Khách sạn
NGHIỆP VỤ QUẢN LÝ KHÁCH SẠN NHỎ
NGHIỆP VỤ AN NINH KHÁCH SẠN
NGHIỆP VỤ BUỒNG
NGHIỆP VỤ LỄ TÂN
NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
NGHIỆP VỤ ĐẶT GIỮ BUỒNG KHÁCH SẠN
TỔNG CỤC DU LỊCH VIỆÂT NAM
HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH VIỆT NAM
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM
NGHIỆP VỤ QUẢN LÝ KHÁCH SẠN NHỎ
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ
DU LỊCH VIỆT NAM (VTOS)
CÁC TIÊU CHUẨN VTOS LÀ MỘT TRONG NHỮNG KẾT QUẢ CHÍNH CỦA DỰ ÁN,
ĐƯC XÂY DỰNG CHO 13 NGHỀ Ở TRÌNH ĐỘ CƠ BẢN NHƯ SAU:
Lữ hành
NGHIỆP VỤ ĐẠI LÝ LỮ HÀNH
NGHIỆP VỤ ĐIỀU HÀNH TOUR
NGHIỆP VỤ ĐẶT GIỮ CHỖ LỮ HÀNH
NGHIỆP VỤ HƯỚNG DẪN DU LỊCH
VĂN PHÒNG BAN QUẢN LÝ DỰ ÁN
Tầng 2, Nhà 6, Khách sạn Kim Liên 2, số 7 Đào Duy Anh, Hà Nội, Việt Nam
Tel: (84 4) 3577 0663 Fax: (84 4) 3577 0665 Email: hrdt@hrd tourism.org.vn
Website: www.hrdtourism.org.vn
TỔNG CỤC DU LỊCH VIỆT NAM PHỐI HP VỚI ỦY BAN CHÂU ÂU
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN NGUỒN NHÂN LỰC DU LỊCH VIỆT NAM
TRÌNH ĐỘ CƠ BẢN
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ

trình xây dựng hoàn thiện các tài liệu này.
Chúng tôi xin trân trọng cảm ơn Phái đoàn ủy ban Châu Âu tại Việt
Nam về sự hỗ trợ quý báu về kỹ thuật và tài chính để xây dựng và xuất bản
các cuốn tài liệu này thông qua Dự án "Phát triển nguồn nhân lực Du lòch
Việt Nam".
Chúng tôi cũng xin được trân trọng cảm ơn sự chỉ đạo sát sao và những
ý kiến đóng góp mang tính đònh hướng của Lãnh đạo Tổng cục Du lòch Việt
Nam, Ban chỉ đạo Dự án trong suốt quá trình xây dựng các cuốn tài liệu này.
Chúng tôi cũng xin bày tỏ lời cảm ơn tới Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp
vụ Du lòch Việt Nam (VTCB), trong đó có đại diện của Tổng cục Du lòch, Bộ
Lao động Thương binh và Xã hội, Bộ Giáo dục và Đào tạo, Hiệp hội Du lòch
Việt Nam, các trường du lòch vì những ý kiến đóng góp nhằm hoàn thiện nội
dung các cuốn tài liệu này.
Chúng tôi đánh giá cao sự đóng góp của những người tham gia vào
việc nghiên cứu, tổng hợp và biên soạn các cuốn tài liệu này, bao gồm
những chuyên gia quốc tế và trong nước, giáo viên và giảng viên tại các
trường du lòch, lãnh đạo các doanh nghiệp du lòch, các Đào tạo viên của Dự
án cũng như toàn thể cán bộ nhân viên Ban quản lý Dự án.
Xin trân trọng cảm ơn.
GIỚI THIỆU TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ
DU LỊCH VIỆT NAM (VTOS)
NGHIỆP VỤ QUẢN LÝ KHÁCH SẠN NHỎ
TRANG
MỤC LỤC
1
2
TIÊU CHUẨN VTOS
NGHIỆP VỤ QUẢN LÝ KHÁCH SẠN NHỎ
1.1 Thông tin chung 4
1.2 Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lòch Việt Nam 4

trong ngành du lòch.
1.2 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM
Tiêu chuẩn VTOS là một trong những thành quả chính của Dự án được xây dựng cho 13 nghề ở
trình độ cơ bản, gồm:
Tiêu chuẩn kỹ năng cho mỗi nghề được các chuyên gia quốc tế của nghề đó dự thảo. Các tiêu
chuẩn được Tổ công tác kỹ thuật, gồm chuyên gia thực hành trong ngành du lòch và các chuyên gia
đào tạo du lòch Việt Nam rà soát. Căn cứ trên các ý kiến đóng góp của Tổ công tác, các tiêu chuẩn
được chỉnh sửa và các chuyên gia quốc tế trực tiếp thực hiện 4 khoá đào tạo Đào tạo viên cho từng
nghề. Dựa trên thực tế triển khai, tài liệu tiếp tục được hoàn thiện và được trình Hội đồng Cấp chứng
chỉ nghiệp vụ du lòch Việt Nam (VTCB) phê duyệt chính thức.
1.3 BẢNG KỸ NĂNG NGHỀ
Các tiêu chuẩn VTOS được thiết kế trên cơ sở phân tích và hình thành những công việc người lao
động cần thực hiện để đáp ứng yêu cầu của một công việc cụ thể. Bảng kỹ năng nghề xác đònh
chính xác những việc người lao động phải làm. Từ những phân tích này, những kiến thức và kỹ năng
Lữ hành
10• Nghiệp vụ đại lý Lữ hành
11 Nghiệp vụ điều hành Tour
12 Nghiệp vụ đặt giữ chỗ Lữ hành
13• Nghiệp vụ hướng dẫn du lòch
Khách sạn
1 Nghiệp vụ Buồng
2 Nghiệp vụ Lễ tân
3• Nghiệp vụ Nhà hàng
4• Nghiệp vụ An ninh khách sạn
5• Kỹ thuật chế biến món ăn Âu
6• Kỹ thuật làm bánh Âu
7 Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam
8• Nghiệp vụ đặt giữ buồng khách sạn
9• Nghiệp vụ Quản lý khách sạn nhỏ
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHIỆP VỤ QUẢN LÝ KHÁCH SẠN NHỎ

phần lý thuyết và cột MÔ TẢ giải thích, minh họa làm rõ thêm cho phần lý thuyết.
1.4 CÁCH SỬ DỤNG TIÊU CHUẨN VTOS
Tiêu chuẩn VTOS được thiết kế cho giám đốc/chủ khách sạn là những người đã tham dự khóa tập
huấn Quản lý khách sạn.
Tiêu chuẩn VTOS là cơ sở giúp các doanh nghiệp xây dựng chương trình đào tạo ở trình độ cơ bản
cho nhân viên và xác đònh nhu cầu đào tạo phù hợp với nhu cầu của các khách sạn.
Đối với các doanh nghiệp đã có các tiêu chuẩn hoạt
động, Tiêu chuẩn VTOS giúp củng cố và hỗ trợ cho các
tiêu chuẩn hiện có. Với những doanh nghiệp chưa có tiêu
chuẩn hoạt động, các Đào tạo viên có thể sử dụng Tiêu
chuẩn VTOS để xây dựng các tiêu chuẩn hoạt động cho
doanh nghiệp, qua đó góp phần nâng cao chất lượng tiêu
chuẩn dòch vụ.
Mặc dù các doanh nghiệp có thể sử dụng Tiêu chuẩn
VTOS theo nội dung hiện có, Dự án khuyến khích việc
điều chỉnh Tiêu chuẩn VTOS phù hợp với các tiêu chuẩn
hoạt động và điều kiện cụ thể của doanh nghiệp.
Bên cạnh tài liệu Tiêu chuẩn kỹ năng nghề, Dự án cung cấp các
phương tiện hỗ trợ Đào tạo viên thực hiện công tác đào tạo nhân viên bao gồm
đóa DVD và ảnh minh họa những công việc chính.
Ngoài ra, người quản lý có thể sử dụng các tài liệu tham khảo khác. Một nguồn tài liệu tham khảo
có giá trò cho bốn nghiệp vụ: Lưu trú, Nhà hàng, Lễ tân và Chế biến món ăn, là tài liệu của Dự án
đào tạo nghiệp vụ khách sạn Việt Nam, do Luxembourg hỗ trợ. Các tài liệu này do VTCB xuất bản
và có sẵn tại đòa chỉ dưới đây.
Quý vò cần thêm thông tin về Hệ thống Tiêu chuẩn VTOS, có thể liên hệ các đòa chỉ sau:
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHIỆP VỤ QUẢN LÝ KHÁCH SẠN NHỎ
6
Hội đồng Cấp chứng chỉ Nghiệp vụ
Du lòch Việt Nam (VTCB)
Văn phòng VTCB

DANH MỤC CÁC CÔNG VIỆC
Những công việc trong tiêu chuẩn kỹ năng nghề - nghiệp vụ quản lý khách sạn nhỏ như sau:
Phần 1: Vai trò và chức năng của người quản lý khách sạn nhỏ
1.1 Tổ chức và vai trò của người quản lý
1.2 Quản lý khách sạn nhỏ
1.3 Chức năng và công việc hàng ngày của người quản lý khách sạn nhỏ
1.4 Trách nhiệm của người quản lý khách sạn nhỏ trong việc kiểm soát nội bộ
1.5 Chăm sóc khách với cương vò là quản lý khách sạn
1.6 Chăm sóc khách với cương vò là quản lý khách sạn
Phần 2: Quản lý nghiệp vụ Buồng
2.1 An ninh và an toàn
2.2 Phòng đồ vải
2.3 Kiểm tra tình trạng buồng
2.4 Bảo dưỡng
Phần 3: Quản lý nghiệp vụ Lễ tân
3.1 Quy trình nhận đặt buồng
3.2 Công nghệ thông tin và lễ tân
3.3 Quy trình nhận và trả buồng
3.4 An ninh, kiểm soát chìa khóa và đối phó với các trường hợp khẩn cấp
Phần 4: Quản lý nghiệp vụ Ăn uống
4.1 Xác đònh nhu cầu của khách
4.2 Các loại đồ ăn, đồ uống phục vụ trong nhà hàng và lập thực đơn
4.3 An toàn và vệ sinh thực phẩm
4.4 Chuẩn bò ca làm việc của nhà hàng
4.5 Các mối quan hệ công việc hiệu quả và phương pháp làm việc
Phần 5: Quản lý nghiệp vụ Kế toán
5.1 Hiểu các khái niệm cơ bản của kế toán
5.2 Thực hành kế toán và thuật ngữ kế toán
5.3 Hệ thống kiểm soát
5.4 Quản lý tiền mặt

NGƯỜI QUẢN LÝ KHÁCH SẠN NHỎ
TRANG
TRANG
24
1.3 Chức năng và công việc hàng ngày
của người quản lý khách sạn nhỏ
30
1.4 Trách nhiệm của người quản lý khách
sạn nhỏ trong việc kiểm soát nội bộ
34
1.5 Chăm sóc khách với cương vò là người
quản lý khách sạn
13
1.1 Tổ chức và vai trò của người quản lý
khách sạn nhỏ
17 1.2 Quản lý khách sạn nhỏ
37
1.6 Chăm sóc khách với cương vò là người
quản lý khách sạn
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG
PHẦN VIỆC KIẾN THỨC
2. QUẢN LÝ NGHIỆP VỤ BUỒNG
TRANG
TRANG
45 2.1 An ninh và an toàn
48 2.2 Phòng đồ vải
50 2.3 Kiểm tra tình trạng buồng
54 2.4 Bảo dưỡng
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG
PHẦN VIỆC KIẾN THỨC

125 5.8. Báo cáo cuối tháng
83 5.1 Hiểu các khái niệm cơ bản của kế toán
88
5.2 Thực hành kế toán và thuật ngữ kế
toán
93 5.3 Hệ thống kiểm soát
104 5.4 Quản lý tiền mặt
109 5.5 Báo cáo kết quả kinh doanh
115 5.6 Lập ngân sách
121 5.7 Chi phí
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG
PHẦN VIỆC KIẾN THỨC
6. QUẢN TRỊ NHÂN SỰ
TRANG
TRANG
152
6.4 Đào tạo đònh hướng và sổ tay nhân
viên
135
6.1 Giới thiệu về chức năng quản lý nhân
sự
140 6.2 Tuyển dụng, thuê và sa thải nhân viên
149 6.3 Hợp đồng lao động và lương
156 6.5 Bản mô tả công việc
159 6.6 Đánh giá năng lực làm việc
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG
PHẦN VIỆC KIẾN THỨC
7. QUẢN LÝ HOẠT ĐỘNG MARKETING
TRANG
TRANG

Là quản lý khách sạn nhỏ, bạn phải nêu gương cho nhân viên khách sạn trên cơ sở 3 nguyên tắc cơ bản như sau:
P Bạn phải cho thực hành những kỹ năng mà bạn muốn nhân viên của mình thực hiện.
P Bạn phải luôn hiện diện trước khách và nhân viên.
P Bạn phải linh hoạt và có khả năng thích ứng cao.
PHẦN VIỆC 1.1: Sơ đồ tổ chức và vai trò của người quản lý (Kiến thức)
PHẦN VIỆC 1.2 Quản lý khách sạn nhỏ (Kiến thức)
PHẦN VIỆC 1.3: Chức năng và công việc hàng ngày của người quản lý khách sạn
PHẦN VIỆC 1.4: Trách nhiệm chính của người quản lý khách sạn nhỏ trong việc kiểm soát nội bộ
PHẦN VIỆC 1.5: Chăm sóc khách với cương vò là người quản lý khách sạn (Kiến thức)
PHẦN VIỆC 1.6: Chăm sóc khách với cương vò là người quản lý khách sạn
class="bi x1 y21 w9 h25"
BỘ PHẬN NHÀ HÀNG
BỘ PHẬN PHỤC VỤ BUỒNG
MANG ĐẾN CHO KHÁCH SỰ ĐÓN TIẾP
NIỀM NỞ, THOẢI MÁI, VUI VẺ TRONG
MỘT KHÁCH SẠN SẠCH SẼ VÀ AN
TOÀN SUỐT THỜI GIAN LƯU TRÚ
BỘ PHẬN NHÀ HÀNG BỘ PHẬN LỄ TÂN
BỘ PHẬN AN NINH
PHẦN I: VAI TRÒ VÀ CHỨC NĂNG CỦA NGƯỜI QUẢN LÝ KHÁCH SẠN
PHẦN VIỆC 1: TỔ CHỨC VÀ VAI TRÒ CỦA NGƯỜI QUẢN LÝ KHÁCH SẠN NHỎ
3
21
4
5
6
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT QUẢN LÝ KHÁCH SẠN NHỎ
class="bi x1 y21 w9 h25"
MỘT ĐỘNG LỰC TỐT
NHÂN VIÊN CHÍNH LÀ KHÁCH SẠN

XỬ LÝ PHÀN NÀN CỦA KHÁCH
7
10
9
8
6
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT QUẢN LÝ KHÁCH SẠN NHỎ
class="bi x1 y21 w9 h25"
PHẦN VIỆC 1.3: CHỨC NĂNG VÀ CÔNG VIỆC HÀNG NGÀY CỦA NGƯỜI QUẢN LÝ KHÁCH SẠN
KIỂM TRA THEO DANH MỤC CHẤT
LƯNG 2 PHÒNG MỘT NGÀY
KIỂM TRA BÀN BUFFET, BÀI TRÍ, SẮP
XẾP NHÀ HÀNG TRƯỚC KHI MỞ CỬA
ĐỌC VÀ NẮM TÌNH HÌNH TRONG SỔ
GIAO CA ĐỂ ĐẢM BẢO AN NINH TỐT
13
12
11
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT QUẢN LÝ KHÁCH SẠN NHỎ
class="bi x1 y21 w9 h25"