Header Page 1 of 133.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP
NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY VISSAN

GVHD :

Th.s NGUYỄN ANH TRINH

SVTH

:

PHẠM THỊ KIM HÒA

MSSV

:

08B1100036 - Lớp: 08HTP

Ngành

:



Footer Page 2 of 133.


Header Page 3 of 133.

TÓM TẮT
Đề tài "Nghiên cứu một số biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng tại
Công ty Vissan" được thực hiện tại Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
(VISSAN), thời gian từ ngày 09/08/2010 đến ngày 09/11/2010. Mục đích của đề tài thông qua kết
quả kiểm tra chất lượng sản phẩm, đưa ra kết luận và tìm ra biện pháp nhằm nâng cao chất lượng
sản phẩm xúc xích tiệt trùng.
Nội dung của đề tài gồm:
+ Phần I: Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng.
Tiến hành đi sâu tìm hiểu, nắm được các yếu tố gây ảnh hưởng không tốt đến chất
lượng xúc xích tiệt trùng trong từng công đoạn của quy trình sản xuất.
+ Phần II: Tổng hợp kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng tại Phòng
KCS – Công ty Vissan.
Qua kết quả kiểm tra về vi sinh, hóa sinh, cảm quan sản phẩm xúc xích tiệt trùng
của các anh chị Phòng KCS, chúng tôi ghi nhận lại kết quả kiểm tra của từng ngày. Sau đó tiến
hành thống kê kết quả kiểm tra trong 4 tuần liên tiếp, thì thấy trong tổng số mẫu kiểm vi sinh là
947 cây thì thấy 100% đều đạt các chỉ tiêu vi sinh, kiểm hóa sinh là 947 cây thì 100% đều đạt các
chỉ tiêu, kiểm cảm quan là 1292 cây thì thấy có 46 cây (chiếm 3,56% tổng lượng mẫu cảm quan)
không đạt các chỉ tiêu về cảm quan như mờ và mất date, tươm mỡ, màu hồng sậm. Phòng KCS
đã đưa ra những biện pháp xử lý ngay đối với những sản phẩm không đạt chất lượng trên.
+ Phần III: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng và đề ra biện pháp nâng cao chất lượng sản
phẩm xúc xích tiệt trùng trong từng công đoạn chế biến.
Qua việc thống kê kết quả kiểm tra định kì 4 tuần liên tiếp, chúng tôi xác định được
những chỉ tiêu không đạt gồm mờ và mất date, tươm mỡ, màu hồng sậm. Đồng thời kết hợp với
việc khảo sát từng công đoạn của quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng, xác định được những yếu

2.3. CHỨNG NHẬN CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY........................................................... 7
2.4. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY .................................................................................. 8
2.5. MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY ............................................................................ 9
2.6. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY......................................... 13
2.7. XỬ LÝ PHẾ THẢI, NƯỚC THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP ................................ 13
2.7.1. Xử lý phế thải ............................................................................................................. 13

iv

Footer Page 4 of 133.


Header Page 5 of 133.

2.7.2. Xử lý nước thải ........................................................................................................... 14
2.7.3. Vệ sinh công nghiệp ................................................................................................... 15
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP....................................................................... 16
3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN ĐỀ TÀI........................................................ 16
3.2. VẬT LIỆU......................................................................................................................... 16
3.2.1. Các tiêu chuẩn kiểm tra .............................................................................................. 16
3.2.2. Nguyên tắc lấy mẫu .................................................................................................... 18
3.2.3. Các bước tiến hành kiểm tra mẫu ............................................................................... 18
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................................... 19
3.3.1. Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng .......................................................... 19
3.3.2. Đánh giá kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm ........................................................ 20
3.3.3. Nghiên cứu và đề ra các biện pháp xử lý ................................................................... 20
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN................................................................................. 21
4.1. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XXTT ............................................................... 21
4.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất ............................................................................................. 21
4.1.2. Thuyết minh và nhận xét quy trình............................................................................. 22

PHỤ LỤC 5: TIÊU CHUẨN NƯỚC SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN .................................VIII
PHỤ LỤC 6: PHỤ GIA – GIA VỊ............................................................................................. IX
PHỤ LỤC 7: KẾT QUẢ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TỪ NGÀY 09/08/2010
ĐẾN 04/09/2010 ............................................................................................... XII

vi

Footer Page 6 of 133.


Header Page 7 of 133.

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH
Trang
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ mặt bằng Xưởng Chế Biến Thực Phẩm............................................................... 6
Sơ đồ 2.2: Sơ đồ tổ chức của Công ty ............................................................................................. 8
Sơ đồ 2.3: Sơ đồ xử lý nước thải của Công ty............................................................................... 14
Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng.......................................................................... 21
Sơ đồ 4.2: Sơ đồ hoạt động của bồn tiệt trùng .............................................................................. 48
Hình 2.1: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan)........................ 3
Hình 4.1: Công nhân đang vận hành máy Cutter .......................................................................... 31
Hình 4.2: Nhũ tương sau xay nhuyễn được chứa trong xe inox.................................................... 32
Hình 4.3: Công nhân lấy xúc xích sau nhồi định hình xếp vào vỉ................................................. 34
Hình 4.4: Công nhân cài đặt chế độ hoạt động cho thiết bị tiệt trùng ........................................... 37
Hình 4.5: Công nhân đóng gói xúc xích vào thùng carton............................................................ 38
Hình 4.6: Máy chặt thịt – STARCUTTER ................................................................................... 39
Hình 4.7: Máy CUTTER ............................................................................................................... 41
Hình 4.8: Cấu tạo chi tiết của máy KAP ....................................................................................... 43
Hình 4.9: Hệ thống nạp liệu của máy KAP ................................................................................... 44
Hình 4.10: Máy nhồi (máy KAP) .................................................................................................. 44


Footer Page 8 of 133.


Header Page 9 of 133.

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nội dung

BHLĐ

Bảo hộ lao động.

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

IEC

International Electrotechnical Commission

ISO

International Organization for Standardization

KCS

Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm.


Footer Page 9 of 133.


Header Page 10 of 133.

CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Khi nền công nghiệp phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao. Con người
không chỉ đòi hỏi ăn no mặc ấm mà còn mong muốn được ăn ngon mặc đẹp. Vì vậy, mà ngành
công nghệ thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho mọi
người.
Hiện nay ngành chế biến thực phẩm đã và đang phát triển trên thế giới. Với mật độ phát
triển hết sức mạnh mẽ và đang sản xuất ra các mặt hàng cao cấp phục vụ trực tiếp cho đời sống
con người. Ở nước ta, ngành chế biến thực phẩm còn rất non trẻ mặc dù nguồn tài nguyên hết sức
phong phú. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh
dưỡng cho con người gồm protein, lipid, chất khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động
bình thường của con người. Trong đó, xúc xích tiệt trùng là một trong những sản phẩm chế biến
từ thịt được quan tâm hàng đầu bởi tính tiện lợi đi kèm với giá trị dinh dưỡng cao của nó.
Trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Là một sản phẩm thực phẩm có từ
lâu đời và rất phổ biến ở nhiều nước Châu Âu. Ở Việt Nam xúc xích chỉ mới xuất hiện và phát
triển trong những năm gần đây do sản phẩm này mang phong cách mới, nó không chỉ tiện lợi mà
còn cung cấp dinh dưỡng cho con người, do đó nó nhanh chóng được người tiêu dùng ưa chuộng.
Điều đó cho thấy nhu cầu tiêu dùng của con người ngày càng cao, càng đòi hỏi khắt khe hơn.
Qua đó đòi hỏi nhà sản xuất phải nghiên cứu tìm tòi, cải tiến và sáng tạo hơn để tạo ra sản phẩm
ngày càng tốt hơn, phong phú đa dạng hơn để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng ngày càng tốt
hơn.
Vì vậy, việc nghiên cứu để tìm ra những phương pháp nâng cao chất lượng sản phẩm
ngày càng được các nhà sản xuất quan tâm và xem đó là mục tiêu để làm cho sản phẩm ngày
càng hoàn thiện hơn đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Được sự chấp thuận của Khoa Công Nghệ

Đề ra biện pháp khắc phục.

2

Footer Page 11 of 133.


Header Page 12 of 133.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN
2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY

Hình 2.1: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan)
Tên giao dịch ngoài nước

:

VISSAN LIMITED COMPANY

Tên viết tắt

:

VISSAN

Tổng giám đốc

:

Văn Đức Mười


:

www.vissan.com.vn

(84 8) 5533 999 - 5533888

3

Footer Page 12 of 133.


Header Page 13 of 133.

Công ty Vissan trước đây có tên là lò sát sinh Tân Tiến, là nơi tập trung giết mổ. Công ty
được khởi công xây dựng vào ngày 20/11/1970 trên khu đất trước đây là đầm lầy rộng lớn gần 22
ha tại Quận Bình Thạnh- Tp.Hcm. Vốn đầu tư xây dựng ban đầu là 13,5 triệu đồng dưới sự tài trợ
của chính phủ Đức. Khánh thành giai đoạn 1 coi như đã hoàn thành và đưa vào hoạt động ngày
18/5/1974 và đến nay chỉ xây dựng phần phụ trợ.
Theo quyết định 143/TCQĐ ngày 16/3/1976 của UBND TP HCM, lò giết mổ Tân Tiến
được chuyển thành công ty Thực Phẩm 1, là đơn vị chuyên ngành thực phẩm tươi sống, hạch
toán kinh tế độc lập. Nhiệm vụ của công ty là thu mua heo, trâu, bò, tổ chức giết mổ và chế biến
dự trữ, tổ chức mua bán và cải tạo ngành hàng theo hướng quốc doanh hóa. Trong giai đoạn này
việc phân phối thịt heo thực hiện theo chế độ cung cấp cho cán bộ công nhân viên và lực lượng
vũ trang.
Năm 1979, thực hiện chủ trương phân cấp quản lý cho địa phương quận huyện, Công ty
lần lượt chuyển giao các cửa hàng thực phẩm cho địa phương quản lý.
Năm 1984 -1986, Công ty phát triển mạnh mẽ về mọi mặt, tham gia với nông nghiệp phát
triển với đàn heo thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu (ủy thác qua Animex). Căn
cứ vào quyết định 135/HDBT và thông tư hướng dẫn 15/TT của bộ nội thương Công ty xếp hạng

nước ngoài như:
- Tháng 8/1994, Công ty nhập về dây chuyền sản xuất thịt nguội của Pháp (Jambon, xúc
xích, Patê, thịt xông khói). Củng cố và phát triển đại lý bán lẻ trên địa bàn thành phố. Tích cực
tìm thị trường nước ngoài và lập các văn phòng đại diện thực hiện việc liên kết kinh doanh.
- Năm 1998: nhập máy xúc xích tiệt trùng của Nhật. Sản phẩm này hiện nay là mặt hàng
chủ đạo của Công ty .
Đến năm 2006, Công ty VISSAN được chuyển đổi thành Công ty TNHH Một Thành
Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
Bằng vốn tự có và vay thêm, công ty đã nâng cấp các thiết bị máy móc, cùng với sự đổi
mới công nghệ, nhà máy chủ động đào tạo, bồi dưỡng đội ngũ cán bộ, công nhân viên, có trình
độ, nghiệp vụ tay nghề cao, có kỹ thuật, kỹ luật lao động tốt.

5

Footer Page 14 of 133.


Header Page 15 of 133.

2.2. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG XƯỞNG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Kho lạnh

Phòng tiệt trùng

Phòng
thay đồ
bảo hộ
lao động


Phòng xay
nhũ tương

Khu vực
sản xuất
thịt nguội

Phòng xử lý
nguyên liệu
P.Kỹ thuật viên
xưởng

Lối vào của nguyên liệu

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ mặt bằng Xưởng Chế Biến Thực Phẩm
6

Footer Page 15 of 133.


Header Page 16 of 133.

Ghi chú:
Đường đi của công nhân
Đường đi của nguyên liệu dùng sản xuất xúc xích tiệt trùng.
Đường đi của nguyên liệu dùng để sản xuất các sản phẩm khác.

2.3. CHỨNG NHẬN CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY
Công ty đặt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm lên hàng đầu
nên đã trang bị máy móc thiết bị hiện đại, công nghệ mới cho phòng thí nghiệm đạt chứng chỉ

Hội đồng
thành viên

Ban tổng giám đốc

P.
Nghiên
cứu phát
triển sản
phẩm

P.
Vật tư
kỹ
thuật

Xí nghiệp
chăn nuôi
Gò Sao

Văn
phòng đại
diện ở
Nga

P.
Kế
toán
tài vụ


sự

P.KCS

Xưởng
Chế biến
xuất khẩu

Footer Page 17 of 133.

Chi
nhánh
Hà Nội

Phân
xưởng trữ
lạnh

Sơ đồ 2.2: Sơ đồ tổ chức của Công ty
8

P.
Hành
chính

P. Kinh
doanh
&
P.Thị
trường

Xúc Xích Bò

Xúc Xích Tôm

Xúc Xích Gà

tiệt trùng

tiệt trùng

tiệt trùng

tiệt trùng

Xúc xích

Xúc xích

dinh dưỡng Bò

3 Bông Mai

tiệt trùng

tiệt trùng

Xúc xích tiệt trùng
DZÔ DZÔ

9

Thịt heo kho trứng

Cá xốt cà

Paté thịt heo

hộp 170g

hộp 397g

hộp 397

hộp 397g

Mắm chưng trứng hột

Bò nấu đậu chay

Cari gà

Bò 2 lát

vịt muối hộp 200g

hộp 170g

hộp 280g

hộp 170g



hộp 150g

mai hộp 150g

mai hộp 150g

mai hộp 150g

THỊT NGUỘI

Jambon Xông Khói

Jambon choix

Da bao

Jambon Standard

gói 100g

gói 100g

gói 200g

gói 100g

11

Footer Page 20 of 133.

gói 200g

gói 100g

cây 200g

NEM – GIÒ CÁC LOẠI

Giò lụa 0,5 kg

Giò lụa bì 500g

Giò bò 500g

12

Footer Page 21 of 133.

Nem chua 500g


Header Page 22 of 133.

2.6. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY
Công ty luôn tuân thủ các nguyên tắc về an toàn lao ðộng và phòng cháy chữa cháy:
- Sử dụng ðầy ðủ các thiết bị bảo hộ lao ðộng.
- Chấp hành và bàn giao ca, kí nhận và kiểm tra nghiêm túc.
- Thực hiện ðúng nguyên tắc khi vận hành máy móc, thiết bị, phòng cháy, chữa cháy.
- Phải có rào chắn bao che bộ phận truyền ðộng vận tốc cao, các thiết bị ðiện phải có rõ
le bảo vệ.

Nước thải

Máy chắn rác cơ học

Bể cân bằng

Bể tuyển nổi

Bể UASB

Bể trung hoà

Bể xử lí hiếu khí

Bể lắng

Xử lí bùn

Sơ đồ 2.3: Sơ đồ xử lý nước thải của Công ty

14

Footer Page 23 of 133.


Header Page 24 of 133.

2.7.3. Vệ sinh công nghiệp
2.7.3.1. Vệ sinh đối với công nhân và kỹ thuật viên tham gia sản xuất
- Công nhân trang bị bảo hộ lao động đầy đủ: quần áo, nón, khẩu trang, găng tay.

3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
-

Thời gian: Từ ngày 09/08/2010 đến ngày 09/11/2010

-

Địa điểm: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản - 420 Nơ

Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh.

3.2. VẬT LIỆU
3.2.1. Các tiêu chuẩn kiểm tra
3.2.1.1. Chỉ tiêu cảm quan
v Trạng thái:
- Trước khi cắt:
+ Màu sắc bao bì đúng với từng chủng loại, date in trên bao bì phải rõ.
+ Lớp bao bì bọc bên ngoài phải căng đều, không bị nhăn, cong.
+ Đường hàn không bị rách.
+ Cây xúc xích có hình trụ tròn, thẳng.
+ Hai đầu clip không bị dính thịt.
- Sau khi cắt:
+ Khối lượng tịnh từng cây xúc xích tiệt trùng phải đúng với khối lượng ghi trên bao
bì.
+ Bề mặt cây xúc xích tiệt trùng phải khô ráo, không bị tươm mỡ. Liên kết tốt, mặt
cắt mịn. Không có hiện tượng tách lớp.
v Màu sắc: Màu hồng nhạt.
v Mùi vị: Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi vị lạ.

16