CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH KẸO
BÁNH KẸO
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.LÊ NGỌC TÚ, BÙI ĐỨC HỢI, LƯU DuẨN (2001), HÓA
THỰC PHẨM
2.HỒ HỮU LONG (1983), KỸ THUẬT SX KẸO, NXB
KHKT.
3.BISCUITS MANUFACTURE, PETER R.WHITELEY
3.BISCUITS MANUFACTURE, PETER R.WHITELEY
4.BISCUIT, COOKIE AND CRACKER, PETER WADE.
I.TỔNG QUAN
I.1. Một số loại sản phẩm Bánh-Kẹo
Bingo Bánh Bơ & Bánh Mặn Sharry Peanut Shortbread
A'cafe Coffee
Cracker Hooray
Lulla
Petit Beurre
Layer Cake
Bánh Bông Lan Chocolate
Swiss Roll
Bánh Bông Lan Thanh Dâu
AFC Bánh Mặn Rau Cải
Rosette Kem Vani Sữa
AFC
Bánh Mặn Original Crackers
Fruity Cookies
Fruit Filled Cookies - Apple Flavor
I.2. Tiềm năng của thị trường bánh kẹo
-Sản lượng bánh kẹo Việt Nam:
• Năm 2008 khoảng 476.000 tấn (674 triệu USD)

- SMS (sodium metabisulphite)…
Lựa chọn nguyên liệu cho sản phẩm
 Kỷ thuật
- Yêu cầu kỷ thuật
- Chế độ bảo quản
- Thời gian bảo quản
- Thời gian bảo quản
- Vận chuyển và bao gói
- Sử dụng
 Thương mại
- Nhà cung cấp
- kinh nghiệm của nhà cung cấp
NGUYÊN LIỆU CHÍNH
II.1. BỘT MÌ
 Nguyên liệu chính để SX bánh
 Không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh
 Đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng,
và bề mặt của Bánh qui.
 Thành phần chính của bột mì
 Thành phần chính của bột mì
- Protit (8-14% chất khô, phụ thuộc giống, khí hậu…)
- Glucid (70-75%)
Protit trong bột mì
 Anbumin (7,5-11,5%) và Globulin (5,7-10,8%)
Tổng cộng chiếm khoảng 20% (tan trong nước)
 Gliadin và Glutenin chiếm 80% (Ko tan trong
nước → Khung gluten)
- Gliadin : 40-50%, Glutenin: 34-42%
- Gluten là sản phẩm quá trình nhào bột mì với
nước.

 Nhiệt độ
 Muối ăn
 Cường độ nhào
 Axit ascorbis, kali bromat, peroxyt và một số
 Axit ascorbis, kali bromat, peroxyt và một số
chất oxy hóa
 Chất khử
Glucozit trong bột mì
 Tinh bột (C
6
H
10
O
5
)
n
: 70-80% glucid, hạng cao → hàm
lượng tinh bột cao. Thủy phân TB → Dextrin →
Maltose → Glucose (xúc tác: enzyme, acid)
 Dextrin (C
6
H
10
O
5
)
n
: 1-5% glucid, Amilodextrin (màu
tím), Eritrodextrin (tím → đỏ), Eritrodextrin (hồng →
hồng nhạt), Acrodextrin và maltosedextrin ( ko màu

O
5
- Hàm lượng 0,7-2,1%, hàm lượng cao → CL bột
thấp
Tính chất nướng bánh của bột mì
 Lực nở của bột mì
Khả năng tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào
với tính chất xác định gọi là lực nở của bột mì
 Khả năng sinh đường và tạo bọt khí của bột mì
- Đường là chất cần thiết để tạo CO khi lên men
- Đường là chất cần thiết để tạo CO
2
khi lên men
làm nở bột nhào
- Tạo thành màu sắc, mùi, cấu tạo và độ xốp của
bánh
Chỉ tiêu kỷ thuật của bột mì
sản xuất Bánh qui
Độ ẩm < 15%
Protit 9% 0,5%
Độ axit pH = 5,8 - 6,3
Hàm lượng tro
- Bột hảo hạng < 0,55%
- Bột hạng 1 < 0,75%
- Bột hạng 2 < 1,25%
- Bột hạng 3 < 1,9%
Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phút (15,6 cm; 1)
Hàm lượng tro không tan trong HCl : 0.22%
Tạp chất sắt 2 - 3 mg/kg
Kích thước hạt