THÀNH PHẦN CHÍNH TRONG BỘT
CACAO
Thµnh phÇn H¹t cacao Bét cacao Socola
Níc 5 5.6 -
Protein 11,5 19,8 5
ChÊt bÐo 54 24,5 32
Carbohydrat 17,5 43,6 51
ChÊt kho¸ng 2,6 6,5 0,6
Theobromin 1,2 2,3 -
QUI TRÌNH SẢN XUẤT
+ +
 
class="bi x0 y0 w1 h1"
1. Phối trộn
Nguyªn liÖu Socola sữa (%) Socola ®en
(%)
Bét cacao 10 12
Sữa bét t¸ch b¬ 20 -
Đêng bét 40 58
ChÊt bÐo 30 30
Lexithin 0,4 0,4
Phô gia kh¸c - -
2. Nghiền
 Nghiền nhỏ kích thước hạt đường, cacao (< 30m)
 Tiến hành nghiên bằng máy nghiên trục
 Mức độ nghiền với các chủng loại kẹo socola như
sau (kích thước hạt) :
- socola tráng miệng không độn  30m
- socola cao cấp  96% hạt  30 m
- socola bình thường không độn  92% hạt  30m
- socola bình thường có độn  90% hạt  30m

0
C đến 32
0
C
Tại sao 32
o
C?
I
sub-

17.3
o
C
II

23.3
o
C
III

'
2
25.5
o
C
IV
'
1
27.3
o

Các giai đoạn của quá trình ổn nhiệt (tempering)
Thiêt bị ổn nhiệt 3 khoang
5. Tạo hình
 Nhiệt độ rót khuôn
- đối với dầu cacao 30
0
C
- chất béo thay thế 45
0
C
 Đặt khuôn lên băng tải rung
- dồn chặt khuôn
- bọt khí trong khối kẹo đẩy ra ngoài làm
cho bề mặt bóng, nhẵn
 Sau khi rót phải làm lạnh nhanh
nhiệt độ 5-8
0
C
class="bi x0 y0 w1 h1"
class="bi x0 y0 w1 h1"
class="bi x0 y0 w1 h1"
New product creaction
class="bi x0 y0 w2 h1"
Weights
US System Metric System
1 oz. 30 g.
16 oz. or 1 lb. 450 g.
2.2 lbs 1000 g.=1 kilogram (kg.)
2000 lbs = 1 ton 900 kg