1
ĐT: 0945 879 239
Email:
ĐT: 0987 103 351
Email:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
AN GIANG, 02/2012
2
Giới thiệu môn học
Tên tiếng Anh: Beverage technology
Số tín chỉ: 2, Lý thuyết: 15 tiết, thực hành: 30 tiết.
Mục tiêu môn học:
-
Biết được tính chất nguyên liệu; quy trình sơ chế nguyên
và quy trình sản xuất rượu, bia, nước giải khát.
-
Giải thích những biến đổi về tính chất của nguyên liệu
trong quy trình; So sánh quy trình sản xuất bia (có và
không có nguyên liệu phụ, bia đen và bia vàng); So sánh
quy trình sản xuất nước quả có thịt quả và nước quả trong.
3
Mục tiêu môn học (tt):
- Phân tích và đề ra quy trình sản xuất nước giải khát dựa
trên nguyên liệu và thiết bị được cung cấp.
- Sinh viên có thể ứng dụng lý thuyết đã học để thực hành
sản xuất rượu và nước giải khát ở quy mô phòng thí
nghiệm cũng như quy mô công nghiệp.
Giới thiệu môn học
4
Hình thức đánh giá học phần:

PGS. TS. Lê Thanh Mai (chủ biên) - NXB KH & KT
6. Food Fermentation
7
8
NGUYÊN
LIỆU
Công nghệ sản xuất bia
Nấm men
S. Cerevesiae
Nước
Đại mạch
Houblon
tươi
Nguyên
liệu phụ
Malt
9
Nguyên liệu đại mạch
Thành phần cấu tạo của hạt đại mạch và vai trò?
Cấu tạo
Cấu tạo
Vỏ
7 – 8 %
Vỏ
7 – 8 %
Nội nhũ
60 – 70%
Nội nhũ
60 – 70%
Ngù

Carbohydrate
Nước
Protease
Enzymes
11
Nguyên liệu đại mạch
“Không thể sản xuất
bia nếu vắng mặt
của malt đại mạch”
Vì vậy sản xuất malt từ đại
mạch là bước đầu tiên trong
sản xuất bia
Malt đại mạch là gì?
Malt đại mạch là gì?
Đại mạch
Malt đại mạch
Là
đại mạch nẩy mầm
đến một mức độ
nhất định
Là
đại mạch nẩy mầm
đến một mức độ
nhất định
12
Nguyên liệu malt
Malt vàng
Malt đen
Bia vàng
Bia đen

Nghiền
Mục đích công nghệ của mỗi công đoạn?
Hệ enzyme được hình thành nhiều ở công đoạn nào?
14
3
2
1
4
Mục đích công đoạn ngâm
Mục đích nào quan trọng nhất trong sx malt?
Sát trùng toàn bộ khối hạt
Rửa sạch bụi, VSV & côn trùng bám trên hạt
15
Mục đích công đoạn ươm mầm
1. Chuyển đổi trạng thái “nghỉ” của enzym sang
trạng thái hoạt động, làm tăng khối lượng
và hoạt lực của enzym
2. Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi cho hệ enzyme
thủy phân sau khi đã được giải phóng khỏi trạng thái
liên kết, đồng thời phân cắt một lượng đáng kể
các chất khô trong hạt (12% lượng chất khô)
Mục đích nào quan trọng hơn?
16
Mục đích công đoạn sấy malt
Giảm hàm ẩm hạt
đến 1,5 – 3,5%
1
Làm tăng lượng chất chiết
hòa tan của thành phẩm
3

45
o
C ≤ T
o
C ≤ 45
o
C

Hàm ẩm: 10 - 12%

Hoạt động sống của
hạt bị ức chế mạnh

Sự phát triển của rễ
và lá mầm ngừng lại

Hoạt động của hệ
enzyme thủy phân vẫn
tiếp tục diễn ra.

70
o
C ≤ T ≤ 105
o
C

Hàm ẩm: 1,5 - 3,5%

Tạo ra những chất
thơm, vị đặc trưng,

≤ 17
o
C
6 ÷ 8 ngày đêm
≤ 23
o
C
7 ÷ 9 ngày đêm
Điều kiện kết thúc qúa
trình ươm mầm
75% hạt có L
rễ
= 1,5 L
hạt

L
lá mầm
= 2/3 ÷ 3/4 L
hạt
75% hạt có L
rễ
= 2 L
hạt

L
lá mầm
= 3/4 ÷ 1 L
hạt
Nhiệt độ sấy ≤ 75
o

0,6 ÷ 1,6
10 ÷ 20 phút
134 ÷ 160
o
WK
0,16 ÷ 0,3 ml
iod 0,1N
65 ÷ 72%
23
Hoạt
lực
enzym
Hiệu
suất
chiết
Hiệu số
hiệu suất
chiết
Hàm
lượng
maltose
Thời gian
đường
hóa
Cường
độ màu
Các chỉ tiêu chất lượng malt đen
75%
70 ÷ 120
o