Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
CÔNG NGHỆ SẢN RƯỢU VANG NHO
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG NHO
I.Giới thiệu-phân loại về rượu vang nho
1. Giới thiệu về rượu vang nho
Rượu vang nho là sản phẩm có cách đây hàng nghìn năm, xuất xứ từ châu Âu, thu được bằng
con đường lên men rượu etylic từ dịch nước trái nho, hoặc hỗn dịch của quả nho sau khi đã
nghiền xé kỹ, một điểm khác với các loại rượu khác là từ khi sản xuất cho đến lúc thành phẩm
không qua chưng cất mà để lắng tự nhiên, gạn lọc và thu thành sản phẩm. Rượu vang theo tiếng
pháp là “ vin”, theo tiếng Anh là “wine”, có thể được sản xuất từ một giống nho riêng biệt, cũng
có thể được sản xuất từ hỗn hợp của hai hay ba giống nho khác nhau, vì vậy sản phẩm vang nho
có số lượng tổng loại rất phong phú và đa dạng.
2. Phân loại rượu vang nho
Việc phân loại có thể dựa vào:
a. Nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành
 Vang trắng: dùng trái nho khi chin có vỏ không có màu hoặc màu vàng lục nhạt, tuy
nhiên vẫn có thể dùng nho màu đậm nhưng rượu vang trắng khác rượu vang đỏ ở chỗ là
sản phẩm tạo thành từ dịch nước nho, còn rượu vang đỏ là sự kết hợp của vỏ và dịch nho.
 Vang đỏ: dùng trái nho khi chin có màu đỏ- tím ở mức độ khác nhau.
 Vang hồng: dùng loại nho có vỏ màu sẫm.
b.Về mặt công nghệ, rượu vang được chia thành hai nhóm lớn
Nhóm rượu vang có gas( CO
2
):
 Rượu vang có gas tự nhiên: do lên men tạo ra, để giữ được gas trong sản phẩm người ta
thực hiền quá trình lên men phụ trong chai kín, thùng hay hệ thống thùng kín và tùy thuộc
điều kiện lên men phụ( nhiệt độ, thời gian) sẽ cho ra loại rượu champagne với các mức độ
chất lượng khác nhau.Có độ rượu từ 10- 12%V và độ ngọt từ 3- 5%.
 Rượu vang có gas nhân tạo: do ta nạp gas vạò sản phẩm, người ta có thể tạo ra theo nhiều
cách khác nhau theo thị hiếu hay theo yêu cầu của thị trường tiêu thụ. Có độ rượu từ 9-
12% và độ ngọt từ 3-8%.

 Lớp: magnoliopsida
 Bộ: vitales
 Họ: vitaceae
 Chi: vitis
 Là loại cây thích hợp nhất để làm rượu vang, thích
hợp với khí hậu khô ráo, nhiều nắng và ít chua, nho
được trồng nhiều ở châu Âu. Ở Việt Nam, nho được
trồng nhiều ở Ninh Thuận, tuy nhiên năng suất và chất lượng nho sản
xuất vang thi chưa ngang bằng với nhiều nước trên thế giới. Kinh
nghiệm làm vang ngon thường người ta dung loại nho để làm vang sẽ có vị chua hơn so
với nho để ăn.
 Phân loại: hiện có rất nhiều loài nho, từ loại có hạt đến những loại không hạt, được dùng
để ăn tươi hay sản xuất rượu. Bao gồm các loài sau:
Hiện nay, người ta đã tạo ra nhiều giống nho để trồng, chủ yểu là các giống của V.
vinifera, các loài nho lai ghép cũng tồn tại, chủ yếu là lai ghép giữa V. vinifera và một trong các
thứ biến chủng như: V. labruscs, V. riparia, hay V. áetivalis. Các giống lai có xu hướng ít nhạy
cảm với muối và dịch bệnh. Rượu vang thường được sản xuất từ một hay nhiều giống của loài
Vitis vinifera xuất xứ từ châu Âu, ví dụ như Cabernet Sagvinon, Pinot Noir, Merlot (vang đỏ);
Chardonnay, Riesling (vang trắng)…
Tên loài nho Xuất xứ ứng dụng
Vitis vinifera Châu Âu Sản xuất rượu vang
Vitis labrusca Miền đông Hoa Kỳ và Canada Sản xuất nước nho,
rượu vang
Vitis riparia Miền đông Hoa kỳ kéo dài tới Quebec Sản xuất rượu vang,
mứt.
Vitis rufundifolia,
nho muxcat
Miền đông Hoa Kỳ từ Delaware tới vịnh
Mehico
Sản xuất rượu vang,

Rất ngon, rượu trưởn
thành có mùi đa dạng:
mùi quả đen, mùi đồ cũ,
mùi cafe, mùi thuốc lá,
mùi socola, mùi hoa tím,
khoáng chất,…màu sắc
đẹp, rượu trẻ thơm mùi
trái cây.
Merlot Bordeaux Giống nho
chính ở Ý
và califonia
Vỏ mỏng, quả to
ít tannin hơn
Cabernet
Ý, làng
Pemerol,
Emillion ở
phía phải
sông
Rironde
Rượu có mùi trái cây,
mùi quả mầu đen, quả
anh đào chín thẫm và
quả mận
Pinot noir Burgundy Champagne
(nho
chính),
nhiều ở
New
Zealand,

Bắc thung
lũng Rhone,
Cornas ,
Hermitage
Mùi trái cây đen, than
củi, khói, nhựa đường,
trưởng thành có thêm
mùi cao su
Cabernet
Franc
Thung
lũng
Loire
Thung lũng
Loire,
bordeaux
chủ yếu để pha
trộn các giống
nho khác
Bordeaux Hương trái cây màu đen,
tiêu xanh, mùi khói và
gia vị.
Malbec Argentina chủ yếu để pha
trộn các giống
nho khác
Argentina,
miền nam
Pháp( rượu
Cahors)
Mùi hoa quả mùa hè, gia

Valley,
Bordeaux,
New
Zealand
Vỏ mỏng nên
dễ bị ảnh
hưởng bởi
nấm Botryis
Thung lũng
Loire( Sancerre,
pouilly- Fumes),
New Zealand
Rượu nguyên có
mùi cỏ, khoáng
chất( Sancerre),
mùi thuốc nổ và đá
lửa( Pouilly), mùi
lý gai, trái
cây( New Zealand)
Riesling Đức Alsace, Úc Phù hợp với
điều kiện khí
hậu khác nhau
Alsace-Pháp,
Đức
Mùi hoa, chanh
cam quít ( Alsace),
khoáng chất và
xăng dầu( Đức)
Semmilion Bordeaux Bordeaux,
Úc

gọi nó là
Chardonnay
Mùi đào, mơ, xạ
hương, hạt và lõi
gỗ thong
Chenin
Blanc
Loire
Valley
Loire, Nam
Phi
Cho rượu
không cần
trộn với giống
nho khác, vỏ
mỏng nên có
lợi cho nấm
Botrytis
Thung lũng
Loire( Bonnezea
ux, Quart de
Chaume,
Vouvray,
Couteaux du
Layon
Mùi quả mộc qua,
trà xanh, khoáng
chất
5
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD

Hoa kỳ 4150 km
2
ỉan 2860 km
2
Romania 2480 km
2
Bồ Đào Nha 2160 km
2
Argentina 2080 km
2
Trung Quốc 1780 km
2
Austraylia 1642 km
2
Nguồn: FAO, Organisation Internationale de là Vigne et du Vin ( pdf), Australian
Wine and Brandy Corporation.
2. Đặc điểm thực vật của nho:
a. Cấu tạo
 Chùm nho gồm 2 phần chính: cuống nho và quả nho
 Cuống nho là phần liên kết chùm quả vào cành, và các quả trong chum , chiếm tỉ lệ 2-
2,5% chùm nho.
 Quả nho có các hạt gắn vào chùm sợi kéo dài của cuống. Hạt được bao bọc bởi lớp da, hạt
nằm trong phần thịt của quả nho, chiếm tỉ lệ 95-97%, gồm: da( 10%), hạt( 5%), thịt
nho( 80%- nước ép nho). Các chỉ số trên thay đổi tùy giống nho và điều kiện chăm sóc,
môi trường, và độ chín.
 Quả nho thường có 4 hạt vì hoa có 4 noãn, khi thụ phấn không hoàn toàn có 1,2,3 hạt.
8
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
b. Thành phần hóa học của nho
Thành phần Cuống nho Hạt nho Thịt quả Vỏ(da)

 Chất màu hòa tan trong nước, mạnh trong rượu, do đó cường độ màu mạnh khi chất lỏng
lên men trong quá trình vang hóa. Nhiệt độ làm tăng sự hòa tan
 Khi nho chín thì độ acid giảm, đường thì tăng lên, nho quá chín dẫn đến thối rữa, chứa
nhiều acid gluconic dao động từ 1-2g/L nước nho ép. Nho lạnh không chứa acid này.
c. Các yếu tố để nho được chọn là nguyên liệu chính sản xuất rượu vang
Người ta chọn quả nho để sản xuất rượu vang từ hàng ngàn năm nay bởi các lý do:
 Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh của cồn đối với vị chát, chua của axit,
tanin, lại thêm các vị phong phú của glyxerin, axit amin, muối khoáng… màu sắc óng ả
nhờ có các chất antoxian, tanin,…
 Thành phần hóa học của quả thích hợp, dễ dàng lên men, độ rượu cao, ức chế các vi khuẩn
có hại, rượu bảo quản lâu.
 Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao, một hecta có thể đạt 2 – 3 vạn lít nước quả.
 Nho - một loại quả giàu vitamin và chất khoáng : Trái nho chứa khoảng 65 - 85% nước,
10 - 12% đường (glucose và fructose), phlobaphene, axit galic, axit silicic, quercetine,
anin, glucosides, mono delphinidin và delphinidin, axit hoa quả, axit phosphoric, salicilic,
axit chanh, axit formic, axit oxalic, pectin, hợp chất tanin, axit folic và các enzime. Phần
vỏ quả nho có hợp chất tanin và dầu cần thiết. Trong hạt nho có hợp chất tanin,
phlobaphene, lecithin, vani và dầu bé
9
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
 Trong quả nho, lượng lớn tartatic acid có tác dụng trợ giúp tiêu hóa rất tốt; hợp chất đường
và chất sắt trong quả nho khô rất cao, có tác dụng bổ ích rất tốt đối với trẻ em và phụ nữ
cũng như những người cơ thể hư nhược, bị thiếu máu.
Bảng thành phần các chất có trong 100g nho tươi
Thành phần trong 100g nho tươi Hàm lượng(g)
glucid 10
Protid 0,6
Lipid 0,6
Canxi O,002
Fe 0,0005

cường chí, làm cho người rắn chắc, khỏe mạnh, săn gân bắp, chịu được đói rét, phong hàn.
Ăn nhiều, người thấy thanh thản, nhẹ nhõm, trẻ lâu”.
 Trung y hiện dại dùng nho để chữa trị các bệnh tê teo bộ phận nào đó trong cơ thể, ích khí,
bổ huyết, trừ phiền, giải khát, kiện vị, lợi niệu, bị tổn thương tân dịch, miệng khô, họng
khát do nhiệt bệnh gây nên; bị phù thũng do viêm thận; tiểu tiện bất lợi, tiểu tiện bị đau ra
máu; bị đau do phong tê thấp v.v…
 Quả nho và nước nho ép ra còn có tác dụng diệt virus gây bệnh và chống suy lão, cho nên
đã từ lâu, nó vẫn được giới Trung y coi là “quả kiện nảo trường sinh”.
10
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
Vì vậy, nho được đánh giá là loại thực phẩm giàu năng lượng. Việc dùng nho để chữa
bệnh đã trở thành một trào lưu lớn tại Thuỵ Sĩ, Đức, và Ý trong khoảng nửa cuối thế kỷ thứ 19
và đầu thế kỷ 20. Bên cạnh đó, một vài nghiên cứu đã phát hiện ra các hoạt chất được trích từ
hạt nho có tác dụng giải độc cho da, thận, gan, và tái tạo khoáng chất cơ thể
Tác dụng chống ôxy hóa
Nhờ chứa hàm lượng flavonoid cao (952mg/l), rượu vang đỏ có chức năng ngăn cản hiện tượng
ôxy hoá các chất lipoprotein, dưới tác động dẫn lưu của ethanol trong rượu đã giúp flavonoid dễ
hấp thu trong đường ruột và phát huy hoạt tính trong cơ thể.
Phòng ngừa ung thư tuyến tiền liệt
Ung thư tuyến tiền liệt dễ gặp ở đàn ông trên 50 tuổi. Tiến sĩ Janet Stanford thuộc trung tâm
nghiên cứu ung thư Seatle đã thực hiện cuộc thử nghiệm và theo dõi 753 người đàn ông độ tuổi
từ 40 – 60 bị mắc bệnh này. Sau đó, đối chiếu với 703 người đàn ông không mắc bệnh và kết
luận, những người uống 4 ly rượu vang đỏ mỗi tuần giúp giảm 6% nguy cơ ung thư tuyến tiền
liệt
Giảm béo phì
Thử nghiệm trên 40 người bị béo phì theo chế độ ăn kiêng, một nửa dùng nước quả 200ml/
ngày, một nửa dùng 200ml rượu vang/ ngày, kết qủa cho thấy cùng chế độ ăn kiêng nhưng
người uống rượu vang giảm được trung bình 4,5kg so với người dùng nước quả chỉ giảm 3,8kg.
Hoạt chất resvératrol là gì?
Đây là phân tử có trong vỏ trái nho đỏ. Ngoài ra, trong hạt nho có chứa các bioflavonoid (còn

4. Trồng- chăm sóc và các bệnh thường gặp ở nho
a. Trồng- chăm sóc
 Trồng: Để cây nho phát triển tốt khi trồng nên chọn đất tốt, làm đất kỹ, cầy bừa tạo tầng
đất mặt sâu, bỏ nhiều phân hữu cơ đã mục, tạo điều kiện tưới tiêu thuận lợi. Mật độ ưa dùng
nhất là 2,5 m x 2 m một cây (2000 cây/ha). Hố đào sâu

 Đặc điểm của nghề trồng nho là phải cho cây leo giàn. Ở các nước nhiệt đới khác người ta dùng
cọc hình chữ T bằng sắt hoặc bằng bê tông, tay dọc chữ T cắm sâu xuống đất, tay ngang buộc
năm dây thép cách nhau đều. Tay ngang rộng từ 1,2 m đến 1,5 m. Chiều cao từ tay ngang
tới mặt đất từ 1,2 m đến 2 m tùy vùng. Hai cột hai đầu phải đóng cọc gia cố.
 Cho nho leo và cắt tỉa: Dùng một cái sào, hoặc cọc gỗ lớn bằng ngón tay cái, cắm gần gốc nho,
cắm cành sinh ra sau này cắt hết, sát đến tận nách lá để có một thân duy nhất to khỏe. Khi ngọn
chính đã lên dựng đứng. Chọn trong các ngọn nho ngọn khỏe nhất buộc cho leo lên giàn. Bao
nhiều ngọn phụ, hoặc khỏe nhất, buộc vào dây thép cho phát triển theo hai hướng ngược
nhau. Hai cành cấp 1 này sẽ trở định, phổ biến là 2, 3 cũng có khi là 1 4 tùy theo giống
nho, trình độ thâm canh, mật độ trồng.
Ngọn của thân chính sau khi vươn tới giàn thì ngắt đi. Trong các cành mọc từ thân ra chọn
lấy hai cành tới giàn, ngắt búp sinh trưởng để cho các cành cấp 1 phát triển. Một gốc nho chỉ để
lại một số cành nhất định
 Người ta thường trồng vào cuối mùa mưa tháng 12 - 1. Một năm sau tay và cành quả đã hóa gỗ,
màu nâu, mắt đã nổi rõ, đại bộ phận lá đã chín thì người ta cắt để cho ra trái. Cắt hết cành lá đã
có, chỉ để lại các bộ phận sau đây :
- Cành quả để hình thành trái và gỗ mới.
- Mầm dự trữ ở chân cành quả để thay thế các cành này vụ sau.
- Nếu gốc nho đã già, để lại một số cành gần thân để thay cho những tay đã quá già.
12
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
Bao nhiêu lá cắt đi hết. Cành nào quá yếu, mọc chồng cũng cắt. Những vụ sau, phương pháp
cắt ra quả, cũng giống như vậy.
 Xới xáo: Dưới tán giàn nho thường ít cỏ, mặt đất không phơi ra nắng, ít bị mất nước, đóng váng.

Bệnh
Bệnh Đặc điểm gây hại Phòng- trị
Mốc sương Do nấm plasmopora viticola
gây ra khi trời ẩm, lặng gió,
mát, gây hại trên lá đến dây
leo, đọt, hoa, chùm quả, mặt
trước lá có vết xanh- vàng,
chuyển sang nâu, mặt dưới tơ
nấm phát triển thành màng
mỏng, có lông tơ
Bằng sulfat đồng, vôi hoặc
hỗn hợp lưu huỳnh- vôi, phun
kỹ nhiều lần
Phấn trắng Do nấm uncinula gây ra, đọt
non mới sinh đều bị hại, bị
phủ một lớp phấn trắng như
bột lên lá non, cành thân non,
ban đầu trắng sau nâu, nặng
Trị bằng lưu huỳnh- vôi +
Zineb mỗi ngày 1 lần
13
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
trong mùa mưa
Rỉ sắt Do nấm pysopella vitis gây
nên, hại lá là chủ yếu, xuất
hiện vào mùa mưa, lá già có
những mụn rất nhỏ màu rỉ sắt.
Hết mưa thường dễ hết bệnh,
không gây hại nặng nếu đã
phun thuốc trừ bệnh phấn

khí rơi vào nước quả và phát triển trong dịch lên men. Vi khuẩn này tham gia vào làm
chín vang hay hòan thiện vang, đây là trường hợp duy nhất vi khuẩn làm lợi cho vang.
14
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
• Nấm men rượu vang : Saccharomyces vini và S.ovifomis, được dùng chủ yếu trong lên
men rượu vang.

1. Saccharomyces ellipsoideus
- Nấm men này được Hansen
nghiên cứu và phân lập, thường có
hình oval, cầu, hay elip, một số có
dạng elip kéo dài. Trong điều kiện
thích hợp thì nó sinh sản bằng
cách nảy chồi, với điều kiện
không thuận lợi thì nó có thể sinh
sản bằng bào tử. khả năng sinh sản
và hoạt lực của enzyme phụ thuộc
vào nhiệt độ. Những nang bào tử được hình thành thường dạng hình cầu với kích thước từ 2-4
micromet.
- Nguồn cacbon: các nấm men này có thể sử dụng nguồn glucid có số nguyên tử cacbon chia hết
cho 3, trong môi trường lỏng chúng lên men và oxi hóa các glucid: glucose, fructose,
saccharose, manose, galactose, maltose, và 1/3 rafinose. Nó sử dụng những nấm men trên bằng
cách hình thành các enzyme tương ứng: glucozimase, saccharase, galactozimase, maltase,
rafinase. Bên cạnh đó những glucid: destrin, lactose, inulin, klicose, và arabinose thì nấm men
này không sử dụng được.
- Về mặt sinh học:
+
chúng phân bố rộng rải trong tự nhiên, trên các loại trái cây chín, đặc biệt trên nho. Sau khi
chà xát và ép nước nho trong môi trường này số nấm men S. ellipsoideus không nhiều so với
nấm mốc, nấm men dại, vi khuẩn dại. Tuy vậy, khi bắt đầu xảy ra quá trình lên men thì số lượng

ở quả nho. Họ dùng gần như 100% lượng nho không rửa này để lên men. Hoặc chỉ lấy ½ hoặc
1/3 lượng nho dùng làm nguyên liệu sản xuất như một chất mang vsv tự nhiên vào lên men, còn
½ hay 2/3 khối lượng nho kia họ rửa rất sạch và đem làm nát cùng khối lượng trên. Chính ở đây
nguy cơ bị nhiễm thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thích tăng trưởng,…rất cao.
Từ đây các chất này đi vào rượu và gây ngộ độc cho người sử dụng.
Cách làm trên chỉ có hiệu quả tốt và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi người trồng nho
không dùng quá nhiều hoặc không nên dùng thuốc trừ sâu, các loại phân hóa học. Trường hợp
ngược lại không nên áp dụng phương pháp này vì sẽ rất nguy hiểm cho quá trình lên men cũng
như cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Các bào tử của vsv có ở vỏ quả , đặc biệt là của nấm mốc khi gặp điều kiện thuận lợi chúng
nảy mầm và phát triển trên bề mặt dịch lên men, ở bề mặt vang chứa trong bom thùng, trên bề
mặt tường kho lạnh và được coi là kẻ thù nguy hiểm đối với nghề sản xuất rượu vang. Để ngặn
chặn nấm mốc phát triển cần phải làm vệ sinh nhà xưởng, các hầm tàng trữ, kho ủ được xông
hơi lưu huỳnh để ngặn chặn, diệt trừ nấm mốc. Tuy nhiên nếu lượng SO
2
được sử dụng quá mức
thì lại gây độc hại cho sản phẩm rượu vang, ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
 Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang
Công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất rượu vang là quá trình lên men. Người ta chia quá
trình lên men náy ra làm hai giai đoạn: giai đoạn lên men chính và giai đoạn lên men phụ. Cả
hai giai đoạn này vsv đóng vai trò qua trọng, nhất là nấm men, nấm men tham gia chuyển hóa
đường thành cồn. Trong sản xuất rượu vang người ta sử dụng các chủng nấm men như:
Sacchromyces vini, S.wvarum, S.oviformis, S.cheva…
3. Yêu cầu đối với nấm men rượu vang
- Khả năng lên men cao, khi ở điều kiện tối ưu cần đạt được 18- 20%V etanol.
- Chịu được nhiệt độ thấp, những nâm men của nhóm này cần có khả năng lên men 4-12
0
C và
tích lũy trong môi trường trong thời giang ngắn thực tế phải được 8-12%V etanol.
-Những nấm men đã được sulfite hóa gồm những chủng có thể bắt đầu và hoàn thành quá trình

của nấm men, quá trình sulfit hóa cũng làm rH giảm dần. Từ đó làm nấm men chyển sang hô
hấp kỵ khí tạo etanol.
f. Ảnh hưởng của đường:
- Trong nước nho có đường từ 10-25%, quá trình lên men vẫn bình thường.
- Trong nước nho có đường >25% thì quá trình lên men chậm, khó khăn.
- Trong dịch nho có đường chiếm 35% thì lên men xảy ra yếu và chậm chạp.
g. Ảnh hưởng của etanol
Etanol là sản phẩm của quá trình lên men kị khí, kìm hãm hoạt động của nấm men khác nhau
đối với những chủng, nòi nấm men khác nhau. Nấm men chịu đựng etanol tốt hơn nấm mốc và
vi khuẩn.
i. Ảnh hưởng của CO
2
Làm hạn chế mạnh sự sinh sản của nấm men, theo Miuler- Thurrau, thì:
- Hàm lượng CO
2
trong rượu vang đạt đến 0,25% trọng lượng việc sinh sản của nấm men trì trệ.
- Hàm lượng CO
2
đạt đến 1,5% trọng lượng thì nấm men không sinh sản được nữa.
17
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
- Tuy vây, với hàm lượng như trên nhưng ở nhiệt độ 15C sẽ có áp suất là 7,7atm, thì nấm men
vẫn sống và tiếp tục lên men kị khí.
PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO
I. Quy trình sản xuất rượu vang nho

18
Xử lý
Xé dập nho
ép

Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc quyết định thởi điểm
thích hợp nhất để gặt hái nho.
Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt hái cho đến khi đóng
chai. Để có một kiến thức cơ bản về quy trình làm rượu vang, chúng ta hãy tìm hiểu từng bước
trong từng giai đoạn làm rượu vang.
1. Thu hoạch và chọn lựa nho
 Thu hoạch.
Khi nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên. Nho phải được thu hoạch
đúng thời điểm đạt độ chín kỹ thuật. Tại thời điểm này, trong trái nho phải có hàm lượng đường
và acid theo một tỷ lệ cân đối và thích hợp nhất cho mục đích xuất vang nho.
Loại bỏ những quả thối, quả bệnh mang vào những bào tử nấm, vi khuẩn cản trở hoạt động của
men.Tránh làm dập vỡ quả trong suốt quá trình thu hái, vận chuyển, tránh không vận chuyển đi
quá xa, không chất thành đống lớn,…
Thiết bị: những dụng cụ chuyên chở nên bằng gỗ, tre, chất dẻo không có dính sắt hoặc đồng để
nếu có quả vỡ thì chúng không tan vào dịch quả. Nho khi thu hoạch về dính bẩn thì phải rửa
sạch để ráo nước.
Thời điểm thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ (Sparkling Wines) vào tháng
10 đối với rượu đỏ. Các nghệ nhân sẽ quyết định thời điểm gặt hái nho, nhằm đạt lượng acid và
lượng đường như mong muốn để chế biến theo khẩu vị riêng của mình. Thời điểm các trang trại
gặt hái nho cũng được thể hiện rõ trên nhãn của các loại rượu vang.
Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và 19o Brix (Brix là đơn vị
đo lượng đường còn lại trên nho, nhân đơn vị Brix với 0,55 thì chúng ta sẽ được nồng độ cồn).
Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ đựơc hái khi đạt gần được khoảng 0,8% độ acid và 22o Brix. Phần
lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ
acid và 23o Brix.
Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất khi gặt hái nho. Phần
lớn các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thông qua việc đánh giá
mầu sắc nho và nếm quả nho.
 Xử lý nho để chế biến
20

rượu lạt, thường độ đường 20 – 22
0
Bx là thích hợp.
Điều chỉnh độ chua: pH tự nhiên của các loại quả thích hợp cho lên men là 2,8 – 3,8, tối thích
3,2 – 3,5, pH thấp quá có thể điều chỉnh bằng cách thêm canxi cacbonat, độ chua chưa đủ có thể
bổ sung axit tactric, axit xitric, trong sản xuất rượu vang theo kinh nghiệm có thể trộn quả
xanh và quả chín tỷ lệ thích hợp để đạt độ chua.
3. Quy trình vắt nước nho
Bước đầu tiên là lấy nước từ những quả nho. Quy trình này được thực
hiện qua hệ thống Vắt và Tước cuống. Hệ thống này sẽ tước các cuống
từ những chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho. Nước này được gọi là
nước chất lượng 1. Để làm ra vang trắng thì nước chất lượng 1 này sẽ được đưa qua hệ thống ép
và sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì nước chất lượng 1 sẽ được đưa trực
tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép.
Nguyên liệu là nước quả có lẫn xác quả: vỏ, hạt, màng, xơ, và có khi cả cuống quả nữa, không
thể lên men quả nguyên dạng vì có vỏ, màng bảo vệ phải phá huỷ để cho các enzyme dễ trộn
vào nước quả.
4. Quy trình ép
Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men
21
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
- Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt
hoặc đồng.
Suffit hóa( dùng SO
2
)
Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt
vsv người ta thường dùng SO
2
. Lượng SO

2
hoặc có thể thêm hoá chất vào nước quả sau khi
ép, trước khi lên men, cách này được dùng phổ biến là sử dụng SO
2
vì có tác dụng nhiều mặt:
chống oxy hoá, làm giảm số lượng hay tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Liều lượng SO
2

thường dùng là 30 – 120 mg/l, về mặt oxy hoá người ta đã xác định rằng khi thêm SO
2
vào dịch
nước quả sẽ làm giảm oxy tan trong nứơc thì ít mà ức chế enzyme oxy hoá khử thì lớn hơn.
Do đó cách chống oxy hoá tốt nhất là sử dụng nguyên liệu tốt , không bị dập, tiến hành ép nhanh
dịch quả và cho lên men ngay.
Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần
còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang trắng nho sẽ được ép trước sau đó đưa
lên hệ thống lên men. Còn rượu đỏ thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men trước khi đưa
vào hệ thống ép.
5. Quy trình lên men
Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền thống. Phương
pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ
nhân ứng dụng những phương pháp khác.
Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là
nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (7o đến 12o C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt
đối. Với nhiệt độ (25o đến 35o C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả.
Trong quá trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10o C
và cho vang đỏ là 30oC.
Bổ sung chất kích thích lên men: đa số quả nhiệt đới nhiều nước, chín nhanh, việc bổ sung các
muối amon và một số vitamin như B
1

thiết bị và không đủ trình độ ).
Giai đoạn đầu của quá trình lên men có thể bị nhiễm một số loại nấm mốc:
+ Pichia oxy hoá rượu thành axit hữu cơ.
+ Zygopichia sinh ra axit citric và axit axetic cũng như nhiều axit khác.
+ Penicillin ( mốc xanh ) có khả năng tiết độc.
 Lên men phụ
Giai đoạn này cần làm cho độ cồn của rượu đạt 12- 14
0
. Nếu không đạt có thể bổ sung thêm cồn,
sau đó tồn trữ 10
0
C trong ít nhất 10 ngày, sau khi tách cặn tiếp tục trữ.
- Trường hợp sau khi lên men, lượng cồn tạo thành quá thấp sẻ xảy ra hiện tượng chua rượu do
quá trình lên men axit axetic, người ta bổ sung thêm cồn để triệt tiêu quá trình lên men axit
axetic và tăng lượng cồn. Cồn được sử dụng phải là cồn thực phẩm.
Lưu ý:
Một số nơi cho loại cồn công nghiệp vào để tăng độ cồn của rượu. Cồn công nghiệp chứa một
lượng lớn methanol nhất định có độc tính lớn nếu uống từ 5 – 10 ml methanol sẽ dẫn đến ngộ
độc. Nếu trên 10 ml sẽ gây mù, 30 ml gây tử vong.
Theo luật pháp của các nước sản xuất rượu vang, chỉ được phép cho thêm đường, một số các
chất kích thích đã được xác định vào nước quả trước khi lên men, sau khi lên men xong gạn lọc
và ổn định rượu, không được phép cho thêm bất kỳ chất gì vào (đường, cồn, axit, chất màu, chất
thơm,…)
6. Quy trình lọc và làm mịn
Nước nho khi chảy ra từ hệ thống Vắt và Tước cuống còn đục và có cặn. Để đạt được mầu tinh
khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất.
23
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn
chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong

Nhiệt độ
0
C 47 40 43
Hàm lượng rượu %V 10 9 8
Hấp Pasteur rượu vang theo công thức:
T
0
= 75 – 1,5 Q
Với:
75 – nhiệt độ hấp dịch quả
1,5 – hệ số thực nghiệm
Q – hàm lượng rượu etylic (%V)
Vậy:
Hấp Pasteur rượu vang có 17 – 20
0
rượu ở 45 – 50
0
C
Hấp Pasteur rượu vang có 13 – 16
0
rượu ở 50 – 55
0
C
Hấp Pasteur rượu vang có 9 – 14
0
rượu ở 55 – 65
0
C.
10. Thành phẩm:
Khi cho rượu chín dài hạn, có thể dùng chai nút thật kín, cũng có thể dùng những hủ, lọ có nắp

25

Trích đoạn Thành phẩm: Tình hình sản xuất rượu vang

---