Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : NHà HàNG CAFé DE PARIS
Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn
tại cơ sở thực tập.
Họ tên học sinh : đỗ thị dung
Lớp : CB
3
A
1
- Khóa học: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : đỗ thị dung
- Lớp : CB
3
A
1
- Khóa : 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : nhà hàng café de paris
- Địa chỉ : Số 12 Lơng Ngọc Quyến - Hoàn Kiếm - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập

Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
LI NểI U
Ngy nay, khi i sng vt cht v i sng tinh thn ca con ngi ngy
cng c nõng cao, nhu cu ngh ngi gii trớ ca con ngi cng c nõng
lờn tm cao hn - ú l nhu cu du lch. Thụng qua du lch, trong chng mc
no ú cú tỏc dng hn ch bnh tt, kộo di tui th v kh nng lao ng ca
con ngi. Thụng qua hot ng du lch, ụng o qun chỳng cú iu kin tip
xỳc vi nhng thnh tu vn húa phong phỳ v lõu di ca cỏc dõn tc khỏc, t
ú tng thờm lũng yờu nc, tinh thn on kt quc t.
Trong thi i hin nay dch v du lch nh hng n c c cu nghnh v
c cu lao ng ca nhiu nghnh kinh t l ngun thu ngoi t ln ca nhiu
nc trờn th gii. Du lch cú vai trũ then cht trong s phỏt trin kinh t xó hi
ca mt t nc. Du lch thỳc y s hiu bit quc t nh mt phn ca Khỏi
nim ngụi lng ton cu. Khỏch du lch luụn mong mun cú c mt tri
nghim mang tớnh tng th. Cỏc hot ng nh gii trớ, th thao, õm nhc, khiờu
v, hi hố, thỏm him, nu n, chm súc sc khe, giỏo dc hay cỏc hot ng
liờn quan n kinh t cú th lm giu kinh nghim v vn hiu bit cho du
khỏch. Nhu cu i du lch ang ngy cng tng cựng vi nhng tin b hin i
v giao thụng, truyn thụng v nhng ci thin chung v an sinh kinh t.
i vi nhiu t nc hay cỏc quc o thỡ du lch úng mt vai trũ ch cht
bi sc hỳt mnh m ca ng tin i vi hng húa, dch v v c hi vic lm
trong nhng ngnh cụng nghip dch v cú liờn quan n du lch. Cỏc ngnh cụng
nghip dch v cú th k n l dch v giao thụng vn ti nh tu thuyn, taxi, ni
n chn nh nh ngh, khỏch sn, ni vui chi gii trớ v cỏc ngnh cụng nghip
dch v th hin tớnh hiu khỏch khỏc nh cỏc khu ngh mỏt cao cp.
Chớnh vỡ th m ta cú th núi rng trờn th gii hin nay, ngnh Du lch
ang gúp phn quan trng thỳc y tng trng nn kinh t quc dõn, gii quyt
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A

nhng kinh nghim c tớch ly trong quỏ trỡnh thc tp s l nn tng vng
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
chc em nõng cao trỡnh tay ngh, phc v thit thc cho quỏ trỡnh lm vic
sau ny.
Bỏo cỏo thc tp ny l nhng kinh nghim em tớch ly c qua quỏ
trỡnh hc tp ti trng Trung cp Kinh t - Du lch Hoa Sa v thc hnh ti
Nh hng Cafộ de Paris vi ti: Xõy dng thc n da trờn thc n ti
c s thc tp.
Bỏo cỏo thc tp ca em gm 3 phn chớnh:
Phn th nht : Gii thiu v Nh hng Cafộ de Paris
Phn th hai : Thc trng v thc n ca Nh hng Cafộ de Paris
Phn th ba : Gii phỏp - xut - kin ngh.
Em xin chõn thnh cm n cỏc thy cụ ca trng Hoa Sa ó hng dn
tn tỡnh giỳp em hon thnh bỏo cỏo thc tp ny. Cng qua õy em xin cm n
cỏc cụ bỏc anh ch trong Nh hng Cafộ de Paris ó giỳp em trong quỏ trỡnh
thc tp, cng nh trong thi gian em lm bỏo cỏo.
Em xin chõn thnh cm n!
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
Phn th nht
GII THIU V NH HNG CAFẫ DE PARIS

3
A
1
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
Nh hng Cafộ de Paris cú mt b su tp ru vang Phỏp ni ting t
Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Loire, Armgnac, Cognac, And Calvados v cỏc
loi ru ni ting t khp ni trờn th gii v cỏc loi ung thụng dng khỏ
phong phỳ
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
2. C cu v t chc ca nh hng
* S c cu t chc:
Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:
* Chức năng và nhiệm vụ:
- Giám đốc:
Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả.
Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng
một cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các
bộ phận khác trong nhà hàng.
- Quản lý:
Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng.
Theo dõi thờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không
và đa ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả.
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3

thực đơn,
Thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, cới, hội nghị
- Giám sát:
Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem
khách đã hài lòng hay cha để rồi đa ra ý kiến.
Phụ trách bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đặt cho
trởng ca, trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn.
T vấn cho khách hàng về các món ăn đặc trng, và giới thiệu các
món ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng trình khuyến mại
Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận nh bếp,
bar và thực hiện quá trình phục vụ khách.
- Nhân viên lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón khách.
Chọn bàn và dẫn khách vào bàn.
- Nhân viên phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách.
Thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới khách trong quá trình khách
dùng bữa.
- Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi tất cả các khoản trong nhà hàng.
- Trởng bar:
Quản lý và cùng nhân viên trong bộ phận bar pha chế đồ uống.
Tìm ra những đồ uống mới để phù hợp với nhu cầu của khách.
- Tổ bảo vệ:
Có chức năng bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng.
Chịu trách nhiệm trông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng.
3. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A

Điều hành Điều hành
Tổ ra đồ
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
Xây dựng thực đơn: kết hợp với bộ phận bàn và quản lý nhà hàng để
đa ra thực đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đề xuất giá bán.
Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp
Quản lý thực phẩm. Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm.
Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám
sát nhõn viờn.
Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp.
Báo cáo lại tình hình sản xuất.
- Bếp phó:
Trợ lý bếp trởng
Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng
vắng mặt.
- Điều hành
Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần, từng
tháng.
Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công
việc chuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng.
Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu,
làm sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca
của mình.
Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng
hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân
viên.
Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao
ca vào sổ điều hành.
- Nhõn viờn
Thực hiện tốt các ni quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng phục,

Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng mỗi nhân viên đợc giao từng việc
cụ thể theo từng tổ. Các thành viên hỏi, giúp đỡ tráu rồi kiến thức, ngời đứng
cắt thái nguyên liệu, ngời đứng, đứng thớt sống, thớt chín, ra đồ theo sự phân
rừ rng.
Các nguyên liệu, thực phẩm đợc đa vào nhà hàng từ sáng sớm, đợc bảo
quản trong kho lạnh, tủ lạnh khi tiếp nhận ca mọi ngời sẽ xem bảng thực đơn
ghi sẵn món ăn trong ngày hôm đó. Danh sách đợc bếp trởng làm việc với ban
lãnh đạo hàng ngày để có thể đa ra những phơng án thay đổi kịp thời. Bếp tr-
ởng có nhiệm vụ đôn đốc, chỉ đạo mọi ngời làm việc đúng kế hoạch và đúng
giờ khách ăn theo dõi để nhắc nhở giờ làm việc của mọi ngời. Mọi ngời trực
tiếp bắt tay vào làm những món đã đợc phân công. Điều hành chỉ đạo nhắc nhở
nhân viên làm việc. Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể
hỗ trợ nhau những khi đông khách.
Công việc ở bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đều đợc ngời
giao hàng mang lại bất kỳ lúc nào đảm bảo sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn chất lợng.
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành khẩn trơng và liên tục. Đây là một ngành
nghề phục vụ quan trong năng suất lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn.
4. Trang thit b, quy trỡnh cụng ngh, công tác VSATTP ti nh hng
L mt nh hng chuyờn v mún n Phỏp nờn v phũng n ca khỏch
c thit k hi hũa.
Khụng gian bp ca nh hng c thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp
c lp t hon ton thun li cho nhõn viờn ch bin, hp v sinh.
Cỏc trang thit b trong nh hng nhm m bo cht lng dch v nờn
khõu ny c quan tõm hng u, cỏc trang thit b trong khỏch sn c ng b,

trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
Nh hng ó ỏp dng cỏc quy nh kht khe v vn v sinh an ton
thc phm v v sinh an ton lao ng:
* Cụng tỏc v sinh an ton thc phm:
Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự hp v
an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng phỏp ch bin khỏc nhau
m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi ngi s dng.
- Yờu cu v sinh ni s ch phi m bo h thng nc núng, lnh hp lý
v an ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng
ngy.
- Sn nh m bo sch s, khụng trn trt.
- H thng bp gas s dng hp lý, dựng xong phi khúa van an ton, bờn
cnh phi cú bỡnh cu ho.
- V sinh thit b, dng c, bn s ch c thit k bng inox, mt bng
d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch s v hp lý.
- Tht lm bng g dai, chc, khụng nt, khụng v, khụng mn. Tht
sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch. Dao kộo lm
xong ra sch treo ti ni quy nh.
- Ngi lao ng c khỏm sc kho trc khi vo lm vic v khỏm
nh k theo quy nh. m bo c hun luyn kin thc v sinh an ton thc
phm 06 thỏng mt ln. Nhõn viờn phi cú ng phc bo h lao ng.
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
Phn th hai
THC TRNG V XY DNG THC N
TI NH HNG CAFẫ DE PARIS

Phoma dờ vựng Chavignol n kốm vi rau thm H Ni
trn st du gim v ht d
Bũ thỏi lỏt mng rc phoma Parmesan bo,
n kốm vi mt rau dm thp cm.
MểN CHNH
ựi vt hm n kốm khoai tõy thỏi lỏt ỏp cho.
Cỏ thu n kốm rau xo, ri nc st cua ng v rau mựi
Tht bũ c Chateubriand st besarnai, n kốm nm b lũ
Ln vt ph bp ci xo n kốm khoai tõy thỏi lỏt v ht d ỏp cho.
MểN TRNG MING
Kem vani bc lũng trng trng ỏnh bụng, b lũ
v ti ru Cointreau v t ti bn.
Kem tng trong qu da cha nn thp bờn trong
Trỏi cõy theo mựa
C phờ hoc tr

Trờn õy ch l mt thc n tiờu biu ca Nh hng Cafộ de Paris. Ngoi
ra, nh hng cũn cú c mt thc n Pizza rt c sc. Vi nhng thc khỏch am
hiu v vn húa m thc Phỏp thỡ õy l mt im n rt phự hp vi mt thc
n rt phong phỳ cỏc mún n, ung Phỏp.
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
3. Hỡnh nh mt s mún n c trng ca nh hng
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A

+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất là 10%
T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Vi cỏch xõy dng thc n nh vy, cỏc u bp ca Nh hng Cafộ de
Paris ó ch bin ra rt nhiu mún ỏp ng nhu cu ụng o ca cỏc thc
khỏch n vi nh hng.
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
Phn th ba
giải pháp, đề xuất, kiến nghị
1. Đánh giá:
Qua mt thi gian ngn thc tp tại nhà hàng Café de Paris, đợc sự chỉ
bảo hớng dẫn tận tình của quản lý cũng nh bộ phận chế biến của nhà hàng, em

Nhà hàng phải thờng xuyên tổ chức các lớp đào tạo cũng nh những buổi
training để đẩy cao nghiệp vụ chuyên môn, từ đó có thể loại bỏ các nhân viên
yếu kém về đạo đức và chuyên môn. Nâng cao và đầu t cơ sở vật chất kỹ thuật
của Nhà hàng, nâng cao các chất lợng dịch vụ, chất lợng món ăn, đa dạng phong
phú hơn nhằm thu hút nhiều thực khách. Cho ra các chơng trình khuyến mại để
quảng bá và mở rộng thị trờng.
3. Thực đơn đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn nh h ng
* Khai v
- Salad vi cỏ ng
- Salad trn du dm
- Salad vi tht xụng khúi, jambon, trng
- Sỳp bớ dựng kốm vi bụng bớ chiờn giũn;
- Sỳp rau kiu Phỏp n kốm vi bỏnh, trng g chn v rau hỳng;
- Cỏ sardine n kốm vi mt qu i hong v nghờu nng.
* Mún chớnh
- ựi vt chiờn vi nc xt hỳng cõy v khoai tõy ngõm du;
- Tht bờ hm st me
- Cỏ hi cun tht xụng khúi vi phụ mai chiờn giũn
- Sn heo BBQ
- Li bũ, mỏ bờ hm
- Bũ filet st tiờu ru vang
- Cu st ru vang hoc tiờu xanh
- Bũ cun phụ mai nng
- Mc ng nhi n kốm vi nghờu v nc xt ngh.
* Trỏng ming
- Phụ-mai kiu Corlou vi x lỏch;
- Bỏnh trng cun chui st cam
- Bỏnh nhõn kem nng hng chanh
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3

du n tht kg b khụ v chỏy.
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
- Chun b lũ nng bng than bũ nng s cú v ngon nht vỡ khi khi
nng bũ ngon nht l nng n õu n ngay n y. Nu khụng cú lũ than cú
th dựng v nng trờn bp ga hoc nng sn bng lũ nng, lm núng lũ
nhit khong 250
O
C trc khi nng 15 phỳt, sau ú xp tht lờn giỏ nng,
nng trong vũng 20 phỳt ti khi tht xộm cnh.
Cỏch lm nc st:
- Hnh, ti bm nh, phi thm, ri cho ru vang vo, thờm mt ớt
nc ri un ti khi nc st sỏnh.
- Dựng vi mui tiờu chanh hoc tng t v st mayonnaise
- Trn x lỏch, c rt, c chua bi, bp ci tớm vi du dm lm salad n kốm.
2. MểN C HI CUN THT XễNG KHểI
VI PHO MAI CHIấN GIềN
Nguyờn liu
- 300g phi lờ cỏ hi - 200g tht xụng khúi
- 100g phomai mm - 100g bp ci trng,
- 1 c c rt, - 1 qu da leo
- 1 c hnh tõy tớm - 2 lũng trng g,
- 100g bt mỡ, - 100g bt xự,
- 1 thỡa sỳp ru gim - 1/2 thỡa sỳp ng
- 1/4 thỡa c phờ tiờu - 1 thỡa c phờ ht nờm,
- 1 thỡa c phờ du ụ-liu Latino Bella - 100ml du n