Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
- Trang 1 –
Chia sẽ: CN. Nguyễn Thanh Tú - Email: – Facebook:
www.facebook.com/daykem.quynhon - Website: www.daykemquynhon.ucoz.com
MỤC LỤC
NỘI DUNG
Trang
Lời cảm tạ…………………………………………………………………………………… i
Mục lục…………………………………………………………………………………… ii
Danh sách bảng…………………………………………………………………………… iv
Danh sách hình……………………………………………………………………………… v
Tóm tắt………………………………………………………………………………………vi
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ……………………………………………………………………. 1
1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN…………………… 1
1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU……………………………………………………… 3
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA……………………………………. 4
2.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA………………………………………… 4
2.2.1. Phân loại……………………………………………………………………4
2.2.2. Đặc điểm hình thái…………………………………………………… 4
2.2.3. Đặc điểm dinh dưỡng…………………………………………………… 5
2.2.4. Đặc điểm sinh trưởng……………………………………………………… 5
2.2.5. Đặc điểm sinh sản…………………………………………………………. 5
2.3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ…………………………………… 5
2.3.1. Protein của thịt cá…………………………………………………………. 5
2.3.2. Chất béo của thịt cá ………………………………………………………. 7
2.3.3. Chất khoáng……………………………………………………………… 7
2.3.4. Vitamin……………………………………………………………………. 7
2.4. CHẾ BIẾN SAUSAGE…………………………………………………………… 7

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ THỊT : MỠ CÁ ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM …………………………………………………………………… 26
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG TINH BỘT SỬ DỤNG
ĐỀN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM…………………………………………………………28
4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XAY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM… 30
4.4. ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG POLYPHOSPHATE
SỬ DỤNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM……………………………… 33
4.5. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NHIỆT VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM……………………………………………………… 35
4.6. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ TRA PHI LÊ
VÀ SẢN PHẨM…………………………………………………………………………… 38
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. KẾT LUẬN……………………………………………………………………… 40
5.2. ĐỀ NGHỊ………………………………………………………………………… 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………. 43
PHỤ LỤC………………………………………………………………………………… 44

Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
- Trang 3 –
Chia sẽ: CN. Nguyễn Thanh Tú - Email: – Facebook:


Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
- Trang 4 –
Chia sẽ: CN. Nguyễn Thanh Tú - Email: – Facebook:
www.facebook.com/daykem.quynhon - Website: www.daykemquynhon.ucoz.com

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 1.1. Sản lượng cá nuôi trong khu vực………………………………………………… 2
Hình 1.2. Thị trường xuất khẩu cá fillet đông lạnh của Agifish An Giang năm 2000………2
Hình 2.1. Qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra…………………………………….15
Hình 2.2. Nguyên liệu cá tra……………………………………………………………… 16
Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1……………………………………………………… 20
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2……………………………………………………… 21
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3……………………………………………………… 22
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4……………………………………………………… 23
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5……………………………………………………… 25
Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo tỉ lệ thịt : mỡ cá…………………………………….27
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo hàm lượng tinh bột……………………………… 29
Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo hàm lượng tinh bột…………………… 29
Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo thời gian xay mịn…………………………………. 31
Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo thời gian xay mịn……………………… 32

+ Thí nghiệm 2: Tìm tỉ lệ tinh bột bổ sung vào nhũ tương để đạt cấu trúc sản phẩm
tốt
+ Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc sản phẩm
+ Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphate sử dụng đến sự ổn định
cấu trúc của sản phẩm
+ Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chất
lượng sản phẩm
Qua quá trình nghiên cứu ta có kết quả như sau:
+ Tỉ lệ thịt : mỡ cá = 75 : 25 % cho sản phẩm có cấu trúc tốt và giá trị cảm quan
cao.
+ Hàm lượng tinh bột bổ sung vào sản phẩm ở mức độ 3 % giúp cho sản phẩm có
khả năng giữ nước tốt, hiệu suất thu hồi cao.
+ Sử dụng polyphosphate với hàm lượng 0,4 % sẽ cải thiện được cấu trúc sản
phẩm.
+ Quá trình xay mịn khối paste được thực hiện trong 1 phút sẽ cho sản phẩm có cấu
trúc tốt và hiệu suất thu hồi đạt giá trị cao nhất.
+ Quá trình làm chín sản phẩm được thực hiện ở nhiệt độ 70 ÷ 75
0
C trong 90 phút
cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao.
Như vậy, để sản phẩm có cấu trúc tốt và giá trị cảm quan cao cần phải kết hợp điều
khiển nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu kiểm soát tốt các điều kiện
trong quá trình chế biến có thể tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm
quan cao đáp ứng nhu cầu con người.

Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
- Trang 6 –
Chia sẽ: CN. Nguyễn Thanh Tú - Email: – Facebook:
www.facebook.com/daykem.quynhon - Website: www.daykemquynhon.ucoz.com
CHƯƠNG I

nước có phần lớn dân số theo đạo Hồi.
Sausage cá còn là loại sản phẩm có giá trị sản phẩm tốt và giá trị năng lượng cao, do
vậy đảm bảo được chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản, ngăn ngừa các hiện tượng
hư hỏng có thể xảy ra đối với dạng sản phẩm này cũng là vấn đề cần thiết. Do vậy, trên cơ sở
bước đầu nghiên cứu các biến đổi về chất lượng của sausage cá, thu nhập số liệu nhằm tạo ra
qui trình sản xuất hoàn chỉnh, chọn lựa những thông số kỹ thuật để sản phẩm sản xuất ra đạt
chỉ tiêu chất lượng cao và sẽ góp phần đắc lực vào việc chế biến sản phẩm sausage cá ngon,
bổ dưỡng và đặc biệt phù hợp với khả năng tiêu thụ của người dân lao động trong cả nước.
1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN
Ðồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá tra và cá ba sa. Cá tra
nuôi phổ biến trong cả ao và bè, cá ba sa chủ yếu nuôi trong bè. Hiện nay nuôi cá tra và ba sa
đã phát triển ở nhiều địa phương, không chỉ ở Nam Bộ mà một số nơi ở miền Trung và miền
Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi các đối tượng này. Những năm gần đây nuôi các loài cá này
phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu.
Ðặc biệt từ khi chúng ta hoàn toàn chủ động về sản xuất giống nhân tạo thì nghề nuôi
cá tra càng ổn định và phát triển vượt bậc. Nuôi thương phẩm thâm canh cho năng suất rất
cao, cá tra nuôi trong ao đạt tới 200 - 300 tấn/ ha, cá tra nuôi trong bè có thể đạt tới 100 – 300

Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
- Trang 7 –
Chia sẽ: CN. Nguyễn Thanh Tú - Email: – Facebook:
www.facebook.com/daykem.quynhon - Website: www.daykemquynhon.ucoz.com
kg/m
3
bè. Trong năm 2002, chỉ tính riêng 2 tỉnh An giang và Ðồng tháp, sản lượng cá tra, ba
sa nuôi đã đạt 180.000 tấn (Nguồn: .
0
10,000
20,000
30,000

Nguồn: Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
- Trang 8 –
Chia sẽ: CN. Nguyễn Thanh Tú - Email: – Facebook:
www.facebook.com/daykem.quynhon - Website: www.daykemquynhon.ucoz.com
Sản phẩm chế biến từ cá tra, ba sa đã vượt quá con số 100. Trong đó, có nhiều món
phục vụ ăn nhanh, tiết kiệm thời gian nấu nướng, đáp ứng "thời gian công nghiệp" của đại đa
số thị dân. Thời gian qua, những sản phẩm này cũng đã "chen chân" vào hệ thống siêu thị
nhưng những người tiêu dùng vẫn chưa biết rỏ về các sản phẩm chế biến từ loại cá này. Vì
vậy, tìm "đường" vào thị trường nội địa cho con cá đặc sản đồng bằng sông Cửu Long rất cần
được thực hiện, song song với xúc tiến thị trường nước ngoài.
An Giang đi đầu trong việc nuôi, chế biến và xuất khẩu cá tra và ba sa tại đồng bằng
sông Cửu Long. Giờ đây, An Giang cũng là tỉnh đi đầu trong việc chủ động “gõ cửa” thị
trường nội địa. Theo Bộ Thủy sản, tuy kim ngạch xuất khẩu cá tra và cá ba sa vào thị trường
Hoa Kỳ sụt giảm do ảnh hưởng vụ kiện bán phá giá nhưng tại những thị trường khác như
Trung Quốc, Hàn Quốc, Pháp,… mức tiêu thụ lại gia tăng.
Có nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra như: cá tra phi lê đông lạnh, khô cá tra phồng, cá
tra viên, cá tra tẩm bột chiên, …đã được nghiên cứu và chế biến tạo sự đa dạng thêm cho các
sản phẩm chế biến từ cá tra.
Việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ hai loài cá da trơn này được nhiều
doanh nghiệp Việt Nam quan tâm. Đặc biệt là công ty Agifish – An Giang đã đưa ra thị
trường nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra và cá ba sa: cá viên basa, chả giò basa, cháo ba sa,
chả bắp basa, khổ qua dồn ba sa, lẩu ba sa…
Hiện nay, công ty Agifish chuẩn bị đưa vào thị trường các sản phẩm mới: bánh phồng
ba sa, khô cá ăn liền, chà bông, cá kho tộ, cá hun khói, xúc xích…nhằm đáp ứng nhu cầu đa
dạng hóa sản phẩm từ cá da trơn ở thị trường trong và ngoài nước.
Ngoài các mặt hàng xuất khẩu truyền thống là cá ba sa phi lê đông lạnh, nhiều mặt
hàng mới như chả lụa ba sa, tàu hũ ba sa, ba sa tẩm sa tế, sandwich ba sa… đang là các mặt

cho tới nay. Nguồn nguyên liệu cá tra hiện nay được nuôi trong các bè nuôi cá ở đầu nguồn
sông Tiền, sông Hậu. Tỉnh An Giang là địa phương dẫn đầu trong khu vực về việc nuôi cá
bè. Năm 2000, sản lượng cá nuôi toàn tỉnh An Giang đạt khoảng 80.000 tấn.
Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ Siluriformes, họ
Pangasiidae. Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và các chế độ ăn khác nhau, sinh
trưởng nhanh. Người ta nuôi cá tra từ cá con (cá bột) trong điều kiên sinh sản tự nhiên được
vớt lên từ sông Tiền và sông Hậu hoặc nhân giống nhân tạo. Thịt cá có chất lượng tốt được
thị trường trong và ngoài nước chấp nhận.
Về mặt chất lượng cá tra không cao hơn cá ba sa do hình thức miếng phi lê mỏng, cấu
trúc thô nhưng với hương vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại, màu sắc trắng đẹp và khi nấu lên
rất khó phân biệt đâu là cá tra đâu là cá basa. Người tiêu dùng rất khó phân biệt giữa cá tra
và cá basa đây là nguyên nhân dẫn đến sự cạnh tranh thương mại giữa Việt Nam và Mỹ trong
vấn đề xuất khẩu cá tra trong những năm gầy đây.
2.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA
(Nguồn:
2.2.1. Phân loại
Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở sông
Cửu Long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm trong
giống cá tra dầu. Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái lan và
Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ). Cá tra
nước ta khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae.
Cá tra phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,
Campuchia và Thái Lan. Cá Tra được phân loại như sau:
Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá tra Pangasiidae
Giống cá tra dầu Pangasianodon
Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus.
2.2.2. Đặc điểm hình thái
Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng, lưng xám
đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ,

mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể.
Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ), những năm về sau cá tăng
trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn
cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít.
2.2.5. Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu
từ 2,5-3 kg. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình
dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá
đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tập
tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận
Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam. Trong sinh sản nhân
tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch
hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm.
2.3.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ
Cũng giống như thịt của gia súc, gia cầm, thịt nạt cá cũng có thành phần hóa học
tương tự. Hàm lượng protein thường nằm trong khoảng từ 16 đến 20 %, hàm lượng protein
trứng cá: 20 – 28 %. Hàm lượng lipid dao động trong khoảng lớn từ 1 đến 34 %. Phần có giá
trị nhất của cá là nạc, trứng và gan…
Theo viện nghiên cứu hải sản trong thịt cá có 4 thành phần chủ yếu:
- Protein : 13 – 20 %
- Lipid : 0,2 – 30 %
- Nước : 48 – 85 %
- Chất khoáng : 1 -2 %
2.3.1. Protein của thịt cá
Thịt cá được cấu tạo từ những sợi cơ liên kết với nhau thành từng bó và những bó
này được bao bọc xung quanh bằng một màng mõng, mềm, xốp gọi là đốt cơ. Sợi có có cấu
trúc phức tạp, gồm nhiều sợi protein liên kết với nhau, những sợi protein đó gọi là tơ cơ.

Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm

+ Actin tồn tại ở 2 dạng hình cầu G – Actin và hình sợi F-Actin. Hai dạng này
chuyển hóa lẫn nhau.
b. Chất cơ bản
Là thành phần chủ yếu trong tổ chức liên kết của cơ thịt. Chúng thuộc loại protein
khung, chủ yếu là colagen, elastin và một số chất khác. Hàm lượng protein loại này nhiều
hay ít có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và độ mềm mại của cơ thịt. Protein của
chất cơ bản chiếm khoảng 3 – 15 % tổng lượng protein của thịt cá.
c. Chất hòa tan từ thịt cá
Là những chất mà khi ta ngâm cá vào nước ấm hay nước nóng chúng sẽ ngấm ra từ cơ
thịt cá và hòa tan vào nước.
Hàm lượng chất hòa tan nhìn chung hầu hết các loài cá từ 2 – 3 %. Trong đó 1/3 là
các chất hữu cơ phần còn lại là các chất vô cơ. Các chất này không ảnh hưởng nhiều đến giá
trị dinh dưỡng của sản phẩm nhưng ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm, quyết định đến mùi vị
đặt trưng của sản phẩm và tăng khả năng tiêu hóa.
Chất hòa tan dễ bị thối rữa do tác dụng của vi sinh vật, giảm khả năng bảo quản
nguyên liệu. Tốc độ phân giải nguyên liệu nhanh hay chậm tùy thuộc vào các thành phần
này.
Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
- Trang 12 –
Chia sẽ: CN. Nguyễn Thanh Tú - Email: – Facebook:
www.facebook.com/daykem.quynhon - Website: www.daykemquynhon.ucoz.com

Các chất hòa tan chia làm 3 loại lớn:
+ Chất hữu cơ có đạm: là các dẫn xuất của guanidin như acid creatinic, creatinin…
Các hợp chất thiazol như histidin, carnosin, anserin… Các loại kiềm trimethylamin như
trimethylaminoxyt, betain…Các acid amin tự do như alanin, prolin, tyrosin…
+ Chất hữu cơ không có đạm: bao gồm các chất béo trung tính, phospholipid,

Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na, Ca, Mg, Cu,
Fe, I, S,… Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì khác nhau. Nói chung thịt cá
màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá trắng. Ví dụ: Fe trong thịt cá
biển nhiều hơn cá nước ngọt, Iod ở cá ít hơn động vật không xương sống, nhưng hàm lượng
Iod ở cá lớn hơn từ 10 đến 15 lần động vật máu nóng (từ 5 đến 10 mg/kg cá). Thịt cá nhiều
mỡ thì hàm lượng Iod có xu thế cao hơn.
Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính như sau (mg%):
S 100 ÷ 300 Mg 20 ÷ 40
Ca 20 ÷ 25 P 100 ÷ 400
K 60 ÷ 250 Fe 0,4 ÷ 5
Na 30 ÷ 150 I 0,5 ÷ 1
Cl 100 Có vết của đồng (Cu)
2.3.4. Vitamin
Thịt cá chứa hầu hết các vitamin như trong thịt động vật máu nóng. Đáng chú ý nhất
là dầu cá chứa nhiều các vitamin: A, D. Vitamin A được tích lũy chủ yếu từ nội tạng, gan,
não, tim, trứng, hàm lượng từ 150 đến 4500 UI/100 g thịt cá (1 UI xấp xỉ 0,344 g aceroftol), ở
cá thu nhiều trong dầu cá (hàm lượng từ 200 – 4700 UI/100 g thịt cá), ở cá ngừ nhiều hơn cá
chày, ở cá chày nhiều hơn cá thu. Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
- Trang 13 –
Chia sẽ: CN. Nguyễn Thanh Tú - Email: – Facebook:
www.facebook.com/daykem.quynhon - Website: www.daykemquynhon.ucoz.com
2.4.CHẾ BIẾN SAUSAGE
2.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu trong chế biến sausage
a. Nguồn nguyên liệu
 Độ tươi
Chất lượng cá thay đổi theo mùa đánh bắt và kỹ thuật xử lý sau khi thu hoạch, chất
lượng sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng cá ban đầu. Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm cũng

trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải có giai đoạn
biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa protein-protein và tập
hợp phân tử.
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị
đứt, các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các
mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng

Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
- Trang 14 –
Chia sẽ: CN. Nguyễn Thanh Tú - Email: – Facebook:
www.facebook.com/daykem.quynhon - Website: www.daykemquynhon.ucoz.com
lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút. Các phần còn lại hình
thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước.
Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số những vị trí tiếp xúc để tạo ra nút
mạng lưới tăng lên. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở
đầu mút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng lưới.
Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữ các nhóm ưa béo. Khi các
nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúc này các phân tử
nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại. Tương tác ưa béo như
được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid sít lại với nhau hơn do đó làm
cho khối gel cứng hơn.
Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro, giữa các nhóm peptid
với nhau, giữa các nhóm – OH của serin, treonin, tirozin với nhóm – COOH của glutamic
hoặc aspactic. Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì
càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro. Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh
động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có một độ dẽo nhất định. Các mắt
lưới trong gel gelatin chủ yếu là do các liên kết hydro. Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt
và gel sẽ nóng chảy ra. Khi để nguội liên kết tái hợp và gel lại hình thành.
Tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết
cầu nối giữ các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu

sẽ gel hóa trước và các hạt tinh bột nhỏ sẽ gel hóa sau, mặc dù sự gel hóa diễn ra không hoàn
toàn.
Trong suốt quá trình gel hóa hạt tinh bột trương nở mạnh. Độ nhớt của khối paste là
kết quả của quá trình cản trở tính chảy của các hạt tinh bột đang lớn dần và xuất hiện đều đặn
trên khối mẫu. Sự trương nở của hạt tinh bột có thể dễ dàng bị phá vỡ nếu có sự phối trộn
nhẹ và nó sẽ làm cho độ nhớt của khối paste giảm mạnh.
Ở trạng thái nguyên bản, các hạt tinh bột không có màng, bề mặt của nó cấu tạo đơn
giản như là đầu của các chuổi tinh bột xếp khít lại với nhau. Trong giai đoạn đầu của quá
trình gel hóa, áp suất xuất hiện giữa các hạt tinh bột và nước đi vào bên trong phân tử tinh
bột. Áp suất này làm cho các phân tử tinh bột ở gần bề mặt hạt tinh bột căng ra và bề mặt của
chúng tiếp xúc với nhau. Một vài hạt trong số những hạt này tự liên kết với nhau tại bề mặt
và hình thành màng.
Phân tử amilose có cấu trúc thẳng ít phân nhánh hơn so với phân tử amilopectin.
Trong giai đoạn đầu của quá trình tạo gel, phân tử amilose phân tán đến sát bề mặt của màng.
Nếu thời gian đủ dài nó sẽ làm cho bề mặt của màng bị nhăn, phá vỡ màng của hạt giống như
một quả bóng rỗng hoặc bị xì hơi.
Thực tế, có thể tách amylose ra khỏi hạt tinh bột, vì thế mà quá trình thoái hóa diễn ra
nghiêm trọng hơn khi hỗn hợp gel hóa được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 65
0
C. Tuy nhiên
khả năng hình thành một khối paste dày đặc của tinh bột là một trong những tính chất làm
cho tinh bột trở thành một thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm.
d. Lipid
Thành phần mỡ cho vào phụ thuộc vào hàm ẩm và protein. Nếu biết thành phần
protein và nước có thể tính được lượng nước thêm vào xấp xỉ. Mỡ được hình thành từ mô
liên kết có hình lưới xốp chứa một lượng lớn tế bào mỡ, thành phần trung bình trong mỡ có:
Lipid: 70 ÷ 97 % Nước: 2 ÷ 21% Protein: 0,5 ÷ 7,2 %
Trong sausage mỡ được xem là tác nhân liên kết làm giảm nước tự do trong sản
phẩm, tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và giúp cho hỗn
hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình dồn vào ruột dễ dàng. Lượng mỡ sử dụng ảnh

ở bề mặt khi nấu nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn. Hàm lượng cho phép sử dụng thường
không quá 0,5 % đối với sản phẩm cuối cùng.
Polyphosphate còn hòa tan các sợi actomyosin thành actin và myosin giúp nhũ tương
hình thành tốt hơn. Sự gia tăng khả năng giữ nước tạo ra do sự phân cực của các ion và sự
gia tăng pH kết quả làm gia tăng hiệu suất sản phẩm. Tuy nhiên, sử dụng polyphosphate
nhiều sản phẩm có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
b. Muối NaCl
Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật do tạo môi trường ưu trương làm nước từ trong tế
bào thấm ra ngoài, giảm độ ẩm làm teo tế bào vi sinh vật. Một vài vi khuẩn bị vô hoạt ở nồng
độ thấp (2
o
/
oo
). Vài loại khác như nấm men và nấm mốc, có thể hoạt động ở nồng độ muối
dao động rộng, tùy thuộc vào mức độ phân tán.
Sự xuất hiện của muối làm cho oxy ít hòa tan trong môi trường nên vi sinh vật hiếu
khí kém phát triển. Ion Cl
-
của muối kết hợp với protein của muối ở cầu nối peptit làm cho
các men phân hủy protein không có khả năng phân hủy protein.
Muối sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm. Làm
tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu.
Làm tăng độ hòa tan của protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền
với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước từ đó làm giảm tổn thất nước
trong quá trình nấu. Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương
thấp hơn.
c. Bột năng
Tinh bột là những chất dinh dưỡng dự trữ của cây, ở một số loại củ, hạt có chứa nhiều
tinh bột có thể đạt tới 70%. Tinh bột là những hydrat carbon cao phân tử có trong tự nhiên,
công thức phân tử C

dụng hàm lượng cao làm cho sản phẩm bị khô, mất đi đặc trưng của sản phẩm.
e. Các gia vị
 Bột ngọt
Bột ngọt là muối Na của axit glutamic C
5
H
8
NO
4
Na. Trong công nghệ thực phẩm
cũng như trong các bửa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị có giá trị. Bột ngọt có tác dụng
rõ rệt ở pH từ 5 – 6,5, ở pH thấp bột ngọt có vị đắng do tạo ra acid glutamic.
 Đường
Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử nước. Làm dịu
vị mặn của sản phẩm. Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của
sản phẩm khi gia nhiệt. Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối. Là cơ chất cho vi
khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp suất thẩm
thấu.
Mục đích chín của việc thêm gia vị vào để tăng hương vị cho sản phẩm, gồm: tiêu,
tỏi, hành.
Gia vị ngoài việc đem lại hương vị cho sản phẩm còn ảnh hưởng đến màu sắc và khả
năng bảo quản của sản phẩm. Các gia vị này có thể bị nhiễm khuẩn trong môi trường là
nguồn gây ảnh hưởng lên chất lượng bảo quản do sự nhiễm vi sinh vật tự nhiên và các phản
ứng oxy hóa tạo màu.
Tuy nhiên, gia vị cũng có những chất kháng khuẩn tự nhiên. Như trong hành và tỏi
đều có allixin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh.
2.4.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xay trong chế biến sausage
Trong suốt quá trình xay, những yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của việc tạo gel là
nồng độ muối, hàm lượng ẩm, pH, thời gian và nhiệt độ xay, loại và lượng các phụ gia sử
dụng.

Điều này ảnh hưởng tới thời gian cần thiết để nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt yêu cầu.
Trong quá gia nhiệt có xảy ra hiện tượng mất ẩm, dịch cá và các chất khác, protein
biến tính co lại, giảm thể tích, giảm khối lượng.
b. Biến đổi hóa học
Tùy theo loại protein mà xảy ra những biến đổi khác nhau.
+ Sự đông tụ bắt đầu từ 35 – 45
0
C.
+ Đông tụ tối đa ở 60 - 65
0
C.
Sự biến tính đông tụ dựa trên lớp vỏ hydrate hóa của protein bị suy yếu, tính ưa nước
giảm và tính ổn định giảm. Chất cơ và tơ cơ đông tụ tạo gel cứng, trong quá trình gia nhiệt
tiếp theo dịch thịt cô đặc và tách ra.
Với collagen thì trong quá trình gia nhiệt đến 55
0
C phân tử bị co ngắn đi 1/3. Đến
khi gần nhiệt độ 61
0
C thì có gần một nữa số lượng collagen bị co. Khi nhiệt độ gần 100
0
C
thì collagen bị hòa tan và tạo ra gelatin, gelatin có đặc điểm là chịu lực cắt kém nhưng khả
năng giữ nước rất tốt. Ngược với gelatin, elastin gần như không đổi trong quá trình nấu. Ở
nhiệt độ 100
0
C và có nước thì elastin chỉ bị trương lên.
c. Biến đổi hóa sinh
Do các enzyme và các tế bào vi sinh vật được cấu tạo từ protein nên trong quá trình
gia nhiệt, protein biến tính làm cho các enzyme và vi sinh vật bị tiêu diệt. Trong thịt cá

+ Nấu không chín.
 Hư hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự oxy hóa mỡ tạo nên mùi vị không thích hợp cho
sản phẩm.
Sausage là sản phẩm có hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, có độ ẩm thích hợp cho
hoạt động của vi sinh vật. Vi sinh vật hoạt động trong điều kiện kỵ khí hay hiếu khí, phân
hủy các hợp chất hữu cơ như: protein, glucid, lipid… sinh ra các chất độc và mùi khó chịu.
Trong giai đoạn đầu vi sinh vật có men hỗn hợp hoạt động sinh ra các acid bay hơi có
mùi khó chịu, tạo môi trường acid ức chế quá trình lên men thối. Trái lại, quá trình lên men
thối sinh NH
3
ức chế quá trình lên men chua.
Do những mâu thuẫn trên mà trong giai đoạn đầu bảo quản sản phẩm có thể sử dụng
được, đó là giai đoạn chuyển từ tươi sang kém tươi. Trong quá trình bảo quản màu sắc sản
phẩm cũng sậm dần và sinh ra nhớt trên bề mặt sản phẩm.
Sau quá trình hoạt động của nấm men, môi trường trở nên trung tính, vi sinh vật bắt
đầu phân hủy protein, polypeptid, acid amin… thành NH
3
, H
2
S, indol, skatol, vi sinh vật này
còn phá vỡ các liên kết trong sản phẩm làm cho sản phẩm bị tách nước.
Do đó, trong suốt quá trình bảo quản sausage ở điều kiện 0 ÷ 5
0
C những hư hỏng và
biến đổi của sản phẩm vẫn xảy ra. Đặc biệt là sự thay đổi màu sắc, quá trình giảm khối lượng
và sự phát triển của nấm mốc.


Muối
Polyphosphate Tinh bột và gluten Hình 2.1. Qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra
Nguyên liệu cá tra
Làm chín
Xử lý
Làm lạnh
Trữ đông
Phi lê cá
Xay thô
Buộc định hình
Sản phẩm
Bảo quản
(0-5
0
C)
Trộn phụ gia
Xay mịn lần 1
Mỡ cá tra
đông lạnh
(ba sa)


xay thịt để xay thô.
Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước. Protein sẽ bị mất hoạt
tính khi ở nhiệt độ cao. Vì thế trong quá trình xay cần khống chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 12
0
C.
Nếu nhiệt độ vượt quá 18 – 21
0
C sẽ dẫn đến sự tách nước và béo.
Sau quá trình xay thô, bổ sung phụ gia và gia vị (polyphosphate, đường, muối, tiêu,
tỏi, bột ngọt) vào tiến hành phối trộn và đưa vào xay nhuyễn khối paste. Quá trình xay tạo
cho khối paste có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và gia vị ngấm đều khối
paste.
Khối paste sau khi được xay nhuyễn sẽ được bổ sung thêm tinh bột và gluten, được ổn
định nhiệt độ trong tủ lạnh đến khi nhiệt độ khối paste khoảng 0 ÷ 2
0
C thì đưa quá máy cắt
để phối trộn đều các thành phần trong hỗn hợp và làm mịn khối paste.
Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm, nếu cắt ở thời gian thích hợp
sẽ tạo cho sản phẩm có mặt cắt mịn và có màu trắng. Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị tách
nước, thiếu thời gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm.

Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
- Trang 22 –
Chia sẽ: CN. Nguyễn Thanh Tú - Email: – Facebook:
www.facebook.com/daykem.quynhon - Website: www.daykemquynhon.ucoz.com
f. Dồn ruột
Khối paste xay xong được dồn vào ruột để định hình sản phẩm, ổn định cấu trúc gel
tạo cho sản phẩm có hình dạng cụ thể.
Ruột sử dụng để dồn sausage có thể là ruột tự nhiên (ruột heo, bò, cừu) hay ruột nhân
tạo (ruột collagen, cellulose) tùy theo từng loại sausage. Mục đích chính của việc dồn ruột là

Sau đó đem dung dịch đã pha quét đều lên một ống inox đã được nâng nhiệt 64 – 65
0
C bằng
hơi nước. Để khô vỏ trong vòng 35 phút rồi tách vỏ. Lúc này ta được vỏ bóng có màu vàng,
ngà, không mùi vị, đó là lớp màng vỏ bọc chitosan có những tính chất mới.
Ứng dụng chitosan trong chế biến sausage: sau khi nghiên cứu vỏ bọc chitosan được
hoàn thành, nó được ứng dụng vào làm vỏ bọc sausage. Vỏ bọc đầu tiên được sản xuất để
nhồi sausage, có chiều dài 460 mm và rộng 25 mm. Khối paste sau khi được xay nhuyễn sẽ
được nhồi vào vỏ bọc chitosan, sau đó buột hai đầu lại. Do trong thành phần của chitosan có
bổ sung các phụ gia nên lớp chitosan kết dính các mao mạch của vỏ tôm lại với nhau, với áp
lực của máy nhồi vỏ không bị nứt mà tiếp tục bám sát vào nguyên liệu tạo cho sausage có
hình dáng đẹp, đạt cảm quan cao. Ngoài ra, lớp vỏ màng chitosan còn có tác dụng không làm
mất màu và mùi đặc trưng của hỗn hợp nguyên liệu sausage. Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
- Trang 23 –
Chia sẽ: CN. Nguyễn Thanh Tú - Email: – Facebook:
www.facebook.com/daykem.quynhon - Website: www.daykemquynhon.ucoz.com
g. Buộc định hình
Sau khi dồn thịt vào ruột sẽ được buộc miệng lại bằng dây hay kẹp. Tùy theo mỗi loại
sausage và tiêu chuẩn của mỗi quốc gia, sausage được định hình với chiều dài phù hợp.
h. Làm chín
Sausage được định hình sẽ tiến hành quá trình hấp chín. Dưới tác dụng của nhiệt độ
cao làm cho sản phẩm bị biến đổi sâu sắc về cấu trúc, biến tính protein, tạo ra những biến đổi
có lợi về mùi vị, màu sắc của sản phẩm.
Trong quá trình làm chín nhiệt độ và thời gian có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất
sản phẩm cuối cùng, đặc biệt là hình dạng và cấu trúc sản phẩm. Nhiệt độ và thời gian làm
chín phụ thuộc vào thành phần của khối paste, đường kính của sausage.
Quá trình làm chín cần đạt các yêu cầu sau:


Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
- Trang 24 –
Chia sẽ: CN. Nguyễn Thanh Tú - Email: – Facebook:
www.facebook.com/daykem.quynhon - Website: www.daykemquynhon.ucoz.com
CHƯƠNG III
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1. PHƯƠNG TIỆN
Thực hiện nghiên cứu và thu nhập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ
thực phẩm, khoa Nông Nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại Học Cần Thơ.
3.1.1. Dụng cụ
- Máy xay thịt. - Máy đo cấu trúc (RHEOTEX).
- Cân điện tử. - Tủ cấp đông.
- Tủ sấy. - Bếp gas.
- Nhiệt kế, pH kế. - Nồi hấp.
- Một số thiết bị khác hiện có ở phòng thí nghiệm của bộ môn Công nghệ thực phẩm.
3.1.2. Hóa chất
- H
2
SO
4
đậm đặc.
- K
2
SO
4
, CuSO
4
, Selenium bột.D

 Mục đích: Tìm được tỉ lệ cân đối giữa thịt cá và mỡ cá để tạo hổn hợp nhũ tương
bền, mềm mại.
 Bố trí thí nghiệm
 Số mẫu: 5 mẫu.
 Khối lượng mẫu: 200 g.
 Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên.
 Nhân tố A: Tỉ lệ thịt cá : mỡ cá
A
1
: 80 : 20
A
2
: 75 : 25
A
3
: 70 : 30
A
4
: 65 : 35
A
5
: 60 : 40
 Số lần lặp lại 2.
 Tổng số nghiệm thức thực hiện: 2×5 = 10
 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
……

Phi lê

Trữ đông A