Tieồu Luaọn GVHD: ẹaứm Sao Mai
SVTH: Tửứ Thũ Vaõn Oanh Trang 1
B CễNG THNG
TRNG I HC CễNG NGHIP

TIU LUN

H Thng Kim Tra Cht Lng Trong QT
Sn Xut C Phờ 03 Trong 01

Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai
SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 2 LỜI MỞ ĐẦU


1.1
N
N
G
G
U
U
Ồ
Ồ
N
NG
G
Ố
Ố
C
CT
T
R
R
I
I
Ể
Ể
N
NC
C
À
ÀP
P
H
H
Ê
Ê
.
.

P
P
H
H
Â
Â
N
NL
L
O
O
Ạ
Ạ
I
IC
C
À
ÀP
P
H

3T
T
H
H
À
À
N
N
H
HP
P
H
H
Ầ
Ầ
N
NH
H
Ĩ
Ĩ
A

Ê
.
.1.3.1 Cấu tạo quả cà phê. Quả cà phê gồm những thành phần sau (đi từ vỏ vào nhân)
 Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngồi cùng, mềm mỏng, có màu xanh hoặc đỏ. Vỏ cà
phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít.
 Lớp vỏ thịt : nằm dưới lớp vỏ quả. Vỏ thịt cà phê chè mềm, chứa nhiều chất
ngọt, dễ xay xát hơn. Vỏ thịt ca phê mít cứng và dày hơn.
 Lớp vỏ trấu : cứng, nhiều chất xơ bao bọc xung quanh nhân. Vỏ trấu cà phê
chè mỏng và dễ đập vỡ hơn vỏ trấu của cà phê mít và cà phê vối.
 Lớp vỏ lụa : là lớp vỏ mỏng nằm sát nhân cà phê, có màu sắc và đặc tính khác
nhau tùy thuộc loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc, rất mỏng và dễ bong ra
khỏi hạt trong q trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, còn vỏ lụa cà phê mít
màu vàng nhạt.
 Nhân cà phê : nằm trong cùng. Lớp tế bào phần ngồi của nhân thì cứng và có
những tế bào nhỏ, trong có những chất dầu. Phía trong có tế bào lớn và mềm hơn. Một
quả cà phê thường có 1, 2 hoặc 3 nhân.
Tỉ lệ các thành phần cấu tạo các hạt của cà phê (% theo quả tươi).
Các loại vỏ và nhân Cà phê chè (%) Cà phê Vối (%)
Tieồu Luaọn GVHD: ẹaứm Sao Mai
SVTH: Tửứ Thũ Vaõn Oanh Trang 5
V qu
Lp nht
V tru
Nhõn v v La


1,73

13,16

3,22

66,16
0,58

9,17

2,00

27,65

3,33

57,15

4,12

4,07

0,25

1.3.3 Thnh phn húa hc ca lp nht ( theo % cht khụ)


45,8

-

-

Tieồu Luaọn GVHD: ẹaứm Sao Mai
SVTH: Tửứ Thũ Vaõn Oanh Trang 6
Hp cht cú du
Protein
Xenlulo
Hemixenlulo
Cht tro
ng
Pantosan
0,35
1,46
61,8
11,6
0,96
27,0
0,2
0,35
2,22
67,8
-
3,3

Trong v tru cú mt ớt cafein, khong 0,4% do t nhõn khuch tỏn ra t lỳc lờn men

Tro
Trong đó :
Ca
P
Fe
Na
Mn
Rb, Cu, F
08 – 12
04 – 18
1,8 – 2,5
09 – 16
0,8 – 2,0
2,0 – 08
01 – 03
02
08 – 09
01
05
05 – 23
0,85
05 – 10
10 – 20
20
04
2,5 – 4,5


v cú mựi ớt rừ nột.
Sa bt c lm t sa ti khụng hoc cú thờm ng kớnh c cụ khụ thnh
bt bng nhiu phng phỏp khỏc nhau.
1.4.1 Tớnh cht vt lý : Mt quang (1,030 1,034), T nhit (0,93),
2
ụng (-0,55),
pH (6,5 6,6), Acid c tớnh bng Drmic
-
o
P (16 18), Ch s khỳc x (20
0
c).
1.4.2 Phõn loi sa :
- Sa bt nguyờn cht : Sa bt cha t 26% - 42% hm lng cht bộo.
- Sa bt tỏch mt phn cht bộo : sa bt cha 1,5% - 26% hm lng cht bộo.
- Sa bt gy : Sa bt cha nh hn 1,5% hm lu7ng cht bộo.
1.5 NG.
- Thnh phn chớnh l Saccaroz, l disaccarit cú cụng thc C
12
H
12
O
11
, trng lng
phõn t 342,30.
- ng Saccaroz c cu to t t 2 ng n - Dglucoza v - Dglucoza.
1.5.1 Tớnh cht lý hc ca saccaroza :
Tinh th ng thuc h n trong sut, khụng mu cú t trng 1,5879 g/ cm
3
.

- ng tinh luyn v ng cỏt trng do Uy ban khoa hc v nh nc ban hnh
theo quyt nh s: 43/Q ngy 11/02/1987.
Bng 1 : Ch tiờu cm quan ca ng tinh luyn v ng cỏt trng. (TCVN
1695 87).
Loi

Ch tiờu
ng tinh luyn

ng cỏt trng
Thng hng Hng I Hng II
Mu Sc
Tt c tinh th
u Ong ỏnh khi
pha trong nc
ct dung dch
ng trong sut.

Tt c tinh th
u trng sỏng
khi pha trong
nc ct dung
dch ng
trong.
Tt c tinh th
u trng sỏng
khi pha trong
nc ct dung
dch u khỏ
trong.

m tớnh bng
%. Khụng ln
hn.
0,05 0,05 0,07 0,08
Hm lng
ng kh tớnh
bng %. Khi
lng khụng ln
hn.
0,03 0,05 0,07 0,13
Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai
SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 10
Hàm lượng tro
tính (%) khơng
lớn hơn.
0,03 0,05 0,07 0,1
Độ màu tính
bằng độ Stam (
0
SD khơng lớn
hơn.)
1,2 1,4 2,5 5,0
Bảng 3 : Chỉ tiêu cảm quan của đường thơ.
Chỉ tiêu u cầu
Màu sắc Vàng đốm hoặc vàng hơi sậm.
Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều bón cục.
Mùi vị
Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cốt
phải có vị gọt, khơng có mùi lạ, vị lạ.
Bảng 4 : Chỉ tiêu hóa lý của đường thơ

L
Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai
SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 11
Hạt đường hoặc nước đường hòa tan có vị ngọt, khơng mùi hơi và tạp chất.
Hòa tan trong nước và thành dung dịch trong suốt.
1.5.6 Tiểu chuẩn hóa lý của đường cát.
Danh mục
Tiêu chuẩn
Quy Định
Siêu cấp Cấp 1 Cấp 2
1.Thành phần
đường khơng thấp
hơn 10%.
2. Đường hồn
ngun khơng lớn
q (%).
3. Tro khơng
q(%).
4. độ ẩm lớn q.
5. Độ màu khơng
q.
6. Tạp chất khơng
hòa tan khơng q
(mg/Kg).
99,97 0,08
0,150,123,509,0
Tieồu Luaọn GVHD: ẹaứm Sao Mai
SVTH: Tửứ Thũ Vaõn Oanh Trang 12 C
C
H
H




N
N

G
G
U
U
Y
Y
ấ
ấ
N
NL
L
I
I


U
UT
T
R
R
O
O
N
N
X
X
U
U


T
T
2.1 KIM TRA NGUYấN LIU.
- Nhng yờu cu c bn ca nguyờn liu cn ch bin thc phm c m bo
cht lng thc phm nh sau:
Nguyờn liờu khụng cú mựi v khỏc nh hng n tớnh cm quan ca thc
phm.

m
- Thm c trng c
phờ rang, khụng
cú mựi l.
- Mu nõu cỏnh giỏn
m.
- Thm c trng ca c
phờ rang, khụng cú mựi
l.
- V - V m , th cht
phong phỳ, hp dn.
- V m,
th cht trung bỡnh,
khụng cú v l.
- Nc pha - Mu cỏnh giỏn m,
trong sỏnh, hp dn.
- Mu cỏnh giỏn m,
trong. t yờu cu.
2. Húa lý
2.1 Ht tt khụng ớt hn
2.2 Mónh v khụng nhiu hn
2.3 Ht b li khụng nhiu hn
2.4 Hm lng m khụng nhiu
hn.
2.5 Hm lng tro
- Tro tng s khụng nhiu
hn.
- Tro khụng tan khụng nhiu
hn.
2.6 T l cht tan trong nc

m - khối lượng tạp chất nhặt được, tính bằng (g).
G - khối lượng mẫu, tính bằng (g).
Làm 2 thí nghiệm song song, kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2
thí nghiệm. Cho phép sai số là 0,01%.
2.1.3 Kiểm tra độ ẩm của cà phê nhân. (theo TCVN 6537 – 99)
2.1.3.1 Ngun tắc:
Sấy phần mẫu thử ở nhiệt độ 130
0
C ± 2
0
C,dưới áp suất khí quyển, làm hai giai đoạn
và có thời gian nghỉ ở giữa nhằm phân chia đồng đều lại độ ẩm trong hạt.
Kết quả thu được như vậy sau khi hiệu chỉnh được coi như là phù hợp với quy định
của phương pháp chuần TCVN 6537 – 99.
2.1.3.2 Thiết bị và dụng cụ.
- Lò đốt bằng điện nhiệt độ cố định có thơng gió hữu hiệu và có thể điều chỉnh được
sao cho nhiệt độ khơng khí và nhiệt độ của các ngăn đựng mẫu thử là 130
0
C +/- 2
0
C ở
vùng lân cận mẫu thử. Lò có khả năng đốt nóng khi bật lò ở nhiệt độ 130
0
C, có thể đạt lại
nhiệt độ này trong thời gian dưới 45 phút (tốt nhất là dưới 30 phút) sau khi cho lượng
mẫu tối đa vào có thể sấy khơ cùng một lúc.
- Đĩa bằng thủy tinh hoặc kim loại chống ăn mòn có nắp đậy, có diện tích bề mặt nhỏ
nhất là 18 cm
2
(VD có đường kính tối thiểu 50mm và chiều sâu từ 25mm đến 30mm).

0
C 20
0
C trong 4
gi +15 phỳt, trong cựng cỏc iu kin nh qui nh trong giai on th nht trong lũ.
Ly ra v ngui n nhit mụi trng trong bỡnh hỳt m v cõn li.
- S ln xỏc nh : Tin hnh ớt nht l hai ln xỏc nh trờn cựng mu th.
2.1.3.4 Biu th kt qu.
- Phng phỏp tớnh v cụng thc.
Giai on th nht trong lũ : hao ht khi lng trong quỏ trỡnh sy khụ ln u
trong lũ, P1, tớnh bng gam trờn 100g mu th ban u, c tớnh theo cụng thc. Trong ú :
m
0
khi lng ban u ca phn th. Tớnh bng gam.
m
1
khi lng ca phn th sau giai on sy th nht 6 gi trong lũ, tớnh bng
gam.
Giai on th hai trong lũ : hao ht khi lng trong giai on sy (6 gi + 4
gi) trong lũ, P2, tớnh bng gam trờn 100g mu ban u theo cụng thc : Trong ú:
M0 khi lng ban u ca phn th. Tớnh bng gam.
M1 khi lng ca phn th sau giai on sy th hai 4 gi trong lũ, tớnh bng
gam.
m : n ca mu th (tớnh bng phn trm khi lng). P : c tớnh bng


m
0

P = P
1

+

P2 P1
2
Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai
SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 16
Tiêu chuẩn này qui định phương pháp xác định hàm lượng tro tổng số và khơng tan
trong Axit clohyric.
2.1.4.1 Ngun tắc :
Đốt và nung mẫu thử, sau đó xác định phần còn lại.
2.1.4.2 Dụng cụ và hóa chất:
- Chén nung bằng sứ có đường kính miệng trên là 5 – 6 cm cao 2cm.
- Lò nung điều khiển được nhiệt độ, có nhiệt độ từ 500 đến 1000
0
C.
- Ong đong 10 ml.
- Giấy lọc mịn khơng tro.
- Bình hút ẩm.
- Tủ sấy.
- Bếp điện có lưới Aximăng.
- Cân phân tích có độ chính xác 0,1 mg.
- Axit clohydric, nồng độ 10%.
- Bạc nitral.

dietyl ete trên hai cột sắc ký,cột thư' nhất có mơi trường kiềm, cột thứ hai có mơi trường
acid, sau đó rửa giải caphein bằng chloroform.
- Đo phổ của chất rửa giải ở bước sóng hấp thụ cực đại(trong vùng cực tím ).
2.1.5.2 Thuốc thử :
- Chỉ được dùng các thuốc thử đạt chất lượng phân tích. Nước dùng phải là nước cất
hoặc nước ít nhất có độ tinh khiết tương đương .
- Acid sunfuric ,200g/l[c(H
2
SO
4
) =2mol/l].
- Dung dịch natri hydroxit, 80g/l [c(NaOH) =2mol/l].
Đất điatomit.( Sản phẩm được dùng đảm bảo thu hồi ít nhất 98% caphein từ mẫu
thử.)
- Dung dịch amoniac 70 g/l.
- Dietyl ete, tinh khiếthoặc đã làm tinh khiết lạichạy bằng sắc ký dưới đâyvà cho bão
hồ với nước.
Cho 800ml dietyl etes chạy qua cột chứa 100g oxit nhơm kiềm có hoạt tính độ
1.Dietyl etesau khi được tinh chế cần phải đựng trong chai tối màu cho đến khi sử dụng.
- Caphein [1,3,7-trietyl-2,6 dioxopurine(C
8
H
10
N
4
O
2
)].
- Clorofrom, tinh chế hoặc được làm tinh khiết bằng chạy sắc ký.
2.1.5.3 Thiết bị và dụng cụ.

lần đưa bột lên cột ,dùng đũa thuỷ tinh có một đầu phẳng khít với đường kính trong của
cột lèn nhẹ lên để co 1 một lớp đồng nhất và kết chặt với nhau .Có thể dùng 1 miếng
bơng hoặc len thuỷ tinh nho' để phủ lên lớp mặt
LỚP B
Chuyển hổn hợp điatomit và mẫu thử vào cột lên lớp mặt A. Làm khơ cốc thí
nghiệm 2 lần , với khoảng 1g điatomitrồi cho điatomit này vào cột.Lèn nhẹ xuống để có
một lớp đồng nhất và phủ một miếng bơng hoặc len thuỷ tinh lên mặt lớp B
CỘT 2 (CỘT ACID)
Cho lên cột sắc ký đường kính 17mm ,đầu dưới của cột được nhồi bằng len thuỷ
tinh ,3g điatomit và 3ml dung dịch acid sunferictrộn cẩn thận và nhồi vào cột như đã mơ
tả đối lớp Acủa cột 1.Dùng miếng len thủy tinh phủ lên lớp này
CHẠY SẮC KÝ
Dựng các cột chồng lên nhau sao cho khi chất chảy ra từ cột 1sẽ giọt trực
tiếpvào cột 2. Cho 150ml dietyl ete chảy qua cả hai cột. Điều chỉnh van khố của cột 2
sao cho còn một lượng chất lỏng chảytrên bề mặt lớp cột(cột 2) .Tháo cột 1 ra.Cho 50ml
dietyl ete chảy qua cột 2,dùng một phần dietyl ete để rửa miệng cột 1 rồi cho nốt phần
này lên cột 2. Cho chất lõng chảy hết khỏi cột 2.
Thổi luồng khơng khí từ đỉnh xuống đáy cột 2 cho đến khi khơng còn dietyl
etenhỏ giọt từ cộtvà luồng khơng khí từ van khố chỉ thoang thoảnh mùi dietyl ete.Dùng
45 đến 50 ml cloroform để làm thơi chất chất hấp phụ trên cột 2 . Thu chất thơi ra vào
bình thể tích 50ml một vạch dùng cloroform pha lỗngg tới vạchvà khuấy kỹ .Tốc độ
chảycủa dietyl etevà của cloroformdưới điều kiện chảy tự nhiên phải nằm trong khoảng
từ 1,5ml/phút đến 3ml/phút .Nếu vượt q tốc độ này phải nghi nghờ co chảy xói và tiến
hành xác định lại
Tieồu Luaọn GVHD: ẹaứm Sao Mai
SVTH: Tửứ Thũ Vaõn Oanh Trang 19
Chỳ ý :Cho dietyl ete v clorofrom phi thc hin trong t hỳt thụng giú tt
phũng cú kh nng hớt phi hi dung mụi v ln kh nng n .
2.1.5.6 Biu th kt qu.
Cphờ nhõn v c phờ rang

+(A
2
)
+30nm

(A
2
)

-
2
m khi lng ca phn mu th, tớnh bng gam.
P hm lng cht khụ ca mu, tớnh bng phn trm khi lng.
2.2 KIM TRA SA BT.
2.2.1 Cỏc ch tiờu cm quan ca sa bt.
Tờn ch tiờu c trng ca sa bt
1. Mu sc
2. Mựi, v
3. Trng thỏi
T mu trng sa n mu kem nht
Thm, ngt c trng ca sa bt, khụng cú mựi, v l
Dng bt, ng nht, khụng b vún cc, khụng cú tp cht l 2.2.2 Cỏc ch tiờu húa hc ca sa bt.
(A
1
)
-30nm
+(A

34 34 34
4. Độ Axit,
0
T, khơng lớn hơn 20.0 20.0 20.0
5. Chỉ số khơng hồ tan, khơng lớn
hơn
1.0/50 1.0/50 1.0/50
2.2.3 Các chất nhiễm bẩn.
2.2.3.1 Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột.
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Asen , mg/kg 0.5
2. Chì , mg/kg 0.5
3. Cadimi , mg/kg 1,0
4. Thuỷ ngân , mg/kg 0,05
2.2.3.2 Độc tố vi nấm của sữa bột : hàm lượng Aflattoxin M, khơng lớn hơn 0,5 ug/kg.
2.2.3.3 Dư lượng thuốc thú y và thuốc bảo vệ thực vật của sữa bột : theo quyết định
867/1998/QĐ – BYT.
2.2.4 Các chỉ tiêu sinh vật của sữa bột.
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
1. Tổng số visinh vật hiếu khí ,số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 510
4

2. Nhóm coliform ,số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
3. E.coli ,số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
4.Salmonella ,số vi khuẩn trong 25 gsản phẩm 0
5.Staphylococcus aureus , số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
6.cloroform perfringen ,số vi khuẩn trong 1g ản phẩm 0
7.baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
2


 Tư sấy điều chỉnh được nhiệt độ đến 105
0
C – 110
0
C.
 Chén ẩm có nước.
 Bình hút ẩm và chất hút ẩm Silicagen.
 Đũa thủy tinh 1 đầu dẹp, dài khoảng 5 cm.
 Cốc thủy tinh (Becher 100 ml)
- Tiến hành thử.
 Cho vào bình ẩm độ đã biết trước khối lượng trong cùng điều kiện khoảng 2g
mẫu, cho vào tủ sấy 105
0
C, sấy trong 1 giờ. Lấy ra để nguội, cho vào bình hút ẩm, cân và
tiếp tục sấy và cân cho đến khi khối lượng khơng đổi.
- Tính kết quả.
Tieồu Luaọn GVHD: ẹaứm Sao Mai
SVTH: Tửứ Thũ Vaõn Oanh Trang 22
x 100 (%)
Chỳng ta tin hnh 2 ln cho mi mu th nờn kt qu cui cựng l trung bỡnh
cng ca 2 kt qu th song song lm trũn n 0,1%. Chờnh lch gia 2 ln th khụng
vt quỏ 0,03 %.
Cụng thc: Trong ú :
W
1
: Khi lng mu v chộn trc khi sy (g).
W

Chỳ thớch:
Tựy theo ng kớnh cựa hp sy em dựng ma ly lng ng tng ng
sao cho lp ng dy khụng quỏ 10 mm.
W
1
W
2

W
X =
Tieồu Luaọn GVHD: ẹaứm Sao Mai
SVTH: Tửứ Thũ Vaõn Oanh Trang 23
ng viờn cn c nghin nh trc khi th. M np hp sy cú cha mu
ri t vo trong t sy sch khụng cú cht l v sy nhit 105
0
C trong 3 gi. Sau
khi sy xong y np hp li, ngui trong bỡnh hỳt m n nhit phũng v tip tc
mang ra cõn vi chớnh xỏc n +/- 0,1 mg. Khi lng coi l khụng i khi sai lch
kt qu ca hai ln cõn liờn tip khụng vt quỏ 0,001g.
Trc mi ln cõn cn ngui hp sy trong bỡnh hỳt m.
2.3.4 X lý kt qu.
- m (W), tớnh theo%, xỏc nh theo cụng thc: trong ú :
m
1
khi lng hp sy cú cha mu trc khi sy (g),
m
2

H
H




N
N
G
GI
I
I
I
I
IK
K
I
I


M
M
T
T
R
R
O
O
N
N
G
GQ
Q
U
U

T
T
R
R
è
è
N
N
H
H

1S
S




Q
Q
U
U
Y
YT
T
R
R
è
è
N

P
H
H
ấ
ấH
H
ề
ề
A
AT
T
A
A
N
N.


cú bt c phờ tt nờn chn c phờ thớch hp pha trn v k thut rang tt.
Rang quyt nh cht lng c phờ hũa tan .bi l, rang hi chỏy ( quỏ 200 240
0
C) thỡ
t l thnh phm tng v hng v b gim, mựi thm khụng cũn thun khit
Trong quỏ trỡnh rang mu sc bin i nh sau:
C phờ nhõn sng
Tỏch tp cht
RangTỏch bi c phờ

Trớch ly
Dung dch c phờ

Khy trn
L

ng trong dung d

ch c

phờ

L

c