Đại học Đà Nẵng
Trường Đại học Kinh tế BÀI TẬP NHÓM
QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG
Xây dựng thực đơn cho nhà hàng

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hải Đường
Sinh viên thực hiện: Nhóm Venus
1,Dương Thị Hạnh Nhơn 36K3.2
2, Võ Thị Phúc Hậu 36K3.2
3, Nguyễn Thùy Dung 36K3.2
4, Nguyễn Thị Nhàn 36K3.2
5, Huỳnh Đức Vân 36K3.2
6, Nguyễn Duy Quang 36K3.2 a.Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đườ
ng


Nhóm Venuss 3

- Luồng văn hóa Hàn Quốc du nhập vào Việt Nam thông qua phim ảnh, làm ảnh
hưởng đến phong cách thời trang cũng như ẩm thực của người dân
- Những người thích thay đổi khẩu vị trong bữa ăn gia đình
- Những người làm văn phòng thích những thức ăn ít béo, để khỏi phải lo lắng
tăng cân
- Sự thay đổi về môi trường văn hóa đã làm thay đổi nhu cầu ăn uống của khách
hàng, do đó đòi hỏi phải nâng ẩm thực lên tầm nghệ thuật. Khách hàng đang đòi hỏi
ngày càng cao sự sáng tạo của đầu bếp, cung cấp nhiều món ăn mới lạ như món ăn kết
hợp nét văn hóa ẩm thực giữa phương Đông và phương Tây. Các nhà hàng sẽ được xây
dựng có tính chủ đề rõ nét như nhà hàng Việt Nam, Ý, Pháp, Trung Hoa, Hàn Quốc
2. Giới thiệu sơ lược về nhà hàng
a. Giới thiệu:
Tên nhà hàng
Nhà hàng Seoul
Địa chỉ
Nguyễn Chí Thanh, Hải Châu, TP.Đà Nẵng
Diện tích tổng thể
250m
2

Số tầng
2 tầng

 Nằm trên Ngã Tư Nguyễn Chí Thanh giao với Lê Duẩnsầm uất, nhộn nhịp,
Seoul là nhà hàng xây dựng theo lối kiến trúc truyền thống của Hàn Quốc với quy mô
tương đối lớn
 Với khung cảnh hoài cổ, đậm chất văn hóa Hàn Quốc, phục vụ theo phong cách

Nhóm Venuss 5

.
b. Khách hàng mục tiêu
- Những người có thu nhập khá trở lên: ( NVVP, khách Hàn Quốc …)
- Phụ nữ trong độ tuổi từ 22 – 40 , phụ nữ là đối tượng bị ảnh hưởng nhiều nhất từ
văn hoá hàn quốc đồng thời sự lựa chọn cho việc ăn uống cũng kĩ càng và có phần chú
trọng tới sức khoẻ cũng như thẩm mỹ hơn nam giới.
c. Quan điểm kinh doanh của nhà hàng
Nhà hàng là sự kết hợp hài hòa, tinh tế có chọn lọc, mang phong cách ẩm thực
truyền thống Hàn Quốc đến Việt Nam đáp ứng nhu cầu của cả thực khách Việt Nam và
Hàn Quốc, đó là: món ăn ngon hợp khẩu vị và có lợi cho sức khỏe, các nguyên liệu tại
nhà hàng đều được chế biến sạch sẽ và tươi mới mỗi ngày, giá hợp lý, phục vụ tốt và
thiết kế đẹp. Sự hài lòng của khách hàng khi đến với chúng tôi là mục tiêu phấn đấu, sự
hài lòng đó không chỉ nằm ở chất lượng ẩm thực, mà còn là: Sự tiếp đãi ân cần và chu
đáo với các dịch vụ chuyên nghiệp, không gian ấn tượng… Và với chúng tôi, khi nói
được đồng nghĩa với việc phải làm được”.
d. Mục đích của chúng tôi
Ngày càng nâng cao chất lượng dịch vụ. Kết quả cuối cùng mà chúng tôi hướng
tới đó là nhìn ra những hạn chế của bản thân từ chính con mắt của khách hàng. Và bản
thân chúng tôi rất tự hào khi nhận được sự phản hồi tích cực như vậy từ phía khách
hàng.
Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đườ
ng

Nhóm Venuss 6

e. Giá trị cốt lõi
- Thương hiệu: nằm ở chất lượng món ăn và sự phục vụ tận tâm.
- Văn hóa nhân viên: Mọi thành viên đều sống và làm việc có văn hóa, đạo đức,

Quán có khu vực được thiết kế bàn ghế
theo kiểu Hàn Quốc, có buffet nhẹ, các
món ăn đặc sản của Hàn Quốc.
Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đườ
ng

Nhóm Venuss 7

II. Dự kiến thực đơn:
1. Cơ sở và dự kiến thực đơn
Dựa trên kết quả phân tích thị trường và quan điểm kinh doanh của nhà hàng với
mục đích phục vụ những bữa ăn mang phong cách ẩm thực truyền thống Hàn Quốc
thơm ngon, giàu dinh dưỡng, giá cả hợp lý, mang lại sự trải nghiệm thú vị cho khách
hàng. Từ đó, nhà hàng đã đề ra những ý tưởng xây dựng thực đơn như sau:
- Cũng giống như người Việt Nam, cơm là thực phẩm chính trong bữa ăn của
người Hàn Quốc. Tuy nhiên những món cơm của người Hàn Quốc không đơn thuần là
cơm trắng. Vì vậy để làm phong phú thực đơn, nhà bếp đã đưa ra các loại cơm truyền
thống Hàn Quốc phù hợp với khẩu vị người Việt.
- Kim Chi là một trong những món ăn điển hình của ẩm thực Hàn Quốc, một món
ăn độc đáo và dân dã chỉ có ở nước này, là một thực phẩm có lợi cho sức khỏe dựa trên
nguồn nguyên liệu là các loại rau củ quả tươi ngon và đặc biệt là an toàn ( không thuốc
trừ sâu, không phân bón hoá học…). Với ý nghĩ đó, nhà hàng đặc biệt đưa món này vào
thực đơn với hi vọng sẽ đem lại cảm giác mới lạ cho khách.
- Đối với món lẩu, được nhà hàng chú tâm rất nhiều về hương vị và dinh dưỡng,
nhấn mạnh về tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe.
- Bên cạnh đó, không thể thiếu những món ăn truyền thống Hàn Quốc như các loại
mì, đa dạng các món canh và nhiều món nướng đặc sắc. Nhà hàng với mong muốn sẽ
mang tất cả hương vị Hàn Quốc đến với thực khách.
2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
- Đối với các nguyên liệu trong chế biến thực phẩm:

ăn
Nguyên liệu
Ước
tính giá
(VNĐ)
Số
khẩu
phần

Giá
vốn(V
NĐ)
Giá
bán/ng
ười
Cách chế biến Kim
chi
cải
thảo
(Hệ
số kê
lời
0,4)

- 1 cây cải thảo (khoảng
1kg)
-6-7 con cá cơm khô

- 1000

-1000
- 500

4000
3 48.000 22.400
- Nhúng cải thảo vào
chậu nước muối, sau đó
vớt lên, vẩy đều muối
hạt. Ngâm cải đã ướp
muối trong vòng 3 – 4
tiếng, rồi rửa sạch bằng
nước lã.
- Trộn tất cả các loại gia
vị cùng với bột gạo đã
quấy chín rồi cho củ cải,
cà rốt, hành, lá hẹ vào
trộn đều thành sốt để làm
nhân kim chi.
- Phết nhân kim chi lên

62.500 45.300
- Thịt bò ướp gia vị, để
thấm 30 phút.
- Củ cải, bí ngòi, cà rốt
thái sợi dài 5cm. Lá
dương xỉ thái đoạn dài
3cm. Giá luộc chín. Nấm
hương cắt làm 4. Trứng
Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đườ
ng

Nhóm Venuss 10 (Hệ
số kê
lời
0,45)

- 40g giá
- Gia vị tẩm ướp thịt
bò: ½ thìa cà phê xì dầu,
½ thìa cà phê đường
kính, ½ thìa cà phê dầu
mè, 1 thìa súp xì dầu, 2
thìa cà phê tỏi băm, ¼
thìa cà phê muối, ¼ thìa

tráng ốp la lên trên. Canh
rong
biển
(Hệ
số kê
lời
0,5)

- 35gr rong biển khô
- 70gr thịt bò thái mỏng
- 1 muỗng rượu trắng
- 3 tép tỏi băm nhỏ
- 3 muỗng nước tương
- 1/2 muỗng dầu mè
- 1 muỗng dầu mè
- Ít hạt tiêu, muối
(bột canh)
- 4 chén nước 19.725

11.200


- Thêm nước, đun sôi rồi
hạ nhỏ lửa cho đến khi
thịt và rong biển chín
(trong khoảng từ 5-10
phút.)
- Thêm nước tương, tỏi
và đun sôi thêm 2 phút
nữa.
- Điều chỉnh gia vị sao
cho hợp với khẩu vị của
bạn.
Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đườ
ng

Nhóm Venuss 11

III. Xây dựng thực đơn
GIÁ/SUẤT/1NGƯỜI ĂN
1. Kim chi: hệ số kê lời 0,4
Kim chi tương đậu 15.000
Kim chi dưa chuột nhồi 15.000
Kim chi cải bắp 20.000
Kim chi tỏi ngâm 20.000
Kim chi củ cải 21.000
Kim chi cải cuộn 22.000
Kim chi cải thảo 23.000
2. Kimbap: hệ số lê lời 0,5
Kimbap kim chi 40.000
Kimbap bó xôi trứng 40.000
Kimbap cá ngừ 45.000

Canh bánh bột gạo 35.000
Canh gà lạnh Chogyetang 40.000
Canh bò giả cầy 45.000
7. Cơm:hệ số kê lời 0,5
Cơm ngũ cốc 35.000
Cơm gói Ssambap 35.000
Cơm niêu đá 42.000
Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đườ
ng

Nhóm Venuss 13

Cơm cuộn thập cẩm – bibimbap 45.000
Cơm trộn gỏi cá 55.000
8. Mỳ: hệ số kê lời 0,5
Miến trộn Japchae 37.000
Mỳ tương đen 40.000
Mỳ lạnh 45.000
Mỳ mực 45.000
Mỳ xào hải sản 50.000
9. Lẫu: hệ số kê lời 0,5
Lẩu kim chi 60.000
Lẩu Mandu 70.000
Lẩu thịt bò 80.000
Lẩu hải sản 85.000
Lẩu bạch tuộc 90.000
Lẩu thập cẩm 90.000
10. Thịt nướnghệ số kê lời 0,5
Thịt ba chỉ nướng 40.000
Sườn nướng 40.000

Rượu soju HQ 80.000 / chai
Rượu truyền thống Hàn Quốc làm từ gạo 120.000 / chai
Rượu Hàn Quốc màu đỏ 185.000/ chai
Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đườ
ng

Nhóm Venuss 15

b. Các loại giải khát:
Cocacola 10.500/ lon
Pepsi 9.000/ lon
Fanta 9.500/ lon
Nước khoáng 7.000 / chai
Nước dừa 12.000/ ly
c. Thức uống đặc biệt 25.000/ly
Nước chanh tươi
Nước ép chanh dây
Nước ép cà rốt
Nước ép chanh dây
Nước ép thơm
Nước ép cam
d. Các loại trà (Nóng/ lạnh)hệ số kê lời 0,3
Trà gừng 20.000 / ly
Trà lúa mạch 20.000/ly
Trà hương nhai 20.000/ly
Trà mận 22.000/ly
Trà ngô 22.000/ly