mang: He.
+ Tốc độ khí 1.5 ml/phút.
Trang 14
+ Áp suất: 17.5 psi.
+ Chế độ chạy: đẳng dòng (constant flow).

+ Thời gian lưu của chất phân tích phải trùng với thời gian lưu của chất dẫn xuất
Melamine.
+ Tỉ lệ giữa các ion : 171/327; 197/327; 324/ 327 của mẫu phân tích phải tương
ứng với dẫn xuất Melamine.
Tính hàm lượng Melamin trong mẫu :
Hàm lượng Melamine trong mẫu được tính toán theo phương pháp nội chuẩn :
Trang 15
Tiêu chuẩn Melamine của bộ y tế là < 0.5 ppm.
Trong đó:
S
mẫu
: là diện tích đo trên máy.
S
nc(chuẩn)
: diện tích nội chuẩn của chuẩn đo trên máy.
S
chuẩn
: diện tích chuẩn 0.6 ppm đo trên máy.
S
nc(mẫu)
: diện tích nội chuẩn của mẫu đo trên máy.
0.6: nồng độ chuẩn Melamine (ppm).
0.1: thể tích pyridin hòa tan mẫu (ml).
2: thể tích mẫu qua cột chiết pha rắn (ml).
50: thể tích dung môi pha loãng mẫu (ml).
Kết quả phân tích Melamine.
2.3.7 Đánh giá phương pháp phân tích:
Ưu điểm:
Trang 16
 Là phương pháp phân tích Melamine hiện đại nhất hiện nay.

9. www.tusach.thuvienkhoahoc.com/wiki/Melamine:_Ứng_dụng_và_tác_hại
10.www.ykhoa.net/ /081001_nguyenvantuan_lieuluongmelamime.htm
11. www.hua.edu.vn/khoa/cnts/index.php?option=com task
12.www.docsachonline.vn/ /phan-tich-ham-luong-melamine-kem-file-power
Trang 18