Phụ gia thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng

Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực
phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commisson - CAC), phụ gia thực
phẩm là: “Một chất, có hay không có
giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó
không được tiêu thụ thông thường
như một thực phẩm và cũng không
được sử dụng như một thành phần của thực phẩm,
việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải
quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến,
bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải
thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm
đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô
nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm
nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của
thực phẩm”.
Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực
phẩm, mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm cải thiện cấu kết hoặc
đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực
phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần
của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã
được quy định.
Nhóm chất phụ gia thực phẩm theo quy định của Bộ
Y Tế.
Trong 22 nhóm chất, có 9 nhóm chất sau đây thường
được sử dụng trong sản xuất, chế biến hiện nay.

7
. H
2
O) được dùng phổ biến nhất vì
nó có vị chua dịu như chanh tự nhiên, ngon hơn các
axit khác. Thường sử dụng để sản xuất kẹo, nước
giải khát hoặc để bảo quản thực phẩm. Liều dùng tùy
theo loại sản phẩm.
- Axit tartric (C
6
H
3
O
6
) có nhiều trong quả nho, mùi của
nó thích hợp để sản xuất rượu mùi.
- Axit lactic (-CH
3
CHOH-COOH-) Axit lactic được hình
thành từ các sản phẩm sữa lên men trong sản xuất
yaourt…
- Acid acetic: (CH
3
COOH): dấm tây Axit dùng với liều
lượng thích hợp sẽ tạo được vị chua, tăng cảm giác
ngon hơn, dùng được nhềiu hơn. Tuy nhiên nếu lạm
dụng sẽ ảnh hưởng đến dạ dày.
b) Tạo vị ngọt:
* Bột ngọt: theo một số nghiên cứu năm 1971, trên
súc vật mớis inh, có thấy tổn thương trên não, nhưng

dài saccarin có khả năng ức chế men tiêu hóa
(pepsin) và gây chứng khó tiêu. Gần đây một số tác
giả người Pháp nghiên cứu thấy saccarin vào bàng
quang, với sự có mặt của cholesterol, có thể sinh ra
ung thư cho chuột cống trắng. Saccarin bị phân hủy
bởi sức nóng và axit giải phóng phênol ra thể tự do,
làm thức ăn có mùi vị khó chịu. Như vậy saccarin chỉ
dùng cho vào các thức ăn lạnh như kem, nước giải
khát… và chỉ nên dùng phối hợp với đường kính để
tránh cảm giác khó chịu.
Cyclamat: là chất tạo ngọt cấm sử dụng và chỉ ngọt
gấp 30 lần, có ưu điểm là không để lại dư vị khó chịu
như saccarin, chịu được nhiệt tốt, cho nên được sử
dụng rộng rãi hơn saccarin. Độ ngọt gấp 30 lần so với
đường saccaroza. Năm 1969, các nhà Khoa học Mỹ
chứng minh các thử nghiệm trên chuột gây ung thư
gan, phổi, và gây những dị dạng ở bào thai của súc
vật thí nghiệm, vì vậy Cyclamat bị cấm sử dụng năm
1970.
II. Phẩm màu:
* Phẩm màu tự nhiên:
Các chất màu có nguồn gốc tự nhiên, có độc tính
thấp hơn (có độ an toàn cao hơn) các chất màu tổng
hợp hóa học.
a) Màu sắc tự nhiên của thực phẩm rất đa dạng:
- Màu xanh lá của chlorophyl có nhiều trong rau
xanh, hạt, rễ, củ, trái cây, lá dứa…
- Màu vàng đỏ của carotenoid có nhiều trong trứng,
cá, tôm, sữa, rau quả: gấc, hạt điều…
- Màu đỏ máu của hemoglobin có nhiều trong thịt,