MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Sự phát triển phong phú của các ngành kinh tế quốc dân dẫn đến việc chế tạo
máy phục vụ cho các ngành kinh tế đó là điều tất yếu. Vì vậy phải thiết kế mới
hoặc cải tạo các nhà máy, xưởng có tính chất cơ khí, máy móc thiết bị để chế tạo
các sản phẩm khác nhau theo chủng loại và đặc tính kỹ thuật với hiệu quả kinh tế
cao nhằm đáp ứng kịp thời nhu cầu của các ngành kinh tê, kỹ thuật, thực phẩm và
an ninh quốc phòng.
Thiết kế nhà máy cơ khí là một lĩnh vực chuyên môn quan trọng của ngành
cơ khí, mang tính tổng hợp cao bời vì nó thể hiện mối quan hệ chặt chẽ giữa các
khâu: thiết kế cơ cấu sản phẩm, thiết kế công nghệ chế tạo, thiết kế trang thiết bị,
thiết kế dụng cụ sản xuất và tổ chức sản xuất theo dây chuyền công nghệ. Chất
lượng của công việc này còn ảnh hưởng lâu dài đến quá trình sản xuất của nhà máy
được cải tạo hoặc xây dựng mới.
Tuy nhiên, thiết kế nhà máy cơ khí không có nghĩa là phải thiết kế nhà máy
sản xuất ra các sản phẩm là cơ khí, vì ta biết, thiết kế xưởng là môn học mới giúp
sinh viên tiếp cận và làm quen với thiết kế một phân xưởng (máy móc, thiết bị, nhà
xưởng, công nhân,…sản phẩm). Bởi lẽ thế, em đã chọn đề tài là “Thiết kế xưởng
sản xuất đồ hộp cá” làm đề tài môn thiết kế xưởng.
CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ
1.1. Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng ở vùng
biển nước ta. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương
đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, trọng lượng từ 0,5 – 4kg. Riêng hai loài
cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn (70 – 200cm, khối lượng 1,6 –
64kg). Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở vùng biển Việt Nam thành 2
nhóm nhỏ:
Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp.
Nhóm các loài di cư đại dương.
Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu
từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập
3. Vị - Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ.
4. Tạp chất - Không cho phép.
1.3.2. Tiêu chuẩn hoá học của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong
Bảng 2.
Bảng 2 : Chỉ Tiêu Hoá Học
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số
mg trong một 100g sản phẩm, không lớn hơn.
25
2. Hàm lượng Borat, tính bằng số mg trong 1kg sản
phẩm.
Không cho phép
3. Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg trong 1kg sản
phẩm.
Không cho phép
4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong Không cho phép
1kg sản phẩm.
1.3.4. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong Bảng 3
Bảng 3 : Chỉ Tiêu Vi Sinh
Tên chỉ tiêu Mức
1. Tổng số VSV hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g
sản phẩm, không lớn hơn.
10
6
2. Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm, không lớn hơn.
- Về khí hậu, địa hình, địa chất như nhiệt độ, độ ẩm, mạch nước ngầm.
- Về khả năng cung cấp nguyên liệu, nhiên liệu tại chỗ. . .
2.2.2. Các yếu tố về kinh tế - kỹ thuật ảnh hưởng tới nhà máy.
- Hệ thống giao thông gồm đường sắt, đường bộ, đường thuỷ, đường không.
- Nguồn cung cấp năng lượng ( điện, khí đốt, nước, khí nén . .)
- Nguồn cung cấp nhân lực, vật tư kỹ thuật.
- Khả năng phân công hợp tác sản xuất.
- Khả năng đầu tư và khả năng tiêu thụ sản phẩm
2.2.3. Các yếu tố về chính trị- xã hội ảnh hưởng tới nhà máy.
- Vùng dân cư (thành thị, nông thôn, miền núi )
- Khu vực trường học, bệnh viện, khu nghỉ mát, khu du lịch
- Khu vực qui hoạch phát triển của trung ương, địa phương
Khi lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải nghiên cứu phân tích một cách
tổng hợp các yếu tố ảnh hưởng để với địa điểm lựa chọn, nhà máy thuận tiện trong
việc xây dựng và phát huy tốt hiệu quả trong quá trình sản xuất sau này.
Với các yêu cầu trên thì, ta chọn Khu công nghiệp Nhựt Chánh (tại Ấp 5, xã Nhựt
Chánh, huyện Bến Lức, tỉnh Long An) có thể đáp ứng các yêu cầu trên về điều kiện
khí hậu, cấp nước, giao thông thuận lợi, nước thải xử lý tốt và khả năng cung cấp
nguồn nguyên liệu thuận lợi.
CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3.1.Quy Trình.
Mỗi ngày nhà máy sản xuất được 22200 hộp, ta có quy trình:
3.2. Thuyết minh quy trình.
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu.
Cá nguyên liệu được thu mua ở dạng được cấp đông sẵn nguyên con. Sau đó
được dự trữ và bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo cho sản xuất liên tục và
tránh thiếu hụt nguồn nguyên liệu. Cá từ kho lạnh được đưa vào khâu xử lý, tiến
hành rã đông, sau đó phải phân loại cá và rửa sơ bộ.
Mục đích của quá trình rửa sơ bộ là rửa bùn cát và tạp chất dính ngoài da và
rửa sạch các tạp chất nhớt trên cơ thể cá, đồng thời loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám
gian bào của nguyên liệu, tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám
trên bề mặt nguyên liệu và khử mùi tanh của cá.
3.2.3. Làm nguội.
Công đoạn làm nguội giúp thân nhiệt cá hạ xuống một cách nhanh chóng,
tránh hiện tượng da cá bám chặt vào cơ thịt khi hấp. Nhiệt độ trung tâm cá sau khi
làm nguội đạt yêu cầu công nghệ khoảng 40 - 450C, thời gian làm nguội như sau:
- Đối với cá ngừ sọc dưa (lớn): 4 - 5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h30’
- Đối với cá ngừ sọc dưa (nhỏ): 1.5 – 2.5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h.
- Đối với cá ngừ yellowfin: 5 - 6 kg thời gian làm nguội khoảng 2h30’.
3.2.4. Bỏ đầu, cạo da, lấy xương.
3.2.4.1. Bỏ đầu, cạo da.
Cá được làm nguội sau đó bỏ đầu rồi chuyển đến khâu cạo da, cá phải được
cạo theo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt. Cá được cân sau đó tách
xương ra và làm sạch sơ bộ lại một lần nữa.
3.2.4.2. Lấy xương.
• Fillet
Cá cần phải được fillet vì xương của chúng rất cứng và không ăn được. Thịt cá
ở dạng fillet có cấu trúc yếu và có thể vỡ ra khi thanh trùng.
Tiến hành fillet: Giữ cá phía trước mặt, lưng cá quay về phía người fillet, dùng
dao cắt từ sau phần xương đầu đến xương sống lưng, từ đó cắt song song với phần
lưng theo sáttrục sống và kéo dài dến đuôi để phần thịt dính sát ở xương càng ít
cáng tốt, cuối cùng cắt rời miếng cá filletbằng mủi dao, mặt thân còn lại tiến hành
tương tự.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Vết cắt phải phẳng, sát cạnh, miếng cá fillet phải đẹp.
- Không sót thịt, không sót dè, không vở nội tạng, không rách dè.
- Dao fillet phải sạch, sắt bén, không dùng đá mài dao.
- Nước sử dụng rửa trong lúc fillet phải sạch để loại bỏ hết máu cá .
- Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẻ.
- Phế phẩm để riêng vận chuyển ra ngoài.
a) Dầu
Dầu sử dụng nhằm làm tăng hương vị và ngoài ra còn có tác dụng bảo quản
nên cần cần đạt những tiêu chuẩn sau:
Trạng thái cảm quan :
Màu sắc bình thường ( đặc trưng cho từng loại ) trong, không vẩn đục, không
ôi khét, không có mùi vị khác lạ.
Chỉ tiêu lý hoá :
Hàm lượng nước không quá 0,2- 0,3%. Độ chua không quá 6 độ ( số ml
NaOH 1N dùng trung hoà 100g dầu ). Phản ứng Kreiss ( xác định độ ôi khét ) : âm
tính. Chỉ số Peroxyt không quá 5 ( số mol Natri thiosunfat 0,002 N ( N/500 ) dùng
khử 1g dầu).
b) Muối.
Muối sử dụng trong chế biến là muối ăn phơi nước tuân theo tiêu chuẩn
TCVN 3974-84 và đạt những chỉ tiêu sau:
c) Bột ngọt ( Natriglutamate –E621)
Natri glutamate có vị mặn hơi ngọt, tan nhiều trong nước. Khi bổ sung thêm
vào sản phẩm sẽ tăng cường được vị riêng của mỗi sản phẩm mà không làm thay
đổi sản phẩm.
Mặt khác bột ngọt còn có một tính chất đặc biệt là đẩy lùi được những sắc
thái không thích hợp về hương vị của sản phẩm như “sunfit”, “chua”, “muối”, “hóa
chất”.Bột ngọt được thêm vào với một tỉ lệ rất thấp nên được xem như là một gia vị
trong sản phẩm.
Bột ngọt chỉ là một gia vị có tác dụng điều vị, do đó không nên dùng các loại
gia vị kể cả bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng nói chung. Không nên sử
dụng bột ngọt hay các loại gia vị khác để che lấp những mùi vị phản ánh tình trạng
mất chất lượng của thức ăn như ôi, thiu, tanh, thối.
Bột ngọt chỉ có tác dụng điều vị tốt với các vị mặn, đắng và chua, nhưng lại
không ảnh hưởng đến vị ngọt nên trong sản xuất bánh kẹo nói chung, bột ngọt ít
được sử dụng.
3.2.6.2. Rót dịch.
phẩm tới mức có thể ăn liền được. Trong quá trình tiệt trùng có sự khuếch tán giữa
dịch bào trong cá, và nước của dịch rót, tạo sự đồng nhất giữa cá và dịch rót. Tùy
theo từng loại lon sẽ có chế độ tiệt trùng khác nhau.
Chế độ tiệt trùng được thiết lập như sau:
- Chế độ nhiệt độ: 121
0
C
- Chế độ thời gian: 55 - 20 - 40 phút
- Áp suất 2.3 at
Sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh trong nồi thanh trùng
đến nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 450C. Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ
được chuyển ra ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để
trạng thái được ổn định. Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội
hẳn.
3.2.9. Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản thành phẩm.
Quá trình này gồm có bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng.
Hộp sau khi đã làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn.
Sau thời gian bảo ôn, hộp được dán nhãn và xếp vào thùng carton (thùng phải được
ghi đầy đủ các thông tin giống như nhãn: địa chỉ, tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn
sử dụng, khối lượng tịnh sản phẩm).
3.2.9.1. Bảo ôn.
Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng
theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải
trước khi xếp hộp bảo ôn. Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc
các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn. Trên nắp mỗi hộp và
bao bì phải in mã số lô hàng. Mã số phải được in đảm bảo bền chắc và không dễ
tẩy xoá. Hộp được lau sạch, thao tác nhẹ nhàng, tránh làm móp méo.
Sau khi ổn định 24 giờ đồ hộp sẽ được xếp thành cây và được bao bọc bằng
nilon trong 10 ngày để chờ kết quả vi sinh. Sau đó đem ra dán nhãn và đóng thùng.
3.2.9.2. Dán nhãn - đóng thùng.
cầu:
Về hình thức bên ngoài.
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục :
cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng
tịnh và khối lượng cả bì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới
mọi hình thức.
Về vi sinh vật
Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật
gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định.
Về cảm quan
Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc
trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.
CHƯƠNG 4 : TÍNH TOÁN LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ
Dây chuyền sản xuất đồ hộp cá gồm thiết bị, dụng cụ như sau.
4.1. Thiết bị.
4.1.1. Thiết bị hấp.
Thiết bị được sử dụng kết hợp với nồi hơi vì quá trình này cần hơi gia nhiệt để làm
chín cá. Năng suất: 400 kg/h.
Kích thước máy: 6 - 1.5 - 1.2 m.
4.1.2. Máy chiết dạng sệt.
Máy này đuợc sử dụng rộng rãi để chiết các loại nguyên liệu trong các ngành
công nghiệp như thực phẩm, dược phẩm. Có bơm phun để chiết với độ chính xác
cao, phạm vi rộng lớn để điều chỉnh định lượng.
Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết tại cùng thời
gian, đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ chính
xác cao. Tất cả các bộ phận tiếp xúc đều làm bằng inox 316, thuận tiện để rửa bằng
CIP.
Thông số kĩ thuật
4.1.3. Máy ghép mí.
4.1.9. Cân kiểm tra trọng lượng.
Cân được sử dụng để kiểm tra trong lượng sản phẩm chính xác, đảm bảo độ
tin cậy của sản phẩm.
Thông số kỹ thuật
Copyright: Tài liệu đại học ©