VIỆN DINH DƯỠNG – BỘ Y TẾ

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU TÌNH TRẠNG RỐI LOẠN DINH DƯỠNG LIPID
Ở NGƯỜI TRƯỞNG THÀNH TẠI CỘNG ĐỒNG
VÀ MỘT SỐ GIẢI PHÁP CAN THIỆP DỰ PHÒNG CNĐT: NGUYỄN CÔNG KHẨN

8147


Trang
Mở đầu
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Mục tiêu nghiên cứu
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Chương I. Tổng quan
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
1. Tình hình rối loạn dinh dưỡng-lipid, hội chứng chuyển hoá và các
vấn đề sức khoẻ liên quan trên thế giới và khu vực
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
2. Tình trạng rối loạn dinh dưỡng-lipid, hội chứng chuyển hoá và các
vấn đề sức khoẻ liên quan trên thế giới và khu vực
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17
Chương II. Phương pháp nghiên cứu
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
23
2.1 Phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sử dụng
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
23
A. Để đạt mục tiêu 1
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
1. Đối tượng nghiên cứu
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
2. Địa điểm nghiên cứu
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
3. Cách tiến hành
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

lipid máu ở người trưởng thành
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
2.2. Đánh giá hiệu quả giảm rối loạn lipid máu của các sản phẩm dinh
dưỡng mới
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
41
Chương III.
Kết quả
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
45
3.1.
Về tình trạng dinh dưỡng và lipid máu của người 25-74 tuổi
. . . . . . . . .
45
3.1.1. Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
3.1.2. Về tình trạng dinh dưỡng và lipid máu của người 25-74 tuổi
. . . . . . . . . . . 45
3.1.3. Kết quả về một số yếu tố liên quan tới tình trạng rối loạn dinh
dưỡng-lipid của các đối tượng nghiên cứu
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
52

3.2.
Kết quả về xác định nguồn thực phẩm cung cấp lipid, phân tích giá
trị dinh dưỡng lipid trong thực phẩm và trong khẩu phần ăn
. . . . . . . .
56
3.2.1. Xác định nguồn thực phẩm cung cấp lipid chủ yếu trong khẩu phần 56
3.2.2. Phân tích giá trị dinh dưỡng lipid trong khẩu phần đối tượng nghiên cứu


Tài liệu tham khảo
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
144

Phụ lục
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iii
DANH MC CC BNG
Trang
Bng 3.1 c im chung ca i tng nghiờn cu theo vựng v gii
. . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Bng 3.2 c im i tng iu tra theo nhúm tui
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Bng 3.3 Giỏ tr trung bỡnh ca mt s ch tiờu v nhõn trc v huyt ỏp . . . . . . . . . . . . . . . 46
Bng 3.4 Nng trung bỡnh ca Lipid v glucose mỏu ngi 25-74 tui. . . . . . . . . . . . . 47
Bng 3.5 Tỡnh trng dinh dng theo BMI, % m c th, VE, VE/VM (%). . . . . . . . . . . . 47
Bng 3.6 T l ri lon lipid v glucose mỏu ngi 25-74 tui theo vựng (%). . . . . . . . 49
Bng 3.7 Tỡnh trng dinh dng, tui, gii v cú RLLM ca i tng
. . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Bng 3.8 Hot ng th lc v tỡnh trng ri lon lipid mỏu ca i tng. . . . . . . . . . . . . . 53
Bng 3.9
Mối liên quan giữ nguồn cung cấp lipid khẩu phần, thói quen ăn uốn
g
và có
RLLM.
54
Bng 3.10

Bng 3.27 Tn s thc hin cụng vic trong tun qua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

iv
Bảng 3.28 Thời gian làm việc trong tuần qua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Bảng 3.29 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng và vi sinh của sữa bột đậu tương
có bổ sung chất xơ và VCDD (ngay sau sản xuất) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
75
Bảng 3.30 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sữa bột đậu tương +VCDD (phương
pháp cho điểm chất lượng). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
77
Bảng 3.31 Kết quả đánh giá cảm quan sữa bột đậu tương có bổ sung VCDD (phương
pháp cho điểm thị hiếu) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
78
Bảng 3.32 Kết quả đánh giá cảm quan của sữa bột đậu tương theo quá trình bảo quản
. . . 79
Bảng 3.33 Kết quả phân tích hóa lý, vi sinh của sữa bột đậu tương có bổ sung chất xơ
và VCDD theo thời gian bảo quản . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
79
Bảng 3.34 Kết quả phân tích hoá lý và vi sinh của viên dầu cá có tăng cường vitamin
(ngay sau sản xuất) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
81
Bảng 3.35 Kết quả đánh giá cảm quan viên dầu cá thiên nhiên tăng cường vitamin
(phương pháp cho điểm chất lượng). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
83
Bảng 3.36 Kết quả đánh giá cảm quan viên dầu cá thiên nhiên tăng cường vi chất
(phương pháp cho điểm thị hiếu) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
84
Bảng 3.37 Kết quả đánh giá cảm quan viên dầu cá có tăng cường vitamin theo quá trình
bảo quản (sau 3, 6, 9 và 12 tháng bảo quản) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
85

SBĐT-VCDD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
97
Bảng 3.51 Thay đổi (T20-T1) các chỉ số nhân trắc, lipids máu trước & sau can thiệp
SBĐT-VCDD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
97
Bảng 3.52 Chỉ số hiệu quả can thiệp đến các chỉ số lipids máu SBĐT-VCDD
. . . . . . . . . . 98
Bảng 3.53 So sánh sự thay đổi các chỉ số sinh hóa máu của hai nhóm trước và sau can
thiệp viên dầu cá – vitamin
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
99
Bảng 3.54 Tỷ lệ thay đổi các chỉ số sinh hóa của 2 nhóm sau can thiệp viên dầu cá-vitamin . . 99
Bảng 3.55 Sự thay đổi tỷ lệ % mỡ cơ thể của 2 nhóm sau can thiệp viên dầu cá - vitamin . . 100
Bảng 3.56 Sự thay đổi BMI và các chỉ số nhân trắc dinh dưỡng của hai nhóm sau can
thiệp viên dầu cá - vitamin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
101
Bảng 3.57 Tỷ lệ giảm BMI và các chỉ số nhân trắc dinh dưỡng của 2 nhóm sau can
thiệp viên dầu cá-vitamin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
101
Bảng 3.58 Một số chỉ số sinh hóa của 2 nhóm trước thử nghiệm viên lycopen-
vitamin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
102
Bảng 3.59 Một số chỉ số sinh hóa của 2 nhóm sau thử nghiệm can thiệp viên lycopen-vitamin . 103
Bảng 3.60 Chỉ số hiệu quả, hiệu quả can thiệp của viên lycopen-vitamin . . . . . . . . . . . . . . . 103
Bảng 3.61 Chỉ số nhân trắc dinh dưỡng của 2 nhóm trước thử nghiệm viên lycoepn-vitamin 104
Bảng 3.62 Chỉ số nhân trắc dinh dưỡng của 2 nhóm trước thử nghiệm viên lycopen-vitamin 104
Bảng 3.63 Chỉ số hiệu quả, hiệu quả can thiệp của viên lycopen-vitamin . . . . . . . . . . . . . . . 105
Bảng 3.64 Nồng độ và tỷ lệ các rối loạn lipid máu của người trưởng thành tại Tp. HN
. . 106
Bảng 3.65 Các chỉ số nhân trắc và huyết áp khi bắt đầu nghiên cứu can thiệp viên tỏi-folat . 107

.
60
Biểu đồ 3.8 So sánh hàm lượng lipid và acid béo khẩu phần tại 4 vùng. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Biểu đồ 3.9 So sánh hàm lượng các chất chống oxy hóa chính trong khẩu phần. . . . . . . . . . . . . 66
Biểu đồ 3.10 Thói quen ăn mặn của đối tượng nghiên cứu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
71
Biểu đồ 3.11 Tần xuất ăn ngoài gia đình trong 1 tháng của đối tượng nghiên cứu. . . . . . . . . . .
72
Biểu đồ 3.12 Biểu đồ: Tỷ lệ rối loạn HDL (A) & LDL (B) máu theo giới (cột gạch chéo: na
m
giới, cột chấm: nữ giới), và nhóm tuổi tại Tp.HN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
106
Biểu đồ
3.13
Nồng độ LDL-Cholesterol (meadian, CI. 95%, mmol/L) trước & sau can thiệp
viên tỏi –folat (T1: bắt đầu, T2: kết thúc 3 tháng ; CTR: nhóm Chứng, CT:
nhóm Can thiệp) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
108
Biểu đồ 3.14 Nồng độ HDL-Cholesterol (meadian, CI. 95%, mmol/L) trước & sau can
thiệp viên tỏi-folat (T1: bắt đầu, T2: kết thúc 3 tháng ; CTR: nhóm Chứng,
CT: nhóm Can thiệp) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
109
4.3 So sánh hàm lượng acid béo chưa bão hòa tổng số trong khẩu phần. . . . . . . . . . . . . 124
Hìn
h
4.4 So sánh hàm lượng acid béo omega-3 trong khẩu phần. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Hìn
h
4.5 So sánh hàm lượng acid béo omega-6 trong khẩu phần. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Hìn
h
4.6
Hàm lượng lipid trong khẩu phần tại các tỉnh (TB ± SD). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
125
Hìn
h
4.7
Hàm lượng protein trong khẩu phần tại các tỉnh (TB ± SD) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
126
Hìn
h
4.8
Hàm lượng glucid trong khẩu phần tại các tỉnh (TB ± SD) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
126
Hìn
h
4.9 So sánh hàm lượng cellulose trong khẩu phần tại 8 tỉnh. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Hìn
h
4.10
Năng lượng cung cấp từ khẩu phần tại các tỉnh (TB ± SD). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.

thừa cân béo phì thường dễ đi kèm với các rối loạn lipid máu, hội chứng chuyển hoá,
làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mạn tính không lây như đái tháo đường, bệnh tim
mạch, tăng huyết áp và một số bệnh ung thư. Rối loạn lipid máu là hậu quả của nhiều
nguyên nhân kết hợp, tuy nhiên, dinh dưỡng đóng một vai trò đáng kể
và dinh dưỡng
hợp lý góp phần quan trọng trong dự phòng các rối loạn dinh dưỡng lipid. Ở Việt
Nam chưa có số liệu về tình trạng dinh dưỡng-lipid ở người trưởng thành tại một số
vùng đại diện, mới chỉ có các nghiên cứu nhỏ lẻ về tình trạng rối loạn lipid máu, chủ
yếu là các nghiên cứu trên bệnh nhân trong bệnh viện. Nghiên cứu về tình trạng dinh
dưỡng-lipid ở người trưởng thành tại mộ
t số vùng đại diện, đặc biệt là nghiên cứu về
hội chứng chuyển hoá một cách hệ thống trên cộng đồng sẽ cung cấp các thông tin hết
sức quan trọng nhằm nhận định ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng của vấn đề, góp phần xây
dựng một chiến lược dự phòng thích hợp.
Mặt khác, nguồn thực phẩm cung cấp lipid trong khẩu phần của người dân cũng
cần được quan tâm, nhất là trong điều kiện kinh tế thị trường, sản xuất, tập quán ăn
uống của người Việt Nam đã có nhiều thay đổi. Theo kết quả nghiên cứu của Viện
Dinh Dưỡng, cơ cấu bữa ăn của người Việt đã có nhiều biến đổi trong vòng 2 thập kỷ
qua, trong đó thay đổi về tiêu thụ chất béo và sử dụng chất béo một cách hợ
p lý có ý

2
nghĩa quan trọng hàng đầu. Tỷ lệ năng lượng của khẩu phần do chất béo cung cấp có
xu hướng tăng rõ rệt: năm 1987 là 8,4%, năm 2000 tăng lên 12% và năm 2005 là
16,5%. Cho đến nay Việt Nam chưa có nghiên cứu một cách hệ thống về nguồn thực
phẩm cung cấp lipid. Đối với một cá thể, sự cân bằng dinh dưỡng rất cần cho bảo vệ,
nâng cao sức khoẻ và chất lượng cuộc sống.
Đối với cộng đồng và toàn xã hội thì các
chính sách vĩ mô của nhà nước có một tác động không nhỏ không chỉ tới sức khoẻ và
dinh dưỡng của người dân mà còn tác động tới nền kinh tế như chính sách sản xuất,


3
Chương I: TỔNG QUAN
1. Tình hình rối loạn dinh dưỡng-lipid, hội chứng chuyển hóa và các vấn đề sức
khoẻ liên quan trên thế giới và khu vực:
Tình trạng rối loạn dinh dưỡng-lipid ở người trưởng thành với biểu hiện dễ
nhận thấy là thừa cân - béo phì, thường dễ đi kèm với các rối loạn lipid máu, hội
chứng chuyển hoá, làm tăng nguy cơ mắc các bệnh đái tháo đường, bệnh tim mạch,
tăng huy
ết áp, một số ung thư và là gánh nặng bệnh tật, tử vong ở nhiều nước công
nghiệp nhưng cũng đang trở thành mối đe dọa quan trọng đối với các nước đang phát
triển, nơi mà mô hình bệnh tật đang thay đổi theo hướng gia tăng các bệnh mạn tính
không lây nhiễm [35], [99], [138],[180], [189].
Thừa cân-béo phì : Theo báo cáo của tổ chức Y tế Thế giới (WHO), tỷ lệ thừa cân,
béo phì trên toàn cầu đã ở
mức báo động. Số liệu thống kê từ 84 nước từ năm 1999-
2000 đã cho thấy chỉ riêng tỷ lệ béo phì (BMI
≥ 30 kg/m2) là 8,7%. Ở Mỹ và nhiều
nước phát triển khác, thừa cân béo phì được coi là một trong những vấn đề sức khoẻ
hàng đầu trong nhiều năm qua [77], [103]. Trong khi đó, ở châu Á, bên cạnh gánh
nặng thiếu dinh dưỡng, thừa cân béo phì đang tăng lên nhanh chóng và cũng trở thành
vấn đề sức khoẻ cộng đồng quan trọng [59], [76], [94], [117], [148], [155], [195]. Ở
Philippines, tỷ lệ thừa cân (BMI
≥ 25 kg/m2) đã lên tới 20,2%. Rõ ràng vấn đề thừa
cân béo phì, một biểu hiện của tình trạng rối loạn dinh dưỡng-lipid đang được quan
tâm đặc biệt trên thế giới và trong khu vực.
Hội chứng chuyển hóa (Metabolsism syndrome): Hội chứng chuyển hoá bao gồm một
nhóm yếu tố, chẩn đoán dựa theo tiêu chuẩn của NCEP-ATP III (Adult Treatment
Panel III) đưa ra (gồm các tiêu chuẩn về tăng huyết áp, béo bụng, tăng glucose máu
khi đói, tăng Tryglicerid, giảm HDL-C máu) khi có ít nhấ

nhất
trong lĩnh vực sức khoẻ tim mạch là mối liên quan giữa tim mạch với hội chứng
chuyển hoá, vấn đề dinh dưỡng-lipid [127], [128], [136], [138], [156], [173].
Tình trạng rối loạn lipid máu được xem là một triệu chứng thường xuyên của hội
chứng chuyển hoá cũng như của các bệnh đái tháo đường, tim mạch, tăng huyết áp.
Rối loạn lipid máu là hậu quả của nhiều nguyên nhân kết hợp, có nguyên nhân khó có
thể
điều chỉnh như yếu tố gia đình, di truyền. Tuy nhiên, dinh dưỡng đóng một vai trò
đáng kể và dinh dưỡng hợp lý góp phần quan trọng trong dự phòng các rối loạn dinh
dưỡng-lipid và theo đó, là một số bệnh mạn tính không lây nhiễm [28], [190].
Vai trò của dinh dưỡng trong rối loạn chuyển hoá lipoprotein.
Vai trò của chất béo
* Tổng số chất béo: Tiêu thụ chất béo có liên quan tới bệnh tim mạch, ung thư, đái
tháo đường, béo phì, cao huyết áp, viêm xương kh
ớp. Cả số lượng và loại chất béo ăn
vào là quan trọng. Chế độ ăn nên giảm chất béo kết hợp với giảm acid béo bão hòa và
cholesterol. Nhiều nước hiện nay khuyên nên ăn chất béo dưới 20% tổng năng lượng
ăn vào [190].
* Vai trò của acid béo bão hoà: Có mối liên quan dương tính giữa acid béo bão hoà
với nồng độ cholesterol máu cũng như tỷ lệ mắc bệnh mạch vành tim. Nhiều nghiên
cứu lâm sàng cũng chỉ ra rằng thành phần chấ
t béo và số lượng cholesterol của khẩu
phần ăn có tác dụng tới sự thay đổi cholesterol máu. Acid béo bão hoà có khả năng
làm tăng cholesterol hơn là acid béo không bão hoà có nhiều nối đôi. Acid béo bão hoà
có khả năng làm giảm thành phần HDL-C nhiều nhất [84].
* Acid béo thể Trans: Các acid béo thể trans (thể đồng phân xuất hiện khi hydrogen
hoá các acid béo chưa bão hòa trong ống tiêu hoá gia súc hoặc quy trình công nghiệp)
có nhiều trong mỡ, sữa động vật ăn cỏ cũng có vai trò quan trọng làm tăng nguy cơ
của bệ
nh mạch vành. Tác dụng tiêu cực của các chất béo thể trans đối với tỷ số

* Acid béo chưa bão hoà, một nối đôi: Hiện nay, acid béo chưa bão hoà có một nối đôi
được quan tâm nhiều vì khi chế độ ăn có nhiều acid béo chưa bão hoà có một nối đôi
(có nghĩa là thấp acid béo bão hoà và cholesterol) sẽ dẫn đến giảm cholesterol toàn
phần, LDL-C, triglycerid và hạn chế tới mức thấp nhất sự giảm HDL-C.
* Acid béo chưa bão hoà nhiều nối đôi.
Acid béo Omega- 6: Nhữ
ng thí nghiệm lâm sàng đánh giá hiệu quả của chế độ ăn thấp
acid béo bão hòa, cao acid béo chưa bão hoà có nhiều nối đôi (7% năng lượng) tới tỷ
lệ mắc xơ vữa động mạch đã cho thấy hiệu quả giảm cholesterol máu của acid béo
chưa bão hoà có nhiều nối đôi. Điều quan trọng là giảm cholesterol liên quan với giảm
tỷ lệ mắc bệnh xơ vữa động mạch (giảm 16-34%) [84], [190].
Acid béo Omega-3: Trong những năm gần đây đã có nhiều công trình nghiên cứu và
chứng minh về vai trò tích cực của các loại acid béo omega 3 (n-3) đối với phòng
chống các bệnh tim mạch. Các loại cá, dầu cá chứa nhiều acid béo không bão hoà loại
này như Eicosapentaenoic (EPA) và Docosahexaenoic (DHA). Các loại thực vật nổi ở

6
biển và sông hồ tổng hợp các acid béo này và chúng là nguồn thức ăn cho cá, hải sản
và động vật có vú ở biển. Các quan sát trên thực địa cho thấy ở các bộ tộc Eskimo tỷ lệ
mắc bệnh mạch vành thấp hơn so với người Đan Mạch nhờ chế độ ăn của họ có nhiều
dầu cá biển hơn. Các nghiên cứu cho thấy các acid béo omega 3 không những hạ thấp
cholesterol mà còn hạ thấp cả triglycerid
ở những người có triglycerid cao, phòng
chứng loạn nhịp tim, rung tâm thất, huyết khối và điều chỉnh phần nào huyết áp trong
tăng huyết áp thể nhẹ [57], [84], [90]. Các acid béo omega-3 nguồn gốc thực vật (acid
alpha linolenic -ALA) cũng có tác dụng tốt đối với bệnh tim mạch. Ở chế độ ăn giàu
ALA, nguy cơ tử vong do bệnh mạch vành giảm tới 50% [57], [139], [140]. Từ các
quan sát trên, người ta cho rằng chế độ ăn hàng ngày cần tăng các acid béo n-3
để
phòng các bệnh tim mạch cụ thể là mỗi tuần nên có 2-3 lần ăn cá, thay thế cá cho thịt

7
Vai trò của chất xơ: Chất xơ được định nghĩa như là phần dự trữ và thành tế bào
polysacharid của thực vật mà không bị phân huỷ bởi các men tiêu hoá của người. Các chất
xơ bao gồm: cellulose, hemicellulose, pectin và lignin. Các chất nhầy polysaccharid hoạt
động trong đường ruột hoặc làm giảm cholesterol máu bằng cách giảm hấp thu
cholesterol hoặc acid béo hoặc giảm hấp thu muối mật và acid mật.
Fructo Oligo Saccharid (FOS) là một loại glucid không tiêu hoá, có tác dụng lên
men xảy ra một cách t
ự nhiên trong thực phẩm như hành, chuối, cà chua, tỏi, lúa mì.
FOS có tác dụng làm giảm cholesterol toàn phần, đặc biệt là triglcerid. Ngoài ra còn có
tác dụng làm giảm insulin và glucose máu trên động vật thí nghiệm. Một số thử nghiệm
lâm sàng cho thấy bổ sung thêm 9-20g FOS/ngày có thể giảm cholesterol toàn phần và
triglycerid 27% [58], [84].
Chế độ ăn giàu chất xơ cũng liên quan đến chỉ số BMI và hàm lượng insulin
máu. Những khuyến cáo chung là nên ăn 20-35g chất xơ/ngày hoặc 14g chất xơ/1000 Kcal
[5]. Hội dinh dưỡng lâm sàng của Hoa Kỳ
đã khuyến cáo tiêu thụ đủ số lượng chất xơ từ
đa dạng các thức ăn nguồn gốc thực vật. Trong rau, cellulose ở dưới dạng liên kết với các
chất pectin tạo thành phức hợp pectin-cellulose kích thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch
ruột. Nhiều tài liệu cho rằng cellulose của rau có khả năng chống táo bón, phòng ung thư
đại tràng, đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể phòng cholesterol máu cao. Nhu cầu khuyến
nghị
nên tiêu thụ tối thiểu 300g rau/ngày/người và 100g quả chín [84] [190].
Chất xơ hoà tan bao gồm vỏ ngoài của các loại hạt, pectin có tác dụng giảm
nguy cơ xơ vữa động mạch qua tác động vào chuyển hoá lipid, lipoprotein và glucose.
Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy bổ sung 2-10g chất xơ hoà tan/ngày sẽ góp phần giảm
cholesterol toàn phần và LDL-C 2%. Ngoài ra chất xơ hòa tan còn có tác dụng giảm
glucose và mức insulin ở những người khoẻ mạnh và có hiệu quả làm tăng tính nhạy cảm
c
ủa insulin ở những người mắc bệnh đái tháo đường typ 2 và tăng cholesterol máu [84].

có trong đậu tương đối với giảm cholesterol, LDL-C, huyết áp và kể cả ở các bệnh
nhân đái tháo đường biến chứng thận [142] [169] [170]. Dựa trên những kết quả
nghiên cứu trên mà năm 1999 cơ quan thực phẩm và thuốc Hoa kỳ (FDA) đã đưa ra
khuyến cáo về tiêu thụ đậu tương trong dự phòng các bệ
nh tim mạch [58] [84],
Tác dụng của dầu cá (omega-3) và các vi chất dinh dưỡng đối với thừa cân-béo
phì và rối loạn lipid máu.
Tác dụng của acid béo omega-3: Acid béo omega-3 được coi là một acid béo thiết
yếu, rất cần thiết cho sức khỏe con người nhưng cơ thể không tự sản xuất được. Vì thế,
acid béo omega-3 cần được cung cấp từ thực phẩm. Có ba loại acid béo omega-3 được
sử dụng trong cơ thể qua thực phẩm: alpha-linolenic acid (ALA)-có trong dầ
u thực vật
(hạt lanh, dầu cải, dầu gai, dầu quả hồ đà ), eicosapentaenoic acid (EPA) và
docosahexaeoic acid (DHA). Sau khi ăn vào cơ thể, ALA được chuyển đổi để thành
EPA và DHA.
Acid béo là thành phần chính của chất béo (lipid). Về cấu trúc hoá học, acid béo
thông thường chứa 3 loại nguyên tố: carbon (C), hydro (H) và oxy (O), mạch thẳng
(RCOOH)- trong đó gốc R có nhiều carbon nối mạch có thể bão hòa (tức là không có
mạch nối đôi), hay chưa bão hòa (trong cấu trúc có một hoặc nhiều nối đôi). Acid béo
b
ậc thấp có ít carbon, bậc cao có nhiều carbon. Đánh số carbon của acid béo bắt đầu từ
carbon của nhóm -COOH (nhóm acid) là C1, sau đó là C2, C3 Gọi tên carbon thì
carbon cạnh nhóm -COOH là Ca (carbon
α
), rồi đến Cb, Cg và ở cuối mạch là
nhóm metyl-CH
3
. Nhóm metyl có chứa carbon được gọi là carbon omega. Khoảng
cách từ carbon omega đến nối đôi đầu tiên gần nhất nếu có 3 carbon thì gọi là omega-
3, và acid béo có cấu trúc loại này gọi là acid béo omega-3. Cũng tương tự như vậy,

hoá VLDL apoB thành IDL apoB là 71%, VLDL apoB thành LDL apoB là 93% và
IDL apoB thành LDL apoB là 11% (p<0,05) nhưng không làm thay đổi tỷ lệ dị hoá
của apoB trong VLDL, IDL, LDL và chylomicron remnant (CM tàn dư) trong huyết
tươ
ng [90].

10
Nghiên cứu của Morris M.C, Denis A.E (2005) ở Chicago cho thấy: nếu ăn cá
kết hợp với rau xanh và hoa quả 2 lần trong tuần thì các bệnh về tim mạch được cải
thiện rõ rệt [139]. Janowitz P và Swobodnik W (2005), điều trị trên bệnh nhân có rối
loạn cholesterol máu trong 6 tuần bằng dầu cá có chứa 1,5 g acid béo omega-3 thấy
rằng nồng độ acid mật tăng từ 10,4 ± 3,9% lên 13,5 ± 1,7% [121].
Tiêu thụ thủy hải sản có chứa acid béo omega-3 hiện nay ở các nước Trung Âu
như Bồ Đ
ào Nha, Tây Ban Nha là rất cao. Các nghiên cứu thử nghiệm của Michel D.L
(2008), bổ sung một lượng nhỏ EPA + DHA (800mg/ngày) đã cho kết quả giảm nguy
cơ tử vong do bệnh tim là 30%, nguy cơ đột quị giảm 45% [146].
Những lợi ích của acid béo omega n-3 ngày càng được khẳng định qua kết quả
của nhiều công trình nghiên cứu. Việc sử dụng EPA và DHA đã có tác dụng rõ ràng
trong việc giảm triglycerid. Với liều ít hơn 1g/ngày đã giảm nguy cơ tử vong do bệnh
lý tim mạch [110], [111]. Nghiên c
ứu của Pierre S (2008) thấy rằng: EPA, DHA trong
dầu cá đã đóng góp một cách hiệu quả trong việc hỗ trợ dinh dưỡng [159].
Nghiên cứu vai trò của dầu cá tác dụng trong phòng chống ung thư, Carsten
N.G (2007), thí nghiệm trên động vật có khối u trong gan thấy rằng: Sau 28 ngày cho
ăn thức ăn có 15% dầu dừa thì hầu hết động vật đều bị chết. Nếu cho ăn thức ăn có
acid béo omega-3: sau 28 ngày có 69,2% số động vật có kích thước khối u giảm từ

1,54 đến 0,79 (p = 0,036), chỉ có 21,4% không thấy thay đổi (p<0,05). Tác giả kết luận
rằng acid béo omega-3 có thể làm giảm tốc độ phát triển của các khối u gan [91].

ảnh hưởng đến bấ
t kỳ một tham số nào trong huyết thanh ngoại trừ đường huyết và ion
Cl
-
[160]. Nhu cầu vitamin E đối với người trưởng thành là 12 mcg/ngày.
Vitamin B6 (pyridoxin): là loại tan trong nước, ở dạng pyridoxal phosphat
(PLP), là coenzym của trên 60 phản ứng sinh hoá trong các phản ứng chuyển nhóm
amin, phản ứng khử amin và khử carboxyl. Tham gia vào quá trình chuyển hoá chất
béo, vitamin B6 làm cho dễ dàng hơn các đồng hoá của các acid béo chưa bão hòa
[69]. Nhu cầu vitamin B6 đối với người trưởng thành là 1,3-1,7 mg/ngày [6].
Acid folic: là một vitamin có thể hòa tan được trong nước như các vitamin
nhóm B khác. Nó có vai trò sinh học trong việc tạo ra tế bào mới và duy trì chúng. Các
loại rau như rau chân vị
t hay rau cải xanh, các loại đỗ và ngũ cốc, gan, thịt gà và một
số hoa quả như cam, bưởi chứa nhiều acid folic. Một số thức ăn sáng bằng ngũ cốc ở
các nước phát triển (nhất là các nước áp dụng qui định pháp luật bắt buộc để phục vụ
cho chương trình sức khỏe Quốc gia) chứa từ 25 đến 100% nhu cầu dinh dưỡng hàng
ngày về acid folic. Acid folic có vai trò đáng kinh ngạc trong việc điều tr
ị ung thư và
các bệnh tự miễn. Acid folic có vai trò quan trọng trong việc làm giảm các bệnh về tim
mạch, có hiệu quả rất lớn trong việc giảm áp lực máu trong lòng mạch. Kết quả nghiên
cứu ngẫu nhiên trên 41 người có huyết áp tâm thu từ 130-145 mmHg, huyết áp tâm
trương từ 80-90 mmHg, sau 3 tuần điều trị với acid folic 5mg/ngày, huyết áp tâm thu
giảm trung bình là 4,7 ± 1,6 mmHg [57] [193].
Vai trò của các chất chống oxy hoá và chất dinh dưỡng đặc hiệu: Các nghiên cứu thực
nghiệm
đã chứng minh tác dụng của các chất chống oxy hóa đến quá trình vữa xơ
động mạch và nhiều công trình dịch tễ học quan sát cho thấy chế độ ăn có nhiều chất
chống ôxy hóa có thể giảm tới 20-40% nguy cơ bệnh mạch vành [40]. Vitamin E là
chất hoà tan trong chất béo có vai trò chặn lại phản ứng gây ôxy hóa ngay từ khi mới

và oxi nguyên tử.
Lycopen có trong dầu gấc là chất chống oxy hóa mạnh trong tự nhiên. Khả năng dập
tắt oxi nguyên tử của lycopen cao gấp 2 lần so với β carotene, gấp 10 lần so với
α
–
tocopherol [96]. Lycopene là thành viên của họ carotenoid và là chất màu tự nhiên tạo
nên màu đỏ của một số loại rau quả. Lycopene là một tetraterpene đối xứng tập hợp từ
8 đơn vị isoprene. Lycopene có công thức phân tử C
40
H
56
và có khối lượng phân tử là
536,88 dalto. Nó là một chuỗi hydrocacbon mạch thẳng chưa bão hòa chứa 11 nối đôi
liên hợp và 2 nối đôi không liên hợp. Do có chứa nhiều liên kết đôi trong cấu trúc,
lycopen có tới 1056 đồng phân khác nhau nhưng chỉ một phần nhỏ được tìm thấy
trong tự nhiên. Lycopen ở dạng đồng phân all-trans là dạng đồng phân hình học chiếm
ưu thế hơn được tìm thấy trong thực vật. Đồng phân dạng cis của lycopen được tìm
thấy trong tự nhiên bao gồm dạng đồng phân 5-cis, 9-cis, 13-cis và 15-cis. Lycopen
được tìm thấy trong huyết thanh người là hỗn hợp của gần 50% lycopen dạng cis và
50% dạng all-trans. Lycopen trong các thực phẩm chế biến chủ yếu ở dạng đồng phân
cis [71] [107].
Mặc dù các nghiên cứu về lợi ích của lycopen mới chỉ được bắt đầu vào cuối thế kỷ
20. Nhưng trong khoảng thời gian tương đối ngắn, các nhà khoa học đã đưa ra được
nhiều bằng chứng đáng kể cho thấy vai trò của lycopen đối với sức khoẻ con người
người như làm giảm nguy cơ phát triển các bệnh ung thư, nhiều bệnh về tim mạch như
xơ vữa động mạch, bệnh mạch vành và sự lão hóa do khả năng vô hiệu các gốc tự do
đặc biệt là các oxy nguyên tử [136]. Trong vai trò như là một chất chống oxy hoá,
lycopene ngăn cản sự oxy hóa liproprotein mật độ thấp (LDL), là các cholesterol "xấu"
dẫn đến xơ vữa động mạch và bệnh động mạch vành. Các nhà nghiên cứu tìm thấy một
sự tương quan tỷ lệ nghịch giữa lượng cà chua ăn vào và nguy cơ ung thư. Lycopen đã

5,9mg lycopen/100ml và 30g xốt cà chua hàm lượng 12,4 mg lycopen/100g mỗi ngày,
không ăn các thực phẩm giàu lycopen khác). Sau 8 tuần thử nghiệm, nồng độ Cholesterol
toàn phần của các đối tượng ở giai đoạn có chế độ ăn giàu cà chua đã giảm 5,9% so với
giai đoạn có chế độ ăn ít cà chua, tương tự nồng độ LDL-C cũng giảm 12,9%. Sự thay đổi
nồng độ Cholesterol toàn phần và LDL-C có mối liên quan đáng kể tới nồng độ lycopen
huyết thanh. Nồng độ lycopen huyết thanh của đối tượng tăng từ 0,13 mg/l ở giai đoạn có
chế độ ăn ít cà chua lên 0,47 mg/l ở giai đoạn sử dụng thực đơn giàu cà chua [147].
Như vậy, lycopen có tác dụng đáng kể đối với giảm rối loạn chuyển hóa lipit máu, đặc
biệt là việc giảm nồng độ Cholestrol toàn phần và LDL-C.
Vai trò của tỏi trong giảm rối loạn lipid máu: Tỏi là một gia vị, thực phẩm được con
người sử dụng từ 2000 năm trước công nguyên với mục đích tăng cường sức khoẻ. Thành

14
phần hoá học có họat tính sinh học của tỏi đã được phát hiện là: Allicin (hoạt tính sinh học
chủ yếu); allyle methyle thiosulfate, 1-propenyl allyl thiosulfate, gama-L-glutamyl-S-
alkyl-L-Cysteine đó là những hợp chất có chứa chất sulfure [86] Nhiều nghiên cứu trên
thế giới đã chứng minh vai trò của tỏi trong phòng chống các rối loạn lipid máu và bệnh
tim mạch [67, [68], [89], [122], [144], [191], [192].
Các phương pháp phân tích lipid, các chất chống oxy hóa (β-carotene, lycopene,
vitamin E và các phytosterol) và ứng dụng trong nghiên cứu dinh dưỡng trên thế giới.
Trên thế giới đ
ã có nhiều nghiên cứu sử dụng các phương pháp phân tích thành
phần acid béo trong thực phẩm và công bố số liệu trong bảng thành phần thực phẩm
[162]. Các acid béo khác nhau ở độ dài mạch carbon, mức độ bão hòa mạch, vị trí các
nối đôi và sự có mặt của các nhóm chức năng. Chính sự khác nhau về cấu trúc đó dẫn
tới những đặc tính hóa học khác nhau và phương pháp phân tích cũng khác nhau.
Sau khi lipid được tách khỏi mẫu bằng các phương pháp chiết xuất cổ
điển, thành
phần các loại acid béo được xác định theo nhiều phương pháp khác nhau [115],[186].
Hiện nay, phương pháp phổ biến nhất là sắc ký khí mao quản. Phương pháp sắc ký

nay trên thế giới là detector ion hóa ngọn lửa (FID). Đây là loại detector thông dụng có
trong các hệ thống sắc ký khí và thích hợp để phân tích các acid béo trong thực phẩm.
Ngoài ra, detector khối phổ cũng được sử dụng ngày càng phổ biến do những ưu việt
của nó như khả năng định tính rất tốt, có khả năng xác định các đồng phân acid béo
như các đồng phân trans dựa vào các chế độ phân tích chọn lọc.

15
Các nghiên cứu và số liệu phân tích các thành phần chống oxy hóa như β-carotene,
lycopene và vitamin E đã được công bố trên nhiều tạp chí quốc tế [97], [129]. β-
carotene, lycopene và vitamin E trong thực phẩm được phân tích chủ yếu bằng phương
pháp sắc ký lỏng. Các phương pháp phân tích các chất chống oxy hóa trong một số thực
phẩm cũng đã được tiêu chuẩn hóa trong các tài liệu của IUPAC và AOAC [72]. Bảng
thành phần thực phẩm của nhiều nước như Mỹ, Canada, Nhật B
ản và một số nước châu
Âu đã có số liệu phân tích các chất này trong nhiều đối tượng thực phẩm thông dụng nhằm
phục vụ cho các nghiên cứu về dinh dưỡng. Một số nước đã công bố các số liệu của các
thành phần nói trên trên mạng Internet như Mỹ và Canada [186]. Một thực phẩm thông
dụng của Việt Nam là quả gấc, cà chua, dưa hấu cũng đã được nghiên cứu và phân tích các
thành phần β-carotene, lycopene và các carotenoid khác [13], [131].
Thành phần một số chất chống oxy hóa liên quan đến chuyển hóa lipid như β-
carotene, lycopene và vitamin E trong thực phẩm Việt Nam đã bước đầu được nghiên
cứu và đánh giá. Nhóm nghiên cứu đã có kinh nghiệm triển khai phân tích thành phần
dinh dưỡng trong thực phẩm, một số loại thức ăn truyền thống và các carotenoids
(alpha-carotene, beta-carotene, lycopene, lutein, zeaxanthin) trong nhiều loại rau quả
của Việt Nam [13], [74]. Phòng thử nghiệm Hóa học của khoa Thực phẩm – Vệ sinh
an toàn thực phẩm thuộc Viện Dinh dưỡng đã chuẩn mực theo tiêu chuẩn ISO/IEC
17025:2005 vào tháng 5/2008 (Văn phòng công nhận chất lượng đã cấp chứng nhận
VILAS số 307), đây là các cơ sở khoa học cần thiết để tiến hành phân tích giá trị dinh
dưỡng lipid trong thực phẩm và hàm lượng các acid béo chưa bão hòa, chất chống oxy
hoá chính trong khẩu phần ăn trong đề tài này.

tượng từ 60 tuổi trở lên cho thấy tỷ lệ rối loạn lipid máu chiếm 47,5%; béo phì 18,3%
[47]. Nghiên cứu của Viện Tim mạch Việt Nam trong cuộc điều tra về bệnh tăng huyết
áp cũ
ng đã thu thập một số chỉ tiêu lipid máu trên các đối tượng nghiên cứu cho thấy
tình trạng rối loạn lipid máu liên quan chặt chẽ với tăng huyết áp và bệnh tim mạch
[35]. Gần đây, nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng (2004) ở người trưởng thành, tuổi từ
30-59 tuổi bị thừa cân, béo phì có choleserol toàn phần máu cao là 48,9%, triglycerid
máu cao: 65,33%, LDL-C cao: 8,23%, HDL-C thấp: 7,22% [42]. Trong khi đó, một
nghiên cứu trong Quân đội (sỹ quan từ 30- 60 tuổi) cho thấy thừa cân béo phì theo
phân loại của WHO là 11% và theo phân loạ
i của IDF&WPRO là 38,2 %, tình trạng
này có liên quan tới rối loạn lipid qua các chỉ tiêu cận lâm sàng cũng như liên quan tới
chế độ ăn uống và hoạt động thể lực [15].
Các nghiên cứu về hội chứng chuyển hoá ở người Việt nam:
Tuy cho tới nay, chưa có nhiều nghiên cứu nhưng đây là vấn đề đang được quan tâm.
Nghiên cứu của Nguyễn Quang Bảy, Tạ Văn Bình và CS (1999) mô tả một trường hợp
được chẩ
n đoán Hội chứng X chuyển hoá tại khoa Nội tiết - Đái tháo đường tại bệnh
viện Bạch Mai [2] và một số nghiên cứu về hội chứng chuyển hoá tại cộng đồng. Năm
2003-2004, Lê Nguyễn Trung Đức Sơn và CS điều tra 611 ngưòi Trưởng thành, trên
20 tuổi ở thành phố Hồ Chí Minh cho thấy tỷ lệ mắc hội chứng chuyển hoá là 12%,
tăng dần theo tuổi (tuổi 35-64 là 18,1) liên quan đến tỷ l
ệ phần trăm mỡ và hoạt động
thể lực [20]. Nghiên cứu của Trần Văn Huy và CS (2005) cho biết tỷ lệ mắc Hội
chứng chuyển hoá ở người trưởng thành Khánh Hòa là 15,7% theo tiêu chuẩn NCEP
điều chỉnh, trong đó độ tuổi trên 54 tuổi có tỷ lệ mắc cao nhất là 21,5%, nam gặp nhiều
hơn so với nữ và dấu hiệu HDL-C thấp gặp nhiều nhất (37%) [20].
Các vấn đề sức khoẻ
liên quan: bệnh mạn tính không lây nhiễm.
Đái tháo đường có xu hướng tăng nhanh, tỷ lệ mắc đái tháo đường là 4,4% ở khu vực