BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP.HCM

 DỰ ÁN
XÂY DỰNG NHÀ HÀNG CHAY
TẠI THỊ TRƯỜNG CAMPUCHIA
GVHD : GS.TS VÕ THANH THU
TP.Hồ Chí Minh, 10/2011
MỤC LỤC



2.1.1 Các phương án có thể áp dụng cho đầu tư nhà hàng tại Campuchia : 8

Đặc quyền kinh doanh (franchising) 8
Liên Doanh 8
Đầu tư trực tiếp, mở công ty phụ thuộc toàn bộ (Wholly-owned subsidiaries) 9
2.2 Chương trình sản xuất và nguyên vật liệu cung ứng 11
2.2.1 Quy trình sản xuất 11
2.2.2 Nguyên vật liệu 11
2.3

Phương án về khu vực và địa điểm 12

2.3.1 Về vị trí 12
2.3.2 Cơ sở hạ tầng 13 2.3.3 Khu nhà hàng 15
2.4

Tổ chức quản lý hoạt động và bố trí nhân sự 17

2.4.1 Phong cách 17
2.4.2 Đào tạo và huấn luyện đội ngũ nhân viên 17
2.4.3 Xây dựng quy trình phục vụ: 18
2.4.4 Tổ chức hoạt động bán hàng 18
2.5

Tổ chức hoạt động tài chính 19


Bảng 1: Ca làm việc
Bảng 2: Bảng thông số chi tiết hoạt động kinh doanh
Bảng 3: Bảng tổng hợp chi phí đầu tư TSCĐ
Bảng 4: Bảng dự liến hiệu quả của dự án

DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Cơ cấu tổ chức nhà hàng
Hình 2: Địa điểm kinh doanh
Hình 3: Địa điểm kinh doanh(2)
Hình 4: Cổng chính nhà hàng
Hình 5: Nội thất nhà hàng
Hình 6: Đồng phục
Hình 7: Qui trình phục vụ
Hình 8: Qui trình đối chiếu kiểm tra

DANH MỤC PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Chức năng và nhiệm vụ
Phụ lục 2: Thực đơn
Phụ lục 3: Bảng tính chi phí lương nhân viên

LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Trong cuộc sống ngày nay, nhân loại đang phải đấu tranh với những căn bệnh
nan y như tim mạch, ung thư, cao huyết áp, cholesterol … Tim mạch và ung thư

kê, so sánh và tổng hợp nhằm làm rõ những vấn đề cần nghiên cứu
4. Nội dung dự án
Dự án nghiên cứu bao gồm 3 chương:
 Chương 1: Giới thiệu sản phẩm và nghiên cứu thị trường của dự án
 Chương 2: Thiết lập chương trình sản xuất và hoạt động của nhà hàng
 Chương 3: Kết luận
5. Đóng góp của dự án
Ủng hộ việc ăn chay, dự án hi vọng sẽ đem lại được cái nhìn mới mẻ về ăn chay, không
phải chỉ là ăn kham khổ. Từ sự thay đổi đó con người sẽ có ý thức hơn về cuộc sống, sẽ
tu tâm, làm điều thiện trong cuộc sống. Dự án mong muốn mỗi người sẽ đặt ra câu hỏi “
Tại sao phải ăn thịt động vật khi ăn chay mang lại nhiều lợi ích và hấp dẫn không kém?”.
6. Hướng mở rộng đề tài
Theo ý tưởng của dự án đang nghiên cứu, thị trường thực phẩm chay tại Campuchia là thị
trường lý tưởng để thí điểm mô hình nhà hàng chay, chủ yếu bởi tính bền vững của thị
trường, có hiệu quả tài chính cao. Chính vì vậy, dự án có thể tiến hành hình thành và phát
triển rộng rãi hơn qua nhiều thị trường khác.
1

CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU SẢN PHẨM VÀ NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG CỦA DỰ ÁN

1. LỰA CHỌN SẢN PHẨM – DỊCH VỤ CỦA DỰ ÁN

1.1 Những căn cứ lựa chọn sản phẩm

Trải qua quá trình sàng lọc các ý kiến, chúng tôi dự định sẽ mở 1 cửa hàng chuyên phục
vụ các món ăn chay ngon và lạ phục vụ cho nhu cầu thưởng thức ẩm thực tinh tế. Đặt tên
cho dự án này là TỊNH TÂM.
Đánh giá được đây sẽ là xu hướng ẩm thực trong tương lai, không muốn chậm chân trong
lĩnh vực này, cùng với đánh giá khả quan khi xem xét qua các nguồn thông tin, chúng tôi
Hình 1: Cơ cấu tổ chức nhà hàng

3

Tầm nhìn và sứ mạng
Tầm nhìn:
Đến năm 2015, trở thành nhà hàng dẫn đầu về món ăn chay trong khu vực Châu Á-Thái
Bình Dương
Nhiệm vụ :
Đem đến Khách hàng sự an lành về tinh thần và thưởng thức sản phẩm an toàn cho sức
khỏe
Slogan:
“HƠN CẢ MỘT MÓN ĂN”

Mục tiêu
Mục tiêu ngắn hạn
Về thị phần ăn uống phân khúc chay : năm đầu tiên (2011) chiếm được 20% thị phần ăn
uống tương đương 12 tỷ/năm.
Về doanh thu: tăng trưởng tối thiểu 130% so với năm trước
Mục tiêu dài hạn
Công ty nỗ lực đạt những mục tiêu định hướng trong tương lai như sau:
Về thị phần ăn uống: từ năm thứ 2 (2012) chiếm được 30% thị phần ăn uống (tương

đảm bảo sức khỏe.

Môi trường và công nghệ
Mặt trái của sự phát triển nhanh chóng của kinh tế như hiện nay đó là sự xuống cấp
nghiêm trọng của môi trường sống, đường phố khói bụi, kênh rạch đen kịt… hoạt động
của cửa hàng phải chú trọng hơn trong việc chế biến sản phẩm, xử lí chất thải và nước
sau khi chế biến, để bảo vệ môi trường sống của con người.
Nguồn cung cấp nguyên liệu cho chế biến cũng là một khâu quan trọng của cửa hàng, cửa
hàng cần phải chú trọng nhiều vào khâu lựa chọn nguyên liệu, chế biến sạch sẽ để đáp
ứng các yêu cầu và tiêu chuẩn Vệ sinh an toàn thực phẩm.
Sự cạnh tranh gay gắt trong lĩnh vực dịch vụ sẽ cuốn phăng những doanh nghiệp yếu và
không đủ năng lực. Do đó để đứng vững trên thị trường do đó cửa hàng phải chú trọng
5

đến công nghệ. Phải khẳng định được chất lượng dịch vụ và làm hài lòng khách hàng tốt
nhất.

Chính trị, pháp luật:
Hệ thống pháp luật còn thiếu; một số đạo luật liên quan đến hoạt động kinh tế được ban
hành nhưng chưa có nghị định hướng dẫn thực hiện.
Luật đầu tư nước ngoài tại Campuchia có rất nhiều ưu đãi: Các nhà đầu tư không phải
đóng thuế trong 3 năm và được hưởng thêm 3 năm nữa tùy thuộc vào hoạt động và lĩnh
vực đầu tư. Việc không đóng thuế được tính từ năm đầu tiên có lợi nhuận nhưng không
được quá năm thứ 4 kể từ khi hoạt động.
Được miễn thuế nhập khẩu 100% đối với nguyên vật liệu xây dựng, trang thiết bị sản
xuất, máy móc, các sản phẩm trung gian, nguyên liệu thô, các loại phụ tùng.
Đảm bảo không bị quốc hữu hóa
Được thuê đất dài hạn 99 năm trên các vùng đất chuyển nhượng cho mục đích nông
nghiệp, hoặc có thể sở hữu một phần đất thông qua liên doanh với đối tác địa phương có
trên 50% cổ phần.

quán có vị trí cực tốt nằm trên các tuyến đường vàng của thành phố, dân cư đông và
thuận lợi như các nhà hàng :

Chiang Mai Riverside, Le Malraux, Khmer Borane
restaurant… điều này mang lại khó khăn không nhỏ cho quán thời gian đầu mới đi vào
hoạt động.
Thêm vào đó các đối thủ mới xâm nhập ngành sẽ nhanh chóng thấy được miếng bánh còn
bỏ ngỏ và tranh nhau xâm nhập vào, điều đó cũng gây nên một áp lực cho cửa hàng. Đặc
biệt trong hoàn cảnh hội nhập vào biển lớn hiện nay, không những cửa hàng trong nước
mà còn có những cửa hàng nước ngoài với chất lượng và kinh nghiệm đã được kiểm
chứng
Khách hàng
Vào các tháng 1 , 4, 7, 10 hàng năm thì số lượng thực khách ăn chay tăng đột biến, nhiều
cửa hàng phải hoạt động hết công suất mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng.
7

Theo tập quán người campuchia ,thực khách thường đi theo nhóm chứ rất hiếm khi đi
một mình
Khách hàng quan tâm rất nhiều đến chất lượng phục vụ cũng như việc vệ sinh an toàn
thực phẩm.Ý thức của người dân về những sản phẩm từ thực vật và sức khỏe ngày càng
tăng, theo hướng có lợi cho nhà hàng chay.

Sản phẩm thay thế
Các sản phẩm chay ăn liền đang bày bán rộng rãi tại các siêu thị, chợ.
Các sản phẩm mới của đối thủ cạnh tranh mới
Hạn chế
 Các đại lý độc quyền có thể sẽ không thực hiện một cách nghiêm túc về các quy
định đảm bảo chất lượng, điều đó có thể sẽ làm cho Tịnh Tâm mất đi danh tiếng
của mình. Cách biệt địa lý sẽ làm cho Tịnh Tâm khó kiểm soát việc các đại lý này
tuân thủ các quy định đến chừng mực nào.
Liên Doanh
Thiết lập liên doanh là một phương án khá phổ biến để tiếp cận thị trường mới.
Mặt lợi
 Mức độ cạnh tranh tại thị trường này chưa gay gắt, nên thiết lập liên doanh nhanh
chóng sẽ giúp Tịnh Tâm tăng khả năng chiếm lĩnh thị trường
 Tịnh Tâm sẽ có được thông tin về văn hóa, hệ thống kinh tế, chính trị, môi trường
cạnh tranh tại Phnom Penh một cách sâu sắc hơn nhờ đối tác.
 Tịnh Tâm sẽ chia sẽ được chi phí và rủi ro với đối tác, và sẽ không phải quá lo
lắng như trong trường hợp phải tự mình kinh doanh.
9

 Thiết lập liên doanh cũng làm giảm khả năng bị quốc hữu hóa và các tác động bất
lợi từ phía chính phủ.
Hạn chế
 Tồn tại nguy cơ Tịnh Tâm sẽ mất đi các bí quyết sản xuất, các quy trình sản xuất
của mình.
 Tịnh Tâm có thể sẽ không đạt được quyền kiểm soát mong muốn lên các chi
nhánh tại Phnom Penh của mình, vì thông thường một liên doanh sẽ chia sẻ 50/50
quyền sở hữu.
 Xung đột và mâu thuẫn có thể nảy sinh nhằm gia tăng quyền sở hữu khi 2 bên thực
thi những chiến lược kinh doanh khác nhau
Đầu tư trực tiếp, mở công ty phụ thuộc toàn bộ (Wholly-owned subsidiaries)
Tịnh Tâm có thể thực hiện theo 2 cách: Một là lập một cơ sở kinh doanh mới tại Phnom
Penh, và hai là, mua lại một công ty tại Campuchia và thông qua nó để kinh doanh sản
phẩm của mình.

Campuchia, dần dần, chiếm lĩnh thị trường nhà hàng chay.
Tận dụng được những chính sách khuyến khích đầu tư trực tiếp của chính phủ
Campuchia như thuế lợi tức chỉ 20% và miễn thuế 6-9 năm, miễn thuế nhập khẩu hoàn
toàn, không can thiệp về giá, không hạn chế quy đổi ngoại tệ, có thể chuyển tiền về nước
mà không bị hạn chế số lượng, có thể đầu tư 100% vốn nước ngoài.
Ngoài ra, Campuchia hiện nằm trong top 50 nước kém phát triển nhất trên thế giới theo
đánh giá của Liên Hiệp Quốc. Do đó, các sản phẩm xuất khẩu từ Campuchia được hưởng
ưu đãi là miễn thuế nhập khẩu vào các thị trường như Mỹ, Australia, Nhật, Canada và
nhiều thị trường lớn khác. Đây là một cơ hội vô cùng thuận lợi để công ty Khang Ninh
tận dụng, qua đó đẩy mạnh xuất khẩu vào các thị trường mà công ty hiện đang khai thác
như Mỹ, Úc hay Anh, giảm được thuế và các chi phí liên quan.
11

Ngoài ra Campuchia nằm ở trung tâm Đông Nam Á, một khu vực có nền kinh tế phát
triển nhanh và năng động với một thị trường đầy tiềm năng của trên 550 triệu dân. Đầu tư
vào Campuchia, các nhà đầu tư không chỉ được hưởng lợi từ thị trường nội địa của
Campuchia mà còn có cơ hội xâm nhập thị trường ASEAN.

2.2 Chương trình sản xuất và nguyên vật liệu cung ứng
2.2.1 Quy trình sản xuất
Để tạo uy tín, xây dựng thương hiệu, Tịnh Tâm phải tuyệt đối tuân thủ các quy định về vệ
sinh, an toàn thực phẩm.
2.2.2 Nguyên vật liệu
Ký hợp đồng với các nhà cung thực phẩm có uy tín, chất lượng, an toàn ,các cơ sở giết
mổ có kiểm dịch, cơ sở sản xuất rau sạch…
Ký hợp đồng thực hiện nguồn cung cấp nguyên vật liệu với cá doanh nghiệp nước sở tại.
Những món chay được chế biến với những nguyên liệu chủ yếu từ nhóm tinh bột như
gạo, sắn, khoai ; các loại rau xanh; các loại đậu nành, đậu lạc, mè và các loại nấm. Các
loại nguyên liệu trên rất phổ biến ở các nước nhiệt đới. Hơn nữa địa điểm mà chúng tôi
lựa chọn để xây dựng nhà hàng cũng khá gần những chợ lớn ở thủ đô. Do đó, việc tìm

biến thức ăn.

An toàn cháy nổ
Lắp thiết bị báo khói cho toàn nhà hàng
2.3 Phương án về khu vực và địa điểm
Sau khi nghiên cứu kỹ nhiều địa điểm khác nhau ở Campuchia. Công ty quyết
định lựa chọn địa điểm sau để xây dựng nhà hàng: nằm trên Đại lộ Hun Sen, Công Viên
Samdech Techo Hun Sen. Công ty chọn địa điểm trên vì có nhiều thuận lợi:

2.3.1 Về vị trí
Tọa lạc gần Nagaworld là một khách sạn 5 sao đồ sộ, cũng là khu giải trí phức hợp nổi
tiếng nhất ở Campuchia dành cho khách du lịch nước ngoài.
13

Vị trí rất thuận tiện cho việc đi lại: nằm trên trục đường thẳng từ sân bay quốc tế
Pochentong.
Nằm ngay liền kề với các danh lam nổi tiếng xứ chùa tháp như Cung điện hoàng gia, Bảo
tàng quốc gia, chùa Vàng, chùa Bạc và nhiều di tích lịch sử văn hóa khác.
Tọa lạc ngay trước mặt nơi gặp gỡ của ba con sông Bassac, Tonle Sap và Mekong,
Nagaworld được mọi du khách trầm trồ với vị trí tuyệt đẹp tạo điểm nhấn hoàn hảo cho
Phnom pênh quyến rũ.
Hiện t ại theo nghiên cứu của công ty thì khu vực này có nhiều nhà hàng phục vụ nhiều
món ăn đến từ khắp nơi trên thế giới như Hàn Quốc, Pháp, Ý… nhưng vẫn chưa thấy có
nhà hàng nào phục vụ các món chay.
Quanh khu vực có nhiều chợ lớn. Thuận lợi trong việc thu mua nguyên vật liệu phục vụ
chế biến.

2.3.2 Cơ sở hạ tầng
Hệ thống cơ sở hạ tầng ở khu vực khá hoàn chỉnh: điện, nước đều được cung cấp đầy đủ.
Hệ thống thoát nước tốt.

còn lại được trang trí theo từng chủ đề cụ thể.

Hình 4: Cổng chính nhà hàng
16 Hình 5: Nội thất nhà hàng

Các tum được thiết kế sang trọng kết hợp giữa cổ xưa và hiện đại sử dụng các vật liệu gỗ,
mây, tre, lá , sàn gỗ tạo cảm giác ấm cúng.

Khu nhà bếp
Diện tích dự kiến là 60 m
2

Vật liệu xây dựng bằng gạch ống, đổ trụ, xây kiên cố, máy lợp tôn cách nhiệt nền
lót gạch tàu. Hệ thống bếp ga, khu chế biến gồm các bàn, bồn rữa bằng inox, kệ bếp,
tủ đụng thực phẩm, tủ trữ lạnh đựng thực phẩm tươi sống, bể chứa bằng kiếng chịu
lực đựng thực phẩm hải sản tươi sống. Yêu cầu phai tuyệt đối đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm ngành dịch vụ ăn uống.
Khu điều hành
Văn phòng điều hành , tiếp tân (DT 60 m
2
): là văn phòng làm việc của ban điều hành
khách sạn, kế toán, thủ quỹ, thu ngân và đây cũng là nơi đón khách, nhận đặt tiệc cưới.
17

Khu tặng phẩm, quà lưu niệm, sản phẩm thủ công Mỹ nghệ (DT 40 m
2
) với các sản phẩm
Hình 7: qui trình phục vụ
Đón tiếp: Nhân viên lễ tân tiếp nhận khách, sau khi xác định nhu cầu, số lượng sẽ
hướng dẫn khách đến khu vực thích hợp, bàn giao cho nhóm trưởng để phân công nhân
viên phục vụ trực tiếp.
Phục vụ: Trong quá trình phục vụ thể hiện tính chuyên nghiệp, năng động. Tránh tình
trạng xuề xòa, qua loa thường gặp tại các nhà hàng ở miền tây. Nhân viên tôn trọng
không gian của khách, không trao đổi ồn ào khi phục vụ. Ghi nhớ các chi tiết đặc biệt của
khách hàng thường xuyên.
Tiễn khách: Các tổ trưởng có nhiệm vụ ghi nhận phản hồi của khách trước khi cảm
ơn và tiễn khách. Tạo cho khách hàng cảm giác được quan tâm thực sự.
Tổng hợp các góp ý, nhận xét của thực khách để báo lại Ban Giám Đốc nhằm có những
cải thiện kịp thời. 2.4.4 Tổ chức hoạt động bán hàng
Hoạt động bán hàng

Đón tiếp

Phục vụ

Tiễn khách
19 Bảng 1: Ca làm việc
Quy trình nhận thực đơn