4. Lăn
 Mục đích
- đưa khối kẹo về dạng nhất định
 Yêu cầu
- nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 85
0
C
class="bi x0 y0 w1 h1"
class="bi x0 y0 w1 h1"
class="bi x0 y0 w1 h1"
class="bi x0 y0 w1 h1"
class="bi x0 y0 w1 h1"
class="bi x0 y0 w1 h1"
class="bi x0 y0 w1 h1"
5. Vuốt và Dập hình
 Mục đích
- định tiết diện và tốc độ phù với
máy định hình
- tạo hình dạng viên kẹo
class="bi x0 y0 w1 h1"
class="bi x0 y0 w1 h1"
class="bi x0 y0 w1 h1"
class="bi x0 y0 w1 h1"
class="bi x0 y0 w1 h1"
class="bi x0 y0 w1 h1"
6. Làm nguội và bao gói
 Kẹo phải được làm nguội đến nhiệt độ thường trước
khi vào bao gói
 Bao gói
- lựa chọn kẹo trước khi bao gói
- yêu cầu vật liệu bao gói

Glelatin Protein động vật, được
trích ra từ xương và da
Không đun sôi, bổ
sung và sirô ấm
Agar Tách từ các loại tảo biển Sản xuất kẹo dẻo
trung tính. Yếu trong
môi trường sôi và acid
Gôm (gum
arabic)
Dịch chiết từ cây Dùng để sản xuất kẹo
gôm cứng, dai và dày
Tinh bột và
biến tính
của tinh bột
Từ hạt và các loại củ Dùng để thay thế một
phần gum và gelatin
Pectin Từ bã trái cây, đặc biệt từ
giống cam, quýt và táo
Dùng nhiều trong kẹo
dẻo trái cây
V.1 YÊU CẦU KỶ THUẬT
 Sản phẩm
- hình dạng hoàn chỉnh, đều
- bề mặt khô, không dính, không có vết nứt
- màu sắc đặc trưng
- trạng thái mềm, mịn và đồng nhất
- mùi vị đặc trưng
 Chỉ tiêu hóa lý
- độ ẩm 6-8%
- hàm lượng đường khử < 25%

Kẹo mềm
Đường; mật tinh bôt; nướcGelatin Bơ; sữa bột
Ngâm
Hòa tan
Lọc
Dịch Gelatin
Hòa sirô
Nấu
Sục khí
Đồng hóa
Xả kẹo
Kẹo đầu đuôi
Hương liệu
Ủ
Kẹo dẻo
Đùn
Định hình