1
Bé y tÕ
ViÖn Dinh d−ìng BÁO CÁO KÕT QU¶ nghiªn cøu §Ò TµI
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN MẪU
CHO TRẺ 3- 5 TUỔI Chủ nhiệm đề tài: Ths. Nguyễn Đỗ Vân Anh
Cơ quan chủ trì đề tài: Viện Dinh dưỡng
Thời gian thực hiện: 2008
uống của trẻ ít được quan tâm hơn, các cơ quan chức năng trong cơ thể ngày càng hoàn
thiện dần đặc biệt là cơ quan tiêu hóa, các loại thức ăn của trẻ ngày càng phong phú hơn
và cơ cấu bữa ăn gần giống với bữa ăn của người lớn, mặt khác, lứa tuổi này là giai đoạn
quan trọng để hình thành các tập quán ăn uống, do đó thái độ của cha mẹ của các cô giáo
và khẩu phần ăn ở trường đóng vai trò rất quan trọng trong việc nuôi dưỡng trẻ. Theo
Cristofaro và cộng sự, chế độ ăn thiếu cả về số lượng và chất luợng ở các trường mẫu
giáo ảnh hưởng nhiều đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ [5]. Darnton-Hill cho thấy tăng
năng lượng khẩu phần, ăn nhiều mỡ và tiêu thụ nhiều thức ăn ở lứ
a tuổi này là một trong
các nguyên nhân gây nên tình trạng thừa cân và béo phì [6]. Một loạt các nghiên cứu
khác nhau trên thế giới trong vài thập kỷ qua đã cho thấy, ở các nơi có tổ chức bữa ăn đầy
đủ dinh dưỡng tại trường học sẽ khác biệt rất nhiều với các trường tương tự nhưng không
có bữa ăn hợp lý, sự khác biệt đó thể hiện ở chỗ: nhờ bữa ăn cân đối, tình trạ
ng dinh
dưỡng của trẻ được cải thiện, tầm vóc phát triển tốt hơn, do trẻ khỏe mạnh hơn nên số
ngày nghỉ học vì bệnh tật cũng giảm, chất lượng học tập được tăng thêm
[7,8,9,10,11,12,13].
Ở Việt Nam, do triển khai chương trình “Phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em” trong
những năm qua, đã được Tổ chức Y tế Thế giới và Quỹ Nhi đồng Liên hiệp quốc đánh

3
giá cao, là nước duy nhất trong số các nước phát triển đạt gần mức giảm suy dinh dưỡng
theo Mục tiêu phát triển thiên niên kỷ [14]. Nhưng với tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi bị suy dinh
dưỡng thể nhẹ cân 21,2% và 29,6% thể thấp còi như hiện nay, vẫn còn khá cao so với
khu vực. Con số đó trông đợi rất nhiều vào những chương trình nâng cao thể lực ở cấp
quốc gia, trong đó, bữa ăn học đường là một yêu cầu bức thiết góp phần nâng cao thể lực,
cải thiện giống nòi. Tuy nhiên, trong khi chưa có một chương trình hoàn chỉnh về dinh
dưỡng, các trường học, các cơ cơ quan chức năng trong điều kiện có thể, cần nỗ lực chấn
chỉnh bữa ăn tại các trường học, đảm bảo đủ số lượng, chất lượng dinh dưỡng cho các
em.

III- Phương pháp nghiên cứu
1.Quy trình xây dựng thực đơn đã được tiến hành như sau :
 Dựa vào tài liệu tham khảo và ý kiến thống nhất của các chuyên gia dinh
dưỡng.
+ Tổng số bữa ăn trong ngày của trẻ : 5 bữa bao gồm:
- Bữa sáng (6h30 – 8h) - Bữa trưa (11h-12h)
- Bữa xế chiều (14h30 – 15h30) - Bữa chiều (17h30-19h)
- Bữa tối (20h-21h)
+ Nhu cầu dinh dưỡng phân bố trong từng bữa ăn được xác định như
sau :
- Bữa sáng : 15-20% tổng số năng lượng
- Bữa trưa : 30-35% tổng số năng lượng
- Bữa xế chiều : 5-15% tổng số năng lượng
- Bữa chiều : 25-30% tổng số năng lượng
- Bữa tối : 5-15% tổng số năng lượng
 Xây dựng bảng chuyển đổi thực phẩm :
Các thự
c phẩm được phân loại dựa vào nhóm thực phẩm: giàu đạm, giàu tinh
bột đường, cung cấp vitamin và khoáng chất, sử dụng phần mềm Excel, Bảng
thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam để tính toán :
o Trọng lượng các thực phẩm trong nhóm giàu đạm có năng lượng tương
đương với năng lượng sinh ra từ 50g thịt lợn nạc.
o Trọng lượng các thực phẩm trong nhóm giàu bột đường có năng lượng
tương đương với năng lượng sinh ra từ 50g gạo.

5
o Trọng lượng các thực phẩm trong nhóm cung cấp vitamin và chất khoáng
có năng lượng sinh ra là 10Kcal.
 Xây dựng món ăn trong thực đơn :
o Sử dụng phần mềm Exel, Bảng chuyển đổi thực phẩm, ‘Bảng thành phần

o Sau khi thử nghiệm chúng tôi đã tiến hành chỉnh sửa thực đơn cho phù
hợp và kiểm tra lại giá trị dinh dưỡng của từng thực đơn, để đưa ra bộ
thực đơn hoàn chỉnh.
3. Nội dung tài liệu hướng dẫn sử dụng thực đơn mẫu một cách hiệu quả được tiến
hành theo các bước như sau :
 Bước 1: Thành lập nhóm biên soạn sách
 Bước 2: Nhóm biên soạn xây dựng cấu trúc nội dung sách dự kiến
 Bước 2: Xin ý kiến chuyên gia về cấu trúc sách dự kiến
 Bước 3: Thông qua cấu trúc nội dung sách
 Bước 4: Viết nội dung chi tiết
 Bước 6: Biên soạn lại
 Bước 7: Họp thông qua nội dung sách và nghiệm thu nội dung sách

KẾT QUẢ
1. Bộ thực đơn mẫu có tổng số 56 thực đơn trong đó:
- Thực đơn được chia theo nhóm tuổi :
+ Thực đơn cho trẻ 3-<4 tuổi
+ Thực đơn cho trẻ 4-5 tuổi
- Mỗi nhóm tuổi thực đơn được xây dựng theo tuần (7 ngày)
- Thực đơn tuần lại được xây dựng theo mùa hè và mùa đông
-Mỗi một mùa thực đơn được xây dựng ở hai mức giá cao và trung bình
Tổng số : 2 nhóm tuổi x 7 thực đơn x 2 mùa x 2 mức giá = 56 thực đơn
2. Tài liệu hướng dẫn sử dụng thực đơn mẫu một cách hiệu quả gồm 92 trang có cấu
trúc như sau :
Phần I: Đặc điểm dinh dưỡng của trẻ 3 đến 5 tuổi
Phần II: Một số nguyên tắc cơ bản khi nuôi dữong trẻ 3 đến 5 tuổi
Phần III: Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của một số thực phẩm thông dụng
Phần IV : Cách tổ chức bữa ăn cho trẻ mẫu giáo

7


9
ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG CỦA TRẺ 3-5 TUỔI
Lứa tuổi này chiều cao, cân nặng phát triển ổn định, cân nặng mỗi năm tăng lên
khoảng 2kg và chiều cao mỗi năm tăng trung bình 7cm, đồng thời các hoạt động thể
lực tăng lên nhiều. Sự phát triển trí não của trẻ ở lứa tuổi này gần bằng so với người
lớn. Não là vật chất cơ bản cho sự phát triển trí tuệ của trẻ, sự phát triển của não lại có
liên quan mật thiết tới việc cung cấp các chất dinh dưỡng, nhất là việc cung cấp
protein. Cho nên ở giai đoạn này, việc cung cấp đủ dưỡng chất cho trẻ là việc quan
trọng.
Nuôi trẻ trong giai đoạn này bên cạnh việc đáp ứng đủ nhu cầu, cần quan tâm thích
đáng đến thực trạng cơ thể trẻ:
 Hệ tiêu hóa hoàn thiện hơn so với lứa tuổi nhà trẻ nên các thức ăn cho trẻ đã
đa dạng và gần với bữa ăn của người lớn hơn, tuy nhiên bữa ăn của trẻ vẫn
cần chú ý và không thể ăn như người lớn do việc hấp thu và chuyển hóa các
chất dinh dưỡng từ thức ăn còn yếu.
 Khả năng dự trữ ít, do đó trẻ mau đói vẫn cần ăn làm nhiều bữa. Sức đề kháng
của cơ thể còn yếu, sự thích nghi với thức ăn lạ kém nên dễ bị dị ứng.
Lứa tuổi này khá quan trọng trong việc hình thành các tập tính và thói quen dinh
dưỡng chính vì vậy nguyên tắc dinh dưỡng tốt như ăn đủ đúng bữa, bữa ăn đa dạng
và không kiêng tránh thức ăn cũng hình thành từ giai đoạn này.
Trẻ 3-5 tuổi rất thích ăn đồ ngọt do sự phát triển của các gai vị giác nên thích ăn vặt
đường, bánh, kẹo trước bữa ăn sẽ làm giảm ngon miệng. Trong giai đoạn này cha mẹ
luôn chú ý tới việc tập cho trẻ ăn đủ đúng bữa và không ăn đường ngọt, bánh kẹo sẽ
tạo điều kiện để trẻ có tập tính thói quen dinh dưỡng tốt đáp ứng sự phát triển của trẻ
khỏe mạnh.
Ở độ tuổi này, ăn uống của trẻ đã tương đối độc lập, không hoàn toàn phụ thuộc vào
mẹ như trước, nên bảo đảm nhu cầu là rất cơ bản. Song dù bữa ăn có đầy đủ, nhưng
cách nuôi không hợp lý kéo dài cũng có thể là nguyên nhân dẫn đến suy dinh dưỡng ở
trẻ.

Chất khoáng:
Calci (mg/ngày)
Phospho (mg/ngày)
Magiê (mg/ngày)
Sắt (mg/ngày)
Iod (mcg/ngày)
Kẽm (mg/ngày)
Selen (mcg/ngày)

500
460
65
7,7
90
4,1
17

600
500
76
8,4
90
5,1
22
Vitamin:
Vitamin A (mcg/ngày)
Vitamin D (mcg/ngày)
Vitaimin E (mg/ngày)
Vitamin K (mcg/ngày)
Vitamin C (mg/ngày)

35-40
61-70
12-15
20-25
61-70
Chất xơ (g/ngày) 18-20 18-20
MỘT SỐ NGUYÊN TẮC CƠ BẢN KHI NUÔI DƯỠNG TRẺ 3-5 TUỔI
Muốn trẻ hay ăn chóng lớn, khỏe mạnh với các bữa ăn hàng ngày của trẻ, cần phải tuân
thủ một số nguyên tắc chung dưới đây:
1. Trong khẩu phần của trẻ cần đảm bảo tính cân đối hợp lý nghĩa là
Cung cấp đủ năng lượng theo nhu cầu của cơ thể
Có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết
Các chất dinh dưỡng cần thiết ở tỷ lệ cân đối, thích hợp. Đây là điểm quan trọng nhất
của dinh dưỡng hợp lý, với một tỷ lệ cân đối giữa năng lượng và các chất dinh dưỡng
(4 nhóm thức ăn chính); giữa các chất dinh dưỡng với nhau, trong đó cần chú ý đến tỷ
lệ hợp lý protein động vật và protein thực vật, các loại vitamin (A, B, C, D…), các
muối khoáng chính (calci, phosphor…). Căn cứ theo nhu cầu dinh dưỡng đúng độ
tuổi với thực phẩm theo mùa, vụ…
2. Chú ý tới vệ sinh thực phẩm và vệ sinh trong ăn uống để phòng tránh nhiễm
khuẩn và bệnh đường ruột ở trẻ
Thức ăn phải đảm bảo chất lượng (tươi tốt).Thức ăn được rửa thật sạch trước lúc chế
biến. Thức ăn nấu xong chưa ăn ngay, cần chú ý bảo quản (trong tủ lạnh càng tốt),
che đậy cẩn thận chống ruồi nhặng… Đồ dùng đựng thức ăn cho trẻ cần phải sạch sẽ.
Người lớn cho trẻ ăn và trẻ trước khi ăn đều cần phải rửa tay.
Cần cho trẻ ăn ngay thức ăn khi thức ăn vừa ấm, nhất là mùa đông. Không cho trẻ ăn
khi thức ăn nguội lạnh.


nên sử dụng sữa đặc có đường vì loại sữa này rất ngọt, nếu pha vừa theo khẩu vị
thông thường của trẻ sẽ không đủ lượng đạm và canxi cần thiết, đồng thời không đáp

13
ứng đủ nhu cầu tăng trưởng của trẻ. Sữa cho trẻ uống thường xuyên nên là sữa bột
nguyên kem hoặc sữa tươi, chỉ sử dụng sữa không béo (sữa tách bơ) khi có hướng dẫn
của bác sĩ.
5. Cho trẻ ăn uống đúng cách đó là điều không kém phần quan trọng:
Cho trẻ ăn đúng bữa, ăn đủ, không cho ăn vặt.
Nên cho trẻ ăn đều đặn hàng ngày. Tránh “no dồn đói góp” là do cơ thể trẻ không tiêu
hóa hấp thu được, gây lãng phí dinh dưỡng lại thêm mệt cho trẻ.
Nếu trẻ bỏ bữa nào phải có thức ăn thay thế bù ngay. Không để trẻ thường xuyên bị
đói.
Tập cho trẻ ăn nhiều loại thức ăn, chớ gây cho trẻ thói quen chỉ thích hoặc không
thích một vài thứ thức ăn nào đó, theo kiểu ăn tùy thích. Không tạo nên nếp kiêng
khem vô lý. Thức ăn gì trẻ cũng ăn được, miễn là tập cho trẻ ăn quen dần. Với thức
ăn lạ dù trẻ rất thích ăn cũng chỉ cho ăn mức độ, không được ăn quá nhiều.
Chú ý, đề phòng trẻ bị dị ứng qua ăn uống và có thể mắc bệnh do nhiễm khuẩn.
Trong ăn uống, ở trẻ nhỏ rất dễ có hiện tượng dị ứng với thức ăn lạ. Thậm trí với thức
ăn đã quen nhưng một lúc ăn quá nhiều, quá sức chịu đựng của cơ thể cũng có thể gây
dị ứng. Cho nên: Mọi thức ăn lạ (mới cho trẻ ăn lần đầu) phải nhớ cho trẻ “ăn thử
xem đã” tức là ăn ít một, nếu không có hiện tượng dị ứng sẽ cho ăn tiếp. Không bao
giờ cho trẻ ăn lần đầu quá nhiều thức ăn lạ, phòng trẻ bị dị ứng nặng sẽ rất nguy hiểm.
Tuyệt đối không cho trẻ ăn “ngọt” (bánh, kẹo, nước ngọt) trước bữa ăn.
Không chê “món ăn là món dở quá, không ngon” trước mặt con trẻ. Dù ăn gì người
chăm sóc trẻ cũng nói là ngon để khuyến khích trẻ ăn.
Bữa ăn của trẻ nên tránh các yếu tố xấu: không la rầy, dọa dẫm trẻ khi cho
ăn, không
bắt ép trẻ ăn khi trẻ no hoặc không muốn ăn.
Chớ tập cho trẻ có tính đòi “ưu tiên”, chỉ cho trẻ ăn đúng phần của mình, không được

Nế
u không thỏa mãn yêu cầu vệ sinh, thịt có thể truyền bệnh sang người. Thịt có thể
truyền giun sán và các vi trùng nhưng thường là các ký sinh trùng. Chỗ thường bị
nhiễm trùng là đường mổ thân con vật và các nơi có đụng chạm đến dụng cụ. Vi
trùng không chỉ phát triển ở mặt trên thịt và làm hư hỏng thịt mà còn theo các tổ
chức liên kết vào sâu trong thịt. Thịt ôi thì trên mặt bị ướt, có từng chỗ bị đen hoặc
xanh, nếu cắt thì ở đường cắt thấy màu xám hoặc sẫm. Thịt ôi mềm nhẽo và nấu nước
canh sẽ đục. Mỡ ôi thì có màu xám nhạt. Thịt và mỡ như vậy không còn chất bổ nữa
và không nên dùng làm thức ăn. Phương pháp rửa thịt bằng bàn chải rất tốt vì làm
sạch thịt, giảm 98-99% số lượng vi trùng và tránh cho thịt khỏi mau hỏng. Rửa như

15
vậy tốt hơn rửa bằng những tia nước nóng phun mạnh lên mặt thịt, vì làm như vậy
khiến vi trùng vào sâu trong tổ chức.
Giá trị dinh dưỡng của thịt bảo quản:
• Thịt ướp lạnh: Thịt ướp lạnh không có ảnh hưởng tới chất lượng và số lượng.
Thịt ướp lạnh có giảm phần nào vị thơm. Trong trường hợp để thịt ở tủ lạnh
lâu có thể biến đổi mùi vị do lớp mỡ trên mặt bị ôxy hóa. Nhiệt độ bảo quản
thấp hạn chế được sự ôxy hóa các vitamin nhóm B và A. Do đó hàm lượng
các vitamin này thay đổi không đáng kể.
• Thịt muối: sauu khi ướp muối thịt mất một ít nước, các chất vô cơ và hữu cơ.
Thịt ướp muối lâu mất một phần các vitamin hòa tan trong nước.
• Thịt khô: Khi làm khô thịt nhanh, lượng vitamin nhóm B ít bị mất.

Cá
Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao không những không kém thịt mà nhiều
điểm còn vượt thịt. Trước hết đó là nguồn protein quý, có đủ các axit amin cần thiết.
Mỡ cá có nhiều vitamin A và D, ngoài ra còn nhiều các axít béo chưa no. Cá nhất là
cá biển có nhiều chất khoáng quan trọng. Thịt của cá rất dễ tiêu và dễ đồng hóa. Tổ
chức liên kết phân phối đều nên khi luộc chóng dừ và mềm điều đó làm dễ dàng các

 Fomát là loại thức ăn có giá trị sinh học cao. Lượng protein và canxi ở phomát
cao hơn ở sữa do đó có thể coi phomát như là sữa cô đặc tự nhiên, 100g
phomát cung cấp chừng 15g protein có giá trị cao và 300mg canxi để đồng
hóa
 Sữa chua: Đường lactose trong sữa tươi dưới tác dụng của men lactase tạo
thành acid lactic có tác dụng làm giảm hội chứ
ng không dung nạp lactose, dự
phòng và điều trị tiêu chảy, hạn chế táo bón…
 Sữa đóng hộp:
- Sữa đặc có đường là sữa tươi cô đặc dưới chân không khi đóng
hộp cho thêm 40% đường (trong 100g sữa cô đặc) do đó lượng
protein thấp, năng lượng cao do có nhiều đường.
- Sữa bột là những sữa đã bớt một phần kem (để có thể giữ được
lâu) đã trở
thành khô. Ở những vùng nhiệt đới như nước ta, việc
dùng sữa bột rất hợp lý vì có thể để lâu không hư hỏng. Bảo quản
sữa bột tốt nhất ở nhiệt độ từ 1-10
o
với độ ẩm tương đối không
quá 75%. Khi độ ẩm và nhiệt độ cao có thể xuất hiện các dấu

17
hiệu hỏng sữa, chất béo bị ôxy hóa, vón cục, hòa tan kém, đôi
khi có mốc (khi sữa bị ẩm).

Trứng
Là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng có đủ protein, lipid,
glucid, vitamin các chất khoáng các men và hocmon, các chất này có tương quan với
nhau rất thích hợp, đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể. Protein của trứng có
đủ các acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối nhất định, được chọn làm “protein chuẩn”.

Gạo
Gạo có nhiều Glucid, hàm lượng 75-80%, Gạo giã càng trắng thì tỷ lệ glucid càng
cao. Lượng glucid trong gạo thấp hơn ở ngô và lúa mì, gạo giã càng trắng thì tỷ lệ
protein càng thấp. Tuy nhiên chất lượng và giá trị sinh học protein của gạo cao hơn so
với protein của lúa mì và ngô. So với protein của trứng, protein của gạo nghèo lizin vì
thế protein của gạo đều phối hợp tốt với protein của sữa, trứng thịt và cá. Gạo có ít
canxi, nhiều photpho nên thuộc loại thực phẩm gây toan. Gạo là nguồn vitamin nhóm
B quan trọng, nhưng hàm lượng thay đổi tùy theo tỷ lệ xay xát. Quá trình xay xát,
thời gian bảo quản và cách thổi nấu ảnh hưởng nhiều tới giá trị dinh dưỡng của gạo.
Gạo vo quá kỹ, lúc nấu để thừa nước rồi gạn bớt đều làm mất nhiều chất dinh dưỡng.
Gạo để lâu ngoài việc bị mốc còn có những con bọ gạo phá hủy nhân gạo, không nên
dự trữ gạo quá 03 tháng.
Cách nấu cơm đúng cách như sau:
- Nhặt sạn thóc ở gạo chưa vo.
- Vo nhanh để loại bỏ chất bẩn ở bên ngoài (vo gạo cho đến khi
nước trong có thể làm mất 40-50% vitamin B1).
- Cho gạo vào lúc nước đang sôi, lượng nước vừa đủ (cho gạo vào
từ nước lạnh vitamin B1 bị mất nhiều hơn 10-15%. Nếu cho
nước nhiều rồi gạn bỏ đi có thể mất tới 60% vitamin B1).
- Đậy vung
Một số loại ngũ cốc khác
Ngô là loại thực phẩm thực vật rất quan trọng. Protein của ngô có nhiều lơxin, nghèo
lyzin và nghèo cả trytophan nữa, do đó cần ăn phối hợp ngô với các ngũ cốc khác và
tăng các nguồn protein có giá trị vào khẩu phần như các thức ăn nguồn gốc động vật,

19
đậu đỗ. Ngô nghèo canxi, nhiều phospho. Ngô tương đối giàu vitamin B. Ngô vàng là
nguồn carotene tốt.
Khoai lang: Lượng protein ở khoai lang thấp nhất trong nhóm giàu bột đường, thành
phần acid amin cân đối phù hợp hơn ngô, sắn nhưng kém hơn khoai tây và gạo. Hàm

là một thức ăn rất thông dụng, rất dễ tiêu vì chất protein trong đậu đã ở hình thức
chuyển hóa, ngoài lượng protein khá cao (10-12g%) trong đậu phụ còn có 5-6g% chất
béo.
Các loại hạt quả có dầu: Trong thực phẩm thực vật, có một số hạt có chứa một tỷ lệ
dầu khá cao như lạc, vừng hạt bí đỏ, hạt dẻ…. Những thực phẩm này ngoài lượng
protein và lipid cao còn có nhiều vitamin nhóm B và chất khoáng nhất là sắt. Lạc là
một thức ăn đáng chú ý về hàm lượng lipid, protein và một số vitamin, ngược lại hàm
lượng glucid rất thấp và chất khoáng thiếu cân đối. Trên thực tế đạm của lạc có giá trị
nâng cao chất lượng và số lượng của đạm ngũ cốc, ăn phối hợp ngũ cốc và lạc tốt vì
ngũ cốc nghèo lizin mà lạc lại nghèo metionin nên chúng hỗ trợ cho nhau, lạc phối
hợp rất tốt với ngô, vì ngoài protein ra chúng còn cung cấp nhiều vitamin PP là yếu tố
ở ngô bị hạn chế, hệ số tiêu hóa của protein của lạc khoảng 90%, của lipid 99% và hệ
số tiêu hóa của protein của lạc không thay đổi qua chế biến nóng như đậu tương, lạc
cần bảo quản hợp lý nếu không có thể bị mốc và gây độc, cần phơi lạc thật khô để
chỗ khô mát và giữ các lớp vỏ được nguyên vẹn. Vừng cũng là một thức ăn đặc biệt
có giá trị. Vừng có khoảng 20% protein, 46,4% lipid, protein của vừng nghèo lizin
nhưng lượng methionin tương đối khá, do đó vừng phối hợp kém với ngũ cốc, đậu
tương + vừng phối hợp rất tốt với ngũ cốc, vừng có nhiều vitamin nhóm B, hàm
lượng canxi trong vừng rất cao (1200mg%) nhưng kém giá trị vì vừng có nhiều axit
oxalic.
Rau quả: Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong dinh dưỡng. Về lượng protein
và lipid rau quả kém xa các thực phẩm có nguồn gốc động vật. Giá trị chính của rau
quả là ở chỗ chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học đặc biệt là
muối khoáng có tính chất kiềm, vitamin, các chất pectin và axit hữu cơ. Ngoài ra
trong rau quả còn có các loại đường tan trong nước, tinh bột và xenluloza. Một đặc
tính sinh lý quan tr
ọng của rau quả là chúng có khả năng gây thèm ăn và ảnh hưởng
tới chức phận tiết các tuyến tiêu hóa. Tác dụng này đặc biệt rõ rệt ở các loại rau có
chứa tinh dầu thơm như rau mùi, hành tỏi… Nước rau quả tươi gây tiết dịch vị mạnh
nhất, sau đó đến các loại nước súp, rồi đến súp nghiền. Rau phối hợp với các thức ăn

Các thực phẩm trong thực đơn không phải luôn luôn có mặt đầy đủ để tùy ý ta lựa
chọn mà khác nhau tùy theo điều kiện cung cấp, thời tiết. Mặt khác tùy theo tập quán
dinh dưỡng, món ăn cần được thay đổi, ngon miệng, phù hợp với khẩu vị của trẻ ở
từng vùng miền khác nhau. Do đó cần phải thay đổi thực phẩm này bằng thực phẩm

22
khác. Tuy nhiên để thành phần và giá trị dinh dưỡng của thực đơn không bị thay đổi,
cần tôn trọng nguyên tắc là chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm. Ví dụ có
thể thay thế thịt bằng cá hay đậu phụ, gạo bằng bột mỳ…Khi thay thế cần chú ý tính
lượng tương đương thế nào để cho giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không bị thay
đổi. Hệ thống thay thế thực phẩm được xây dựng dựa trên 4 nhóm thực phẩm, mỗi
nhóm chọn một lượng calo làm chuẩn.

CÁCH TỔ CHỨC BỮA ĂN CHO TRẺ MẪU GIÁO
Cách tổ chức bữa ăn cho trẻ góp phần làm trẻ hứng thú, ngon miệng với bữa ăn và dễ
dàng ăn hết suất ăn của trẻ. Điều này đôi khi chúng ta chưa chú ý tới
Có thể tổ chức bữa ăn cho trẻ như sau:
Chuẩn bị bữa ăn
Trước bữa ăn nên cho trẻ đi vệ sinh, rửa tay, lau mặt, mặc yếm (hoặc khăn ăn).
Chuẩn bị thức ăn: cơm mềm, thức ăn giàu đạm, canh, trái cây
Bày bàn ăn: bát cơm và thức ăn mặn, bát canh và ly nước, thìa, khăn ăn, khăn giấy,
đĩa đựng thức ăn bỏ đi.
Trang trí bàn ăn: lọ hoa nhỏ hoặc búp bê…
Người chăm sóc cho trẻ ăn: vệ sinh tay, trang phục gọn gàng.
Việc chuẩn bị bữa ăn sẽ tạo điều kiện thuận lợi và sẵn sàng cho trẻ vào bữa ăn. Trẻ
được vệ sinh sạch sẽ, mát mẻ. Các đồ dùng phục phụ bữa ăn được chuẩn bị đầy đủ.
Có trang trí vui mắt, hấp dẫn và sinh động. Người chăm cho trẻ ăn phải vệ sinh tay
sạch, toàn tâm toàn ý vào việ
c chăm sóc bữa ăn cho trẻ. Thức ăn ngon, đủ chất, đẹp,
thơm, có độ nhuyễn, mềm, độ nóng thích hợp với trẻ. Bữa ăn được chuẩn bị chu đáo

24
THỰC ĐƠN MẪU DÀNH CHO TRẺ 4-5 TUỔI
Thực đơn mùa đông giá cao
Thực đơn số 1

Bữa ăn Tên món ăn
Tên TP
SL cần
mua (g)
Tên TP
SL cần mua
(g)

Sáng
(6h30 – 8h)

Mỳ nấu thịt bò

Mỳ sợi
Thịt bò
30
15
Mỡ lợn
Muối
2
2

Trưa
(11h-12h)


Gạo nếp
Lạc
Vừng
30
5
3
Dừa nạo
Đường kính

5
12

Chiều
(17h30-19h)
Cơm
Đậu phụ tứ xuyên
Canh bí xanh nấu sườn
Xoài

Gạo tẻ
Đậu phụ
Nạc vai
Bí xanh
Sườn lợn
Xì dầu
Dầu mè


Sữa bột 80 25

Giá trị dinh dưỡng của thực đơn
Protein Lipid
Chất khoáng
(mg)
Vitamin NL
(Kcal
)
g đv/tv(%
)
g đv/tv(%
)
Ca P Fe A(mcg
)

C(mg
)

B1(mg
)

%nhiệt
P:L:G
1.477 5
3
51 3

10
15
20
Nước mắm
Hạt tiêu
Hành hoa
Hành khô
Mỡ
3
1
5
1
5

Trưa
(11h-12h)
Cơm
Ruốc cá
Su su xào trứng
Canh thịt nấu chua
Dưa hấu
Gạo tẻ
Cá quả
Thịt nạc vai
Su su
Ớt xanh
Trứng gà

Dầu
20
10
5
3
2
Nấm hương
Mộc nhĩ
Hạt tiêu
Muối
Rau thơm
1
1
1
1
1

Chiều
(17h30-19h)
Cơm
Chả cá rô
Canh khoai tây cà rốt hầm
thịt bò
Gạo tẻ
Cá rô
Hành thìa là
Đường kính