1
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

TIỂU LUẬN

Hệ thống kiểm tra chất lượng trong sản
xuất cà phê hòa tan

Tóm lại quá trình phát triển của ngành sản xuất cà phê trên thế giới nói chung và ở
nước ta nói riêng là một quá lâu dài và không ngừng được phát triển cả về số lượng lẫn
chất lượng.
2. ĐÔI NÉT VỀ THỊ TRƯỜNG CÀ PHÊ
Trong nhiều thập niên và hiện nay, cà phê là loại hàng hoá quan trọng mang lại
nguồn ngoại tệ lớn cho một số nước trên thế giới. Trong thời đại ngày nay sự phát triển
không ngừng về khoa học kỹ thuật, công nghệ mới và trao đổi thị trường đã tạo ra
những yêu cầu về định hướng phát triển cà phê trong nước và trên thế giới.
2.1.Trên thế giới
Thị trường cà phê trên thế giới trong những năm vừa qua thường chao đảo không ổn
định nhất là về giá cả. Tổ chức cà phê thế giới ICO do không còn giữ đựơc hạn ngạch
xuất nhập khẩu giá cả trôi nổi trên thị trường tự do, cho nên có những giai đoạn giá cà
phê xuống thấp chưa từng có so với vài chục năm trở lại đây. Tình trạng này đã dẫn
đến hậu quả nhà nước phải bỏ bớt diện tích cà phê hoặc không tiếp tục chăm sóc vì
kinh doanh không còn thấy có hiệu quả. Năm 1994 do những đợt sương muối và sau
đó là hạn hán diễn ra ở Brazil. Vì vậy đã làm cho sản lượng cà phê của nước này giảm
xuống gần 80%, do đó đã góp phần làm cho giá cà phê tămg vọt, có lợi cho những
người xuất khẩu cà phê trên thế giới. Mặc dù giá cà phê luông biến động nhưng tổng 3
sản lượng vẫn lớn hơn so với nhu cầu tiêu dùng. Vì vậy theo hiệp ước,các nhà sản xuất
cà phê trên thế giới có thể đoán được khả năng xảy ra khi đánh giá mức biến động giá
cả cà phê toàn cầu và sự điều chỉnh quota. Việc xuất khẩu cà phê hoà tan là một trong
những mặt hàng xuất khẩu lớn. Trong đó Brazil đóng vai trò quan trọng trong việc
cung cấp cho Anh và Mỹ. Ở Anh trên 85% cà phê tiêu thụ ở dạng cà phê hoà tan. Ca
phê Robusta được thị trường chấp nhân cao từ sau năm 1940 nhờ vào kỹ nghệ làm cà
phê hoà tan.
Cà phê là một loại nước uống cao cấp, nhu cầu đòi hỏi của người tiêu dùng vẫn
không ngừng tăng lên, chưa có những sản phẩm nhân tạo để thay thế cho cà phê. Vì

3. NHỮNG CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU VỀ CÀ PHÊ
Vào khoảng thế kỷ trước, một quy trình chiết rút cafein ở cà phê thương mại được
khởi nguồn ở Châu Au.Tổ chức Kaffee H.A.G ở Bremen, Đức là đơn vị đầu tiên và
quan trọng nhất trong việc phát triển sản phẩm và quy trình này. Khi đó Ludwig
Roselius với Meyer và Wimmer đã có những sáng chế đặc quyền ở Mỹ và nhiều nước
ở Châu Au. Một phát minh lớn của Mỹ năm 1908 đả công bố là ý tưởng cơ bản đáng
kể được sử dụng trong những thập kỷ đó. 4

5
CHƯƠNG 2 :
Hệ THốNG KIểM TRA CHấT LƯợNG TRONG QUÁ TRÌNH
SảN XUấT CÀ PHÊ HOÀ TAN
1. Hệ THốNG KIểM TRA

KCS1
KCS2
Rang
Lắng
Trích ly
Sấy
Đóng gói
Thành
phẩm
KCS3

Nhiệt độ
Ap suất
Cafein 6
2.PHƯƠNG PHÁP KIểM TRA
Mục đích chung: tuỳ theo yêu và mức độ đánh giá chất lượng sản phẩm mà có các
mục đích sau:
Dễ chấp nhận các sản phẩm theo các cấp chất lượng.
Lập các chỉ tiêu chất lượng
Chọn phương án sản xuất
Theo dõi chất lượng sản phẩm theo diễn biến quá trình,để kích thích những người
quản lý và sản xuất tạo ra sản phẩm có chất lượng
2.1. Độ ẩm
2.1.1.Mục đích
Biết được độ ẩm là một điều quan trọng trong công tác phân tích xác định giá trị
dinh dưỡng và chất lượng của thực phẩm.
Nếu độ ẩm càng cao các chất dinh dưỡng khác càng thấp và ngược lại.Đồng thời khi
biết được độ ẩm sẽ giúp ta xác định được chất lượng thực phẩm và khả năng bảo quản.
2.1.2.Nguyên lý
Dựa trên phương pháp thay đổi khối lượng,tức là dùng sức nóng làm bay hơi hết
nước trong cà phê. Cân trong lượng của nó trước và sau khi sấy, từ đó tính ra được %
nước có trong cà phê.
2.1.3.Dụng cụ
Tủ sấy,cân phân tích, bình hút ẩm, chén sấy ẩm.
2.1.4.Phương pháp
Lấy chén sấy ẩm đem sấy ở 100-105
0
C cho đến khối lượng không đổi. Để nguội

2.2.1.Mục đích:
Kiểm tra màu sắc là một trong những bước quan trọng.Màu sắc của hạt sẽ đánh giá
được về mặt cảm quan cũng như chất lượng của sản phẩm,màu sắc một phần nào đó
quyết định đến mùi của cà phê

2.2.2.Nguyên lý
Dựa vào phương pháp thử cảm quan là dùng mắt để đánh giá màu sắc của cà phê.
2.2.3.Phương pháp:
Dựa vào cảm quan người ta kiểm tra màu sắc của hạt cà phê nhân sống như sau: 8
Màu sắc của hạt phải đẹp,tức là có màu sắc tư nhiên của hạt.Cà phê chè có màu
xanh xám,cà phê vối có màu xám xanh,cà phê mít có màu xanh,lục vàng.Đối với từng
loại,từng cấp thì có màu sắc khác nhau như hạt bạc,hạt nâu, hạt đen Theo tiêu chuẩn
của nhà nước để xác định màu sắc cho phép của từng loại
2.3.Mùi vị
2.3.1.Mục đích
Kiểm tra mùi vị của cà phê hoà tan là khâu quan trọng đánh giá chất lượng của sản
phẩm để đưa ra thị trường.
2.3.2.Nguyên lý
Dựa vào phương pháp thử nếm để kiểm tra sản phẩm.
2.3.3.Dụng cụ
Phòng thử nếm:sạch sẽ,không có mùi lạ
Bàn thử nếm xoay tròn gồm 3 chỗ ngồi và có ống nhổ sau khi thử nếm 1 lần
2.3.4. Phương pháp
Pha cà phê trong tách : nước tinh khiết đạt nhiệt độ sôi khoảng 95
0
C
Đánh giá cảm quan: ngửi mùi,vị nếm,hậu vị

(vài giọt nước lọc + vài giọt HNO
3
+1 giọt AgNO
3
0,1N
không được có tủa)
Cho toàn bộ giấy lọc và cặn vào chén sứ khác sạch đã nung khô toàn bộ trong tủ sấy
100 – 105
0
C rồi cho vào lò nung, tăng nhiệt độ và để ở 550 – 600
0
C. Lấy ra để nguội
trong bình hút ẩm và đem cân.
Tỉ lệ tạp chất (g/kg)

P là khối lượng của chén chứa cặn
P’ là khối lượng chén
G là trọng lượng mẫu thử
1000
'
x
G
PP
10
2.5.Độ mịn
2.5.1. Mục đích
Kiểm tra độ mịn nhằm đánh giá chất lượng cà phê. Cà phê càng mịn thì chất lượng

1
12
x
GG
GG
X




2.7.Lipit
2.7.1.Mục đích:
Xác định được hàam lượng lipid để đánh giá phần nào chất lượng của sản phẩm.
Hàm lượng lipid lớn thì sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và ngược lại.
2.7.2.Nguyên lý
Dựa vào phương pháp chiết béo Soxlhet, dùng ete nóng để hoà tan các chất béo tự
do có trong cà phê.Sau khi để bay hơi hết ete, cân chất béo còn lại và tính ra hàm
lượng lipid trong cà phê
2.7.3.Dụng cụ
Bình hút ẩm, giấy lọc, hệ thống chiết Soxlhet, bếp cách thuỷ chạy điện, ete etylic
tinh khiết.
2.7.4.Phương pháp
Cân khoảng vài g mẫu thử vào giấy lọc, gói thật kỹ không cho mẫu rơi vãi ra ngoài
Cho gói mẫu vào ông 1chiết của hệ thống chiết béo
Cho ete vào 2/3 bình cầu đã biết trước khối lượng trong cùng điều kiện
Lắp vào hệ thống chiết 11
Đun bình cầu trên bếp cách thuỷ chạy điện.Sau đó lấy bình cầu ra ngoài.đề bay hơi G: Trọng lượng chất không tan
G: Trọng lượng mẫu thử
% nước là độ ẩm tính ra g/100g cà phê
2.9.Cafein
2.9.1.Dụng cụ –hoá chất
Ống ly tâm, bình nón, nồi cách thuỷ, hệ thống chưng cất dung dịch H
2
O
2
-acid
acetic.
2.9.2.phương pháp tiến hành
Cân 3 gam cà phê cho vào một ống ly tâm cỡ lớn với 3 ml amoni hydroxit. Để tiếp
xúc nửa giờ,thỉnh thoảng khuấy. Chiết xuất bằng ete 4 lần, mỗi lần 25 ml, để 15 phút
và khuấy liên tục,sau đó ly tâm 5 phút và gạn dịch chiết vào bình nón dung tích 150
ml.
Tập chung dịch chiết và cất thu hồi ete cặn còn lại đem sấy khô ở nhiệt độ không
quá 100
O
C trong 15 phút. Hoà tan cặn 3 lần, mỗi lần với 50 ml nước sôi và để trên nồi
cách thuỷ vài phút. Tập trung hết dung dịch vào một cốc thuỷ tinh, làm nguội nhanh
chóng, cho thêm khoảng 17 ml dung dịch Kalipecmanganat 1%, để tiếp xúc 15 phút
rồi cho từng giọt dung dịch nước oxi già-acid acetic vào dung dịch cho đến khi
pecmanganat chuyển màu và tủa xốp hình thành. Để cốc thuỷ tinh lên nồi cách thuỷ
sôi và lúc này cho từ từ từng giọt oxi già-acid acetic vừa đủ để dung dịch mất màuhoàn
toàn và mangan tủa hoàn toàn.

nguồn Mẫu phân tích
Cafein(% ch
ất khô)

Khoảng
Trung
bình+SD
Charrier(1975)

Chassevent&ctv(1973)
Merrit&protor(1959)
Menchu&ctv(1967)
Rolfi&ctv(1971)
Ferreira&ctv(1971)
Wurziger&ctv(1977)
Rolfi&ctv(1971)
Chassevent&ctv(1973)
Wurziger&ctv(1977)
Charrier(1975)

130 dòng Arabica
680 dòng robusta
một số Paracoffea
7 Mascarocoffea
7South American arabicas
39 Guatemalan arabicas
8 Angolan arabicas
34 Timor hybrids
7 Ivory Coast arabicas
28 Angolan robustas

Mức chất lượng(% khối lượng)
Hạng I Hạng II
1. Về mặt cảm quan

Hạt đồng đều không
chảy cho phép đính ít
vỏ lụa,ánh bạc.
Hạt không được đồng đều,cho
phép dính ít lụa,màu ánh bạc
Màu sắc Màu nâu cánh gián đậm Màu nâu cánh gián đậm
Hương

Thơm đặc trưng của cà
Thơm đặc trưng của cà phê
rang,không có mùi lạ
Vị

Vị đâm đà,thể chất
phong phú,hấp dẫn.
Vị đậm,thể chất trung
bình,không có mùi lạ.
Nước pha

Màu cánh giàn đâm,
trong sánh, hấp dẫn

Màu cánh gián đậm, trong, đạt
yêu cầu

2. Hoá lý

Caffein 1,2 4
Lipit 10 0,1
Acid quinic 0,3 0,8
Acid citric 0,6 1,5
Acid malic 1,6 1,5
Acid tartaric 0,5 1,3
Acid pyruvic 0,06 0,1

14
CHƯƠNG 3:
YÊU CầU THIếT Bị VÀ CÁCH BảO QUảN
1.YÊU CầU THIếT Bị
Thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất phải đạt độ sạch sẽ. Vì vậy vệ sinh thiết bị
là một tiêu chuẩn lớn cần đạt được.
Các vật liệu sử dụng cần phải vệ sinh cao như nước cần phải lọc và thanh trùng để
giảm tối đa số lượng vi sinh vật có trong đó,cũng như loại được các tạp chất có trong
nước. Bởi vì nếu tồn tại các tạp chất đó thì quá trình trích ly, lắng lọc, các tạp chất này
sẽ hoà tan 1 phần trong sản phẩm làm cho sản phẩm có mùi khó chịu.
Các phương tiện máy móc sử dụng trong nhà máy phải là thép không rỉ và phải tuân
thủ theo tiêu chuẩn vệ sinh thật chu đáo, triệt để.
2.BảO QUảN SảN PHẩM
Cà phê hoà tan rất dễ hút ẩm tạo thành dịch sệt, quánh. Độ ẩm sẽ tăng cao thuận lợi
cho vi sinh vật phát triển làm sản phẩm dễ bị mốc, hư hỏng, chất lượng màu mùi biền
đổi xấu.
Vì vậy cà phê hoà tan luôn phải đóng gói kín. Có thể đóng vào lọ thuỷ tinh vớikhối
lượng 50g, 100g, 200g hoặc đóng gói trong hộp Fe tây trắng trong có lót giấy thiếc
cách ẩm.Cũng có thể đóng gói trong buồng khí như:azot, carbonic, để bột cà phê hoà