TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
　 Giáo viên HD: Lê Hoàng Lâm
Lớp: CN – CN thực phẩm K55
Nhóm sinh viên thực hiện:
1. Nguyễn Thị Lan MSSV:20109805
2. Thạch Thị Quyên 20109845
3. Lê Hương Thảo 20108037
4. Lê Thị Bảo Ngọc 20109825
5. Nguyễn Thị Thùy Vân 20109823
Các chất chống oxi hóa có nhiều trong rau quả tươi
•
Chất chống oxi hóa là môt loại phụ gia
thực phẩm giúp ngăn chặn hoặc làm
chậm quá trình oxi hóa chất khác.
• Chất chống oxi hóa ngăn quá trình phá
hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do,
kìm hãm sự oxi hóa bằng cách tự oxi
hóa chính chúng; làm giảm tác dụng
của các quá trình oxi hóa nguy hiểm
bằng cách liên kết với nhau và với các
phân tử có hại, giảm sức mạnh phá hủy
của chúng.
•
Bất kì chất nào ngăn ngừa hay làm
chậm sự oxi hóa đều được gọi là chất

để chống sự ôi khét dầu
mỡ.
Nhóm thứ hai:
Chất chống oxy hóa tan
trong nước, chủ yếu
dùng để chống sự biến
màu của thực phẩm và
bảo vệ vitamin.
www.themegallery.com
Compan
y Logo
Dilauryl Thiodipropionat
1
Nhựa cây Gaiac6
Ascorbyl palmitat
Tert-Butyhydroquinon (TBHQ)
7
8
INS
389
ADI
0 - 3
CTHH
C
30
H
58
O
4
S

phép, giữ yên một thời gian để cho chất phụ gia tan đều và
ngấm vào sản phẩm.
Tính
độc hại
Không gây độc hại khi sử dụng dưới nồng độ cho phép theo
ML.
Sản
phẩm
Margarin ML 200 Snack chế biến từ ngũ cốc Snack chế biến từ
ML 200 thủy sản ML 200

Phương
pháp
phân
tích
Phương pháp phân tích định
lượng:

Cân 0,700g mẫu thử, cho và
bình nón 250 ml, thêm 100 ml
acid acetic và 50 ml ethanol,
đun nóng nhẹ hỗn hợp đến khi
mẫu thử tan hoàn toàn. Thêm 3
ml acid hydrocloric và 4 giọt
dung dịch p-ethoxychrysoidin
(TS) và chuẩn độ ngay với dung
dịch bromid-bromat 0,1 N (TS).
Method of assay:

Weigh out 0.700 g of the

quả phần thử acid) thu được kết
quả hàm lượng C
30
H
58
O
4
S.
As the end-point is
approached (pink colour), add
4 more drops of the indicator
solution and continue the
titration, dropwise, to a colour
change from red to pale
yellow. Perform a blank
determination and make any
necessary correction.

Each ml of 0.1 N bromide-
bromate TS is equivalent to
25.74 mg of C
30
H
58
O
4
S.
Convert to percentage and
subtract thiodipropionic acid
content determined in the

/> />Đặc tính
Chế phẩm ở dạng rắn có màu trắng
hay trắng-vàng nhạt, thơm mùi cam,
rất ít tan trong nước, tan vô han trong
etanol.
Phương
pháp sử
dụng
Ascorbyl palmitat dùng để chống oxi hóa cho các axit béo
chưa no, tức là chống sự ôi khét của dầu mỡ. Người ta có thể
bổ sung trực tiếp vào dầu hoặc mỡ ở thể lỏng hoặc vào sản
phẩm có hàm lượng chất béo cao.
Tính
độc hại
Không độc hại khi sử dụng nồng độ thấp hơn ML.
Sản
phẩm
Phomat Tương cà chua Bánh nướng
ML: 500 ML: 200 ML: 1000
Phương
pháp
phân
tích
1. Phân tích định tính: bằng
phương pháp khử:
Dung dịch mẫu thử trong cồn sẽ làm
mất màu của dung dịch 2,6-
diclorophenol indophenol (TS).
Reducing reaction:
A solution of the sample in

mixture is well shaken. Add a
few drops of starch TS as
indicator as the end point is
approached. Each ml of 0.1 N
iodine is equivalent to 20,73 mg
of C
22
H
38
O
7.
/>INS
305
ADI
1,25
CTHH
C
24
H
42
O
7
Công
thức cấu
tạo
2,3-didehydro-L-threo-hexono-1,4-lacton-6-stearat
6-stearoyl-3-keto-L-gulofuranolactone
Chức
năng
Chống oxi hóa.

(TS).
Reducing reaction:
A solution of the sample in
ethanol will decolourize a
solution of 2,6-
dichlorophenol -indophenol (TS).
2. Phân tích định lượng:
Cân 0,8 g (chính xác đến mg)
cho vào hỗn hợp gồm 50 ml nước
không có carbon dioxyd, 50 ml
cloroform và 25 ml dung dịch acid
sulfuric loãng (TS). Chuẩn độ ngay
dung dịch này với dung dịch iod
0,1 N (chú ý cần lắc đều hỗn hợp),
khi gần đạt điểm kết thúc chuẩn độ
thêm chỉ thị là vài giọt dung dịch
hồ tinh bột (TS) và chuẩn độ tiếp
đến khi đạt điểm kết thúc.
Mỗi ml dung dịch iod 0,1 N tương
đương với 22,13 mg C
24
H
42
O
7
Method of assay:
Add 0.800 g of the sample to a
mixture of 50 ml of carbon
dioxide-free water, 50 ml of
chloroform and 25 ml of dilute

năng
Chống oxi hóa.
Nguồn
khai thác
Chiết xuất từ dầu thực vật giàu
tocopherol có nguồn gốc trong
tự nhiên như quả gấc, …
/>Đặc tính
Chế phẩm ở dạng lỏng, có độ nhớt cao,
có màu vàng nhạt đến hổ phách, gần
như không mùi, dễ bị oxi hóa, dễ bị sẫm
màu trong không khí và khi đưa ra ánh
sáng, không tan trong nước, tan nhiều
trong chất béo, etanol và ete.
Phương
pháp sử
dụng
Bổ sung trực tiếp Alpha-Tocopherol vào trong chất béo, đặc biệt vào
dầu thực vật, Alpha-Tocopherol sẽ chống được sự ôi khét dầu. Chế
phẩm này còn có vai trò là vitamin E, đây là chất chống lão hóa trong cơ
thể người, rất có lợi cho sức khỏe.
Tính độc
hại
Không độc.
Sản
phẩm
Sữa ML: 200 Sữa lên men ML: 200 Kem ML: 200
Phương
pháp
phân

boro-silicat 2-m × 4-mm nhồi
diatomit 80-100 mesh cho sắc ký
đã silan hóa, rửa acid-base và tẩm
2% - 5% methylpolysiloxan.
Method of assay: Gas Liquid
Chromatographic Method.

Chromatographic System:
Use a gas chromatograph
equipped with a flame-ionization
detector and a glass-lined sample-
introduction system or on-column
injection. Under typical conditions,
the instrument contains a 2-m x 4-
mm borosilicate glass column
packed with 2% to 5%
methylpolysiloxane on 80- to 100-
mesh acidbase washed siliconized
chromatographic diatomaceous
earth.
Cột được duy trì đẳng nhiệt trong
khoảng 240
o
C và 260
o
C, buồng tiêm
khoảng 290
o
C, và detector khoảng
300

hexadecanoate peak approximately
18 to 20 min after sample
introduction when a 2% stationary
phase is used, or 30 to 32 min when a
5% stationary phase is used. (Note:
Cure and condition the column as
necessary).

Calibration:
Chromatograph successive 2- to 5-
µl portions of each standard solution
until the relative response factor F,
for each is constant (i.e. within a
range of approximately 2%) for three
consecutive injections.
/>Nếu dùng tích phân, điều chỉnh
thiết bị để thu được ít nhất pic
hexadecyl hexadecanoat nằm
trong khoảng tối đa là 70%
thang ghi. Đo diện tích các pic
chính xuất hiện tại thời gian lưu
tương đối khoảng thứ nhất
(alpha-tocopherol) và thứ hai
(hexadecyl hexadecanoat), và
ghi giá trị lần lượt là As và A1.
Tính hệ số đáp ứng tương đối, F,
theo công thức: (As/A1) ×
(C1/Cs), trong đó:C1 và Cs lần
lượt là nồng độ chính xác, tính
bằng mg/ml, của hexadecyl

0,51 (alpha-tocopherol) và 1,00
(hexadecyl hexadecanoat), và ghi
giá trị lần lượt là au và a1.
Tính khối lượng, mg, của dl-
alpha-tocopherol trong mẫu thử
theo công thức:
(10C1/F) × (au/a1).
 Procedure:
Inject a suitable portion (2 to 5
µl) of the Assay Preparation
into the chromatograph, and
record the chromatogram.
Measure the areas under the
major peaks occurring at
relative retention times of
approximately 0.51
(alpha-tocopherol) and 1.00
(hexadecyl hexadecanoate), and
record the values as au and a1,
respectively.
Calculate the weight, in mg, of
dl-alpha-tocopherol in the
sample by the
formula (10C1/F) x (au/a1).
/>INS
310
ADI
0 – 1,4
CTHH
C

• Nếu thực phẩm lỏng chủ yếu là nước (nước giải khát, nước
chấm,…), người ta lấy 1 lượng thực phẩm lỏng, đun nóng và
cho chất phụ gia, khuấy đều cho tan hoàn toàn và bổ sung vào
thực phẩm, khuấy trộn đều.
• Nếu thực phẩm ở dạng rắn, dùng nước đun nóng, cho phụ
gia, khuấy đều cho đến tan và trộn với nguyên liệu để sản xuất
thực phẩm rắn như các loại kẹo.