Công nghệ rượu bia và nước giải khát
http://www.ebook.edu.vn
109
Chương 4

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT

Hiện nay tình hình sản xuất nước giải khát ở Việt nam phát triển rất mạnh
mẽ. Tuy nhiên, xét về tiềm năng và nguồn ngun liệu hiện tại thì quy mơ sản
xuất chưa đáp ứng được. Hàng năm, vào mùa thu hoạch rộ của các loại trái cây,
đặc biệt là vùng Đồng bằng sơng Cửu Long giá ngun liệu giảm rất mạnh, ảnh
hưởng lớn đến đời sống nhà làm vườn. Do đó, một vấn
đề bức thiết được nhà
nước đặt ra là phải có những quy trình chế biến các loại trái cây nhằm tận dụng
nguồn ngun liệu tạo ra những sản phẩm có giá trị cao, tăng thời gian sử dụng
và bảo quản.
Dưới đây là một vài quy trình điển hình đã và đang ứng dụng thực tế,
mang lại nhiều hiệu quả.


phế liệu và sẽ cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit q cao,
màu sắc kém hấp dẫn và hương vị kém thơm, ngon . Nếu quả q chín cũng
khơng tốt, mơ quả mềm và bở nên khi ép có hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả có
nhiều bọt, khó lắng, lọ
c .
Những quả có vết rám ở ngồi vỏ khơng ảnh hưởng đến hương vị của
dịch quả . Kích thước và hình dạng quả ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
nên trong sản xuất nước quả thường khơng quy định chặt chẽ về kích thước và
hình dáng quả .
b. Sơ chế ngun liệu trước khi ép :
Tách dịch quả bằng phương pháp ép. Lượng dịch quả thu được khi ép phụ
thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó các yếu tố chủ yếu là cấu tạo của mơ quả và kỹ
thuật xử lý ngun liệu trước khi ép.
Giai đoạn đầu của sơ chế ngun liệu cũng phải qua giai đoạn xử lý sơ bộ
(lựa chọn, rửa quả, bóc vỏ, bỏ hạt ….) như cơng nghệ chế biến chơm chơm nước
đường. Thêm vào đó, để nâng cao hiệu suấ
t ép nước quả, người ta sơ chế
ngun liệu theo các cách sau :
c. Nghiền:
Trước khi ép, quả được xử lý cơ học (cắt, nghiền thơ). Hiệu quả nghiền
đạt được khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào rất nhỏ nên
chỉ một số nhỏ tế bào bị phá. Ví dụ, khi nghiền quả thành miếng nhỏ 0.3 cm thì
chỉ khoảng 15% lượng tế bào chung bị phá trực tiếp, do đ
ó khơng nên nghiền
q to. Tuy vậy nếu nghiền q nhỏ, thì khi ép ngun liệu khơng tạo ra rãnh
thốt nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép .
d Đun nóng:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protid của chất ngun sinh bị đơng tụ và
vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Người ta thường đun nóng quả ở nhiệt
độ 80-85

Dịch quả là dung dịch trong đ
ó có đường, axit, muối, chất chát, chất
màu và các chất khác của quả. Dịch quả khơng chỉ là dịch bào mà còn chứa các
phần tử của mơ quả. Kích thước và hàm lượng các phần tử này trong dịch quả
tuỳ thuộc vào ngun liệu, phương pháp sơ chế và kỹ thuật ép.
Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau : hạt thơ có
độ lớn trên 10-2 cm, hạt mịn 10-2 cm đến 5.10-5 cm, dung dịch keo có các hạt
với kích thướ
c 10-5 cm đến 10-7 cm. Muốn có nước quả trong suốt phải loại các
hạt lơ lửng trơng thấy bằng mắt thường, song do có hệ thống keo nên việc tách
các hạt lơ lửng gặp trở ngại. Vì vậy phải phá huỷ hệ thống keo mới có thể tách
được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả trong. Tuy nhiên phá huỷ hồn
tồn hệ keo là khó khăn, và khơng cần thiết vì các chất trong hệ keo cũng là cấu
Công nghệ rượu bia và nước giải khát
http://www.ebook.edu.vn
113
tử tạo ra hương vị nước quả, vì hạt keo còn lại với kích thước nhỏ thì mắt
thường cũng khơng phát hiện được.
Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả : lọc, lắng, ly tâm, xử lý bằng đất sét,
bằng chế phẩm men, bằng cách hồ, bằng cách pha trộn, bằng cách động tụ, đun
nóng và làm nguội nhanh
i. Ổn định độ trong của nước quả:
Nước quả đã lọc trong su
ốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết
tủa. Nước quả bị đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ lại
với nhau. Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả.
Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid
và pectin. Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là q trình oxi hố
những chất có trong nước quả. Nhưng muố
i khống và độ axit hoạt động có tác

nước quả thanh trùng, vì nếu đun nóng nhiều q thì nước quả bị biến màu và có
vị nấu chín do xảy ra phản ứng melanoidin.
Thường thường nước quả được bài khí bằng cách hút chân khơng trong
nhiều kiểu thiết bị khác nhau. Trên hình là sơ đồ làm việc của thiết bị bài khí
APV.
Ngun tắc làm việc của thiết bị như sau : nước quả thùng chứa 1 được
hút lên bình bài khí 2. Bình bài khí có vỏ thép khơng gỉ hình trụ, đáy hình nón,
bên trong là một thùng hình trụ có đục lỗ. Nước quả đi vào phía trên của bình,
được phun đều rồi chảy theo thành thùng xuống đáy và bơm 5. Trong bình độ
chân khơng rất cao (700-730 mmHg) được tạo ra do vòi phun 3 với áp suất làm
việc là 8,82-9,80.105 N/m2 (8-9 at).
Bơn 5 đẩy nước quả đi qua thiết bị truyền nhiệt 4 có ba ngăn, m
ỗi ngăn
làm việc độc lập vừa đun nóng vừa làm nguội. Nước quả lần lượt qua ngăn thứ 2
và ngăn thứ 3, được đun nóng đến nhiệt độ cần thiết, sau đó chuyển sang ống
ruột gà 6. Ở ống ruột gà, nước quả khơng được cấp thêm nhiệt, mà chỉ được duy
trì trong một thời gian nhất định đủ để giết vi sinh vật trước khi chảy qua ngă
n
thứ 1 của thiết bị truyền nhiệt để làm nguội. Nước quả đã xử lý chảy sang máy
rót để rót vào hộp .
l. Đóng hộp:
Nước quả thường đóng trong hộp sắt sơn hay khơng sơn vecni. Nếu
đựng trong bao bì nhỏ rồi thanh trùng thì có thể khơng cần nâng nhiệt nước quả
trước khi đóng hộp. Nếu đựng trong bao bì lớn mà khơng thanh trùng thì nhất
thiết phải đun nóng nước quả trước khi
đóng hộp.
m. Bảo quản nước quả:
Có thể dùng các phương pháp sau đây để giữ nước quả khỏi bị hư hỏng :
* Thanh trùng:
Người ta thường thanh trùng nước quả đóng trong hộp sắt hay trong

C 5
o
C 10
o
C 15
o
C 20
o
C
p suất CO2
(at)
3,80 4,75 5,85 7,00 8,40
Theo bảng trên ta thấy nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ 15-20
0
C, cần tạo
áp suất cao, việc thực hiện có nhiều khó khăn. Ngược lại, nếu bảo quản ở nhiệt
độ q thấp thì nước quả có thể bị đóng băng và tốn chi phí làm lạnh. Tốt nhất,
nên bảo quản nước quả bằng khí carbonic ở nhiệt độ từ 0-5oC .
* Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng:
Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép và cellulose, có
lỗ đủ
nhỏ để giữ lại các vi sinh vật. Nước quả qua lọc cần đóng ngay vào bao bì,
trong điều kiện vơ trùng, để tránh cho nước quả khỏi bị nhiễm trùng lại. Bằng
phương pháp bảo quản nước quả lọc thanh trùng và rót vơ trùng như trên, nước
quả khơng qua đun nóng nên giữ được nhiều tính chất tự nhiên về màu sắc,
hương vị.
* Bảo quản bằng hố chất:
Những hố chất được s
ử dụng để bảo quản nước quả là rượu etylic, khí
anhydric sunfurơ, natri benzoat, axit sobic

Công nghệ rượu bia và nước giải khát
http://www.ebook.edu.vn
117
2. Kỹ thuật chế biến cam, qt đóng hộp
2.1 Quy trình cơng nghệ

1.2 Thuyết minh quy trình
a. Chọn lựa ngun liệu
Chọn chủng loại quả dễ bóc vỏ, dễ tách múi, dễ bỏ gân(xơ), thịt quả chắc
khơng có hạt hoặc ít hạt, mùi vị ngon miệng, mức tươi đẹp, độ cứng khá cao, độ
ngọt vừa phải. Ví dụ như cam mật n Châu, qt đỏ Tứ Xun v.v…Cam qt
dùng để chế biến chế phẩm đóng hộp đòi hỏi phải chín hồn tồn, đường kính
quả ít nhất 45 mm trở lên, khơng có sâu bệnh gây mốc meo, khơng bị dập.
b. Xử lý ngun liệu
Công nghệ rượu bia và nước giải khát
http://www.ebook.edu.vn
118
Dựa vào độ to nhỏ, màu sắc, độ chín của quả để phân cấp. Cấp một là nhỏ
nhất có đường kính từ 45-55 mm, đường kính tăng lên 10mm là tăng lên 1 cấp.
Quả qt sau khi phân cấp dùng nước sạch rửa sạch bụi bẩn bám trên bề mặt.
c. Chần nước nóng
Qt sau khi phân cấp, rửa sạch chần nước nóng khoảng 95-100
0
C trong 1 phút.

0
C trở lên, mặt nước đường cách nắp hộp khoảng 6mm.
h. Bài khí đóng kín hộp
Sau khi cho dung dịch nước đường, đậy nắp hộp lại đặt trong nước nóng
90
0
C khoảng 15phút để bài khí, nước nóng ngập 2/3 thân hộp là được, hoặc
dùng tủ ûbài khí để bài khí. Sau khi bài khí lập tức đóng kín hộp. Nếu dùng máy
Công nghệ rượu bia và nước giải khát
http://www.ebook.edu.vn
119
đóng nắp chân khơng thì khơng cần phải bài khí cũng có thể đóng nắp hộp,
nhưng phải đóng nắp dưới độ chân khơng từ 40-60 Kpa.
i. Thanh trùng, làm nguội.
Sau khi đóng kín hộp đem luộc trong nước sơi khoảng 100
0
C trong 10 phút sau
đó phân đoạn làm nguội đến 35
0
C. Sau khi giữ ấm một tuần thì loại bỏ ra các
hộp bị phình to, bị rỉ chảy là thành phẩm hồn chỉnh.
j. Chỉ tiêu chất lượng
Thành phẩm có nước đường trong suốt, khơng có vị lạ khơng có tạp chất,
có đủ hương vị màu sắc của quả qt.Thịt quả to nhỏ hình dạng đều đặn đồng
loạt tỉ lệ vỡ vụn khơng vượt q 5-10%. Lượng thịt quả khơng thấp hơ
n 55%
trọng lượng tịnh.Nồng độ nước đường 14-18%
3. Nước ép cam qt
3.1 Qui trình cơng nghệ


lắng đọng lại tiếp tục tiến hành lọc. Dung dịch nước cốt lọc ra và dung dịch
nước trong ở lớp trên trộn chung lại
Điều phối sau khi điều phối nước ép cam qt, chất thể rắn đạt 15-17%
tổng lượng acid 0,8-1,6%, độ đường đạt 12-16%, có màu vàng cam lượng acid
và đường khơng đủ thi có thể
thêm vào một lượng đường trắng thích hợp và acid
citric.
e Làm đều chất nước ép trái cây
Tiến hành làm đều nước ép trái cây trong máy làm đều chất cao áp , dưới
áp lực 100-120 kg/cm
3
, làm cho hạt thịt quả trộn đều , trơi nổi trong dung dịch
nước ép
g. Bài khí
Khử khí là bài trừ khơng khí trong nước ép trái cây, khơng để cho nước
ép bị oxi hố nmà biến chất .khử khí có thể dùng kiểu phun sương ly tâm, kiểu
phun sương bằng cách gia tăng áp lực , cho máy ép chảy qua một màng mỏng
Công nghệ rượu bia và nước giải khát
http://www.ebook.edu.vn
121
h. Đóng hộp, thanh trùng
Dùng cách diệt khuẩn nhanh tức là đem nước cốt trái cây đun nóng nhanh
đến 91
0
C giữ ngun trong 40 phút hoặc diệt khuẩn dưới nhiệt độ cao hơn sẽ
nhanh hơn.Sau khi diệt khuẩn lập tức cho vào hộp kín
i. Làm nguội đưa vào kho
Sau khi đóng nắp hộp bỏ vào trong nước 70
0
C, 50