Công nghệ sản xuất rượu mùi
 Rượu mùi là một loại thức uống
pha chế có cồn
 Rượu mùi được phối trộn cồn tinh
luyện với syrup đường và các loại
dịch trích từ rau quả
Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi
Cồn tinh luyện
Phối trộn
Tàng trữ I và lọc
Tàng trữ II
Lọc
Rót chai, đóng nắp
Hồn thiện sản phẩm
Rượu mùi
Nước đã xử lý
Dịch trích từ rau quả
Các ngliệu phụ khác
Cặ
n
Cặn
Chuaån bò dòch trích rau quaû
 Dịch trích từ rau quả là một bán thành phẩm quan
trọng trong công nghệ sản xuất rượu mùi
 Có nhiều phương pháp được sử dụng để chuẩn bị
dịch trích từ các nguyên liệu rau quả:
 Phương pháp thu nhận dịch trích từ các loại trái
cây
 Phương pháp sử dụng dung môi là cồn pha
loãng để trích ly chất chiết từ nhóm nguyên liệu
khác nhau như trái cây, rau, thảo mộc… Nguyên

:
0
,
05
g/
100
ml
Phửụng phaựp thu nhaọn trửùc tieỏp dũch trớch rau quaỷ
u tiờn, ngi ta dựng quỏ trỡnh nghin xộ v ộp thu ly
dch qu, sau ú em phi trn dch qu vi cn tinh luyn
to ra trớch bỏn thnh phm
Phõn loi:
Theo kớch thc
Theo chớn
Loi b nhng qu b h hng do tn thng c hc hoc
do vi sinh vt v cụn trựng tn cụng
Ra: Cú tỏc dng loi b i mt s loi tp cht c hc nh
t, cỏt v h VSV bỏm trờn v qu.
Nguyờn tc hot ng ca thit b ra trỏi cõy thng gm
cú hai giai on: ngõm v ra xi tỏch tp cht bỏm
trờn b mt qu
Hn ch ti a vic ra i vi nhng trỏi cõy cú v mm
 Nghiền xé: Làm giảm kích thước nguyên liệu, phá
vỡ cấu trúc mô và tế bào trái cây để chuẩn bị cho
quá trình ép. Kích thước quả sau công đoạn nghiền
xé khoảng 5-10mm
 Ép: Thu nhận tối đa các chất chiết từ nguyên liệu.
 Quá trình này ảnh hưởng quyết định đến hiệu
suất thu hồi dịch trích từ trái cây.
 Tăng áp lực ép từ từ trong suốt quá trình ép để

sử dụng khoảng 0,53% so với trọng lượng dịch quả.
 Dịch trích thu được cần được bảo quản trong điều
kiện độ ẩm không khí 75-80% và nhiệt độ không quá
15
o
C
 Để đánh giá chất lượng của bán thành phẩm,
người ta xác định một số chỉ tiêu hóa lý quan
trọng như độ cồn, tổng hàm lượng chất khô
và độ chua.
 Ví dụ như đối với dịch trích bán thành phẩm
từ táo, giá trị của các chỉ tiêu như sau:
- Độ cồn: 25%v/v.
- Tổng chất khô: 80g/L
- Độ chua: 7,0g/L (tính theo acid citric).
Phương pháp sử dụng dung môi để ly trích
 Phương pháp này sử dụng dung mơi là cồn
pha lỗng để trích ly chất chiết từ nhóm
ngun liệu khác nhau như trái cây, rau, thảo
mộc…
 Ngun liệu có thể ở dạng tươi hoặc dạng
khơ
Rau quả hoặc
thảo mộc
Nước
Cồn tinh luyện
pha loãng
Phân loại
Rửa
Nghiền xé

45%v/v và trong lần trích ly thứ hai là 30%v/v.
 Khi sử dụng nguyên liệu là trái cây đã được sấy
khô, nồng độ cồn sử dụng trong lần trích thứ
nhất và thứ hai lần lượt là 50%v/v và 45%v/v.
Thời gian mỗi lần trích ly là 6-10 ngày.
 Đối với nguyên liệu thảo mộc, nồng độ cồn trong
quá trình trích ly lần thứ nhất và lần thứ hai dao
động trong khoảng 50-70%v/v và 40-70%v/v
tương ứng. Thời gian mỗi lần trích ly có thể kéo
dài từ 5 -10 ngày.
 Ép: Mục đích của quá trình ép là tận thu
phần dịch trích còn sót lại trong bã sau quá
trình trích ly.
 thường sử dụng thiết bị ép thủy lực hoặc
thiết bị ép trục vis.
 Phần dịch lỏng thu được từ quá trình ép sẽ
được đem phối trộn với dịch trích từ hai lần
trích ly nguyên liệu đã được trình bày ở
phần trên.
 Phần bã sau khi ép sẽ được đưa vào thiết
bị chưng cất để thu hồi cồn còn sót lại
trong bã.
PHÖÔNG PHAÙP THU NHAÄN RÖÔÏU HÖÔNG
 Rượu hương là một chất lỏng không màu, có
mùi hương đặc trưng, với nồng độ cồn từ 75-
80%v/v và hàm lượng tinh dầu dao động
trong khoảng 1,3-7,0mg/l.
 Để thu nhận rượu hương, người ta sẽ tiến
hành chưng cất hỗn hợp nguyên liệu và cồn
tinh luyện, sau đó chỉ thu nhận phân đoạn

 Phân đoạn cuối chứa terpene và một số cấu tử dễ
bay hơi khác.
Caực quaự trỡnh cụ baỷn trong saỷn xuaỏt rửụùu muứi
Phi trn :
Mc ớch ca quỏ trỡnh phi trn l ch bin.
Nhng thnh phn nguyờn liu khỏc nhau s c
phi trn theo mt t l xỏc nh to ra sn phm cú
cỏc ch tiờu cht lng húa lý v cm quan theo yờu
cu.
Cn lu ý l trc khi phi trn, tt c cỏc thnh phn
nguyờn liu phi c chun b di dng dung dch:
Cỏc nguyờn liu hũa tan trong nc nh cht to v
chua (acid citric), mt s cht mu (vớ d: caramel)
s c em hũa tan trong nc.
Cỏc nguyờn liu hũa tan trong cn nh tinh du,
vanilin s c em hũa tan trong cn tinh luyn.
Tàng trữ 1 và lọc
 Có hai biến đổi quan trọng xảy ra:
 Hỗn hợp sẽ trở nên đồng nhất hơn về thành phần
hóa học đặc biệt là mùi và vị.
 Hình thành một số kết tủa ở dạng cặn mịn. Chúng sẽ
từ từ kết lắng xuống phần đáy của thiết bị tàng trữ
 Tùy thuộc vào mỗi loại rượu mùi mà thời gian tàng trữ
lần thứ nhất sẽ thay đổi nhưng không thấp hơn 24 giờ.
 Quá trình tàng trữ có thể được thực hiện ở nhiệt độ
phòng hoặc ở nhiệt độ thấp (8-10
o
C)
 Sau giai đoạn tàng trữ sơ bộ, hỗn hợp sẽ được đem lọc
tủa bằng thiết bị lọc khung bản với vật liệu lọc là carton

hóa sau giai đoạn tàng trữ lần 2 nhằm mục đích
tăng độ đồng nhất cho sản phẩm. Cần lưu ý là
phải hạn chế sự xâm nhập của oxy không khí
vào bên trong sản phẩm trong quá trình đồng
hóa.
Chất lượng sản phẩm
 Chất lượng rượu mùi được đánh giá chủ yếu hai
nhóm chỉ tiêu: hóa lý và cảm quan.
 Chỉ tiêu hóa lý: độ cồn (%v/v), hàm lượng đường
(g/l), tổng chất chiết (g/l) và độ chua (g/l, tính
theo acid citric). Mức độ dao động của giá trị
thực tế so với giá trị chuẩn đối với độ cồn không
được vượt quá 0,5%v/v; tương tự, đối với tổng
chất chiết – không quá 8g/l và đối với độ chua –
không quá 0,3g/l.
 Chỉ tiêu cảm quan: bao gồm độ trong, độ màu,
mùi và vị.
 Sản phẩm rượu mùi được bảo quản ở nhiệt độ
phòng