B GIÁO D C VÀ ĐÀO T OỘ Ụ Ạ
TR NG Đ I H C K THU T CÔNG NGH TP. HCMƯỜ Ạ Ọ Ỷ Ậ Ệ
KHOA MÔI TR NG VÀ CÔNG NGH SINH H CƯỜ Ệ Ọ

Chuyên đ môn h c:ề ọ
PH NG PHÁP B O QU N VÀƯƠ Ả Ả
CH BI N CÁẾ Ế
GVHD: Th.S Bùi Đ c Chí Thi nứ ệ
SVTH : Th i Th Bích Ngaờ ị

Tp. HCM Tháng 05 năm 2011
M C L CỤ Ụ
L I M Đ UỜ Ở Ầ 2
Ph n 2: CÁC PH NG PHÁP CH BI N VÀ B O QU N CÁầ ƯƠ Ế Ế Ả Ả 10
L I M Đ UỜ Ở Ầ
Cá la môt loai th c phâm có vai trò r t quan tr ng trong b a ăn hang ngay. Cá có̀ ̣ ̣ ự ̉ ấ ọ ữ ̀ ̀
giá tr dinh d ng cao, giàu protein và các vitamin A, B và D, ch t khoáng nh ph t phoị ưỡ ấ ư ố
và i t. Cá ch a ít ch t béo h n th t nên d tiêu hóa. Ngày nay, các nhà khoa h c ố ứ ấ ơ ị ễ ọ đã cho
th y trong cá, nh t là cá bi n có 2 ch t dinh d ng r t quý đ i v i s c kh e con ng i,ấ ấ ể ấ ưỡ ấ ố ớ ứ ỏ ườ
đó là các acid béo omega 3 (EPA và DHA). Ch t DHA (Docosahexaenoic Acid) có nhi uấ ề
trong acid béo ch a bão hòa c a cá. Nó gi vai trò quan tr ng trong quá trình sinh tr ngư ủ ữ ọ ưở
c a t bào não và h th n kinh, có nh h ng t i năng l c tìm tòi, phán đoán, t ng h pủ ế ệ ầ ả ưở ớ ự ổ ợ
c a não. N u c th thi u DHA, b não s trì tr , trí nh gi m sút, kém thông minh.ủ ế ơ ể ế ộ ẽ ệ ớ ả
Ch t EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhi u trong acid béo ch a bão hòa c a cá, cóấ ề ư ủ
nhi u gi ng cá l ng xanh. EPA giúp phòng ch ng b nh x v a đ ng m ch và nh iề ở ố ư ố ệ ơ ữ ộ ạ ồ
máu c tim. ơ Cá ch a đây đu cac chât dinh d ng nh protid, lipid, glucid, vitamin,ứ ̀ ̉ ́ ́ ưỡ ư
khoang, enzyme, hormone. Cac chât nay co ti lê t ng quan v i nhau đam bao cho s l ń ́ ́ ̀ ́ ̉ ̣ ươ ớ ̉ ̉ ự ớ
va phat triên cua c thê.̀ ́ ̉ ̉ ơ ̉
Nêu bao quan và ch bi n cá không tôt, cá co thê se tr thanh nguyên nhân gâý ̉ ̉ ế ế ́ ́ ̉ ̃ ở ̀
bênh cho ng i.̣ ườ Khi con ng i ăn ph i cá n th i, thì có 2 y u t gây b nh là viườ ả ươ ố ế ố ệ
khu n, nh : Staphylococcus aureus, Escheria coli, Clostridium perfrigens, Samonella, vàẩ ư

và ch bi n nguyên li u th y s n là r t c n thi t đ h n ch và b o đ m choế ế ệ ủ ả ấ ầ ế ể ạ ế ả ả
nguyên li u không b bi n đ i. ệ ị ế ổ
2. Thành ph n dinh d ng c a cáầ ưỡ ủ
2.1. N cướ
Thành ph n chính c a cá là n c, chi m kho ng 80% tr ng l ng cáầ ủ ướ ế ả ọ ượ
t i.ươ
2.2. Protein
Protein cá là m t trong nh ng ngu n protein ch t l ng cao, r t có giáộ ữ ồ ấ ượ ấ
tr , ch a t t c các acid amin c n thi t. Ph n l n các lo i cá ch a 18-20%ị ứ ấ ả ầ ế ầ ớ ạ ứ
protein. Protein cá r t c n thi t cho s phát tri và ph c h i các mô c a cấ ầ ế ự ể ụ ồ ủ ơ
th , đ ng th i nó cũng r t lý t ng cho nh ng ai mu n gi m cân.ể ồ ờ ấ ưở ữ ố ả
2.3. Mỡ
Đ c dùng đ c u t o c th và năng l ng. Thành ph n c a m cáượ ể ấ ạ ơ ể ượ ầ ủ ỡ
ph thu c vào lo i cá và mùa. Ph n l n các lo i cá đ u có l ng mụ ộ ạ ầ ớ ạ ề ượ ỡ
th p, ít h n 1%, vì v y cũng ch a ít calo. M th ng không phân b đ uấ ơ ậ ứ ỡ ườ ố ề
kh p c th mà t p trung b ng cá.ắ ơ ể ậ ở ụ
2.4. Vitamin
Cá r t giàu các lo i vitamin mà con ng i c n phát tri n, duy trì các tấ ạ ườ ầ ể ế
bào th n kinh và tham gia vào quá trình sinh năng l ng c a c th .ầ ượ ủ ơ ể
Vitamin A: đ c tìm th y nhi u trong gan và long cá. Vitamin A giúpượ ấ ề
m t đi u ti t. ng i ta s d ng d u gan cá đ giúp sáng m t. Vitamin A ítắ ề ế ườ ử ụ ầ ể ắ
b m t đi khi ch bi n món ăn vì nó tan trong m nên s không b hòa tanị ấ ế ế ỡ ẽ ị
vào n c dùng đ n u cá.ướ ể ấ
Các lo i vitamin tan trong trong n c đ c phân b r ng đ u h n. Th tạ ướ ượ ố ộ ề ơ ị
cá ch a h n n a l ng vitamin có trong cá. Tr ng cá cũng ch a r t nhi uứ ơ ử ượ ứ ứ ấ ề
vitamin.
2.5. Khoáng ch tấ
Các s n ph m cá có x ng m m và các s n ph m cá đóng h p r tả ẩ ươ ề ả ẩ ộ ấ
giàu canxi và fluorin ngăn ch n sâu răng. Ngu n cung c p nhi u I t duyặ ồ ấ ề ố
nh t trong b a ăn c a con ng i là t các đ ng v t bi n. Ăn cá h ng ngàyấ ữ ủ ườ ừ ộ ậ ể ằ

Ch ng huy t kh iố ế ố : Các axit béo Omega-3 trong cá đ y m nh vi c s nẩ ạ ệ ả
xu t ch t ch ng k t t ti u c u (prostacyclin I3), đ ng th i làm gi m s t ngấ ấ ố ế ụ ể ầ ồ ờ ả ự ổ
h p ch t thúc đ y k t dính ti u c u (lenko trien B4). Nh đó, nguy c hìnhợ ấ ẩ ế ể ầ ờ ơ
thành c c máu đông gi m h n.ụ ả ẳ
H m máuạ ỡ : Các nghiên c u trên ng i đã ch ng minh, DHA và EPAứ ườ ứ
trong cá làm gi m đáng k hàm l ng triglycerid trong máu, nh đó gi mả ể ượ ờ ả
nguy c nh i máu c tim. M t nghiên c u trên ph n mãn kinh cho th y,ơ ồ ơ ộ ứ ụ ữ ấ
vi c dùng b sung Omega-3 giúp gi m 26% hàm l ng triglycerid trong máu.ệ ổ ả ượ
C i thi n ch c năng n i môả ệ ứ ộ : Nhi u th nghi m cho th y, vi c ăn cá cóề ử ệ ấ ệ
th c i thi n ch c năng n i mô b ng cách làm tăng s giãn m ch do ôxitể ả ệ ứ ộ ằ ự ạ
nitric gây nên.
Gi m và đ o ng c quá trình t o x v aả ả ượ ạ ơ ữ : Các Omega-3 có tác d ng cụ ứ
ch tăng sinh t bào c tr n, nh đó làm gi m phát tri n x v a đ ng m ch.ế ế ơ ơ ờ ả ể ơ ữ ộ ạ
Trong m t nghiên c u g n đây, các nhà khoa h c đã cho 223 b nh nhân xộ ứ ầ ọ ệ ơ
v a đ ng m ch u ng d u cá th ng xuyên K t qu là nh ng m ng v a xữ ộ ạ ố ầ ườ ế ả ữ ả ữ ơ
d n thoái hoá.ầ
5. Phân lo i cáạ
Ng i ta th ng phân l o cá theo cá ph ng pháp sau: ườ ườ ạ ươ
5.1. Phân lo i cá theo môi tr ng s ngạ ươ ố
 Cá n c ng tướ ọ
 Cá n c m nướ ặ
 Cá n c lướ ợ
5.2. Phân lo i theo đ c tính c a th t cáạ ặ ủ ị
5.2.1. Cá tr ngắ
Đa s th t đ u tr ng. có r t ít m trong th t, m ch có trong gan.ố ị ề ắ ấ ỡ ị ỡ ỉ ở
Th t cá tr ng d tiêu, thích h p v i tr em và nh ng ng i v a m iị ứ ễ ợ ớ ẻ ữ ườ ừ ớ
bình ph c sau c n b nh.ụ ơ ệ
Ví d : cá chim, cá mú, cá đ ng…ụ ồ
5.1.1. Cá d uầ
Th t có màu th m h n, trong th t có nhi u m h n cá tr ng, do đị ẫ ơ ị ề ỡ ơ ắ ố

6.1.4. Bi n đ i lipidế ổ
Cá ch a các lipid c a acid béo không no cao d b tr mùi do s oxiứ ủ ễ ị ở ự
hóa.Các ph n ng oxi hóa ph thu c vào l ng oxi.ả ứ ụ ộ ượ Trong quá trình b oả
qu n l nh đông các axit béo t do đ c sinh ra t photpholipid vàả ạ ự ượ ừ
triglyxerit, có nh h ng x u đ n ch t l ng c a cá. Axit béo t doả ưở ấ ế ấ ượ ủ ự
gây ra mùi v x u, nh h ng đ n c u trúc và kh năng gi n c c aị ấ ả ưở ế ấ ả ữ ướ ủ
protein c th t.ơ ị
6.1.5. N cướ
cá hàm l ng n c chi m 80% tr ng l ng cá t i. Sau khiỞ ượ ướ ế ọ ượ ươ
ch t, các ch t ng m ra t các mô c a t bào, kèm theo s bay h i c aế ấ ấ ừ ủ ế ự ơ ủ
n c làm cho cá b khô b m t, thay đ i tr ng thái, gi m tr ng l ng,ướ ị ề ặ ổ ạ ả ọ ượ
làm x u màu s c và mùi v c a cá.ấ ắ ị ủ
6.2. Các nguyên nhân gây h h ng cáư ỏ
Nguyên nhân gây h h ng cá là do s thay đ i ch t l ng do ho t đ ngư ỏ ự ổ ấ ượ ạ ộ
trao đ i ch t. H h ng đây bao g m c h h ng v ch t l ng dinh d ngổ ấ ư ỏ ở ồ ả ư ỏ ề ấ ượ ưỡ
l n các ch t l ng khác, làm gi m giá tr và kinh t và gây h i đ n s c kh eẫ ấ ượ ả ị ế ạ ế ứ ỏ
ng i tiêu dùng.ườ
6.2.1. Enzyme
Enzyme là tên g i c a các ch t xúc tác sinh h c. chúng xúc tác choọ ủ ấ ọ
các ph n ng sinh hóa x y ra trong ho t đ ng trao đ i ch t c a th cả ứ ả ạ ộ ổ ấ ủ ự
ph m, làm cho th c ph m gi m ch t l ng nhanh chóng, gây s thayẩ ự ẩ ả ấ ượ ự
đ i v mùi, màu s c và k t c u c a th c ph m. chúng bao g m r tổ ề ắ ế ấ ủ ự ẩ ồ ấ
nhi u lo i nh ng quan tr ng nh t là các enzyme xúc tác cho quá trìnhề ạ ư ọ ấ
hô h p, tr mùi c a ch t béo, th y phân protin, phá h y vitamin.ấ ở ủ ấ ủ ủ
6.2.2. Vi sinh v tậ
Các lo i vi sinh v t có th xâm nhi m vào cá ngay khi cá v a đ cạ ậ ể ễ ừ ượ
đánh b t. khi g p đi u ki n ngo i c nh thu n l i, chúng s nhânắ ặ ề ệ ạ ả ậ ợ ẽ
nhanh v s l ng và s d ng h t ch t dinh d ng trong cá,đông th iề ố ượ ử ụ ế ấ ưỡ ờ
gây nh ng bi n đ i hóa h c, t o ra nh ng màu s c x u, mùi v khóữ ế ổ ọ ạ ữ ắ ấ ị
ch u và có th tích lũy đ c t nguy h i đ n s c kh e con ng i.ị ể ộ ố ạ ế ứ ỏ ườ

 Lo i b b t các vi sinh v t và các ch t gây nhi m b n th cạ ỏ ớ ậ ấ ễ ẩ ự
ph m.ẩ
 c ch ho t nđ ng c a các enzyme và vi sinh v t gây hỨ ế ạ ộ ủ ậ ư
h ng th c ph m.ỏ ự ẩ
 Tiêu di t các vi sinh v t và làm m t ho t tính c a cácệ ậ ấ ạ ủ
enzyme.
1.1. Mu i cáố
D a vào nhi t đ p mu i có th phân ra làm 2 ph ng pháp:ự ệ ộ ướ ố ể ươ
p mu i nhi t đ bình th ng v i tướ ố ở ệ ộ ườ ớ
0
= 10-30
0
C và p mu i ướ ố ở
nhi t đ th p v i tệ ộ ấ ớ
0
< 5
0
C. D a vào ph ng th c s d ng mu i cóự ươ ứ ử ụ ố
th phân ra 3 ph ng pháp: p mu i khô, p mu i t và pể ươ ướ ố ướ ố ướ ướ
mu i h n h p.ố ỗ ợ
1.1.1. Ph ng pháp p mu i khôươ ướ ố
S d ng mu i khô đ p nguyên li u, mu i khô đ c đemử ụ ố ể ướ ệ ố ượ
tr n đ u v i cá theo t l nh t đ nh, do tính d hút n c mu iộ ề ớ ỷ ệ ấ ị ễ ướ ố
s hút n c trong nguyên li u đ hòa tan, dung d ch mu i t o raẽ ướ ệ ể ị ố ạ
ngày càng nhi u và cá d n d n đ c p trong dung d ch n cề ầ ầ ượ ướ ị ướ
mu i t nhiên đó. Ph ng pháp này th ng đ c s d ng đố ự ươ ườ ượ ử ụ ể
p các lo i cá nh ho c v a và ít m (l ng m d i 5%).ướ ạ ỏ ặ ừ ỡ ượ ỡ ướ
1.1.2. Ph ng pháp p mu i pươ ướ ố ướ
S d ng dung d ch n c mu i đ p, mu i h t khô tr cử ụ ị ướ ố ể ướ ố ạ ướ
tiên đ c cho vào n c hòa thành dung d ch r i đem p cá.ượ ướ ị ồ ướ

không khí trong thi t b trao đ i nhi t xu ng th p h n nhi t đế ị ổ ệ ố ấ ơ ệ ộ
đ ng s ng, không khí bão hoà m s ng ng đ ng và tách raọ ươ ẩ ẽ ư ọ
kh i không khí. Không khí sau đó đi qua dàn nóng s s y khô cá.ỏ ẽ ấ
Sau khi s y, cá gi đ c nguyên màu s c, mùi v , thành ph nấ ữ ượ ắ ị ầ
dinh d ng, th t thoát không đáng k .ưỡ ấ ể
1.2.3. S y khôấ
Cá đ c đ c trên các giá trong bu n s y. không khí đ cượ ặ ồ ấ ượ
th i và đ ng th i v i gi m áp su t không khí đ làm n c b cổ ồ ờ ớ ả ấ ể ướ ố
h i nhanh chóng. Có m t cách s y không khí nóng đ c bi tơ ộ ấ ặ ệ
trong đó, không khí nóng th i t d i lên và th c ph m đ cổ ừ ướ ự ẩ ượ
xáo tr n do đó đ c làm khô đ ng đ u và nhanh chóng.ộ ượ ồ ề
Sau khi làm khô, th c ph m gi m kích th c, m t c u trúcự ẩ ả ướ ấ ấ
nguyên th y c a nó và đ c làm chin m t ph n hay toàn b .ủ ủ ượ ộ ầ ộ
1.3. Xông khói
Ho t đ ng trao đ i ch t c a các vi sinh v t gi m do m tạ ộ ổ ấ ủ ậ ả ấ
n c trên b m t th c ph m và có tác d ng b o qu n nh .ướ ề ặ ự ẩ ụ ả ả ẹ
Th c ph m đ c treo trong các bu ng xông khói. Có thự ẩ ượ ồ ể
xông khói nóng v i nhi t đ 85ớ ệ ộ
o
C trong vài ngày và xông khói
l nh v i nhi t đ 30ạ ớ ệ ộ
o
C trong 12 đ n 36 gi .ế ờ
Xông khói l nh làm cho th c ph m có mùi khói rõ h n, màuạ ự ẩ ơ
vàng nâu, m n h n, khô nh ng còn ch a chín.ặ ơ ư ư
Th c ph m xông khói nóng có mùi khói không rõ, màu vàng,ự ẩ
v nh t h n và th ng đã chín.ị ạ ơ ườ
Th c ph m xông khói l nh có th t n tr vài tu n đ n 3ự ẩ ạ ể ồ ữ ầ ế
tháng, còn xông khói nóng có th t n tr vài ngày đ n 2 tu n,ể ồ ữ ế ầ
v i đi u ki n bao gói kín và đ l nh. Có th t n tr đ c lâuớ ề ệ ể ạ ể ồ ữ ượ

 Ngâm dung d ch mu iị ố
Thành ph n g m: mu i15%, đ ng, b t ng t, hành.ầ ồ ố ườ ộ ọ
Tác d ng:ụ
- Mu i kìm hãm s t phân c a enzyme và vi sinh v t.ố ự ự ủ ậ
- Đ ng và b t ng t làm d u v m n c a mu i.ườ ộ ọ ị ị ặ ủ ố
- Hành làm cho cá th m và ngon h n.ơ ơ
 H pấ
Cá sau khi c t khúc và x lý đ c ti n hành h p nhi t đắ ử ượ ế ấ ở ệ ộ
950C đ n 1000C. M c đích c a quá trình h p là ng ng quá trìnhế ụ ủ ấ ừ
sinh hóa, gi đ t i c a cá, làm bi n tính protein,ữ ộ ươ ủ ế tách lo i n cạ ướ
nh m n đ nh s n ph m.ằ ổ ị ả ẩ đông th i ờ đu i khí trong nguyên li u tránhổ ệ
ph ng h p khi ti t trùng.ồ ộ ệ
 X p h pế ộ
C n ph i ki m tra h p tr c khi x p h p, sau đó chuy nầ ả ể ộ ướ ế ộ ể
h p đ n máy r a: N c r a có nhi t đ 80-85ộ ế ử ướ ử ệ ộ
o
C, giúp r a s chử ạ
h p, lo i b t p ch t l , b i b n và tiêu di t vi sinh v t bám trênộ ạ ỏ ạ ấ ạ ụ ẩ ệ ậ
thành h p và n p h p, chu n b t t cho giai đo n x p h p.ộ ắ ộ ẩ ị ố ạ ế ộ
Khi cho cá vào h p ph i đ m b o v kh i l ng t nh c a s nộ ả ả ả ề ố ượ ị ủ ả
ph m, và b o đ m các yêu c u v an toàn và h p v sinh. Đ ngẩ ả ả ầ ề ợ ệ ồ
th i ph i đ m b o t l gi a 2 thành ph n cái và n c. thôngờ ả ả ả ỉ ệ ữ ầ ướ
th ng t l cái là 60-70%.ườ ỉ ệ
1.4.2. Chu n b n c s tẩ ị ướ ố
 Nguyên li uệ
Ch n cà còn t i, màu đ sáng, không quá chín, không sâuọ ươ ỏ
b nh,d p nát.ệ ậ
 X lýử
R a cà trong n c s ch nh m lo i b t p ch t, đ t, cát.ử ướ ạ ằ ạ ỏ ạ ấ ấ
Lo i b nh ng qu b th i, không đ quy cách ch bi n.ạ ỏ ữ ả ị ố ủ ế ế

Ch n cá to c b ng bàn tay ng i l n xòe ra, làm cá, r a s chọ ỡ ằ ườ ớ ử ạ
đ ráo n c. Cá h p th ng là h p nguyên c con nên không đ cể ướ ấ ườ ấ ả ượ
c t khúc. Dùng dao bén c a d c vài nhát hai bên mình cá. p giaắ ứ ọ Ướ
v vào cá g m hành, tiêu, t, ngũ v h ng cùng m t chút n cị ồ ớ ị ươ ộ ướ
m m ngon, đ kho ng 15 phút cho cá ng m gia v . Th t ba ch x tắ ể ả ấ ị ị ỉ ắ
nh , n m mèo x t ch , bún tàu x t khúc, t t c r i lên trên trênỏ ấ ắ ỉ ắ ấ ả ả
mình cá. Cho cá vào đĩa bàn sâu, h p cách th y.ấ ủ
1.6. Ph ng pháp b o qu n l nhươ ả ả ạ
Nguyên lý c a ph ng pháp này là làm gi m trao đ i ch t vàủ ươ ả ổ ấ
ho t đ ng c a các vi sinh v t và enzyme.ạ ộ ủ ậ
1.6.1. B ng n c đáằ ướ
B ng cách gi m nhi t đ xu ng g n 0ằ ả ệ ộ ố ầ
o
C, s sinh tr ngự ưở
c a các vi sinh v t gây n h ng và gây b nh gi m, do v y sủ ậ ươ ỏ ệ ả ậ ẽ
gi m đ c t c đ n h ng và làm gi m ho c lo i b đ cả ượ ố ộ ươ ỏ ả ặ ạ ỏ ượ
m t s nguy c v a toàn th c ph m.ộ ố ơ ề ự ẩ
Các tính ch t v t lý khác nhau c a n c đá s d ng đ pấ ậ ủ ướ ử ụ ể ướ
cá.
Lo i n cạ ướ
đá
Kích th cướ
(mm)
Th tích riêngể
(m
3
/t n)ấ
Kh i l ngố ượ
riêng (t n/mấ
3

Pandora N cạ 16-35
Jobfish N cạ 21-26
Cá n uầ N c, ít mạ ỡ 21-24
Cá đu iố Ph ng(d p)ẳ ẹ 7-21 21
Cá b nơ Ph ng(d p)ẳ ẹ 7-18
Cá thu Béo 2-6
Cá trích mùa đông R t béoấ 3-8 9-16
Cá trích mùa hè Ít béo 7-12
Cá sardine R t béoấ 9-17 6-40
Các loài cá n c ng tướ ọ
Cá trê N cạ 12-13 15-17
Cá h iồ N cạ 9-11 16-24
Cá v cượ N c, ít béoạ 8-17 13-32
Cá rô phi N cạ 10-27
Cá m iố N cạ 12-26
Cá chéo N c. ít béoạ 16-21
Cá ph iổ N c, ít béoạ 11-25
Haplochromis N cạ 6
Shad Béo v aừ 25
Corvina Béo v aừ 30
Bagre Béo v aừ 25
Chincuna Béo 40
Pacu Béo 40
T k t qu trên cho th y: ừ ế ả ấ
Th i gian b o qu n l nh c a cá n c ng t dài h n các loàiờ ả ả ạ ủ ướ ọ ơ
cá bi n.ể
Th i gian b o qu n cá vùng nhi t đ i dài h n các loài cáờ ả ả ệ ớ ơ
vùng ôn đ i và hàn đ i.ớ ớ
Th i gian b o qu n cá g y dài h n các loài cá béo.ờ ả ả ầ ơ
1.6.2. B ng khí l nhằ ạ

2.1.5. Kh mu iử ố
M c đích là t o đi u ki n thu n l i khi s y, khi tăng nhi tụ ạ ề ệ ậ ợ ấ ệ
đ s không gây k t tinh mu i trên b m t cá, gi m hi u su tộ ẽ ế ố ề ặ ả ệ ấ
xông khói. Đ ng th i t o v m n hài hòa cho s n ph m.ồ ờ ạ ị ặ ả ẩ
S d ng thi t b r a liên t c n m ngang.ử ụ ế ị ử ụ ằ
2.1.6. Đ ráoể
M c đích là chu n b cho quá trình xông khói, gi m hàmụ ẩ ị ả
l ng n c trên b m t.ượ ướ ề ặ
S d ng ph ng pháp đ ráo t nhiên.ử ụ ươ ể ự
2.1.7. Xâu cá
S d ng móc câu nh b ng thép không r t o thành 1 ho c 2ử ụ ỏ ằ ỉ ạ ặ
hàn đ xông khói, dùng các thanh có thi t di n 30*40 mm, chi uể ế ệ ề
dài 1-2 m đ treo các móc b ng dây thép m ng, kho ng cáchể ằ ỏ ả
gi a các móc là 40-70 mm. Xâu qua m t hay qua ph n đuôi cá.ữ ắ ầ
C n treo cá đ ráo n c tr c khi đ a và lò xông khói.ầ ể ướ ướ ư
2.1.8. Xông khói
M c đích là t o mùi và màu đ c tr ng cho s n ph m, làmụ ạ ặ ư ả ẩ
chín s n ph m. Đ ng th i tiêu di t vi sinh v t và gi m đ mả ẩ ồ ờ ệ ậ ả ộ ẩ
c a s n ph m, h n ch s oxi hóa ch t béo trong cá.ủ ả ẩ ạ ế ự ấ
S d ng lò xông khói.ử ụ
2.1.9. Đ ngu iể ộ
M c đích là h n ch s n c v b m t cá khi cá ra kh iụ ạ ế ự ứ ỡ ề ặ ỏ
thi t b xông khói.ế ị
S d ng dòng không khí s ch th i vào theo các l khí ngayử ụ ạ ổ ỗ
trên thi t b xông khói.ế ị
2.1.10. Đóng gói
M c đích là tránh ti p xúc v i không khí bên ngoài, làm oxiụ ế ớ
hóa hóa ch t béo trong cá và nhi m vi sinh v t, nh h ng đ nấ ễ ậ ả ưở ế
th i gian s d ng c a s n ph m.ờ ử ụ ủ ả ẩ
S d ng thi t b bao gói chân không.ử ụ ế ị

- R a l n 2: t ng t l n 1.ử ầ ươ ự ầ
- R a l n 3: r a b ng n c th ng, th i gian r a là 30 phút.ử ầ ử ằ ướ ườ ờ ử
Quá trình này đ c th c hi n trong bình l n có cánh khu y.ượ ự ệ ớ ấ
n c trong b n đ c rút ra và b m nhi u l n. bên d i b n cóướ ồ ượ ơ ề ầ ướ ồ
đ t v i l c, cho n c và các ch t hòa tan đi qua, gi l i th t cáặ ả ọ ướ ấ ữ ạ ị
trên v i l c.ả ọ
2.2.5. Ép tách n cướ
Ph n m trong th t cá ch y u là n c t do, nên s d ngầ ẩ ị ủ ế ướ ự ử ụ
máy ly tâm hay l c đ tách ra. Th ng s d ng máy l c cá kíchọ ể ườ ử ụ ọ
th c l l c kho ng 0.5-1.5 mm. ngoài ra còn có th thêm 0.1-ướ ỗ ọ ả ể
0.3 % h n h p mu i NaCl-CaClỗ ợ ố
2
đ tăng hi u qu tách n c.ể ệ ả ướ
S d ng thi t b ép tr c vis.ử ụ ế ị ụ
2.2.6. Ph i tr nố ộ
Khi ti n hành ph i tr n, nhi t đ h n h p ph i nh h nế ố ộ ệ ộ ỗ ợ ả ỏ ơ
10
o
C. S d ng ph gia c b n là đ ng, sorbitol vàử ụ ụ ơ ả ườ
polyphosphate. Th i gian khu y đ o có th t 30 giây đ n 5ờ ấ ả ể ừ ế
phút, tùy thu c vào l ng nguyên li u và t c đ cánh khu y. Độ ượ ệ ố ộ ấ ộ
m sau khi ph i tr n đ t đ c là 75-80%.ẩ ố ộ ạ ượ
2.2.7. Đ nh hìnhị
Sau khi ph i tr n ph gia, surimi đ c ép viên, ép thànhố ộ ụ ượ
nh ng thanh dài hay đ nguyên d ng paste và ép thành bánhữ ể ở ạ
ch nh t. Thi t b s d ng là máy ép đùn, máy nh i.ữ ậ ế ị ử ụ ồ
2.2.8. L nh đôngạ
Surimi đã đóng gói đ c làm l nh đông xu ng t -25ượ ạ ố ừ
o
C đ nế

đầu, mổ bụng, moi hết nội tạng. Nếu cá
lớn 1 con > 100g thì cắt đôi, nhỏ hơn thì để
nguyên.
2.3.4. Rửa – Đ ráoể
Cá sau khi xử lý sơ bộ xong thì vớt ra,
dùng nước sạch để rửa lại.
2.3.5. p gia vƯớ ị
Gia vò dùng ướp cá là tỏi, hành băm
nhuyễn, muối, đường Tỷ lệ giữa các
thành phần này được xác đònh như sau :
đường 3 %, muối 2,5% , bột ngọt 0,2%, tiêu
0,2%, hành tím 2%, ớt.
Để gia vò thấm đều khi ướp ta trộn đều
và sau đó để yên khoảng 20 phút cho thẩm
thấu. Giai đoạn này phải đảm bảo vệ sinh,
tránh ruồi nhặng hay côn trùng đậu vào
bằng cách đậy kín bằng vải màn
2.3.6. X p h pế ộ
C n ph i ki m tra h p tr c khi x p h p, sau đó chuy nầ ả ể ộ ướ ế ộ ể
h p đ n máy r a: N c r a có nhi t đ 80-85ộ ế ử ướ ử ệ ộ
o
C, giúp r a s chử ạ
h p, lo i b t p ch t l , b i b n và tiêu di t vi sinh v t bámộ ạ ỏ ạ ấ ạ ụ ẩ ệ ậ
trên thành h p và n p h p, chu n b t t cho giai đo n x p h p.ộ ắ ộ ẩ ị ố ạ ế ộ
Khi cho cá vào h p ph i đ m b o v kh i l ng t nh c aộ ả ả ả ề ố ượ ị ủ
s n ph m, và b o đ m các u c u v an tồn và h p v sinh.ả ẩ ả ả ầ ề ợ ệ
Đ ng th i ph i đ m b o t l gi a 2 thành ph n cái và n c.ồ ờ ả ả ả ỉ ệ ữ ầ ướ
thơng th ng t l cái là 60-70%.ườ ỉ ệ
2.3.7. Rót n c s tướ ố
Sử dụng máy rót chất lỏng theo phương

tiệt trùng xong, mở xả van hơi và đưa nước
lạnh vào để làm nguội.
2.3.12.Đóng thùng
Đ h p ph i đ c làm khơ r i m i đem đi đóng thùng.ồ ộ ả ượ ồ ớ
2.3.13.B o ơnả
Đồ hộp được đem bảo ôn trong kho ở
40
o
C, độ ẩm tương đối 70
÷
80%
2.4. S y khơấ
2.4.1. Ngun li uệ
Cá ngun li u ph i còn s ng,khơng b tr y s t ho c bệ ả ố ị ầ ướ ặ ị
b nh. Ti n hành x lí cá ngay sau khi mua v .ệ ế ử ề
2.4.2. X lý ngun li uử ệ
Ngun li u đ c fillet l y th t, l n da, r a s ch, r i ti nệ ượ ấ ị ạ ử ạ ồ ế
hành ngâm trong dung d ch acid acetic 0,2% trong 1 đ n 2 phútị ế
đ kh mùi tanh, sau đó r a l i b ng n c s ch và đ lên khayể ử ử ạ ằ ướ ạ ể
cho ráo.
2.4.3. Đ nh hìnhị
M c đích là làm m ng l p th t cá và lo i b t m t ít n c tụ ỏ ớ ị ạ ớ ộ ướ ự
do giúp cho cá khơ trong q trình s y.ấ
2.4.4. p mu iƯớ ố
M c đích t o v m n cho s n ph m. lo i m t ph n n c tụ ạ ị ặ ả ẩ ạ ộ ầ ướ ự
do pheo ph ng pháp khuy t tán. c ch t m t s vi sinh v t cóươ ế Ứ ế ộ ố ậ
h i.ạ
2.4.5. X mu iả ố