293 PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ TIÊU CHUẨN HOÁ THỰC PHẨM
TẠI VIỆT NAM

MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, sinh viên có thể:
1. Trình bày được định nghĩa, bản chất hoá học, đặc tính và phân loại phụ gia thực
phẩm.
2. Trình bày được nội dung của tiêu chuẩn và yêu cầu kỹ thuật về an toàn vệ sinh thực
phẩm.

NỘI DUNG
Thực phẩm bao gồm cả các loại nước uống, là nguồn cung cấp dinh dưỡng duy
nhất cho con người hoạt động và phát triển. Theo số liệu thống kê, cả đời mỗi người
(tính trung bình ở mức 70 năm) ăn hết 27,5 tấn thực phẩm (trong đó đàn ông là 25
tấn/năm, đàn bà là 30 tấn/năm) và uống hết 45 tấn nước (đàn ông hơn 40 tấn/ năm, đàn
bà gần 50 tấn/ năm). Theo số liệu điều tra của các nước Châu Âu và Bắc Mỹ (vùng ôn
đới) chỉ tính riêng lượng nước cho 1 người (60 kg) là 2 lít/ ngày, trẻ em (10 kg) là 1
lít/ngày và trẻ sơ sinh (nhỏ hơn 5 kg) là 0,75 lít/ ngày. Ở các nước nhiệt đới như nước
ta, nhiệt độ cao và lao động phổ biến bằng chân tay thì lượng nước tiêu thụ hàng ngày
còn cao hơn nhiều. Như vậy, có thể nói thực phẩm bao gồm cả các loại nước uống, là
loại hàng hoá đặc biệt quan trọng đối với loài người, đòi hỏi phải được tiêu chuẩn hoá
một cách nghiêm ngặt và đi trước một bước so với các loại hàng hoá khác.
Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng duy nhất nhưng đồng thời đó cũng
chính là một trong những con đường truyền bệnh trực tiếp và nguy hiểm nhất cho con
người. Như vậy có thể nói, dù bất kỳ ở đâu (nước phát triển hay nước chậm phát triển),
dù ở giai đoạn nào (an ninh lương thực hay an toàn dinh dưỡng) thì yêu cầu về vệ sinh
an toàn thực phẩm cũng luôn là mục tiêu duy nhất được ưu tiên, đặc biệt đối với mục

Phụ gia được đưa vào trong quá trình chế biến thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên
hay các chất hoá học tổng hợp đều phải đạt yêu cầu về độ tinh khiết. Tính chất tinh
khiết trong mỗi chất phụ gia có khác nhau và phụ thuộc vào chất cấu thành nên phụ gia
đó. Sự phối chế một hay nhiều chất nhưng chất chính cấu thành nên phụ gia thường
phải đạt tỷ lệ > 90%
1.4. Tính chất vệ sinh an toàn:
1.4.1. Tính an toàn:
Sản phẩm phụ gia thực phẩm phải đáp ứng được yêu cầu về giới hạn cho phép các
chất có độc hại với cơ thể người như kim loại nặng, các tạp chất hóa học khác, vi sinh
vật Các chất này có thể ảnh hưởng đến sức khoẻ người sử dụng nếu sử dụng thực
phẩm có phụ gia không tinh khiết trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Thành viên
của tổ chức CODEX Quốc tế cũng đã nhận thấy rõ tác hại của việc sử dụng phụ gia
thực phẩm không tinh khiết cũng nguy hiểm không kém việc sử dụng phụ gia độc hại
khác trong chế biến thực phẩm. Các tiêu chuẩn này được xem là yêu cầu cụ thể về độ
tinh khiết, tính an toàn của các chất phụ gia thực phẩm và mỗi chất phụ gia có các chỉ
tiêu yêu cầu riêng, qui trình đánh giá khác nhau tùy thuộc vào bản chất hóa học và
công nghệ sản xuất của nó. Khi đánh giá chất lượng phụ gia thực phẩm đến sức khỏe
người tiêu dùng nhất thiết phải xem xét trên hai phương diện:
- Chất được sử dụng làm phụ gia thực phẩm không gây ảnh hưởng có hại đến sức
khỏe.

295 - Phụ gia thực phẩm phải đảm bảo tính an toàn với sức khỏe, giới hạn tới mức thấp
nhất các chất ô nhiễm có nguy cơ gây hại cho sức khoẻ. Đây là tiêu chí không thể
thiếu của mỗi chất phụ gia. Phụ gia thực phẩm không phải đã được ghi trong danh
mục là có thể dùng tràn lan bao nhiêu tuỳ ý mà phải có giới hạn nhất định, không
dùng quá giới hạn cho phép. Giới hạn này đảm bảo tính an toàn khi sử dụng phụ gia
và an toàn cho người sử dụng.


296 1.6.2. Chất ổn định: Các chất phụ gia cho thêm vào thực phẩm làm tăng sự duy trì hình
dạng mong muốn của thực phẩm, ít dùng duy trì ổn định các thành phần các chất
có trong thực phẩm.
1.6.3. Chất bảo quản: Các chất hoá học có tác dụng hạn chế sự biến đổi hoá học của
một số chất hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật làm kéo dài thời gian sử
dụng của thực phẩm.
1.6.4. Chất chống đông vón: Tác dụng thường để sử dụng duy trì độ mịn của sản
phẩm, tránh sự kết dính, thường được dùng trong các sản phẩm sữa, bột các
loại
1.6.5. Chất chống oxy hoá: Cũng được dùng như một dạng chất bảo quản, chống sự
oxy hoá các sản phẩm chứa nhiều mỡ, chất béo, hạn chế sự biến đổi của thành
phần lipid, kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
1.6.6. Chất độn: Thường được dùng như một chất làm tăng độ dầy, lớn của thực phẩm.
Chất độn thường được dùng làm tăng thể tích của thực phẩm.
1.6.7. Chất tạo bọt: Phụ gia dùng duy trì độ nở, xốp của các thực phẩm tăng dạng bọt
như sản phẩm bia, sản phẩm lên men
1.6.8. Chất tạo ngọt nhân tạo: Chất được dùng làm tăng cảm giác ngọt của thực phẩm,
độ ngọt tăng hơn 40 lần - 600 lần so với ngọt tự nhiên của sản phẩm.
1.6.9. Chế phẩm tinh bột: Chất không được xếp vào nhóm phụ gia thực phẩm theo
CODEX, nhưng được dùng như một chất phụ gia thực phẩm trong chế biến sản
phẩm thực phẩm.
1.6.10. Enzym: Chất được sử dụng để đẩy nhanh hoạt tính sinh học trong quá trình
chế biến thực phẩm và được sử dụng nhiều trong việc sản xuất các sản phẩm
thực phẩm nhờ sự lên men.
1.6.11. Chất làm bóng: Chất được dùng để duy trì độ bóng của sản phẩm thực phẩm.
Chất làm bóng thường duy trì độ bóng bề mặt. Giúp sản phẩm tăng tính hấp dẫn

Mỗi một chất trong nhóm chức năng thường có nhiều chức năng, có thể vừa giữ
chức năng này lại vừa có chức năng khác, nên khi xếp nhóm theo chức năng thường
được xếp theo nhóm chức năng chính và các chức năng khác của mỗi chất phụ gia.
Ngoài ra, nhiều khi các chất phụ gia thực phẩm được xếp theo công dụng hoặc tác
dụng trong công nghệ chế biến.
Mỗi một chất phụ gia thường là chất tự nhiên hoặc hoá học. Đa phần là chất
tổng hợp, hỗn hợp của nhiều chất.
Chính vì vậy, đối với mỗi chất phụ gia, để kiểm soát và hạn chế tác dụng độc
hại, người ta thường đưa ra các chỉ số để giới hạn hàm lượng của mối chất phụ gia
được sử dụng.
- Liều chấp nhận hàng ngày (Acceptable Daily Intake - ADI): là lượng xác định của
mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm
hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ. ADI được tính theo
mg thực phẩm tiêu thụ trong 24 giờ trên kg trọng lượng cơ thể. Để tính lượng ADI,
uỷ ban JECFA của Codex phải nghiên cứu ảnh hưởng độc hại của hoạt chất hoá học
này với sức khoẻ con người trên tác động ngắn hạn và trường diễn cũng như liên
quan đến thải trừ của hoạt chất hoá học này. Chỉ số đánh giá này được tính theo chỉ
số NOEL.
- ADI có thể được biểu diễn dưới dạng: Giá trị xác định - mức giới hạn cụ thể cho
từng chất phụ gia, mức giới hạn này tính theo mg/kg (ppm). Mức giới hạn này là cơ

298 sở để xây dựng mức giới hạn ML trong từng sản phẩm cụ thể đối với chất phụ gia,
tuỳ thuộc vào lượng tiêu thụ lương thực thực phẩm trung bình trong ngày.
- ADI biểu thị dưới dạng chưa qui định: Chỉ được sử dụng trong các chất phụ gia đã
được xác định hoạt chất độc rất thấp dựa trên các số liệu nghiên cứu về hoá học,
sinh học, độc học và tính chất khác. Theo JECFA ( Joint Expert Committee For
Food Additives), tổng lượng nhận vào dưới dạng thực phẩm hoặc dưới dạng nhận

có thể thay thế hàn the trong chế biến thực phẩm. Kiểm tra sản phẩm lưu thông trên thị

299 trường cho thấy trong sản phẩm CMC tinh khiết chỉ chiếm có 65% tổng giá trị, lượng
muối được độn thêm vào chiếm tới 25%, bên cạnh đó các chất không được phép có và
hàm lượng kim loại nặng như As, Hg cao gấp 3 lần mức giới hạn cho phép, Clo hữu cơ
cũng vượt quá giới hạn cho phép, đấy là chưa kể đến một số tạp chất khác mà chưa có
qui trình kỹ thuật cụ thể để kiểm tra. Việc không đảm bảo chất lượng cũng ảnh hưởng
đến công nghệ sản xuất sản phẩm và nếu không được phát hiện sẽ gây ảnh hưởng đến
lợi ích kinh tế do không tạo được sản phẩm như mong muốn, nhưng nguy hiểm hơn
vượt quá giới hạn qui định các chất độc hại khi sử dụng sẽ gây ảnh hưởng tới sức khoẻ
con người, sử dụng lâu dài sẽ gây các ảnh hưởng mạn tính.
Trong khi đó, hiện tại hệ thống TCVN đưa ra tiêu chuẩn đối với khoảng 10 chất
thuộc hai nhóm phẩm màu và chất ngọt tổng hợp (10/39 chất). Điều này gây lo lắng
nhiều cho các cơ sở sản xuất cũng như người tiêu dùng khi sử dụng, đồng thời gây
không ít khó khăn cho công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn của các chất phụ gia
thực phẩm. Chính vì vậy, để quản lý được thực sự phụ gia sử dụng trong thực phẩm cả
về danh mục và chất lượng nhằm đảm bảo hạn chế tối đa các chất độc hại vào cơ thể
qua đường thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng rất cần thiết phải có
tiêu chuẩn và qui trình kỹ thuật đánh giá chất lượng tính an toàn của các chất phụ gia
thực phẩm, nhất là các chất được Bộ Y tế ban hành cho phép sử dụng trong chế biến
thực phẩm.
Các chất phụ gia thực phẩm khi sử dụng trong thực phẩm thường phải được thử
nghiệm tính an toàn, không độc trường diễn mãn tính, không gây ảnh hưởng đến sự
phát triển hoặc chuyển hoá gen, không gây đột biến gen và phụ gia thực phẩm phải
được trong danh mục của cơ quan có thẩm quyền phê duyệt cho phép sử dụng.
Các nước trên thế giới (157 nước) sử dụng phụ gia thực phẩm theo danh mục
của tổ chức thực phẩm thế giới CAC. Các chất phụ gia này được đề xuất và nghiên cứu

ban chuyên ngành thông qua. Tiêu chuẩn Việt nam (TCVN) - là tiêu chuẩn cấp cao
nhất, thống nhất trong toàn Quốc do Bộ khoa học công nghệ ban hành theo chức
năng, thẩm quyền đã được Chính phủ qui định.
- Cấp ngành: Tiêu chuẩn ngành (TCN) là tiêu chuẩn kỹ thuật về lĩnh vực Bộ chuyên
ngành xây dựng cho các mặt hàng thuộc thẩm quyền Bộ chuyên ngành quản lý. Các
bước xây dựng cũng tuân theo qui định của Bộ khoa học công nghệ. Tiêu chuẩn
ngành được xây dựng phục vụ quản lý hoặc sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp.
Tiêu chuẩn ngành do Bộ trưởng Bộ chuyên ngành hoặc đơn vị quản lý doanh
nghiệp ban hành theo chức năng và thẩm quyền được Chính phủ qui định và chỉ có
giá trị trong phạm vi trong lĩnh vực được phân công quản lý nhà nước của Bộ
Chuyên ngành hoặc doanh nghiệp
- Cấp cơ sở: Tiêu chuẩn cơ sở (TCS) là tiêu chuẩn kỹ thuật của nhà sản xuất đưa ra
đối với sản phẩm do mình sản xuất. Tiêu chuẩn cơ sở do thủ trưởng cơ sở ban hành
và chỉ có giá trị trong phạm vi cơ sở. Đối với cùng mặt hàng nhưng sản xuất ở
những cơ sở độc lập, tách biệt, khác nhau về thủ trưởng, con dấu, không bắt buộc
phải áp dụng tiêu chuẩn của cơ sở khác. Tiêu chuẩn cơ sở của cơ sở này không có
giá trị đối với cơ sở sản xuất khác.
2.2. Các hoạt động của tiêu chuẩn bao gồm:
- Hoạt động tiêu chuẩn hoá: bao gồm các hoạt động xây dựng, biên soạn, soát xét
tiêu chuẩn các cấp, phổ biến tiêu chuẩn, hướng dẫn áp dụng tiêu chuẩn và các văn
bản khác liên quan đến công tác tiêu chuẩn. Tiêu chuẩn ở đây bao gồm tiêu chuẩn
kỹ thuật, tiêu chuẩn về phương pháp thử, tiêu chuẩn thực hiện qui trình, tiêu chuẩn
vận hành, tiêu chuẩn hướng dẫn áp dụng

301 - Tham gia các hoạt động tiêu chuẩn, tổ chức hoạt động tiêu chuẩn trong nước, tổ
chức diễn đàn, tham gia hoạt động tiêu chuẩn Quốc tế, tham gia góp ý biên soạn
nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn codex.

nói trên, còn có các tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm như tiêu chuẩn ISO (International
Standard Organization) thường do các Uỷ ban Kỹ thuật (Technical Committee - TC)
liên quan đến thực phẩm xây dựng (TC34 - Ban Kỹ thuật nông sản thực phẩm, TC54 -

302 Ban kỹ thuật về dầu và tinh dầu ) và các tiêu chuẩn của Hội đồng tiêu chuẩn hoá thực
phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission - CAC) do 15 Ban Kỹ thuật (CAC -
TC) ban hành.
2.4. Tiêu chuẩn Việt Nam về lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm
Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm Việt Nam gọi tắt là Uỷ ban Codex Việt nam
được chính thức thành lập theo Quyết định số 570/TĐC-QĐ ngày 11/8/1994 theo sự
đồng ý của Chính phủ tại công văn số 1495/KTĐN-CP ngày 07/8/1989. Mỗi nhiệm kỳ
hoạt động 4 năm. Hiện nay Uỷ ban Codex Việt Nam nhiệm kỳ II có 21 thành viên đại
diện cho các ngành có liên quan đến công tác chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và
đại diện doanh nghiệp lớn sản xuất và kinh doanh thực phẩm. Trong Uỷ ban Codex
Việt nam hiện có 15 ban kỹ thuật tương ứng với các ban kỹ thuật Codex quốc tế.
Ban kỹ thuật có nhiệm vụ biên soạn tiêu chuẩn về lĩnh vực vệ sinh an toàn thực
phẩm gồm các yêu cầu kỹ thuật bao gồm cả các yêu cầu về vệ sinh và yêu cầu về chất
lượng sản phẩm, tiêu chuẩn về phương pháp thử, tiêu chuẩn về vệ sinh trình xin ý
kiến các đơn vị liên quan, doanh nghiệp và hoàn chỉnh đệ trình ban chuyên đề hay ban
chuyên ngành xem xét ý kiến lần cuối trước khi trình ban hành.
Tiêu chuẩn về lĩnh vực thực phẩm hiện đang được biên soạn theo mức độ chấp
nhận một phần tiêu chuẩn của Codex. Hệ thống TCVN về lĩnh vực thực phẩm hiện có
khoảng 95 tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật các mặt hàng thực phẩm, chủ yếu tập trung
vào tiêu chuẩn chất lượng.
Tiêu chuẩn về phương pháp thử về lĩnh vực thực phẩm được tập hợp gồm 135
tiêu chuẩn tính đến 6/2001. Các tiêu chuẩn chủ yếu về phương pháp kiểm hoá và trong
thời gian qua Bộ Y tế ban hành một số tiêu chuẩn về thực phẩm dưới dạng các Quy

chuẩn quốc gia đó, trong trường hợp chưa có tiêu chuẩn quốc gia và tiêu chuẩn ngành,
các cơ sở có thể áp dụng tiêu chuẩn cơ sở hoặc chấp nhận các tiêu chuẩn quốc tế, quốc
gia khác để áp dụng ở cơ sở.
2.4.2 Nội dung của tiêu chuẩn và yêu cầu kỹ thuật về an toàn vệ sinh thực phẩm
Hệ thống chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được phân chủ yếu gồm
2 nhóm: chất lượng thương phẩm và nhóm các chỉ tiêu vệ sinh an toàn. Tuy nhiên theo
quan niệm chung hiện nay của các tổ chức Quốc tế thì khi nói tới chất lượng thực phẩm
là luôn bao gồm cả các chỉ tiêu vệ sinh an toàn và chính vệ sinh an toàn là các chỉ tiêu
quan trọng nhất của chất lượng thực phẩm.
2.4.2.1. Nhóm chỉ tiêu vệ sinh an toàn bao gồm:
* Chỉ tiêu vệ sinh an toàn liên quan đến ô nhiễm từ nguyên liệu
- Các mầm bệnh có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm có thể lây nhiễm sang con người
như lao bò, bò điên, nhiệt thán
+ Các bệnh về ký sinh trùng như lợn gạo, sán lá
+ Dư lượng hoặc độc tố trong quá trình nuôi trồng:
• Dư lượng kháng sinh
• Dư lượng hooc môn
• Dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật hoặc bảo quản
• Độc tố tự nhiên (như cyanua trong sắn, histamin trong thuỷ sản, độc tố PSP,
DSP, NSP, ASP trong nhuyễn thể )

304 * Các chỉ tiêu vệ sinh an toàn liên quan đến quá trình chế biến, bảo quản, môi trường
- Phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến
- Các chất nhiễm bẩn:
+ Hoá học: Kim loại nặng, PCBs, chất bảo quản rau quả tươi
+ Sinh học: vi sinh vật, virút, ký sinh trùng gây bệnh, độc tố vi nấm, các vấn đề về
GMO