1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI GIẢNG CHI TIẾT HỌC PHẦN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, CÁ, TRỨNG, SỮA

Người biên soạn: PHAN THỊ KHÁNH VINH

1.1.1 Các yếu tố sống……………………………………………………….……
3
1.1.2 Quá trình sơ chế…………….……………………………………….……
4
1.2. Các phương pháp, mục đích phân loại thịt…………………………… ……
5
1.3 Chế biến bán thành phẩm từ thịt ……………………………………………
6
1.4 Chế biến sản phẩm chín từ thịt………………………………………….……
8
1.4.1 Chế biến các sản phẩm thịt chín dạng tự nhiên……………………….……
8
1.4.2 Chế biến các sản phẩm giò chả, xúc xích, lạp xưởng………………………
9
Seminar: Ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất các sản phẩm từ thịt
CHƯƠNG II. SẢN XUẤT SURIMI

2.1. Khái quát về surimi………….………………………………………………
13
2.2 Qui trình sản xuất surimi…….………………………………………….……
14
2.3 Thiết bị sản xuất surimi…….………………………………………… ……
19
Seminar: Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi
CHƯƠNG III. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN TRỨNG

3.1 Thành phần, cấu trúc, tính chất của trứng…………………………… ……
23
3.2 Công nghệ bảo quản trứng .………………………………………… ……
26

4.6 Công nghệ chế biến bơ….………………………………………………
48
Seminar: Kỹ thuật sản xuất sữa chua
Tài liệu học tập……….………………………………………………

51
Tài liệu trích dẫn……….………………………………………………
52
3

CHƯƠNG I. CHẾ BIẾN THỊT GIA SÚC
1.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ban đầu của thịt
Chất lượng ban đầu của thịt được xét đến ở đây dựa trên tiêu chí kỹ thuật như: hiệu suất thu hồi
trong quá trình giết mổ, tỷ lệ phần cơ thit, mỡ, và gân, pH, giá trị cảm quan…
Chất lượng ban đầu của thịt phụ thuộc không chỉ yếu tố sống, điều kiện nuôi dưỡng, vận chuyển,
quá trình chờ giết mổ, điều kiện giết mổ và sơ chế, điều kiện bảo quản lạnh.
1.1.1 Các yếu tố sống
a. Giống loài
Chất lượng thịt khác nhau phụ thuộc giống vật nuôi. Ở gia súc nuôi lấy sức kéo các mô cơ thịt, mô
mỡ phát triển mạnh, vì vậy thịt mọng, mềm và thơm ngon. Đối với thịt gia súc nuôi lấy sữa, thịt, hàm lượng
mô liên kết cao, lượng mỡ giữa các mô cơ thấp, và chất lượng cảm quan cũng kém hơn.
b. Độ tuổi
Trong quá trình nuôi, theo thời gian lượng mô cơ giảm dần, trong khi tỷ lệ mô liên kết như elastin
tăng lên, và sơi collagen thêm rắn chắc. Thành phần hóa học cũng biến đổi: hàm lượng mỡ tăng, lượng

Bên cạnh đó, việc chờ giết mổ trong tình trạng bỏ đói sẽ tạo điều kiện cho tuyến tiêu hoá được sạch
sẽ và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn trong quá trình giết mổ.
Thời gian chờ giết mổ đảm bảo ít nhất 12 tiếng đối với lợn, và 24 tiếng đối với bò,
trâu…Một số nước có thể áp dụng từ 3-5 tiếng và trong tình trạng bỏ đói.
Nếu khoảng cách vận chuyển dưới 100 km thì lợn cần khoảng 2 tiếng để phục hồi, khi đó pH
cơ thịt nằm trong khoảng 5,6; làm giảm nguy cơ hình thành thịt PSE sau khi giết mổ.

4
Với khoảng cách vận chuyển dưới 40 km bằng xe tải, trong điều kiện bình thường thì có thể
bỏ qua giai đoạn chờ giết mổ.
1.1.2 Quá trình sơ chế
Các điều kiện và thông số của từng giai đoạn sơ chế ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt.
Quy trình sơ chế như sau:

Kiểm tra vệ sinh dịch tễ > Tắm rửa >Gây choáng >Сhọc tiết > Rửa và làm sạch >Đốt
lông >Lấy nội tạng >Bổ đổi >Rửa >Kiểm tra ký sinh trùng >Đóng dấu mộc

Gây choáng
Có nhiều phương pháp khác nhau như sau:
1. Sử dụng dòng điện cao tần;
2. Tác động cơ học;
3. Sử dụng hỗn hợp khí.
1. Sử dụng dòng điện. Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến. Lợn, bò được gây choáng
bằng thiết bị điện với dòng điện cao tần 200-250 V, tần số 2400 Hz, thời gian 6-8 giây, với mục
đích tạo dòng điện xuyên qua bộ não, gây tê liệt thần kinh.
Ưu điểm: - Thao tác nhanh gọn, dễ thực hiện;
- Tạo điều kiện thuận lợi cho giai đoạn tự chín của thịt;
- Thời gian bảo quản thịt kéo dài hơn.
Nhược điểm: Trong một số trường hợp có thể gây xuất huyết vùng thịt đùi, vai và cả tử vong.
Nếu con vật bị ướt, dòng điện có thể xuất hiện trên cả bề mặt con vật.

Đốt lông
Áp dụng nhiệt độ nung 900-1100
0
C, thời gian 10-15 giây đảm bảo loại bỏ hoàn toàn lông tơ, đốt
cháy bề mặt lớp da-biểu bì, mở rộng lỗ chân lông tạo điều kiện cho quá trình ngâm muối diễn ra nhanh hơn

5
trong quy trình sản xuất một số sản phẩm như hun khói , bề mặt da chuyển sang màu vàng sáng.
Lấy nội tạng
Sau khi làm sạch, sử dụng cưa để mổ bụng và lấy nội tạng. Thao tác cần nhanh. Thời gian từ lúc
gây choáng đến lúc mổ lấy nội tạng không quá 30 phút để tránh sự phát triển của vi sinh vật. Cần tránh
phần dịch của tuyến tiêu hoá nhiễm vào cơ thịt.
Yêu cầu vết cắt lấy nội tạng không sai phạm vào thịt, giữ nguyên cấu trúc nội tạng. Cắt bỏ những
chỗ làm bầm đọng máu, hạch.
Bổ đôi. Thực hiện bằng cưa điện. Vết cắt phải thẳng từ đầu đến đuôi lợn và chia lợn nguyên con
thành hai phần bằng nhau.
Rửa. Mục đích loại bỏ tạp chất, máu, dịch tuyến tiêu hoá, nâng cao chất lượng cảm quan bán thành
phẩm. Rửa bằng nước áp lực cao.
Sau khi xét nghiệm ký sinh trùng, phân hạng thịt, đóng dấu mộc, thịt nguyên miếng được đưa đi làm
lạnh.

1.2. Các phương pháp, mục đích phân loại thịt
a. Mục đích phân loại:
Tuỳ theo chất lượng thịt, sẽ sử dụng cho các quy trình chế biến khác nhau.
Thịt PSE (Pale, Soft, Exudative):
• Chỉ hấp khi bổ sung NaCl
• Sử dụng kết hợp với loại thịt DFD, NOR hoặc protein đậu nành
• Sử dụng khi bổ sung muối photphat
Thịt DFR (Dark, Firm, Dry):
• Sử dụng chế biến sản phẩm giò chả, xúc xích

Hồng nhạt, khô xáp, khả năng
giữ nước kém, có vị chua
Đỏ thẫm, cứng, độ
kết dính cao, khả
năng giữ nước tốt
Hồng tươi, đàn hồi
tốt, mùi vị đặc
trưng, khả năng
giữ nước tốt
Hoạt độ Cathepsin
D, mM/h.g
>0,075
0,05-0,075
<0,05
6 Hình 1.1 Phương pháp phân loại thịt dựa vào chỉ số pH

1.3 Chế biến bán thành phẩm từ thịt
Khái niệm: Thịt bán thành phẩm là thịt được phân hạng, sơ chế và bao gói, bảo quản trong điều kiện lạnh
(đông), là sản phẩm trung gian cho các quá trình chế biến sản phẩm chín khác như đồ hộp, xúc xích…
a. Nguyên liệu: Chất lượng tốt, đã qua quá trình tự chín
b. Phân hạng thịt: theo tỷ lệ loại mô
• Bò: đặc biệt (lưng, mông không mỡ, mô liên kết)
loại 1 (đùi, vai tỷ lệ mỡ và mô liên kết <6%)
loại 2 (thịt còn lại tỷ lệ mỡ và mô liên kết <20%),

1.Bao gói chân không (vacuum pack);
Đây là phương pháp bao gói phổ biến để bảo quản thịt tươi cắt miếng và thịt đã qua chế biến do hiệu
quả chi phí thấp nhất. Nguyên lý bảo quản bằng phương pháp này là khi hút kiệt oxy, sẽ tạo điều kiện yếm
khí là môi trường bất lợi cho nhóm vi khuẩn hiểu khí phát triển. Tỷ lệ oxy còn lại thường không quá 1%.
2. Bao gói trong môi trường khí cải biến với nồng độ O
2
cao (high O
2
MAP);
Sự biến màu từ đỏ tươi sang nâu đỏ do phản ứng biến đổi oxymyoglobin(OxyMb) thành
metmyoglobin (MetMb), và phản ứng oxy hóa chất béo là nguyên nhân chính dẫn đến giảm chất lượng cảm
quan sản phẩm.
Ưu điểm sử dụng môi trường không khí với nồng độ oxy cao giúp cho sản phẩm có màu đỏ tươi của
oxymyoglobin, tuy nhiên sự có mặt của oxy thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo và tạo ra những mùi vị
không mong muốn, kéo theo sự mất mùi vị, mất màu sản phẩm.
Thịt bảo quản trong điều kiện hỗn hợp khí trên 60% O
2
có thể kéo dài thời gian bảo quản đến 9
ngày, trong khi hỗn hợp 80% O
2
và 20% CO
2
có thể bảo quản đến 15 ngày ở điều kiện nhiệt độ 4
0
C.
3. Bao gói trong môi trường khí cải biến với nồng độ O
2
thấp (low O
2
MAP);

Bảo quản:
Thịt cắt hạt lựu hoặc xay nhỏ rất dễ bị hư hỏng do diện tích tiếp xúc bề mặt rất lớn, tạo điều kiện
thuận lợi vi sinh vật thâm nhập, phát triển bởi dịch tiết ra trong quá trình xử lý cơ học là môi trường lý
tưởng cho vi sinh vật.
Đối với dạng sản phẩm trên cần chế biến ngay trong ngày.
Sản phẩm bảo quản đông ở nhiệt độ -18
o
C với thời gian 3 tháng.
Bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-4
o
C, tâm sản phẩm không vượt quá 7
o
C, thời hạn 2-3 ngày.
1.4 Chế biến sản phẩm chín từ thịt
1.4.1 Chế biến các sản phẩm thịt chín dạng tự nhiên
Quy trình sản xuất thịt nguội
Thịt nguội là dạng sản phẩm phổ biến. Sản phẩm đa dạng về chủng loại khác nhau phụ thuộc loại
phụ gia bổ sung (polyphotphat, tinh bột, carrageenan) giúp tăng hiệu suất thu hồi từ 85% lên đến 110%, phụ
thuộc dạng nguyên liệu (không xương, có xương, cắt miếng, cả đùi…).
Sản phẩm ra đời để giải quyết vấn đề tận thu dạng thịt kém chất lượng PSE với cấu trúc kém, khả
năng giữ nước kém. Để nâng cao tính chất kỹ thuật cần phải sử dụng các phụ gia kết hợp như tinh bột,
carageenan, bột đạm đậu nành.
Quy trình chế biến:
Thịt đùi Tiếp nhận và kiếm tra Tiêm dịch nước muối Nhào trộn
Cho vào khuôn Xử lý nhiệt Làm nguội (Cắt lát) Bao gói Bảo
quản

Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu sử dụng là thịt bảo quản lạnh, đông. Nguyên liệu được tiếp nhận và cân khối lượng ở
khu vực riêng biệt để tránh nhiễm chéo. Sau đó đo pH để phân loại thịt. Thịt chất lượng tốt có giá trị pH

9

Làm nguội
Mục đích: Đảm bảo tính nguyên vẹn, giúp cơ thịt săn chắc sau quá trình xử lý nhiệt.
Thực hiện: Nhiệt độ làm nguội đảm báo dưới 4-5
0
C bằng không khí lạnh, trong môi trường nước
lạnh hoặc bằng phun xối nước lạnh. Thời gian làm nguội không quá 4 tiếng. Thời gian quá dài tạo
điều kiện vi sinh vật phát triển. Sau khi làm nguội nhiệt độ tâm sản phẩm giảm từ 40
0
C xuống
15
0
C.
Bao gói
Sau quá trình làm nguội, thịt đùi được tách khỏi khuôn, túi. Có thể hun khói để tạo hương vị đặc
trưng. Có thể cắt miếng với độ dày khác nhau và bao gói chân không.
1.4.2 Chế biến các sản phẩm xúc xích, lạp xưởng
Quy trình chế biến xúc xích
Xúc xích là sản phẩm thịt lý tưởng bởi:
- Có thể đa dạng hóa sản phẩm với những hình dạng khác nhau
- Tận dụng được các loại thịt khác nhau để sản xuất
- Tiện lợi trong sử dụng, không tốn nhiều thời gian để chuẩn bị và phù hợp với nhiều món ăn khác
nhau.
Công nghệ sản xuất xúc xích rất đa dạng phụ thuộc vào trình độ công nghệ và quy mô sản xuất. Tuy
nhiên các công đoạn cơ bản trong quy trình bao gồm:
Nguyên liệu Xay thô Ướp muối Xay mịn, phối trộn Tạo hình
Thanh trùng Làm khô Hoàn thiện sản phẩm

Nguyên liệu:

8
0,05
1,5
0,15
0,25
0,75
1
2

Xay thô
Xay thịt với kích thước lỗ sàng 0,5-1cm bằng máy xay trục vít.
Nhiệt độ thịt ≤ 5
o
C với mục đích hạn chế sự phát triển của nhóm vi sinh vật gây bệnh. Để duy trì nhiệt
độ trên cần bổ sung đá vảy do trong quá trình ma sát, nhiệt độ khối thịt tăng lên.
Xay mịn, phối trộn
Xay thịt trong thiết bị cutter với tốc độ quay của lưỡi dao 5000-6000 vòng/phút. Trong quá trình trên hệ

10
protein-chất béo- nước hòa trộn thành hỗn hợp đồng nhất với kích thước cầu béo còn 2-120 micromet.
Nhiệt độ thịt xay 10
o
C để ức chế hoạt động vi sinh vật.
Phối trộn nguyên liệu phụ, phụ gia, gia vị theo công thức và tiếp tục xay để tạo hỗn hợp đồng nhất.
Tạo hình
Dùng bao film không thấm khí, chịu nhiệt độ cao đến 150
o
C, không có tác dụng hóa học với sản phẩm
Sử dụng máy nhồi, tạo áp lực phù hợp để cho hỗn hợp vào bao film
Kích thước bao film dạng xếp:

Kiểm tra chất lượng
Bao gói, bảo quản: ở nhiệt độ 25-30
o
C, thời hạn 6 tháng.
Đánh giá chất lượng thành phẩm:
Cảm quan:
+ Hình tròn đều, thẳng, 2 đầu nhăn đều
+ Khi bỏ vỏ bọc, bề mặt nhẵn, cấu trúc mịn, không nứt, gãy khi uốn cong
+ Khi cắt, vết cắt không bị rỗ, mềm vừa phải, đàn hồi tốt
+ Màu hồng đặc trưng, đồng nhất trong sản phẩm
+ Mùi vị thơm ngon đặc trưng
Chỉ tiêu hóa học
+ pH = 5,6 – 6,2
+ H
2
S âm tính
+ NH
3
< 20mg%
+ Hàm lượng nitrit < 150 ppm
Chỉ tiêu vi sinh:
+ Tổng số vsv hiếu khí < 3.103/g
+ Vi sinh vật gây bệnh: 0/25g

11 Quy trình chế biến lạp xưởng:
Sấy
Sản phẩm
Phụ gia, gia vị

12

Bảng 1.3 Công thức phối chế cho 100kg thành phẩm
Thành phần
Đơn vị đo
Khối lượng/Thể tích
Thịt nạc
Kg
70
Mỡ phần
Kg
30
Đường kính
Kg
7
Rượu trắng
Lít
3
Muối nitrit
Gr
100
Muối
Kg
2,2

Sau khi phối trộn, nguyên liệu được ướp trong thời gian 1 giờ để đảm bảo gia vị ngấm đều trong

Sản phẩm có thể dung ngay hay bảo quản thường trong vòng 2 tháng.
Yêu cầu chất lượng sản phẩm:
- Màng vỏ khô, rắn, đàn hồi tốt
- Không được phép có mặt nấm mốc
- Có mùi đặc trưng sản phẩm, không có mùi chua
- Mỡ phân bố đều, mặt cắt mịn, có màu hồng
- Trong ruột không có khoảng trống, vết xám

Seminar: Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm thịt lên men
13

CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT SURIMI

2.1 Khái quát về surimi

Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững
chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền protein cho mọi thực phẩm khác.
Thành phần hóa học của surimi bao gồm protein 16%, lipid 0,2%, gluxit 0%, nước 75% không chứa
cholesterol và cơ thể con người dễ hấp thụ. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại thịt bò, thịt
lợn hay thịt gà. Đặc biệt, surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, do vậy từ
surimi sẽ chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị như: tôm, thịt sò điệp, cua giả. Các chuyên gia FAO


Hạng đặc biệt
Hạng 1
Hạng 2
1. Màu sắc
Trắng đến trắng ngà
2. Mùi
Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi cá biển, không có mùi lạ
3. Ðộ pH
6,5 - 7,2

4. Hàm lượng nước, tính bằng
tỷ lệ, % khối lượng, không lớn hơn
76,0
78,0
80,0
5. Lượng tạp chất, tính theo
thang điểm 10 bậc, trong khoảng
10 - 9
8 - 7
6 - 5
6. Ðộ dẻo xếp theo loại (A, B,
C,D), không nhỏ hơn
AA
A
B
7. Ðộ đông kết tính trên đồ thị,
theo g.cm, không nhỏ hơn
350
330

Cá được vận chuyển từ vùng nguyên liệu về nhà máy bằng xe bảo ôn trong thời gian ≤ 4h và
nhiệt độ ≤ 4
0
C. Tại đây, xe nguyên liệu nào đáp ứng được quy cách về chất lượng thì cho nhập kho
nguyên liệu để đảm bảo được chất lượng sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng.
Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu sẽ tiến hành kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, Ure, Borat, đánh
giá chất lượng nguyên liệu theo tiêu chuẩn cơ sở về cá nguyên liệu. Chỉ nhận những lô nguyên liệu đáp
ứng được yêu cầu chất lượng kích cỡ đúng chủng loại. Nếu như nguyên liệu vận chuyển về mà chưa
được sử dụng cho sản xuất liền thì phải đem muối vào các két nhựa. Khi muối thì ta muối một lớp cá
một lớp đá và tỷ lệ cá:đá là 1:1.
Bảo quản nguyên liệu
Nguyên liệu được bảo quản trong kho nguyên liệu, đổ một lớp đá vào đáy két rồi lại một lớp cá
cứ như vậy cho tới khi đầy két và chuyển sang két khác và cứ mỗi két đầy cá thì lại được vận chuyển
vào kho bảo quản nguyên liệu, nhiệt độ trong kho phải đảm bảo ≤4
0
C, thời gian lưu giữ cá trong kho
không quá 24h.
Quá trình bảo quản nguyên liệu đảm bảo đúng nhiệt độ, thời gian bảo quản nhằm hạn chế tối đa
sự giảm chất lượng và sự phát triển của vi sinh vật để chất lượng nguyên liệu là tốt nhất cho quá trình
sản xuất surimi.
Rửa lần 1
Cá phải được rửa sơ bộ để loại đất, cát, máu…và một phần vi sinh vật bề mặt bám vào trong
quá trình đánh bắt, vận chuyển và bảo quản. Nước rửa phải đảm bảo nhiệt độ khoảng 10
0
C, mục đích
tránh sự biến đổi xấu của cá khi nhiệt độ cao. Đồng thời đảm bảo nhiệt độ cho các công đoạn tiếp theo
sau này, nước rửa được thay bằng hệ thống tuần hoàn.
Nước cung cấp cho quá trình sản xuất surimi được làm lạnh bằng thiết bị làm lạnh nước rồi
chứa trong bể chứa cách nhiệt sau đó dùng bơm cung cấp cho quá trình sản xuât surimi.
Xử lý

Thịt cá ở bồn rửa 3 được máy bơm hút trực tiếp lên hệ thống ly tâm lần 1. Tại đây dưới tác

16
dụng của lực ly tâm sẽ được tách riêng ra thành 2 phần là phần nước và phần thịt cá.
Thịt cá sau đó được đổ sang bồn rửa lần 4 tương tự như bồn rửa lần 3, nhưng điểm khác ở đây
là dung dịch rửa là nước muối loãng với nồng độ 2%. Tại đây nước cũng được châm liên tục vào bồn
và nhiệt độ nước rửa cũng không được lớn hơn 6
0
C.
Ly tâm tách nước lần 2, lọc tách xương vảy
Thịt cá từ bồn rửa lần 4 được bơm hút lên ly tâm lần 2 tách sơ bộ nước ra khỏi thịt cá dưới tác
dụng của lực ly tâm.
Còn phần thịt cá thì được chuyển xuống rifener lọc lại phần vảy, xương cá còn sót lại sau rửa 4
và rửa làm thịt cá xay trắng hơn, tăng độ dai và làm tăng giá trị dinh dưỡng cho surimi thành phẩm.
Nước ở ly tâm 1 và ly tâm 2 sẽ được chuyển về ly tâm thu hồi rồi phần thịt cá sau ly tâm thu
hồi sẽ được chuyển về ép tách nước 3.
Tách nước lần 3
Thit cá được chuyển qua máy ép tách nước từ rifener và thực hiện lần ép tách nước cuối cùng
trước khi đưa vào trộn gia vị. Do áp lực nén của máy tác dụng lên thịt cá làm cho lượng nước tự do
thoát ra ngoài bởi các lỗ của máy ép nước, trong quá trình ép này ta phải dùng đá làm mát dán tiếp máy
ép nước tránh làm tăng nhiệt độ thịt cá trong khi ép. Trong quá trình ép ta phải điều chỉnh lực ép và
thời gian ép sao cho độ ẩm đạt theo yêu cầu của khách hàng.
Trộn gia vị, cân định hình, bao gói, kiểm tạp chất
Thịt cá sau khi ép được đưa lên máy trộn với các loại phụ gia: Đường và STPP
(Natripolyphosphat (NaHPO
4
.12H
2
O) với tác dụng làm tăng độ pH của thịt cá và làm ngăn cản sự co
của protein, làm sự trương nở protein.

không được có nước đặc biệt sản phẩm sau ra đông không được tiếp xúc với nước.
Sau khi ra đông ta vận chuyển cho block surimi lên băng chuyền chạy qua máy rà kim loại.
Những sản phẩm phát hiện tạp chất có đường kính ≥ 1mm sẽ được đưa đi xử lý lại.
Block surimi sau khi đạt yêu cầu qua máy dò kim loại được công nhân đóng thùng. Hai block
surimi được đóng vào một thùng carton. Thùng carton phải đáp ứng được yêu cầu của khách hàng và
được dán nhãn theo yêu cầu.
Cơ sở kỹ thuật của công đoạn rửa:
a. Khử mùi tanh khai của cá
Trong thịt cá có mùi tanh khai khó chịu do trong thịt của chúng tồn tại một lượng lớn các chất
ure, amoniac, trimetylamin.
Sau khi cá chết, dưới tác dụng của men nội tại trong thịt cá và vi sinh vật, ure bị phân hủy giải

17
phóng NH
3
gây mùi khai.
Còn TMO bản thân là một chất thơm trong thành phần ngấm ra. Sau khi cá chết, TMO dễ dàng
bị khử thành TMA (trimetylamin) dưới tác dụng của men trimetylamin oxydaza. TMA là chất gây mùi
tanh trong thịt cá.
Dựa vào tính chất của các chất (ure, NH
3
, TMA) là những bazo yếu có thể dùng axit thực phẩm
để trung hòa.
Cơ chế khử NH
3
và ure bằng axit như sau: NH3 + RCOOH → RCOONH4


3
, lipit trong mỡ cá trở thành dung
dịch nhũ tương dễ tách ra khỏi thịt cá khi rửa.
Để giảm ảnh hưởng của nồng độ dung dịch rửa (ảnh hưởng đến độ bền đông kết, mùi vị sản
phẩm), ở lần rửa cuối cùng sử dụng nước thường.

b. Cơ chế tẩy rửa chất béo khi môi trường có NaHCO
3
:
Khi pha NaHCO
3
vào nước sẽ tạo thành phản ứng: NaHCO
3
+ H
2
O → NaOH + H
2
CO
3
(CO
2
↑+ H
2
O) 18 Hình 2.2 Cơ chế hòa tan, tẩy rửa chất béo trong môi trường kiềm

gần nhau tương tác với nhau hình thành các liên kết ưa béo (cầu béo). Tương tác ưa béo được tăng
cường khi tăng nhiệt độ làm các mạch polypeptit sít lại với nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn.
Nút mạng lưới cũng được tạo ra do lực liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa các
nhóm –OH của serin, treonin, tyrozin với –COOH của glutamic, aspatic. Nhiệt độ càng thấp thì các
liên kết này càng được tăng cường. Liên kết hidro là liên kết yếu tạo ra độ linh động nào đó làm cho
gel có độ dẻo dai nhất định.
Tham gia liên kết tạo gel còn do liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm –SH khác
của các xistein). Trong trường hợp này làm cho gel có tính chất bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và
bền.
Khả năng tạo gel protein phụ thuộc vào nồng độ protein và pH của môi trường. Khi nồng độ
tăng thì khả năng gel hóa tăng do nội lực ma sát tăng, số lượng các nút mạng lưới tăng. pH môi trường
tạo nên các lực đẩy tĩnh điện, đó cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel. Mỗi
protein khác nhau có pH thích hợp cho khả năng tạo gel khác nhau. Trong nhiều trường hợp pH thích
hợp còn phụ thuộc cả vào nồng độ protein. Chẳng hạn các protein có tỷ lệ axit amin ưa béo cao
(>31,5% số phân tử) như hemoglobin, ovalbumin sẽ có vùng pH tạo gel thay đổi phụ thuộc vào nồng
độ protein. Trái lại, các protein có tỷ lệ phần trăm các axit amin ưa béo thấp (<22%) như globulin,
serumalbumin, gelatin và protein đậu tương… thì lại không thay đổi pH tạo gel khi nồng độ protein
thay đổi.
Những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của surimi sinh viên tự nghiên cứu tài liệu Khoa học
- Công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng của GS. Trần Thị Luyến, NXB Nông nghiệp.
Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi đọc thêm tài liệu Khoa học – Công
nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng của GS. Trần Thị Luyến, NXB Nông nghiệp.

2.3 Thiết bị sả n xuấ t surimi

2.3.1 Máy rửa nguyên liệu Hình 2.4. Máy rửa trống quay
1-Trống quay; 2-Cửa nạp nguyên liệu; 3-Cửa ra bán thành phẩm; 4-Thùng rửa (bồn rửa NL); 5-Khung đỡ động

2.3.3 Hệ thống ly tâm Hình 2.6 Cấu tạo thiết bị làm ráo nước sơ bộ
1-Trống quay ly tâm; 2- Độ ng cơ điện; 3-Hộp giảm tốc; 4-Bơm piston; 5-Miệng ống bơm hình chữ T; 6-
Ống hút bơm piston; 7-Đường ống dẫn nước thả i; 8- Khung thiết bị; 9- Xích truyền động; Lan can thiết bị;
11-Khớp nối truyền động

Hệ thống ly tâm gồm 2 thiết bị ly tâm làm ráo sơ bộ và một thiết bị ly tâm thu hồi. Về nguyên
tắc và nguyên lý hoạt động thì cả 2 thiết bị này như nhau. Thiết bị ly tâm làm ráo sơ bộ có dạng ly tâm
trống quay được làm bằng inox, mặt trống có các lỗ nhỏ để nước thoát ra ngoài còn thịt được giữ lại
trong trống và theo độ dốc của trống đi tới bồn rửa, riêng thịt cá ở thiết bị ly tâm thu hồi thì đước đổ
xuống xô hứng và lúc nào đầy thì được công nhân chuyển tới máy ép. Phía dưới có máng hứng
nước dạng bán nguyệt có ống dẫn để dẫn nước tới hệ thống ly tâm thu hồi.
Hệ thống máy ly tâm hoạt động liên tục và đồng bộ với nhau. Hỗn hợp thịt cá xay và nước trong bể rửa
được bơm piston 4 của thiết bị hút lên và đẩy vào ly tâm 1 tiến hành làm ráo nước cho thịt cá. Tại đây
nước được thoát ra khỏi ly tâm qua lỗ sàng trên ly tâm, thịt cá đi trong ly tâm được đẩy ra ngoài qua

21
2.3.4 Rifener

Hình 2.7 Cấu tạo của Rifener
1-Cửa nạp liệu; 2- Lỗ sang Rifener; 3-Cánh vít ép bún; 4-Cánh vít vẩn chuyển nguyên liệu; 5-Động cơ;
6- Hộp giảm tốc; 7-Truyền động; 8-Ổ đỡ trục; 9- Khung máy; 10-Mặt bích máy; 11-Ổ đỡ miệng ly tâm tới
thiết bị tiếp theo.
Nguyên lý hoạt động:
Máy Rifener được chế tạo bằng thép trắng không rỉ séc, khung máy được chế tạo bằng thép có
phủ sơn chống rỉ séc. Phần thân máy được chia làm 2 phần: phần vận chuyển thịt cá và phần phân tích
thịt cá.
Thịt cá sau khi được làm ráo sơ bộ được chuyển tới cửa vào số 1. Khi vào bên trong
Hình 2.9 Cấu tạo của máy trộn định hình
1- Cửa nạp nguyên liệu; 2-Cửa ra thành phẩm; 3-Động cơ; 4- Hộp giảm tốc; 5- Khung máy; 6-Vít
tải ép định hình; 7-Mặt bích

Nguyên lý họat động:

Toàn bộ thân máy được chế tạo bằng inox, khung máy được chế tạo bằng sắt có phủ sơn chống rỉ. Máy
có 2 trục vít được trợ tải bởi 1 động cơ số 3.Máy có khả năng làm việc liên tục.
Thịt cá sau khi nghiền trộn phụ gia được chuyển sang máy định hình. Tại đây nhờ tác dụng của 2 trục
vít quay ngược chiều nhau thịt cá được đẩy lên cửa ép định hình, nhờ lực ép do 2 cánh vít tạo ra và
hình dạng của đầu ra sản phẩm nên đã tạo ra sản phẩm có hình dạng theo yêu cầu.

Seminar: Kỹ thuật sản xuất các sả n phẩ m mô phỏng từ surimi
23 CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRỨNG

3.1 Thành phần, cấu trúc, tính chất của trứng
3.1.1 Cấu trúc của quả trứng
trứng) màng này trở nên dai và bền chắc, dễ tách khỏi lòng trắng.
Buồng hơi 4 trứng vừa mới đẻ thì màng trong dính vào vỏ. Sau một thời gian, nhiệt độ của trứng
giảm dần, khí và hơi nước trong ruột trứng thoát ra ngoài qua các lỗ trên vỏ, thể tích ruột trứng giảm đi, ở
đầu tù của trứng, lớp màng dần dần tách khỏi vỏ tạo nên buồng hơi. Kích thước của buồng hơi tăng dần theo
thời gian.
Lòng trắng 5 (albumin) gồm 3 lớp: lớp ngoài lỏng (23%), lớp giữa đặc (57%), lớp trong lỏng (20%),
khi bị vỡ thì chính lớp albumin đặc giữa bao lấy lòng đỏ.
Albumin là dịch thể gồm các protein hình cầu như: ovalbumin, conalbumin, ovogolbulin,
flavoprotein, ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin và một protein hình sợi là ovomuxin. Trong
albumin trứng còn có 0,5% glucoza tự do, đây là tác nhân gây nên phản ứng làm sẫm màu, có thể loại trừ
phản ứng này bằng enzim glucooxidoza có trong nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Thành phần ovalbumin chiếm nhiều nhất lòng trắng (58,4%), nó có 4 nhóm –SH và 2 cầu disunfua –
S–S–, có khả năng tạo gel tốt, tạo bọt tốt khi đánh khuấy, bọt ổn định khi làm lạnh, làm bền bọt khi gia
nhiệt. Các albumin có tính kháng khuẩn (trực tiếp hay gián tiếp: tạo phức với vitamin, kim loại, độc tố) góp
phần bảo vệ phôi của trứng.
Dây chằng 6 cũng là một loại albumin đặc để giữ cho lòng đỏ luôn ở trung tâm quả trứng. Nếu trứng
để lâu hay trứng bị hư hỏng thì lòng trắng trứng và dây chằng bị chảy loãng (vừa lòng trắng), khi đó lòng đỏ
có thể di chuyển tự do hoặc trộn lẫn với lòng trắng trứng, khi trứng vỡ thì ruột trắng chảy loãng, không phân
biệt được lòng đỏ.

24
Lòng đỏ 8: gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein, hạt hình cầu đường kính 1,3 - 20µ
do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm: lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở,
còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin. Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu
serin (chiếm 31% lượng axit amin của lòng đỏ) có khả năng cố định các ion sắt. Lòng đỏ chứa gần như
toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit (28%) và cholesterol (5%).
Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit của thức ăn và điều kiện chăn thả.
Gia cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên thì trứng có lòng đỏ màu sắc đẹp hơn với gia cầm nuôi theo
lối công nghiệp.
Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lý nhiệt khác (rán) thì lòng đỏ đặc lại, mùi vị bùi, béo đặc trưng,

65.5

74

88

47

10

12

13

18

16

2

11

12

0.03

34

0


lòng trắng sẽ gây ra bệnh khiếm khuyết sinh tố Biotin gọi là bệnh “lòng trắng trứng” là do avidin trong
lòng trắng thường bám vào sinh tố Biotin, tạo thành một hợp chất không hòa tan khiến cho cơ thể không
hấp thụ được sinh tố này. Tuy nhiên, sau khi gia nhiệt thì sẽ phân hủy ovomuxin, các globulin bị biến tính
nên dễ hấp thụ hơn. Ở nhiệt độ 80
0
C thì phức avidin-biotin bị phân hủy vì thế khi ăn trứng chín sẽ cung cấp
nguồn bổ sung biotin.
Độ hấp thụ lipit của trứng trong cơ thể khoảng 90%. Lipit của trứng có thành phần cân đối về số
lượng và tương quan giữa các axit béo. Trong trứng có chứa hàm lượng cholesterol rất cao vì thế cần hạn
chế sử dụng đối với người lớn tuổi. Tuy nhiên, đối với thanh thiếu niên, nghiên cứu cho thấy có sự cân
bằng giữa lượng cholesterol hấp thụ vào cơ thể để tổng hợp các mô tế bào và lượng bài tiết ra ngoài. Trong
giai đoạn phát triển, ăn nhiều trứng tức cung cấp cholesterol cần thiết cho việc xây dựng màng tế bào. Nhờ
có cholesterol mà màng tế bào có tính thẩm thấu, cần thiết cho điều hòa trao đổi chất.
Trứng cung cấp các chất khoáng như photpho, sắt với tỉ lệ 6-9% nhu cầu hàng ngày của cơ thể.
Trứng còn là nguồn cung cấp dồi dào các vitamin A (dao động từ 23-37% nhu cầu hàng ngày) và vitamin D
(dao động từ 12-94% nhu cầu hàng ngày, phụ thuộc từng đối tượng), riboflavin, niacin, B12 (chiếm từ 9-
14% nhu cầu hàng ngày) và cholin với tỉ lệ 50% nhu cầu hàng ngày.
Tại LB Nga trứng của các loài gia cầm dưới nước (vịt, ngỗng) thường nhiễm Salmonella và vi
khuẩn gây bệnh, vì thế trứng của chúng chỉ được sử dụng trong ngành công nghiệp bánh kẹo ở khâu gia
công bột nhão hoặc chỉ sử dụng sau khi đã luộc khoảng 14 phút. Trứng vịt, ngỗng không được phép bán
trong các đại lý bán lẻ như chợ, cửa hàng. 25 3.1.3 Tính chất kỹ thuật của protein trứng
a. Tính chất nhũ hóa
Lòng đỏ là thành phần quan trọng dùng để tạo nhũ tương trong sản xuất sốt mayonaise và bánh
ngọt. Lòng đỏ có tính chất nhũ hóa là do nó có chứa lecithin và protein hay còn gọi là tổ hợp “lecitho-

Dưới tác dụng nhiệt, protein trứng sẽ bị biến tính, sau đó sẽ đông tụ hoặc tạo gel. Vì hầu hết protein
trứng đều là protein hình cầu, nên cơ chế tạo gel của nó khác hẳn cơ chế tạo gel của protein dạng sợi.
Dưới tác dụng nhiệt, protein hình cầu không bị duỗi mạch hoàn toàn, ngoại trừ trường hợp tác động
của kiềm. Khả năng tạo gel của protein biến tính phụ thuộc vào nồng độ protein, pH và lực ion.
Gel của protein hình cầu được tạo thành theo 1 trật tự ngẫu nhiên hoặc dạng chuỗi, có khi kết hợp
cả hai Hình a- tụ hợp theo chuỗi polimer, hình b- tụ hợp ngẫu nhiên. (hình 3.2).
Hình a Hình b Hình 3.2 : Hai dạng cấu trúc mạng lưới gel hình thành do quá trình tụ hợp của protein hình cầu