2. Hòa sirô
 Mục đích
- hòa tan hoàn toàn đường
 Biến đổi
- đường chuyển từ tinh thể sang thể
lỏng
 Yêu cầu kỷ thuật của dịch sirô
- nhiệt độ sôi của dịch đường 110
0
C
- chất khô 80 -82%
- hàm lượng Rs 20 – 22%
- sirô trong suốt
Thiết bị
3. Nấu kẹo
 Các quá trình xảy ra trong nấu kẹo
- bốc hơi nước
- đường chuyển hóa
- caramen hóa
 Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu
110 -115
0
C
 Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10
phút)
 Độ ẩm kẹo sau nấu (1-6%)
4. Đồng hóa
 Đồng hóa nguyên liệu phụ
- tiến hành ở nhiệt độ thấp
- chỉ có biến đổi cơ học
- sau đồng hóa hỗn hợp phải đồng nhất

- Đường khử 5,4 kg
- Nước 56,7 kg
- Acid Citric 14 g
- Mùi và màu theo yêu cầu
 Quá trình thực hiện
- hòa tan đường, mạch tinh bột, đường
khử và ½ nước → đem đi nấu
- chuẩn bị dịch tinh bột (để nhiệt độ
thấp)
- trộn hai loại trên và nấu đến Bx = 76 –
78%
KẸO DẺO Agar
 Thực đơn
- Đường 25lb
- Dịch glucose (42DE) 20lb
- Agar 1 lb
- Nước 40 lb
- Natri citrate 5 oz
- acid Citric 3 oz hòa tan trong 3 oz nước
- tinh dầu 20 ml
- màu theo yêu cầu
 Quá trình
- ngâm agar trong nước 2-4h
- bổ sung natri citrate vào và nấu sôi, duy trì nhiệt
độ này trong vòng từ 5-10 phút → agar chuyển
thành dịch
- bổ sung đường khi hòa tan sirô glucose. Đun sôi
đến 107
0
C

- Nước
- Gelatin
Hòa tan và đun
sôi tới 121
0
C
KẸO NOUGAT
Thực đơn và qui trình
Bước 1:
- Lòng trắng trứng 0,25 lb
- Nước 3 lb
- Bột đường 5 lb
Hòa tan trứng trong nước, bổ sung bột đường. Đảo
trộn với tốc độ nhanh
Bước 2:
- Đường 13 lb
- Sirô Glucose 20 lb
- Nước 4 lb
Hòa tan đường trong nước. Bổ sung
Sirô. Nấu sôi đến 127
0
C. Cho vào một
thùng chưa nhỏ có gia nhiệt, đánh trộn
với tốc độ chậm
Bước 3:
- Bột cacao (10% chất béo) 2 lb
- Bột Malt 2 lb
- Bột sữa gầy 2 lb
- Bột đường 1,5 lb
Trộn đều hỗn hợp bột trên, sau đó khuấy trộn

 Tiếp đến trộn với phần (1) và đánh trộn (quật)
đến tỷ trọng (theo yêu cầu) 0,4 – 0,5
 Rót vào khuôn (4-6% ẩm) ở nhiệt độ 49
0
C
 Để cho đến khô trong vòng từ 16-24h (nhiệt độ
không khí 27
0
C)
VI. SOCOLA
 Theo quan điểm cấu trúc
- socola giống kẹo dẻo
- pha lỏng là bơ cacao (35% m/m)
- pha rắn là đường (50% m/m)
 Giá trị dinh dưỡng
Thùc phÈm Năng lîng (kcal/100g)
ThÞt 152
C¸ 101
B¸nh mú 226
Sữa 70
Trøng 150
Socola 540