Phụ gia thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng

Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực
phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commisson - CAC), phụ gia thực
phẩm là: “Một chất, có hay không có
giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó
không được tiêu thụ thông thường
như một thực phẩm và cũng không
được sử dụng như một thành phần của thực phẩm,
việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải
quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến,
bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải
thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm
đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô
nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm
nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của
thực phẩm”.
Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực
phẩm, mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm cải thiện cấu kết hoặc
đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực
phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần
của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã
được quy định.
Nhóm chất phụ gia thực phẩm theo quy định của Bộ
Y Tế.
Trong 22 nhóm chất, có 9 nhóm chất sau đây thường
được sử dụng trong sản xuất, chế biến hiện nay.

H
3
O
7
. H
2
O) được dùng phổ biến nhất vì
nó có vị chua dịu như chanh tự nhiên, ngon hơn các
axit khác. Thường sử dụng để sản xuất kẹo, nước
giải khát hoặc để bảo quản thực phẩm. Liều dùng tùy
theo loại sản phẩm.
- Axit tartric (C
6
H
3
O
6
) có nhiều trong quả nho, mùi của
nó thích hợp để sản xuất rượu mùi.
- Axit lactic (-CH
3
CHOH-COOH-) Axit lactic được hình
thành từ các sản phẩm sữa lên men trong sản xuất
yaourt…
- Acid acetic: (CH
3
COOH): dấm tây Axit dùng với liều
lượng thích hợp sẽ tạo được vị chua, tăng cảm giác
ngon hơn, dùng được nhềiu hơn. Tuy nhiên nếu lạm
dụng sẽ ảnh hưởng đến dạ dày.

* Những độc tính của chất tạo ngọt:
Sacarin: là chất tạo ngọt cho phép sử dụng nhưng
cũng có gây độc nhưng rất ít. Nhưng nếu dùng lâu
dài saccarin có khả năng ức chế men tiêu hóa
(pepsin) và gây chứng khó tiêu. Gần đây một số tác
giả người Pháp nghiên cứu thấy saccarin vào bàng
quang, với sự có mặt của cholesterol, có thể sinh ra
ung thư cho chuột cống trắng. Saccarin bị phân hủy
bởi sức nóng và axit giải phóng phênol ra thể tự do,
làm thức ăn có mùi vị khó chịu. Như vậy saccarin chỉ
dùng cho vào các thức ăn lạnh như kem, nước giải
khát… và chỉ nên dùng phối hợp với đường kính để
tránh cảm giác khó chịu.
Cyclamat: là chất tạo ngọt cấm sử dụng và chỉ ngọt
gấp 30 lần, có ưu điểm là không để lại dư vị khó chịu
như saccarin, chịu được nhiệt tốt, cho nên được sử
dụng rộng rãi hơn saccarin. Độ ngọt gấp 30 lần so với
đường saccaroza. Năm 1969, các nhà Khoa học Mỹ
chứng minh các thử nghiệm trên chuột gây ung thư
gan, phổi, và gây những dị dạng ở bào thai của súc
vật thí nghiệm, vì vậy Cyclamat bị cấm sử dụng năm
1970.
II. Phẩm màu:
* Phẩm màu tự nhiên:
Các chất màu có nguồn gốc tự nhiên, có độc tính
thấp hơn (có độ an toàn cao hơn) các chất màu tổng
hợp hóa học.
a) Màu sắc tự nhiên của thực phẩm rất đa dạng:
- Màu xanh lá của chlorophyl có nhiều trong rau
xanh, hạt, rễ, củ, trái cây, lá dứa…

- Kiểu màu thích hợp.
* Những phản ứng và độc tính của phẩm màu:
- Có tác động cấp tính lên hệ tiêu hóa làm buồn
nôn, nôn mửa, rối loạn tiêu hóa. Tác dụng lên hệ
miễn dịch gây dị ứng, nổi mụn, chàm, ngứa, phu…
- Nếu sử dụng lâu dài làm tổn thương gan, thận,
thần kinh, có thể gây đột bếin, ung thư và cả ảnh
hưởng đến bào thai.
III. Hương liệu:
Hương liệu có nhiều dạng:
- Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo,
quế, hồi… là được trích từ vỏ, quả, rễ cây… bằng
cách ngâm cồn rồi đem chưng cất.
- Hương liệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng
các phương pháp tổng hợp hóa học. Thường chứa từ
4-13% chất thơm tổng hợp.
- Hương liệu hỗn hợp bao gồm cả 2 loại hương liệu
trên.
Kiểm tra độ tinh khiết của hương liệu bằng cách kiểm
tra sự có mặt của các kim loại nặng như Zn, Cu, As…
Thử mức độ hòa tan hoàn toàn của 1 ml hương liệu/1
lít nước mà không bị vẫn đục.
* Liều lượng sử dụng thích hợp (qua thực nghiệm)
Chú ý đặc điểm của các cơ quan nhận cảm đối với
tác nhân gây cảm giác (về màu, mùi, vị).
Hương liệu là chất làm thơm không thể thiếu được
trong các sản phẩm. Nó không chỉ làm tăng giá trị
cảm quan mà còn cho biết đặc điểm của từng sản
phẩm. Tùy loại sản phẩm mà người ta chọn hương
liệu thích hợp.

(Na
2
S
2
O
5
):
- Được ứng dụng chống hóa nâu trong rau, quả,
làm trắng đường, điều chỉnh lên men rượu vang
(không dùng quá 350mg/lít), rượu táo (< 500 mg/lít)…
Không dùng để bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che
dấu độ hư hỏng chứ không phải hạn chế sự hư hỏng.
- Muối sunfit, natri sunfit, natri meta bisunfit đều phụ
thuộc vào nồng độ, hàm lượng và tốc độ bay hơi giải
phóng ra SO
2
. SO
2
ở trong cơ thể bị oxy hóa thành
sunfat: bisunfit tác dụng với nhóm aldehyt, xêton của
đường, nhưng phản ứng theo 2 chiều. Sunfit cũng tác
dụng lên nhóm disulfua của protêin và phản ứng cũng
theo 2 chiều.
- Tác dụng độc hại cấp tính: chảy máu dạ dày, chủ
yếu đối với người uống nhiều rượu có sử dụng SO
2
.
SO
2
phá hủy Vitamin B1 trong thực phẩm, nhất là ngũ

8
O
2
)
- Dạng hợp chất kết tinh, bột trắng, dễ tan trong
nước, ít tan trong rượu etylic lạnh, tan tốt khi đun
nóng.
- Acid sorbic không có hiệu quả đối với các vi khuẩn
Clostridium, Bacillus, Salmonella, Lactobacilus,
Pseudomonas.
- Tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc, có ý nghĩa
trong môi trường pH từ 3,2-6 và nồng độ 1g/1 kg thực
phẩm.
- Được dùng bảo quản nước rau quả, Giữ tốt thời
gian dài với liều lượng 0,05-0,06%
* Chất bảo quản dầu: BHT (butyl hydro anosol), BHA
(butyl hydro toluen), Vit.E (tocopherol).
- Là những chất tan tốt trong dầu, rất bền, có tác
dụng chống sự ôi khét của dầu, bơ… trong sản xuất
một số sản phẩm có dùng nhiệt độ cao và tiếp xúc
nhiều với không khí.
* Các chất làm nở, xốp bánh (Na
2
CO
3
, (NH
4
)
2
CO

4
được
dùng trong chế biến đậu hủ, cà chua đóng hộp… để
làm cứng, dai sản phẩm vừa có canxi. Nồng độ muối
canxi trong sản phẩm không vượt quá 0.026%. Có
thể dùng muối canxi clorua CaCl
2
để làm sạch vỏ cà
chua.
- Một số chất cấm sử dụng trong thực phẩm:
* Focmôn có công thức là CH
2
O
- Là chất hóa học cấm sử dụng trong thực phẩm, có
tính sát trùng mạnh. Được dùng trong y học để bảo
quản bệnh phẩm, ướp xác, tránh xác thối rửa vì
Formol diệt được ctất cả các loại vi khuẩn, nấm mốc,
nấm men. Có tính chất dai, cứng, cay, nồng, mùi hắc
đặc biệt ảnh hưỡng đến các giác quan như: mắt, mũi,
khô họng.
- Focmôn kết hợp nhóm amin thành những dẫn
xuất bền vững đối với các men phân hủy protêin, do
đó ảnh hưởng đến việc tổng hợp protêin cho cơ thể.
Formol ăn vào có thể gây khó tiêu, buồn nôn, nôn
mữa, viêm loét dạ dày tá tràng, có khả năng gây ung
thư.
* Hàn the: Acid boric (H
3
BO
3

thương tổn cho bào thai.
- Triệu chứng ngộ độc mãn tính: ăn không ngon. rối
loạn tiêu hóa, chậm chạp lú lẫn, viêm da, thiếu máu,
co giật và rụng tóc.
- Người lớn liều 4-5g acid boric/ngày kém ăn và khó
chịu.
- Trẻ em và sơ sinh nếu uống nhầm acid boric 1-
2g/kgP chết sau 19 giờ đến 07 ngày.
* Một số lời khuyên cho người sử dụng phụ gia:
Những điều cần làm khi sử dụng phụ gia:
- Không lạm dụng việc sử dụng phụ gia.
- Sử dụng đúng phụ gia cho phép (theo quy định của
Bộ Y tế)
- Xem kỹ nhãn trước khi sử dụng.
- Hàng ngoại nhập phải được cơ quan nhà nước
kiểm tra, có kiểm nghiệm chất lượng kèm theo, có
nhãn phụ nếu không còn nguyên đai, nguyên kiện.
- Cảm quan trước khi cân, đong, đo, đếm.
- Sử dụng đúng liều lượng, đúng kỹ thuật
* Một số lời khuyên cho người tiêu dùng:
- Cần thay đổi thói quen trong việc lựa chọn thực
phẩm. Dùng sản phẩm có màu sắc, cấu trúc tự nhiên;
không nhất thiết phải dai, giòn mới ngon.
- Mua ở những nơi được thông tin là an toàn, xem
kỹ nhãn trước khi sử dụng.
- Chấp nhận giá cả hợp lý để có sản phẩm tươi tốt,
chất lượng cao, an toàn cho sức khỏe.