Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK 28
Chương 2
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO
2.1 TỔNG QUAN, PHÂN LOẠI SẢN PHẨM
Rượu vang nho là sản phẩm của sự lên men rượu etylic từ dịch nước trái
nho hoặc hỗn hợp dịch nho sau khi nghiền. Rượu vang nho có thể sản xuất từ
giống nho riêng biệt, cũng có thể được sản xuất từ hỗn hợp hai hay ba giống
nho khác nhau, vì vậy sản phẩm vang nho có số lượng tổng loại rất phong phú,
đa dạng. Dựa vào nguồn gốc của gi
ống nho, có thể chia thành hai nhóm cơ bản
là:
- Nho trắng: trái nho khi chín vỏ không có màu hoặc màu vàng lục nhạt.
- Nho đỏ: trái nho khi chín co màu đỏ-tím ở những độ đậm, nhạt khác nhau.
Về mặt công nghệ, sản phẩm vang nho được chia ra hai nhóm lớn: nhóm
vang có gas (CO
2
) và nhóm vang không có gas.
2.1.1 Nhóm vang không có gas
Có thể chia thành các nhóm nhỏ sau:
* Nhóm rượu vang phổ thông: Hoàn toàn lên men, không được bổ sung etylic
trong quá trình công nghệ, bao gồm 2 loại:
- Vang khô (lên men cạn kiệt) chứa hàm lượng etanol tích tụ do lên men
có thể từ 9-14%v và hàm lượng đường sót không quá 0.3%.
- Vang bán ngọt: chứa hàm lượng etanol do lên men tự nhiên từ 9-12%v
và đường sót từ 3-8%.
* Nhóm rượu vang cao độ: là loại vang có hàm lượng etanol cao hơn so với
nhóm vang phổ thông. Có thể dùng cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng
etanol trong quá trình công nghệ. Nhóm này cũng gồm có hai loại:

Đặc tính chung của nhóm rượu này là những giá trị cảm quan như hương
vị, màu sắc thường hài hòa, êm dịu và nhẹ nhàng so với những loại rượu khác.
Vì có đặc tính chung như vậy nên việc xác định đúng độ chín kỹ thuật của trái
nho là rất quan trọng, đặc biệt không phép nho quá chín s
ẽ dẫn đến thừa đường
lên men và thiếu acid làm cho sản phẩm có độ rượu cao và không có sự hài hòa
giữa hương, vị, màu sắc. Đặc biệt, rượu vang nho có dấu hiệu bị oxy hóa sẽ dẫn
đến giảm chất lượng.
2.2.2 Giới thiệu quy trình công nghệ
Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK 30
Dựa trên sơ đồ quy trình công nghệ, ta có thể chia quá trình sản xuất rượu
thành công đoạn lớn như sau:
1. Xử lý nguyên liệu từ chùm trái nho đến dịch nho thô (còn lẫn vỏ và thịt trái
nho).
2. Tách riêng nước nho thành từng phần:
- Nước dịch nho: xử lý để chuẩn bị lên men thành rượu vang khô.
- Bã trái nho: xử lý thu hồi dịch trái nho còn sót lại và chuẩn bị lên men
thành rượu vang nguyên liệu.
3. Tiến hành lên men để được hai sản phẩm là rượu vang khô và rượ
u vang
nguyên liệu.
Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK 31

Hinh 2.1

hợp hai hay ba giống nho khác nhau để sản xuất thì nó không còn giữ được cảm
quan đặc tr
ưng nhưng hương vị có thể hài hòa hơn.
Song song với công việc tiếp nhận nho, cần phải lấy mẫu, ép tách nước
nho xác định hàm lượng đường, acid có trong nguyên liệu, ghi nhận và chuyển
kết quả cho bước tiếp theo.
* Làm dập trái nho:
Nho sau khi được tiếp nhận và kiểm tra mẫu, cần được nhanh chóng đưa
sang máy xé dập để tránh kéo dài thời gian lưu giữ nơi tiếp nhận nguyên liệu có
Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK 33
thể giảm chất lượng do lên men tự phát, nhất là những ngày trời nóng ở khoảng
30
0
C. Tuỳ chấtc vào nguyên liệu nho chín và sản phẩm thuộc loại chất lượng
nào, ta sẽ lựa chọn giải pháp xé dập trái nho thích hợp. Vì là nho trắng, nên khi
xé dập cần lưu ý tránh tối đa việc băm quá nát các cuống chùm nho và trái nho,
hạt nho để hạn chế việc gia tăng chất chát trong dịch nước nho. Điều này sẽ làm
giảm chất sản phẩm vang nho. Mặt khác, cũng cần phải lưu ý là phần thịt trái
nho phả
i được xé nhuyễn, vì có như vậy ta mới thu được dịch trái nho. Ngày
nay, trong công nghệ sản xuất vang nho, người ta thường sử dụng những máy
xé hoặc ép dập rất hiện đại, vừa bảo đảm không làm dập nát những phần gây
chát cho dịch nho, đồng thời hiệu suất thu hồi dịch nho rất cao.
Sau khi xé dập hoặc ép trái nho, dịch nho cần phải được nhanh chóng
tách khỏi bã và ngăn chặn sự lên men tự phát.
* Tách cặn nước nho:
Dịch nước nho trắng mới ép xong thường khá đục bởi những phần tử bị

cho 100lít nước nho. SO
2
có thể được nạp dưới
dạng lỏng nguyên chất hoặc dưới dạng dung dịch của các muối sulfit. Khi ta
tiến hành sulfit hóa nước nho, sau 12-24h thì những phần tử cặn sẽ từ từ lắng
xuống đáy bồn, phần dịch nho trong sẽ ở trên lớp cặn. Phần cặn cũng chia thành
2 lớp: lớp cặn nằm trên gồm chủ yếu là các hợp chất pectin; lớp cặn nằm dưới
gồm cuống dập, vo và hạt nho.
Dịch nho sau khi đã tách cặn được tiến hành lên men vang. Thực nghiệm
đã cho thấy, dịch nho tách cặn kỹ thường không cho sản phẩm nho có mùi vị tốt
nhất, do đó, tốt nhất nên giữ lại lớp cặn nhẹ của dịch nho trong khi lên men.
Ngày nay, cách xử lý cặn tốt nhất là dùng nhiệt độ thấp (4-5
0
C). Nhược
điểm của phương pháp này là tốn nhiều năng lượng.
* Lên men dịch nước nho:
Sau khi đã xử lý cặn dịch nước nho, cần được bơm nhẹ nhàng phần dịch
trong sang các bồn lên men (cần chú ý tránh làm xáo trộn lớp cặn dưới đáy
bồn). Song song với việc bơm dịch nho sang bồn lên men, cần nạp ngay vào
bồn một lượng tanin tinh khiết được hòa tan với nước nóng hoặc nước nho nóng
với li
ều lượng 10g cho 100lít dịch nước nho. Tanin có tác dụng kết tủa những
phần protein có trong nước nho giúp rượu vang thành phẩm trong hơn đồng thời
chống hiện tượng đục rượu khi bảo quản. Khi xong các bước tanin hóa ta tiến
hành cấy men giống thuần vào bồn lên men tỷ lệ 2% so với thể tích dịch nước
nho.
Quá trình lên men vang nho có thể tiến hành trong các bồn gỗ, bê tông
cốt thép, hoặc thùng kim loại. Cần lưu ý quá trình lên men vang nho được tiến
hành ở chế
độ nhiệt độ càng ổn định càng tốt (tốt nhất là 18-22

hỏng. Một sản phẩm vang được coi là lên men hoàn toàn khỏe mạnh nếu hàm
lượng đường sót ít hơn 1g/lít.
* Kiểm soát quá trình lên men:
Việc kiểm soát quá trình lên men luôn đặt ra một cách nghiêm ngặt.
Trước hết, chế độ kiểm soát phải chặt chẽ, thường xuyên, liên tục. Chế độ kiểm
soát phải tiến hành hàng ngày, mỗi ngày 2 lần, vào buổi sáng và buổi chiều
bằng phương tiện kiểm tra chuyên dụng là th
ước đo tỷ trọng có kèm nhiệt kế
(đường kế) để theo dõi biến động của hai thông số là lượng đường lên men,
nhiệt độ lên men.
Kết quả đo được ghi lại trên một phiếu theo dõi cho từng bồn. Căn cứ vào
các số liệu đo được của từng phiếu, ta theo dõi và biết được diễn biến trong từng
bồn trong suốt thời gian lên men để có thể điều chỉnh, ki
ểm soát quá trình lên
men một cách hiệu quả nhất. Tốt nhất là khống chế nhiệt độ ổn định 18-22
0
C,
và tuyệt đối không cho nhiệt độ vượt quá 36
0
C.
Song song với việc theo dõi hai thông số đo hàm lượng đường và nhiệt độ
ta cần lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật (khi cần) để xác định chất lượng của nấm
men giống với các thông số:
- Tổng lượng tế bào nấm men trong 1ml dịch đang lên men (cùng thời
điểm lấy mẫu kiểm tra các thông số khác).
- Tỷ lệ tế bào sống trong tổng lượng tế bào đếm được.
Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK 36

nhiệt độ phòng hơi cao hơn nhiệt độ trung bình (khoảng 1-2
0
C), để tự do như
vậy trong 48h, sau đó quan sát độ trong, màu sắc và thử mùi, vị của rượu vang.
Nếu màu không có những biến đổi đáng kể so với ban đầu thì coi như đã kết
thúc quá trình tự lắng và tự trong. Trường hợp ngược lại, vang nho có thể có
Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK 37
màu sẫm hơn hoặc nhạt hơn so với ban đầu; mùi vị cũng thay đổi đáng kể, khi
đó ta cần phải xử lý rượu vang trước khi tách ra khỏi cặn bùn.
Hiện tượng thay đổi màu sắc của vang nho thường xuất phát từ sự kết tủa
của các phức sắt. Để loại bỏ nguyên nhân này, ta có thể cho vào bồn lên men
acid tartric với liều lượng 50g/100lít rượu vang hoặc acid citric 30g/100lít rượu
vang., sau đó tiến hành tách vang ra khỏi c
ặn bùn. Nếu nguyên nhân xuất phát
từ enzymecủa nấm men, thì ta tiến hành sulfit hóa bổ sung 3-5g/100lít rượu
vang rồi tách cặn.
Vang nho sau khi tách khỏi cặn bùn được bơm vào bồn trữ khác (các bồn
này phải được xử lý sạch trước khi tiếp nhận vang nho). Khi bơm vào bồn trữ
nên bơm vào phía dưới đáy bồn, càng đầy càng tốt, khi đó khoảng không khí
trong bồn là ít nhất (lượng O
2
trong bồn là tối thiểu). Điều này giúp giảm thiểu
nguy cơ oxy hóa các thành phần của rượu vang, giúp ổn định các giá trị cảm
quan.
Đối với trái nho trắng, người ta có thể tận thu chất đường còn sót lại trong
bã sau khi tách nước nho đồng thời bổ sung đường, nước cho lên men riêng, sản
phẩm thu được gọi là vang nguyên liệu dùng cho việc chưng cất rượu cognac.

nho tăng lên 23.4
0
C (nếu nhiệt lượng được giải phóng bị giữ lại hoàn toàn trong
bồn lên men). Nhiệt lượng giải phóng sẽ đạt được cực đại khi quá trình phân
giải các chất đường lên men hoàn toàn. Bồn lên men càng lớn thì nhiệt lượng
sinh ra càng lớn. Sự phụ thuộc được thống kê trong bảng sau:
Bảng 2.1 Sự gia tăng nhiệt độ tùy thuộc và thể tích bồn lên men
Bồn lên men 9000lít Bồn lên men 35 000lít
Thời
gian lên
men
(ngày)
t
0
C Trọng
lượng
riêng(g/l)
t
0
C Trọng
lượng
riêng(g/l)
t
0
C Trọng
lượng
riêng(g/l)
0
1
2

1064
1050
1043
1022
1005
1000
997
22
27
35
37
36
35
34
34
1084
1060
1030
1020
1020
1010
1005
1000
Ta có thể phòng chống hiện tượng gia tăng nhiệt độ quá cao khi lên men vang
nho trắng bằng nhiều cách:
- Cách đơn giản, dễ thực hiện và hiệu quả là phải thu hái trái nho vào những giờ
có nhiệt độ thấp trong ngày, hoặc hạ bớt nhiệt độ nho mới thu hoạch qua đêm,
nếu có kho mát bảo quản thì càng tốt.
- Khi tiến hành lên men nên thực hiện trong các bồn có dung tích nhỏ. Tuy
nhiên, cách này hạn chế khi gặp những nhà máy vang có công suất lớn.

Có thể xử lý theo nhiều cách: làm dập, xé, nghiền, chà, ép…
4- Lên men hỗn dịch
5- Kiể
m tra và kiểm soát quá trình lên men
6- Tách bã ra khỏi dịch nho đã lên men.
7- Ép bã tận thu rượu vang.
8- Tách vang nho ra khỏi cặn bùn.
Nói chung, quy trình sản xuất vang nho đỏ tổng quát là như nhau. Song,
tùy vào điều kiện cụ thể người ta có thể thêm, bớt hoặc thay đổi một số bước
Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK 40
công nghệ cho phù hợp với thực tế. Ngày nay, người ta thường sử dụng quy
trình có hoặc không có tận thu chất chát và sắc tố cho rượu vang.
a- Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vang đỏ không trích ly chất màu và chất chát.

Hình 2.2
Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK 41
b- Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vang đỏ có trích ly chất màu và chất
chát.

Hình 2.3
Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK 42

(mg/l)
Tổng
chất
màu
và
chất
chát
(g/l)
Chất
màu
(mg/
l)
Tổng
chất
màu
và
chất
chát
(g/l)
Chất
màu
(mg/l
)
Tổng
chất
màu
và
chất
chát
(g/l)

(g/l)
25
50
75
100
150
200
300
0
169
218
256
299
363
249
518
174
0.49
0.62
0.66
0.78
0.72
0.82
0.19
0.4
520
447
491
510
513

352
324
353
434
236
0.91
0.85
0.93
1.03
0.84
0.94
0.97
0.79
269
193
264
322
352
328
383
212
0.99
0.99
1.03
1.16
0.78
1.02
1.09
0.82
217

Hàm lượng SO
2

(mg/l)
15
16-20
80
100
21-25
≥26
150
180
Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK 43
Sau khi sulfit hóa khoảng 2h, ta nạp men giống thuần khiết với tỷ lệ
khoảng 2% so với thể tích hỗn dịch nho. Lúc đầu, các phần bã nặng hơn nên sẽ
chìm xuống đáy bồn hoặc lơ lửng trong dịch nho. Khi quá trình lên men xảy ra
thì khí CO
2
sinh ra sẽ bám vào các phần tử bã ngày càng nhiều, đến một lúc nào
đó sẽ đẩy lớp bã này lên bề mặt ta thường gọi là “nón bã”. Lớp "nón bã" này có
phần dưới ngập vào dịch nho, phần trên tiếp xúc với không khí. Điều này dẫn
đến hiện tượng hoạt động của nấm ở phần trên bồn lên men thuận lợi hơn, quá
trình lên men nhanh hơn ở phần dưới và tất nhiên ở phần này nhiệt độ cũng cao
hơ
n. Vì vậy, để kiểm soát tốt quá trình công nghệ ở giai đoạn này ta cần phải
đảo "nón bã" hàng ngày từ 1-3 lần để quá trình lên men đồng đều, đồng thời các
chất màu, chất chát trong "nón bã" sẽ được trích ly tốt hơn.

3- Lên men kín với "nón bã" nổi

Hình 2.6
Kiểu lên men này được thực hiện bởi những bồn lên men kín miệng, trên
miệng có một lỗ nhỏ để nạp hỗn dịch nho và thoát khí CO
2
trong quá trình lên
Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK 45
men. Kiểu lên men này có thể loại bỏ tối đa sự xâm nhập của không khí vào bồn
lên men, song việc kiểm soát quá trình lên men bên trong bồn lại khá phức tạp
nên không được áp dụng nhiều.
4- Lên men kín với "nón bã" chìm

Hình 2.7
Tương tự như kiểu lên men thứ 3 nhưng trong thùg có nắp lưới điều
chỉnh cho "nón bã" ngập trong dịch lên men.
5- Lên men kín, tự động dội tắm cho "nón bã"

Hình 2.8
Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK 46
Bồn lên men được thiết kế đặc biệt, gồm có 2 phần A và B, nối giữa hai
phần này là lỗ C với đường kính khoảng 60cm. Phần A có dạng hình ly với thể
tích bằng 1/7 phần B. Sau khi nạp đầy hỗn dịch nho qua lỗ C, ta sẽ đặt một ống
đồng T có đường kính 12cm từ trên cửa C đến đáy bồn. Ống đồng bịt kín đầu


Hình 3.10
1,3- Các vị trí đặt nghiêng bồn; 2- Vị trí chịu tải; 4- Vị trí chịu tải kim loại;
5,9-Sàn phục vụ thao tác; 6- Nắp; 7- Bộ phận thông với khí quyển; 8,11- Các
cửa nạp liệu và tháo bã; 10- Van tháo vang non; 12- Van xả đáy.
Tiến hành tách vang non ra khỏi bã
Sau khi quá trình lên men chính kết thúc, việc tách rượu vang non ra khỏi
bã sớm hay muộn tùy theo từng trường hợp cụ thể. Việc tách muộn có lợi là
tăng chất trích ly trong vang nhưng cũng làm tăng các chất chát, đắng thô trong
cu
ống nho làm cho vị vang giảm. Vì vậy, xu hướng chung là sau khi kết thúc
quá trình lên men chính thì tiến hành tách bã ngay.
Cần lưu ý rằng, yếu tố nhiệt độ ở giai đoạn kết thúc lên men chính cũng
sẽ quyết định việc tách bã sớm hay muộn. Nếu nhiệt độ cao thì các quá trình
xảy ra càng nhanh, tiến hành tách bã nhanh, nếu nhiệt độ thấp thì tiến hành
chậm hơn.