Phô mai – “nàng thơ”
của ẩm thực Ý
Đi tìm về lịch sử của những món phô mai Ý, và cách mà chúng đã "làm chủ" nền ẩm thực
nước này.
Từ lâu, ẩm thực Ý đã nổi tiếng trên toàn thế giới với bánh pizza nóng giòn
và các loại pasta thơm lừng tuyệt ngon. Song để làm nên hương vị đặc trưng
cho các món đặc sản này, thứ không thể thiếu chính là phô mai. Sẽ không
phải là nói quá, nếu coi phô mai chính là “nàng thơ” của nền ẩm thực Ý,
góp mặt vào vô số các món ăn và làm nên nét độc đáo cho quốc đảo vùng
Địa Trung Hải.

Lịch sử lâu đời

Từ thời đế chế La Mã cổ đại, phô mai đã xuất hiện và chiếm vị trí quan
trọng trong ẩm thực nước Ý. Bắt nguồn từ nhu cầu bảo quản và nhất là vận
chuyển sữa, người dân La Mã đã nghĩ ra cách kết đông và lên men sữa động
vật, sữa được chuyển từ thể lỏng sang thể rắn – chính là phô mai. Trong các
cuộc viễn chinh của quân đội La Mã, phô mai rất được binh sĩ ưa chuộng vì
tính chất bổ dưỡng, thơm ngon, dễ vận chuyển. Từ những điều kiện ấy, qua
thời gian, ảnh hưởng của phô mai trong ẩm thực Ý ngày càng trở nên sâu
rộng.
class="bi x4 y19 w2 h5"
Conciato Romano – Loại phô mai có từ thời La Mã cổ đại

Đến thời kì Phục hưng, hòa chung với sự thăng hoa của văn hóa, phô mai đã
được người Ý vận dụng một cách khéo léo linh hoạt vào nấu nướng. Miếng
phô mai đơn sơ không còn là loại lương khô ưa thích của quân lính nữa, mà
đã tham gia vào những món ăn cầu kì trên bàn tiệc. Cũng từ thời Phục hưng

mozzarella vẫn luôn là ứng cử viên số 1. Mozzarella thuộc nhóm cream
cheese – nhóm những phô mai có nguồn gốc từ sữa bò hoặc trâu nước.

Cũng giống như các loại phô mai khác thuộc nhóm này, mozzarella có độ
ẩm cao, dễ tan chảy và hòa quyện vào các thành phần thực phẩm khác. Cộng
với hương vị thơm ngon đặc trưng, loại phô mai này luôn là lựa chọn hàng
đầu nếu muốn ra lò một chiếc bánh pizza lý tưởng: vỏ bánh giòn giòn kết
hợp cùng lớp phô mai dẻo mịn.

Món bánh pizza sẽ không thể hoàn thiện nếu thiếu đi lớp mozzarella mịn
màng này đâu!

Cũng vì giàu độ ẩm, rất dẻo và bùi nên mozzarella không chỉ “yên phận” ở
địa hạt món bánh pizza, mà còn xuất hiện trong rất nhiều các món ăn khác ở
Ý – điển hình là risotto. Risotto, hay Cơm Ý, là một trong những món ăn cầu
kì bậc nhất của ẩm thực quốc đảo Địa Trung Hải. Gạo cho món risotto phải
là loại gạo nguyên cám như Aborio hay Carnaroli, nấu cùng với bơ, pho mát,
ăn kèm đa dạng nguyên liệu như măng tây, hải sản Risotto đạt chuẩn
không được quá ướt hay quá khô, từng hạt gạo đều phải tơi, dẻo và thấm đều
với phô mai. Mozzarella, với tính chất giàu độ ẩm nhưng lại rất dễ tách
nước, nhanh khô, là một sự lựa chọn vô cùng thích hợp với các yêu cầu “khó
nhằn” của món Cơm Ý.

Một đĩa risotto nấu cùng phô mai mozzarella

Parmesan

Cái tên parmesan là viết tắt của Parmigiano-Reggiano. Đây là loại phô mai
đặc trưng nhất trong món pasta (các món làm từ sợi mì như spaghetti, nui
ống, lasagna ) Khác với mozzarella, parmesan thuộc nhóm pho mát cứng,

mai khác.

Ricotta có màu trắng ngà, thường được tạo hình vuông vức. Mình có thể
tham khảo cách làm loại phô mai này ở đây nha! Trong khi đó, mascarpone lại quánh đặc như kem.

Đặc điểm thứ hai của hai loại phô mai này là chúng đều đóng vai trò vô cùng
quan trọng trong các món tráng miệng của Ý. Với đặc điểm ngọt thanh, ít
béo, mềm mịn, ricotta rất thích hợp làm cheese cake hoặc các loại cookies.
Nhờ có ricotta mà cheesecake của Ý đạt được độ mềm hoàn hảo, tan chảy
ngay khi đưa vào miệng, không quá béo ngậy tạo cảm giác ngán.

Cheescake ricotta “cộp mác” nước Ý

Còn mascarpone, cái tên nghe có vẻ hơi lạ, nhưng thực chất nó lại rất quen
thuộc bởi đây là thành phần chính trong món bánh nổi tiếng nhất nước Ý –
tiramisu. Ở những nơi khác trên thế giới, mascarpone có thể thay thế bằng
các loại kem mềm khác, thậm chí là whipping cream có sẵn trong siêu thị,
nhưng tiramisu truyền thống của Ý bắt buộc làm từ mascarpone trắng ngà,
còn tươi. Mascarpone dẻo nhưng lại không quá dính, nhờ thế tiramisu của Ý
luôn có vị ngon rất hài hòa đặc trưng.

Với người Ý, bánh tiramisu sẽ không thể hoàn thiện nếu thiếu mascarpone.
Thử làm tiramisu theo phong cách cổ điển xem sao nhé!

Một chi tiết bất ngờ nữa, là cả ricotta và mascarpone đều được coi là “linh
hồn” của các món ngọt, song người Ý vẫn sử dụng hai loại phô mai này để
chế biến thành các món mặn tuyệt ngon đấy! Điển hình chính là lasagna –