TÌM HIỂU VỀ HOẠT TÍNH 3-MCPD
Sinh viên thực hiện :Trần Quang Trọng
Giảng viên hướng dẫn :Phạm Thị Tuyết
Mai
Ngành : Bảo Quản Chế Biến Nông Sản

Mở đầu
Nội Dung
Khái quát về 3-MCPD
Cơ chế hình thành 3-MCPD
3-MCPD đối với sức khỏe
Phương pháp xác định 3-MCPD trong thực phẩm
Tiêu chuẩn sử dụng
Phương pháp làm giảm lượng 3-MCPD trong nước tương
Kết luận
Tài liệu tham khảo
TỔNG QUAN

Mở đầu
Thực phẩm là yếu tố quan trọng song hành với sự tồn tại và
phát triển của loài người . Ngày nay con người không chỉ “ ăn no mặc
ấm mà còn ăn ngon mặc đẹp , ăn đủ dinh dưỡng ”.Cùng với sự tiến
triển của khoa học và công nghệ, công nghệ chế biến thực phẩm cũng
phát triển .song hành với sự phát triển đó là vấn đề an toàn thực phẩm
cũng được quan tâm . Nguồn thực phẩm ngày càng được chế biến đang
dạng và phong phú đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng song
vấn đề an toàn thì khó mà kiểm soát được .Nguồn thực phẩm không an
toàn có thể do những lí do sau : nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của con
người từ nguồn thức ăn thô (nguy cơ tự nhiên) và nguy cơ phát sinh

biến công nghiệp, tiếp xúc với vật liệu đóng gói, hoặc
chế biến thức ăn trong gia đình.

tất cả các loại thực phẩm nào hội đủ 3 điều kiện:
“có chứa thành phần clorine + thành phần chất
béo + nhiệt” đều có thể sản sinh ra 3-MCPD, tuy
nhiên với hàm lượng từ mức độ vi lượng, vết hoặc
nhiều vượt mức an toàn, rất khác nhau.

Tuy nhiên, một khi đã sinh ra thì tính ổn định
của cấu trúc 3-MCPD phụ thuộc vào độ pH và nhiệt độ
môi trường. Độ pH càng cao (kiềm) và nhiệt độ càng
cao thì tỷ lệ 3-MCPD bị phân huỷ tăng lên.

Chế biến xì dầu hoặc sản phẩm nước chấm từ
đậu nành (đậu tương) đầu tiên là phương pháp lên men
hay còn gọi là phương pháp lên men truyền thống. Khi
công nghệ phát triển, người ta thấy rằng chế biến xì
dầu hoặc sản phẩm đậu tương bằng phương pháp thuỷ
phân bằng acid HCl đem lại hiệu năng rất cao về mặt
chất lượng (vị ngon) và hiệu suất thành phẩm, do đó
phương pháp này dần dần chiếm ưu thế trong công
nghệ chế biến xì dầu, dầu hào và các sản phẩm từ đậu
tương có thông qua quá trình thuỷ phân.


Cho đến tháng 11/2001, lần đầu tiên tại Việt
nam, các kiểm nghiệm về chất 3-MCPD được tiến
hành và cũng xác minh là nồng độ 3-MCPD có mặt
trong một số sản phẩm nước tương bán ở thị trường



Độc tố 3-MCPD thuộc nhóm hóa chất gây độc
có tên gọi chloropropanols, có công thức phân tử
chung C3H7ClO2, khối lượng phân tử 110,5.

Chloropropanols có các dẫn xuất 1,3-DCP; 2-
MCPD; 2,3-DCP và 3-MCPD. Trong đó, 3-MCPD
có hàm lượng cao nhất và tồn tại dưới dạng hỗn hợp
racemic của 2 đồng phân (R) và (S) (hàm lượng của
2 đồng phân đối quang bằng nhau 50:50).
3-monoclorpropandiol 2-monochloropropane-1,3-diol 2,3-dichloro-2-
propanol
(3-MCPD) (2-MCPD)
1.2 Công thức cấu tạo
-

2.CƠ CHẾ HÌNH THÀNH 3-MCPD

Độc tố 3-MCPD được hình thành qua phản ứng
giữa chất béo với các chất có chứa Clo. Phản ứng
thường xảy ra trong quá trình thủy phân chất đạm
thực vật bằng acid clohidric HCl. Do đó thường
gặp trong nước tương, bánh mì, formage, xúc xích
nhất là trong nước tương, do nhà sản xuất dùng
protein thực vật thủy phân bằng acid clohydric để
làm tăng vị mặn và tăng hương vị (trong quy trình
sản xuất nước tương, đây là khâu thủy phân đạm
trong khô dầu đậu nành). Ví dụ: khi ướp thịt cá với
muối có tên hóa học là Natri Clorua (NaCl), gốc Clo

tương) và dầu hào

3 . 3-MCPD VỚI SỨC KHỎE

Không được xem nhẹ, nhưng cũng đừng quá hoang
mang. Đó là lời khuyên đầu tiên của PGS-BS Nguyễn
Chấn Hùng, khi nhận định mối liên quan giữa chất 3-
MCPD với sức khoẻ người dân. Trong chuyên môn,
chất 3-MCDP là viết tắt của chữ 3 Mono-Chloro
Propane 1,2 Diol

Giới khoa học cảnh báo, 3-MCPD là chất có nguy
cơ gây ung thư là nhờ vào việc xác định theo phương
pháp nghiên cứu trong phòng thí nghiệm ở một số động
vật như chuột, thỏ Theo đó cho thấy, 3-MCPD là chất
có thể gây biến đổi gene - một trong những nguyên
nhân hàng đầu gây nên ung thư.


Nếu nồng độ axít thấp (nồng độ của hóa chất thực
phẩm) thì độc tố 3-MCPD không có hoặc sẽ đúng với hàm
lượng cho phép khi sản xuất nước tương.

Hiện nay, chỉ bằng việc phân tích, chúng ta mới phát
hiện được chất 3-MCPD có trong nước tương
 Tác hại của 3-MCPD: Nếu cho chuột cống dùng liều
lặp lại (ngắn hạn) ở nồng độ 1mg/kg thể trọng thì có biểu
hiện giảm độ di chuyển của tinh trùng, thay đổi hình dạng
tinh trùng và gây suy giảm khả năng sinh sản ở chuột cống
đực cũng như các loài có vú khác. Nếu cho chuột nhà

dẫn đến hiếm muộn.
- Axit oxalic: Là chất độc đối với thận, vì dạng tinh thể
canxi oxalat gây viêm cầu thận, tắc nghẽn vùng tủy
tuyến thượng thận - tuyến nội tiết quan trọng đối với
con người.
- Glycidol: Làm biến đổi gene và nhiễm sắc thể, gây
ung thư.

 Đánh giá mức độ phơi nhiễm - Mức độ hiện diện
trong thực phẩm
Một số thực phẩm có thể bị nhiễm 3-MCPD do tiếp
xúc với màng bao có nước chứa epichlorhyrin như xúc-
xích, trà túi lọc, lọc cà phê. Tuy nhiên, với công nghệ cải
tiến các màng bao bọc, việc tiếp xúc với chất liệu có thể
gây nhiễm 3-MCPD có thể coi như ít gây hại cho người.
 Ước tính lượng thu nạp của cơ thể mỗi ngày
Như đã nêu trên, sản phẩm nước tương và tương tự là
những thực phẩm phổ biến có chứa hàm lượng 3-MCPD
cao nhất, do đó việc ước tính mức độ thu nạp cho cơ thể
mỗi ngày chủ yếu dựa trên số liệu tiêu thụ loại thực phẩm
này do các nước cung cấp. Có nghĩa là, mỗi quốc gia cần
phải có một khảo sát riêng cho nước mình về lượng nước
tương tiêu thụ trung bình cho mỗi người dân .


Nước tương càng để lâu càng nhiều 3-MCPD
- Hàm lượng 3-MCPD trong nước tương phụ thuộc
một phần vào thời gian bảo quản, nghĩa là sản phẩm để
lâu sẽ có lượng chất gây ung thư cao hơn so với sản
phẩm mới ra lò. 3-MCPD trong nước tương chủ yếu

nguyên liệu tồn kho lâu. Tuy nhiên, hàm lượng 3-
MCPD sinh ra theo con đường này rất thấp.
Theo kiến thức hiện hành, 3-MCPD được xem
là hoá chất có thể gây ung thư nhưng hoạt năng theo
cơ chế không gây độc cho gen trong nghiên cứu trên
cơ thể sống (tìm thấy cơ chế này trên thực nghiệm
mô biệt lập với liều tiếp xúc cao).

Trích đoạn PHƯƠNG PHÁP LÀM GIẢM LƯỢNG 3 MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG

---