i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP
NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY VISSAN GVHD : Th.s NGUYỄN ANH TRINH
SVTH : PHẠM THỊ KIM HÒA
MSSV : 08B1100036 - Lớp: 08HTP
Ngành : Công nghệ thực phẩm

TpHCM, tháng 11 năm 2010

ii

Đề tài "Nghiên cứu một số biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng tại
Công ty Vissan" được thực hiện tại Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
(VISSAN), thời gian từ ngày 09/08/2010 đến ngày 09/11/2010. Mục đích của đề tài thông qua kết
quả kiểm tra chất lượng sản phẩm, đưa ra kết luận và tìm ra biện pháp nhằm nâng cao chất lượng
sản phẩm xúc xích tiệt trùng.
Nội dung của đề tài gồm:
+ Phần I: Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng.
Tiến hành đi sâu tìm hiểu, nắm được các yếu tố gây ảnh hưởng không tốt đến chất
lượng xúc xích tiệt trùng trong từng công đoạn của quy trình sản xuất.
+ Phần II: Tổng hợp kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng tại Phòng
KCS – Công ty Vissan.
Qua kết quả kiểm tra về vi sinh, hóa sinh, cảm quan sản phẩm xúc xích tiệt trùng
của các anh chị Phòng KCS, chúng tôi ghi nhận lại kết quả kiểm tra của từng ngày. Sau đó tiến
hành thống kê kết quả kiểm tra trong 4 tuần liên tiếp, thì thấy trong tổng số mẫu kiểm vi sinh là
947 cây thì thấy 100% đều đạt các chỉ tiêu vi sinh, kiểm hóa sinh là 947 cây thì 100% đều đạt các
chỉ tiêu, kiểm cảm quan là 1292 cây thì thấy có 46 cây (chiếm 3,56% tổng lượng mẫu cảm quan)
không đạt các chỉ tiêu về cảm quan như mờ và mất date, tươm mỡ, màu hồng sậm. Phòng KCS
đã đưa ra những biện pháp xử lý ngay đối với những sản phẩm không đạt chất lượng trên.
+ Phần III: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng và đề ra biện pháp nâng cao chất lượng sản
phẩm xúc xích tiệt trùng trong từng công đoạn chế biến.
Qua việc thống kê kết quả kiểm tra định kì 4 tuần liên tiếp, chúng tôi xác định được
những chỉ tiêu không đạt gồm mờ và mất date, tươm mỡ, màu hồng sậm. Đồng thời kết hợp với
việc khảo sát từng công đoạn của quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng, xác định được những yếu
tố gây ảnh hưởng chủ yếu là do mực in, tình trạng cúp điện đột ngột trong quá trình tiệt trùng,
lượng màu cho vào trong quá trình phối trộn quá nhiều làm sản phẩm không đạt những chỉ tiêu
trên. Đề ra những biện pháp khắc phục nhằm hạn chế và loại bỏ dần những yếu tố gây ảnh hưởng
chất lượng sản phẩm.

iv


2.7.3. Vệ sinh công nghiệp 15
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 16
3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 16
3.2. VẬT LIỆU 16
3.2.1. Các tiêu chuẩn kiểm tra 16
3.2.2. Nguyên tắc lấy mẫu 18
3.2.3. Các bước tiến hành kiểm tra mẫu 18
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
3.3.1. Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 19
3.3.2. Đánh giá kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm 20
3.3.3. Nghiên cứu và đề ra các biện pháp xử lý 20
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 21
4.1. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XXTT 21
4.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 21
4.1.2. Thuyết minh và nhận xét quy trình 22
4.1.3. Dây chuyền thiết bị sản xuất 39
4.2. KẾT QUẢ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 51
4.3. PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT
LƯỢNG DỰA TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 54
4.3.1. Công đoạn chặt nhỏ 54
4.3.2. Công đoạn xay nhuyễn – phối trộn 55
4.3.3. Công đoạn nhồi định hình 57
4.3.4. Công đoạn tiệt trùng 59

vi 4.3.5. Công đoạn làm nguội 61
4.3.6. Công đoạn làm sạch 62
4.3.7. Công đoạn đóng gói 63

Sơ đồ 2.3: Sơ đồ xử lý nước thải của Công ty 14
Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 21
Sơ đồ 4.2: Sơ đồ hoạt động của bồn tiệt trùng 48
Hình 2.1: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan) 3
Hình 4.1: Công nhân đang vận hành máy Cutter 31
Hình 4.2: Nhũ tương sau xay nhuyễn được chứa trong xe inox 32
Hình 4.3: Công nhân lấy xúc xích sau nhồi định hình xếp vào vỉ 34
Hình 4.4: Công nhân cài đặt chế độ hoạt động cho thiết bị tiệt trùng 37
Hình 4.5: Công nhân đóng gói xúc xích vào thùng carton 38
Hình 4.6: Máy chặt thịt – STARCUTTER 39
Hình 4.7: Máy CUTTER 41
Hình 4.8: Cấu tạo chi tiết của máy KAP 43
Hình 4.9: Hệ thống nạp liệu của máy KAP 44
Hình 4.10: Máy nhồi (máy KAP) 44
Hình 4.11: Cấu tạo chi tiết của thiết bị tiệt trùng 46
Hình 4.12: Thiết bị tiệt trùng 46
Hình 4.13: Hệ thống thiết bị tiệt trùng của Công ty 47

viii DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang

Bảng 2.1: Một số sản phẩm của Công ty 9
Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm 17
Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 17

Chữ viết tắt Nội dung
BHLĐ Bảo hộ lao động.
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points
IEC International Electrotechnical Commission
ISO International Organization for Standardization
KCS Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm.
KD Kinh doanh
NXB Nhà xuất bản
PDVC Poly vinyldene chloride
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
XCBTP Xưởng Chế Biến Thực Phẩm.
XXTT Xúc xích tiệt trùng.
NTU Nephelometric Turbidity Unit (Đơn vị đo độ đục).
1 CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Khi nền công nghiệp phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao. Con người
không chỉ đòi hỏi ăn no mặc ấm mà còn mong muốn được ăn ngon mặc đẹp. Vì vậy, mà ngành
công nghệ thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho mọi
người.
Hiện nay ngành chế biến thực phẩm đã và đang phát triển trên thế giới. Với mật độ phát
triển hết sức mạnh mẽ và đang sản xuất ra các mặt hàng cao cấp phục vụ trực tiếp cho đời sống

- Phân tích một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng.
- Đề ra biện pháp khắc phục. 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN

2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY
vũ trang.
Năm 1979, thực hiện chủ trương phân cấp quản lý cho địa phương quận huyện, Công ty
lần lượt chuyển giao các cửa hàng thực phẩm cho địa phương quản lý.
Năm 1984 -1986, Công ty phát triển mạnh mẽ về mọi mặt, tham gia với nông nghiệp phát
triển với đàn heo thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu (ủy thác qua Animex). Căn
cứ vào quyết định 135/HDBT và thông tư hướng dẫn 15/TT của bộ nội thương Công ty xếp hạng
nhất (QĐ195/QĐOB ngày 8/8/1986).
Ngày 28/8/1987 theo tinh thần văn bản 3486/UB, Công ty tiếp nhận và thành lập 12 cửa
hàng thực phẩm tại các quận (Q.1, Q.3, Q.5, Q.6, Q.8, Q.10, Q.11, Q.Gò Vấp, Q.Tân Bình ,
Q.Phú Nhuận ), huyện, hình thành mạng lưới bán lẻ của địa bàn thành phố và các tỉnh lân cận.
Ngày 27/7/1989, theo quyết định 580/QĐUB, Công ty Thực Phẩm 1 bắt đầu được phép
kinh doanh xuất nhập khẩu trực tiếp nhằm phát huy khả năng làm việc và tăng thêm thu nhập cho
công ty.
Ngày 7/10/1989, căn cứ vào quy mô quản lý, sản xuất, doanh thu hàng năm, Công ty
Thực Phẩm 1 đã đổi tên thành công ty "Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản" gọi tắt là VISSAN. Tên
đối ngoại là Vissan Limited Company
Năm 1989-1991, công ty chuyển đổi từ cơ chế bao cấp sang cơ chế thị trường, công ty
thay đổi phương hướng hoạt động, tiếp tục củng cố và phát triển thể hiện vai trò chủ đạo của
ngành hàng trong nền kinh tế quốc dân. Để ổn định nguyên liệu và hạ giá thành sản phẩm công ty

5 hình thành mạng lưới thu mua từ các tỉnh miền Trung đến đồng bằng sông Cửu Long. Đồng thời
liên kết đầu tư, chăn nuôi với các đơn vị khác hình thành phương thức chăn nuôi theo hộ gia
đình. Ngoài những sản phẩm truyền thống như lạp xưởng, xúc xích, giò lụa…, Công ty còn
nghiên cứu phát triển nhiều sản phẩm mới.
Đối với thị trường nước ngoài công ty tăng cường khâu tiếp thị, tận dụng ưu thế của đơn
vị xuất nhập khẩu trực tiếp. Công ty đã tìm được hợp đồng có giá trị cao sang các nước khác.
Công ty còn xúc tiến xuất khẩu sang Hồng Kông, Singapore, Malaysia. Doanh thu hàng năm

Phòng tiệt trùng

Lối ra của
Phòng sản phẩm
đóng gói
xúc xích
Khu vực

Lối vào của sản xuất đồ hộp
công nhân

Khu vực sản
xuất giò lụa
Phòng nhồi
xúc xích
Khu vực
sản xuất
Khu vực thành phẩm thịt nguội Phòng xay
nhũ tương Phòng xử lý
nguyên liệu

Ghi chú:
Đường đi của công nhân
Đường đi của nguyên liệu dùng sản xuất xúc xích tiệt trùng.
Đường đi của nguyên liệu dùng để sản xuất các sản phẩm khác.

2.3. CHỨNG NHẬN CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY
Công ty đặt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm lên hàng đầu
nên đã trang bị máy móc thiết bị hiện đại, công nghệ mới cho phòng thí nghiệm đạt chứng chỉ
ISO/IEC 17025 phiên bản 1999. Bên cạnh đó, Vissan cũng đạt những chứng chỉ:
· Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000.
· Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
· Liên tục nhiều năm liền được Người Tiêu Dùng bình chọn là “ Hàng Việt Nam
Chất Lượng Cao” (từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại Đoàn Kết tổ chức.
· Xếp thứ nhất trong ngành thực phẩm chế biến và xếp thứ 15 trong 100 thương
hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị điều tra công bố.
Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các cúp Vàng, Bạc, Huy Chương Hội chợ,
Hội thi Thực phẩm.

8

xưởng tồn
trữ & hạ
thịt
Văn
phòng đại
diện ở
Nga
Xưởng
Chế biến
xuất khẩu
Xưởng
Chế Biến
Thực
Phẩm
Phân
xưởng trữ
lạnh
P.
Nghiên
cứu phát
triển sản
phẩm
P.
Vật tư
kỹ
thuật
P.
Kế
toán
tài vụ

KD, Cửa
hàng,
Trạm
Xí nghiệp
chế biến
KD rau
quả
Chi
nhánh
Hà Nội
Chi
nhánh
Đà Nẵng

9 2.5. MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
Bảng 2.1: Một số sản phẩm của Công ty
THỊT TƯƠI
Giò heo rút xương Thịt đùi heo Nạc đùi bò Thăn ngoại bò
XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Xúc Xích Heo
tiệt trùng


Xúc Xích Sốt Cà
hộp 170g
Heo Hầm
hộp 150g
Bò Hầm
hộp 150g
Cá Ngừ Sốt Dầu
hộp 150g

Dăm Bông
hộp 170g
Thịt heo kho trứng
hộp 397g
Cá xốt cà
hộp 397
Paté thịt heo
hộp 397g

Mắm chưng trứng hột
vịt muối hộp 200g
Bò nấu đậu chay
hộp 170g
Cari gà


Jambon Xông Khói
gói 100g
Jambon choix
gói 100g
Da bao
gói 200g
Jambon Standard
gói 100g

12

Xúc Xích Phô Mai
gói 200g
Xúc Xích Chipo
gói 500g
Xúc xích Hà Lan
gói 200g

- Chấp hành và bàn giao ca, kí nhận và kiểm tra nghiêm túc.
- Thực hiện ðúng nguyên tắc khi vận hành máy móc, thiết bị, phòng cháy, chữa cháy.
- Phải có rào chắn bao che bộ phận truyền ðộng vận tốc cao, các thiết bị ðiện phải có rõ
le bảo vệ.
- Mỗi công nhân phải có trách nhiệm quản lí và bảo quản thiết bị nõi mình làm việc,
không tự ý vận hành ðiều chỉnh máy móc thiết bị ở khâu khác.
- Không ðùa giỡn khi làm việc.
- Chấp hành tốt các ðịnh kì bảo dýỡng thiết bị, khi máy móc có sự cố phải báo cáo và kịp
thời sửa chữa.
- Công ty rất chú trọng ðến vấn ðề phòng cháy chữa cháy. Ở khắp công ty ðều có cửa
thoát hiểm, có ðặt các bình CO
2
.
2.7. XỬ LÝ PHẾ THẢI, NƯỚC THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
2.7.1. Xử lý phế thải
Trong quá trình sản xuất chế biến các phế liệu, phế thải được xử lý như sau:
o Đối với các loại thùng carton, bao nylon, … sẽ được tập trung lại và sau đó bán đi.
o Thường xuyên gom dọn rác và bao bì, các loại phát sinh trong ca sản xuất như vỏ cà
rốt, vỏ sắn… đem chứa trong bao kín và buộc lại, sau đó vận chuyển tập trung lại để
xử lí.
o Rác sinh hoạt, phế thải không được tận dụng thì có xe lấy rác hằng ngày đến lấy đi
cửa sau.
o Các loại mỡ vụn, không thể sản xuất được sẽ được đem làm thức ăn cho gia súc. 14 2.7.2. Xử lý nước thải
Nước thải trong quá trình sản xuất sẽ đi từ Xưởng Chế Biến Thực Phẩm dẫn đến hệ thống

- Không mang bất cứ loại thức ăn nào vào khu vực chế biến.
- Không hút thuốc lá trong nhà máy.
- Không khạc nhổ và xì mũi trong nhà máy.
- Không làm việc nếu bị bệnh truyền nhiềm.
- Trường hợp cần thiết phải đeo thiết bị chống ồn.
- Găng tay sau khi sử dụng xong phải bỏ vào bao theo quy định.
2.7.3.2. Vệ sinh máy móc
Phải rửa sạch và sát trùng máy móc thiết bị mỗi ngày và sau khi sử dụng. Các phần vụn
thực phẩm còn sót trong máy móc, thiết bị phải được lấy ra khỏi, rửa máy bằng xà phòng với
nước ấm, sau đó dùng nước sạch để rửa máy và được làm khô. Cần kiểm tra kỹ các máy móc
thiết bị trước khi bắt đầu ca sản xuất để đảm bảo chúng được làm sạch, khử trùng, ráp lại đúng
cách.
2.7.3.3. Vệ sinh sàn nhà, tường vách, dụng cụ chế biến
- Sàn nhà và tường vách phải giữ sạch sẽ. Hàng ngày sàn nhà phải được làm sạch bằng
cách dung vòi nước áp lực để xịt. Phải quét dọn sàn nhà, gom những vụn thịt và rau củ hư vào
bao rác trước khi rửa.
- Tất cả các dụng cụ như rổ, giá đựng, xe đẩy và các dụng cụ cần thiết khác cho quá trình
chế biến đều phải giữ sạch sẽ. Phải giữ dao luôn sắc bén mọi lúc.
16 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
- Thời gian: Từ ngày 09/08/2010 đến ngày 09/11/2010
- Địa điểm: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản - 420 Nơ
Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh.
3.2. VẬT LIỆU